2025年高職食品營養(yǎng)與檢測（食品理化檢測）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.食品理化檢測中，對樣品進(jìn)行預(yù)處理的主要目的不包括（）A.使被測成分轉(zhuǎn)變?yōu)檫m合測定的狀態(tài)B.去除干擾物質(zhì)C.濃縮被測成分D.增加樣品的重量2.下列哪種方法不屬于食品理化檢測中常用的分離方法（）A.過濾B.蒸餾C.滴定D.萃取3.在測定食品中的水分含量時(shí)，常用的方法是（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.比色法4.食品中脂肪的測定方法不包括（）A.索氏抽提法B.酸水解法C.羅紫-哥特里法D.重氮化法5.測定食品中的蛋白質(zhì)含量，常用的方法是（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.酚試劑法D.以上都是6.食品中碳水化合物的測定方法不包括（）A.直接滴定法B.高錳酸鉀滴定法C.比色法D.重量法7.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的常量元素（）A.鈣B.鐵C.鈉D.鉀8.測定食品中的微量元素，常用的方法是（）A.原子吸收光譜法B.分光光度法C.離子色譜法D.以上都是9.食品中維生素的測定方法不包括（）A.熒光分析法B.高效液相色譜法C.氣相色譜法D.酸堿滴定法10.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的添加劑（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.營養(yǎng)強(qiáng)化劑D.酶制劑11.食品中農(nóng)藥殘留的測定方法不包括（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.酸堿滴定法12.食品中獸藥殘留的測定方法不包括（）A.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.分光光度法D.免疫分析法13.食品中重金屬的測定方法不包括（）A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.比色法D.酸堿滴定法14.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的污染物（）A.黃曲霉毒素B.苯并[a]芘C.亞硝酸鹽D.維生素C15.食品中微生物的檢測方法不包括（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比色法D.熒光定量PCR法16.食品中添加劑的使用原則不包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.可以超量使用D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量17.下列哪種儀器不屬于食品理化檢測中常用的儀器（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.電子天平D.電視機(jī)18.在食品理化檢測中，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的作用不包括（）A.校準(zhǔn)儀器B.評價(jià)分析方法準(zhǔn)確性C.作為對照品D.作為熱源19.食品理化檢測的質(zhì)量控制措施不包括（）A.定期校準(zhǔn)儀器B.參加能力驗(yàn)證活動C.隨意記錄數(shù)據(jù)D.對檢測人員進(jìn)行培訓(xùn)20.下列哪種說法是錯誤的（）A.食品理化檢測結(jié)果應(yīng)具有準(zhǔn)確性和可靠性B.檢測過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程C.可以根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)隨意更改檢測方法D.檢測報(bào)告應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述食品理化檢測的一般流程。22.（10分）在測定食品中的水分含量時(shí)，直接干燥法的原理是什么？操作要點(diǎn)有哪些？23.（10分）食品中脂肪的測定方法有多種，簡述索氏抽提法的原理及適用范圍。24.（15分）閱讀以下材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批餅干，在市場抽檢中發(fā)現(xiàn)鉛含量超標(biāo)。請分析可能導(dǎo)致鉛超標(biāo)的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。25.（15分）閱讀以下材料：某食品檢測機(jī)構(gòu)對一批牛奶進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)其中蛋白質(zhì)含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)。請分析可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量低的原因，并設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案來驗(yàn)證你的推測。答案：1.D2.C3.A4.D5.D6.D7.B8.D9.D10.D11.D12.C13.D14.D15.C16.C17.D18.D19.C20.C21.食品理化檢測一般流程：首先是樣品采集，要確保具有代表性；接著進(jìn)行樣品預(yù)處理使被測成分適合測定并去除干擾；然后選擇合適的分析方法和儀器進(jìn)行測定；測定后對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和分析；最后得出準(zhǔn)確可靠的檢測結(jié)果并出具檢測報(bào)告。22.直接干燥法原理：在一定溫度下，將樣品置于烘箱中加熱干燥，使其中的水分蒸發(fā)，通過稱量干燥前后樣品的質(zhì)量，計(jì)算出水分含量。操作要點(diǎn)：樣品要磨碎均勻，放入稱量皿中，在規(guī)定溫度下干燥至恒重，干燥過程中防止樣品氧化、分解等。23.索氏抽提法原理：利用脂肪能溶于有機(jī)溶劑的性質(zhì)，將樣品用無水乙醚或石油醚等有機(jī)溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后得到脂肪。適用范圍：適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品。24.可能原因：原料受鉛污染，如土壤、水源含鉛高；生產(chǎn)過程中設(shè)備、管道含鉛；包裝材料含鉛遷移到餅干中。解決措施：嚴(yán)格篩選原料供應(yīng)商，檢測原料鉛含量；定期維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備，避免鉛溶出；選用合格包裝材料，加強(qiáng)包裝材料鉛含量檢測。25.可能原因：奶牛飼料營養(yǎng)不均衡；奶牛患病影響蛋白