2025年《中式面點(diǎn)師》考試模擬練習(xí)題(含參考答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.以下哪種膨松劑屬于生物膨松劑？（）A.泡打粉B.酵母C.小蘇打D.臭粉答案：B2.水調(diào)面團(tuán)中，冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是（）。A.延展性好，易變形B.面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，口感筋道C.可塑性強(qiáng)，適合造型D.質(zhì)地松軟，彈性差答案：B3.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，水油面與油酥的最佳比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B4.澄粉面團(tuán)調(diào)制時(shí)，需用（）燙制才能保證成品透明。A.溫水（40-50℃）B.冷水C.沸水（100℃）D.熱水（70-80℃）答案：C5.發(fā)酵面團(tuán)的最佳醒發(fā)溫度是（）。A.15-20℃B.28-32℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B6.糖在面團(tuán)中的作用不包括（）。A.增加甜味B.抑制酵母發(fā)酵C.保持水分D.促進(jìn)上色答案：B（注：適量糖可促進(jìn)酵母發(fā)酵，過量才會(huì)抑制）7.制作包子時(shí)，制皮方法通常采用（）。A.按皮法B.拍皮法C.捏皮法D.搓條下劑后按扁答案：D8.調(diào)制肉餡時(shí)，“打水”的關(guān)鍵是（）。A.一次性加足水量B.順同一方向攪拌C.加入熱水D.快速攪拌至松散答案：B9.以下屬于廣式面點(diǎn)代表品種的是（）。A.蘇式月餅B.蝦餃C.翡翠燒賣D.揚(yáng)州三丁包答案：B10.雜糧面團(tuán)（如玉米面）調(diào)制時(shí)，通常需要添加（）以改善口感。A.大量清水B.油脂或面粉C.泡打粉D.鹽答案：B11.制作油條時(shí)，常用的膨松劑組合是（）。A.酵母+泡打粉B.小蘇打+臭粉C.酵母+臭粉D.泡打粉+枧水答案：B12.冷水面團(tuán)適合制作的面點(diǎn)是（）。A.花卷B.燒麥C.炸糕D.蒸餃答案：D13.制餡時(shí)，“鎖油”操作的目的是（）。A.增加餡料油膩感B.防止餡料出水C.提升香味D.使餡料更松散答案：B14.傳統(tǒng)“桃酥”的酥松口感主要依賴（）。A.高筋面粉B.大量油脂C.酵母發(fā)酵D.糖的用量答案：B15.面團(tuán)發(fā)酵過度的表現(xiàn)是（）。A.體積膨脹至原體積2倍B.手指按壓不回彈C.表面光滑有彈性D.內(nèi)部氣孔均勻細(xì)小答案：B16.澄粉面團(tuán)制作“水晶蝦餃”時(shí)，需注意（）。A.面團(tuán)需冷藏后使用B.皮要厚以防破裂C.包制后立即蒸制D.蒸制時(shí)間15分鐘以上答案：C17.蘇式面點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)是（）。A.甜而不膩，選料精細(xì)B.咸甜適中，酥松軟糯C.鮮辣為主，口感勁道D.清淡爽口，造型精巧答案：B18.制作“麻球”時(shí)，炸制的關(guān)鍵是（）。A.高溫快炸B.低溫慢炸至膨脹C.先高溫后低溫D.無需控制油溫答案：B19.調(diào)制“油酥”時(shí)，通常使用（）。A.高筋面粉+水B.低筋面粉+油脂C.中筋面粉+糖D.澄粉+油脂答案：B20.以下不屬于物理膨松法的是（）。A.攪打雞蛋起泡B.酵母發(fā)酵C.打發(fā)奶油D.面粉過篩充氣答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，30分）1.以下屬于常用膨松方法的有（）。A.生物膨松B.化學(xué)膨松C.物理膨松D.自然膨松答案：ABC2.水調(diào)面團(tuán)按水溫可分為（）。A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)答案：ABC3.影響面筋形成的因素包括（）。A.面粉蛋白質(zhì)含量B.加水溫度C.攪拌時(shí)間D.鹽的添加量答案：ABCD4.廣式面點(diǎn)的代表品種有（）。A.蝦餃B.叉燒包C.蓮蓉酥D.翡翠燒賣答案：ABC5.制餡時(shí)，糖的作用包括（）。A.調(diào)味增甜B(yǎng).保持餡料水分C.促進(jìn)餡料發(fā)酵D.抑制細(xì)菌生長(zhǎng)答案：ABD6.發(fā)酵面團(tuán)酸味過重時(shí)，可采取的處理方法有（）。A.添加食用堿中和B.加入適量糖C.繼續(xù)發(fā)酵消耗酸味D.直接丟棄答案：AB7.酥皮點(diǎn)心“起酥”的關(guān)鍵在于（）。A.水油面與油酥的比例B.折疊的次數(shù)與手法C.醒發(fā)時(shí)間D.烘烤溫度答案：ABD8.澄粉面團(tuán)的特性包括（）。A.成品透明B.可塑性好C.易干裂D.需冷藏保存答案：ABC9.雜糧面團(tuán)（如蕎麥面）的特點(diǎn)有（）。A.營(yíng)養(yǎng)豐富B.口感粗糙C.面筋含量低D.無需醒發(fā)答案：ABC10.影響面團(tuán)醒發(fā)的主要因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母活性D.面團(tuán)軟硬度答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.酵母發(fā)酵的最適溫度是25-28℃。（）答案：√2.熱水面團(tuán)適合制作酥皮點(diǎn)心。（）答案：×（熱水面團(tuán)筋性差，適合制作軟糯類面點(diǎn)）3.糖在面團(tuán)中會(huì)抑制酵母活性，因此發(fā)酵面團(tuán)中不能加糖。（）答案：×（適量糖可促進(jìn)酵母發(fā)酵）4.澄粉面團(tuán)必須用沸水燙制才能保證透明。（）答案：√5.廣式面點(diǎn)以咸鮮口味為主，注重刀工。（）答案：×（廣式面點(diǎn)偏甜鮮，注重選料精細(xì)）6.制肉餡時(shí)，肉粒切得越大越香，口感越好。（）答案：×（肉粒需大小適中，過大不易入味）7.酥皮點(diǎn)心出現(xiàn)“漏油”現(xiàn)象，可能是油酥比例過高。（）答案：√8.發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酸后，只能通過加堿處理。（）答案：×（還可加入新面團(tuán)稀釋酸味）9.冷水面團(tuán)適合制作蒸餃，因筋性強(qiáng)能保持形狀。（）答案：√10.雜糧面團(tuán)（如小米面）調(diào)制時(shí)無需醒發(fā)，可直接使用。（）答案：×（部分雜糧面團(tuán)需醒發(fā)以改善口感）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題，30分）1.簡(jiǎn)述水調(diào)面團(tuán)的分類及各自特點(diǎn)。答案：水調(diào)面團(tuán)按水溫分為冷水面團(tuán)（0-30℃）、溫水面團(tuán)（30-60℃）、熱水面團(tuán)（60℃以上）。冷水面團(tuán)面筋形成充分，口感筋道，適合制作蒸餃、面條；溫水面團(tuán)面筋部分破壞，延展性好，適合制作燒賣、鍋貼；熱水面團(tuán)面筋基本破壞，質(zhì)地軟糯，適合制作驢打滾、缸爐燒餅。2.膨松劑分為哪幾類？各舉1例說明適用場(chǎng)景。答案：①生物膨松劑（如酵母）：用于饅頭、包子，通過酵母發(fā)酵產(chǎn)氣；②化學(xué)膨松劑（如泡打粉）：用于油條、蛋糕，遇水或加熱釋放氣體；③物理膨松劑（如打發(fā)雞蛋）：用于海綿蛋糕，通過攪打裹入空氣膨松。3.廣式面點(diǎn)與蘇式面點(diǎn)的風(fēng)味差異主要體現(xiàn)在哪些方面？答案：廣式面點(diǎn)以甜鮮為主，選料精細(xì)（如蝦餃用鮮蝦仁），注重原味與造型；蘇式面點(diǎn)咸甜適中，突出酥松（如蘇式月餅），常用豬油提香，口味更濃郁。4.制餡時(shí)“打餡”的操作要點(diǎn)有哪些？答案：①分次加水，每次加水量以餡料吸收為準(zhǔn)；②順同一方向攪拌，避免面筋斷裂；③攪拌至餡料粘稠有彈性，能“立住”筷子；④可加入少量鹽、料酒調(diào)味，提升吸水性。5.發(fā)酵面團(tuán)使用“老面”（面肥）時(shí)，需注意哪些步驟？答案：①兌堿中和酸味：根據(jù)老面酸度，加入適量食用堿（可用“拍堿法”或“浸堿法”測(cè)試）；②添加新面粉：老面與新面比例通常為1:3-1:4，保證面團(tuán)筋性；③控制發(fā)酵時(shí)間：老面發(fā)酵速度快，需縮短醒發(fā)時(shí)間，避免過度發(fā)酵。6.酥皮點(diǎn)心“起酥”的關(guān)鍵步驟有哪些？答案：①水油面與油酥比例：通常為2:1（水油面含面粉、水、油脂，油酥含面粉、油脂）；②折疊手法：采用“三折法”（搟成長(zhǎng)方形，折成三層，旋轉(zhuǎn)90度重復(fù)），一般折疊2-3次；③松弛醒發(fā)：每次折疊后需松弛15-20分鐘，防止收縮；④烘烤溫度：先高溫（200℃）定型，后低溫（180℃）上色，避免漏油。五、實(shí)操題（共2題，40分）（一）豆沙包制作（20分）1.原料：中筋面粉500g、酵母5g、溫水250ml、豆沙餡300g、白糖20g（可選）。2.步驟：（1）和面：酵母溶于溫水（35℃），加面粉、白糖揉成光滑面團(tuán)，蓋濕布發(fā)酵至原體積2倍（約1小時(shí)，28℃環(huán)境）。（2）分割：發(fā)酵好的面團(tuán)排氣，搓成長(zhǎng)條，分割成20g/個(gè)的劑子，揉圓按扁成直徑8cm的圓皮。（3）包餡：取豆沙餡15g放皮中心，收口捏緊成圓形。（4）二次醒發(fā)：生坯間隔5cm放蒸屜，醒發(fā)20分鐘至輕按回彈。（5）蒸制：水沸后上鍋，大火蒸12分鐘，關(guān)火燜3分鐘再開蓋。3.關(guān)鍵點(diǎn)：-發(fā)酵程度：手指蘸粉戳面團(tuán)，不塌陷、不回彈即為合適；-包餡手法：收口要緊，避免蒸制時(shí)露餡；-蒸制火候：全程大火保證蒸汽充足，避免夾生。（二）酥皮月餅制作（20分）1.原料：-水油皮：低筋面粉200g、豬油60g、轉(zhuǎn)化糖漿130g、枧水2g、溫水10ml；-油酥：低筋面粉150g、豬油75g；-餡料：豆沙餡500g（或蓮蓉餡）。2.步驟：（1）制水油皮：轉(zhuǎn)化糖漿、枧水、溫水混合，加豬油攪融，篩入面粉揉成光滑面團(tuán)，冷藏松弛1小時(shí)。（2）制油酥：低筋面粉與豬油揉勻成無顆粒油酥，冷藏松弛30分鐘。（3）包酥：水油皮、油酥分別分割成20g/個(gè)、15g/個(gè)的劑子，水油皮包裹油酥，搟成長(zhǎng)舌狀，卷