(2025年)食堂工作人員培訓(xùn)考試試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）A.為提升口感可超范圍使用甜味劑B.防腐劑應(yīng)在食品冷卻后添加以保證效果C.復(fù)合添加劑需標(biāo)注所有成分名稱D.著色劑可隨意混合使用以調(diào)整顏色答案：C2.加工間紫外線燈應(yīng)在無人時(shí)開啟，照射時(shí)間不少于（）A.15分鐘B.30分鐘C.45分鐘D.60分鐘答案：B3.生熟食品容器區(qū)分的核心要求是（）A.顏色不同B.標(biāo)識(shí)清晰C.分開放置D.材質(zhì)相同答案：B4.冷凍庫溫度應(yīng)保持在（）A.-5℃至0℃B.-18℃以下C.0℃至5℃D.5℃至10℃答案：B5.食品原料驗(yàn)收時(shí)，若發(fā)現(xiàn)預(yù)包裝食品無生產(chǎn)日期，應(yīng)（）A.自行標(biāo)注后使用B.登記后暫存C.拒收并記錄D.請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)后處理答案：C6.接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒后，應(yīng)存放在（）A.操作臺(tái)上B.專用保潔柜C.水池旁D.切配區(qū)答案：B7.烹飪食品中心溫度需達(dá)到（）以上方可保證安全A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B8.食品留樣應(yīng)使用（）A.普通塑料盒B.一次性密封容器C.玻璃碗D.不銹鋼盤答案：B9.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，應(yīng)（）A.戴手套后繼續(xù)操作B.調(diào)離接觸直接入口食品崗位C.用創(chuàng)可貼包裹后工作D.減少接觸食品頻率答案：B10.清洗蔬菜時(shí)，正確的順序是（）A.先切后洗B.先洗后切C.浸泡后直接切D.流水沖洗5分鐘即可答案：B11.下列哪類食品不得加工制作（）A.隔夜米飯B.鮮榨果汁C.發(fā)芽土豆D.醬鹵肉答案：C12.食品添加劑使用記錄應(yīng)保存至少（）A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B13.餐廚廢棄物應(yīng)（）A.與生活垃圾混放B.日產(chǎn)日清并記錄C.堆放在操作間角落D.自行焚燒處理答案：B14.備餐間溫度應(yīng)控制在（）以下A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃答案：B15.消毒后的餐用具感官指標(biāo)應(yīng)為（）A.無油垢、無異味、表面干燥B.有少量水痕屬正常C.允許殘留洗滌劑D.用手摸有滑膩感答案：A16.食品原料采購應(yīng)優(yōu)先選擇（）A.流動(dòng)攤販B.未取得食品經(jīng)營許可的農(nóng)戶C.具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商D.價(jià)格最低的渠道答案：C17.下列關(guān)于冷藏食品保存時(shí)間的說法，正確的是（）A.熟肉制品不超過24小時(shí)B.半成品不超過48小時(shí)C.蔬菜不超過72小時(shí)D.所有食品可保存7天答案：A18.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即（）A.銷毀剩余食品B.繼續(xù)供餐避免浪費(fèi)C.保留患者嘔吐物D.隱瞞不報(bào)答案：C19.食品加工人員工作時(shí)，不得（）A.戴清潔工作帽B.涂指甲油C.穿工作鞋D.戴一次性手套答案：B20.下列哪項(xiàng)不屬于“五防”設(shè)施（）A.防鼠網(wǎng)B.防蠅簾C.防塵罩D.防滑墊答案：D二、判斷題（每題1分，共15分）1.可以使用發(fā)芽土豆去除芽眼后加工（）答案：×2.食品添加劑“按需添加”無需稱量（）答案：×3.餐用具清洗消毒可采用熱力消毒或化學(xué)消毒（）答案：√4.從業(yè)人員每年需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗（）答案：√5.食品加工區(qū)域可以存放個(gè)人物品（）答案：×6.生肉、水產(chǎn)、蔬菜可在同一水池清洗（）答案：×7.食品原料可與洗滌用品同柜存放（）答案：×8.剩余食品重新加熱時(shí)，中心溫度需達(dá)到70℃以上（）答案：√9.從業(yè)人員操作前應(yīng)用流動(dòng)水洗手，無需使用洗手液（）答案：×10.食品標(biāo)簽?zāi)：催^期的原料可正常使用（）答案：×11.冷凍食品可反復(fù)解凍、冷凍（）答案：×12.備餐間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)和空氣消毒設(shè)施（）答案：√13.餐廚廢棄物處理記錄應(yīng)包括處理時(shí)間、數(shù)量、收運(yùn)單位等信息（）答案：√14.食品添加劑應(yīng)專柜存放，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣（）答案：√15.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先搶救食品物資（）答案：×三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品留樣的具體要求。答案：①留樣范圍：每餐次所有加工制作的食品；②留樣量：每種食品不少于125克；③留樣容器：專用、密封、清潔，標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人；④保存條件：0-4℃冷藏，保存時(shí)間不少于48小時(shí)；⑤留樣記錄：記錄留樣時(shí)間、名稱、數(shù)量、保存情況等信息。2.列舉5項(xiàng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求。答案：①工作前、處理食品前、便后用流動(dòng)水+洗手液洗手；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外漏，戴口罩（接觸直接入口食品時(shí)）；③不得留長指甲、涂指甲油、戴飾物；④不得在食品加工區(qū)域飲食、吸煙、吐痰；⑤手部有傷口時(shí)需調(diào)離直接接觸食品崗位，或戴雙層手套并包扎嚴(yán)密。3.說明生熟分開的具體實(shí)施方法。答案：①人員分開：生熟食品加工由不同人員操作，或同一人員操作時(shí)先處理熟食后處理生食；②工具分開：生熟刀、墩、容器、冰箱分區(qū)使用，標(biāo)識(shí)明確；③存放分開：生食品（尤其是水產(chǎn)品）存放在冰箱下層，熟食品存放在上層；④加工區(qū)域分開：生肉處理區(qū)與熟制區(qū)物理隔離，避免交叉污染。4.簡述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟。答案：①查驗(yàn)資質(zhì)：核對(duì)供應(yīng)商食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件；②檢查感官：觀察原料色澤、氣味、狀態(tài)是否正常，無腐敗變質(zhì)；③核對(duì)標(biāo)簽：預(yù)包裝食品需標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等信息；④檢測溫度：冷凍食品-18℃以下，冷藏食品0-4℃；⑤記錄信息：填寫驗(yàn)收單，包括名稱、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商、驗(yàn)收人等，保存至少2年。5.列舉5種常見的食品污染途徑及預(yù)防措施。答案：①生物性污染（細(xì)菌、病毒）：預(yù)防措施為控制加工溫度（中心溫度≥70℃）、縮短食品存放時(shí)間（熟食品≤2小時(shí)在常溫）；②化學(xué)性污染（洗滌劑殘留）：清洗后用清水沖凈，避免直接接觸食品；③物理性污染（金屬碎片）：使用金屬檢測儀，加工前檢查原料；④交叉污染（生熟混放）：嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開制度；⑤蟲害污染（蟑螂、老鼠）：完善“五防”設(shè)施（防鼠網(wǎng)、防蠅簾等），定期消殺并記錄。四、案例分析題（共5分）某高校食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。假設(shè)你是該食堂工作人員，應(yīng)如何處理？答案：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，禁止銷毀或轉(zhuǎn)移；②保留患者嘔吐物、排泄物樣本，配合