中職第二學(xué)年（中西面點(diǎn)）烘焙配方應(yīng)用2026年綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.制作面包時(shí)，面粉的選擇很重要，一般來說，（）適合制作高筋面包。A.蛋白質(zhì)含量11%左右的面粉B.蛋白質(zhì)含量13%左右的面粉C.蛋白質(zhì)含量15%左右的面粉D.蛋白質(zhì)含量17%左右的面粉2.蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，加入（）可以使蛋清打發(fā)得更加穩(wěn)定。A.白醋B.檸檬汁C.塔塔粉D.以上都是3.制作酥性餅干時(shí)，油脂的用量一般在（）左右。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%4.制作面包時(shí)，酵母的用量一般為面粉的（）。A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%5.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，常用的糖是（）。A.白砂糖B.綿白糖C..冰糖D.紅糖6.制作蛋糕時(shí)，低筋面粉的作用是（）。A.增加蛋糕的韌性B.增加蛋糕的彈性C.使蛋糕更加蓬松D.使蛋糕更加緊實(shí)7.制作面包時(shí)，鹽的作用是（）。A.增加面包的風(fēng)味B.增強(qiáng)面筋的韌性C.調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度D.以上都是8.制作泡芙時(shí)，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）。A.濃稠可流動(dòng)B.濃稠但不流動(dòng)C.稀薄可流動(dòng)D.稀薄但不流動(dòng)9.制作月餅時(shí)，餡料的種類很多，以下哪種餡料不屬于常見的月餅餡料（）。A.豆沙餡B.肉餡C.巧克力餡D.蛋黃餡10.制作餅干時(shí)，加入（）可以使餅干更加酥脆。A.黃油B.植物油C.豬油D.起酥油二、多項(xiàng)選擇題（總共５題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下哪些屬于烘焙常用的油脂（）A.黃油B.植物油C.豬油D.起酥油E..人造奶油2.制作面包時(shí)，影響面包體積的因素有（）A.面粉的質(zhì)量B.酵母的用量C.水分的含量D.攪拌的程度E.發(fā)酵的溫度和時(shí)間3.蛋糕的種類繁多，常見的分類方法有（）A.按照面糊的性質(zhì)分類B.按照制作方法分類C.按照口味分類D.按照形狀分類E.按照用途分類4..制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的餡料有（）A.豆沙餡B.棗泥餡C.肉餡D.蔬菜餡E.水果餡5.烘焙中常用的乳制品有（）A.牛奶B.奶油C.酸奶D.奶酪E.奶粉三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.制作面包時(shí)，攪拌面團(tuán)的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）2.蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，要順著一個(gè)方向攪拌，直到蛋清變成干性發(fā)泡。（）3.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)要盡量揉得光滑，這樣餅干才會(huì)酥脆。（）4.面包在烘焙過程中，表面上色是因?yàn)槊览路磻?yīng)。（）5.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，常用的發(fā)酵粉是小蘇打。（）6.低筋面粉可以用高筋面粉和玉米淀粉按照一定比例混合而成。（）7.制作泡芙時(shí)，烤箱的溫度要高一些，這樣泡芙才能膨脹得更大。（）8.月餅在烘焙后，需要進(jìn)行回油處理，這樣月餅的口感會(huì)更好。（）9.制作餅干時(shí)，加入雞蛋可以增加餅干的韌性和延展性。（）10.烘焙中使用的香草精主要是為了增加產(chǎn)品的香味。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作面包的基本工藝流程，并說明每個(gè)步驟的關(guān)鍵要點(diǎn)。2.蛋糕在烘焙過程中容易出現(xiàn)哪些問題？如何解決這些問題？3.中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)在原料使用和制作工藝上有哪些區(qū)別？請(qǐng)舉例說明。五、案例分析題（總共2題，每題15分）1.某烘焙店制作的面包經(jīng)常出現(xiàn)體積不足、表皮過硬的問題，請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。2.一位顧客購買了一款蛋糕，發(fā)現(xiàn)蛋糕內(nèi)部組織不均勻，有氣孔，請(qǐng)分析制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并說明如何避免這些問題。答案：一、選擇題：1.C2.D3.D4.B5.B6.C7.D8.C9.C10.D二、多項(xiàng)選擇題：1.ABCDE2.ABCDE3.ABE4.ABCD5.ABDE三、判斷題：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題：1.工藝流程：攪拌面團(tuán)（關(guān)鍵：控制攪拌程度，形成合適面筋網(wǎng)絡(luò)）、基礎(chǔ)發(fā)酵（關(guān)鍵：控制溫度濕度，使面團(tuán)體積適度膨脹）、分割整形（關(guān)鍵：分割重量均勻，整形手法正確）、醒發(fā)（關(guān)鍵：控制溫度濕度，醒發(fā)至合適體積）、烘焙（關(guān)鍵：控制溫度時(shí)間，確保面包上色均勻、熟透）、冷卻。2.容易出現(xiàn)的問題及解決方法：塌陷（原因：蛋清打發(fā)過度或面糊攪拌過度等，解決：掌握正確打發(fā)和攪拌方法）；開裂（原因：烤箱溫度過高或面糊太稀等，解決：調(diào)整烤箱溫度，調(diào)整面糊狀態(tài)）；組織不均勻（原因：攪拌不勻等，解決：充分?jǐn)嚢瑁?；不熟（原因：烘焙時(shí)間不足等，解決：延長(zhǎng)烘焙時(shí)間）。3.原料使用區(qū)別：中式面點(diǎn)常用面粉如中筋面粉，糖用白砂糖、綿白糖等，油脂用豬油等；西式面點(diǎn)常用高筋、低筋面粉，糖用細(xì)砂糖，油脂用黃油等。制作工藝區(qū)別：中式面點(diǎn)多采用蒸、炸、煎等，如包子蒸制；西式面點(diǎn)多采用烘焙，如蛋糕烘焙。五、案例分析題：1.體積不足原因：酵母用量不足、發(fā)酵溫度時(shí)間不合適、攪拌過度等。改進(jìn)措施：增加酵母用量，調(diào)整發(fā)酵條件，掌握正確攪拌方法。表皮過硬原因：烘焙溫度過高、時(shí)