2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（中式烹飪）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)w1.以下哪種食材不屬于八大菜系中魯菜的經(jīng)典原料？（）A.海參B.燕窩C.鮑魚D.蔥燒海參中的蔥w2.粵菜注重食材的鮮、嫩、滑，其獨特的烹飪方法“焗”是指（）A.利用蒸汽使密閉容器中的食物成熟B.把生料放入沸湯中燙熟C.用微火使菜肴成熟D.將原料放入燒熱的鹽、沙等介質(zhì)中加熱至熟w3.川菜中的“魚香肉絲”，其獨特的魚香味主要來自于（）A.魚露B.泡椒、泡姜、泡辣椒、蔥、蒜、糖和醋等調(diào)料調(diào)制C.魚的提取物D.特殊香料w4.淮揚菜講究刀工精細，下列哪種刀法常用于將原料切成絲狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法w5.湘菜中的“剁椒魚頭”，選用的剁椒一般是用（）腌制而成。A.辣椒、鹽、糖B.辣椒、鹽、白酒C.辣椒、鹽、醋D.辣椒、鹽、姜w6.下列哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒w7.制作“糖醋排骨”時，一般先將排骨進行哪種初步處理？（）A.焯水B.過油C.腌制D.調(diào)味w8.下列哪種調(diào)料是川菜“麻婆豆腐”中麻味的主要來源？（）A.花椒B.麻椒C.胡椒D.芥末w9.粵菜中的“白切雞”，雞肉成熟后一般用（）來使其皮色更亮。A.醬油B.香油C.雞湯D.白醋w10.下列哪種食材適合用“滑炒”的烹飪方法？（）A.土豆絲B.蝦仁C.五花肉片D.青菜w11.蘇菜中的“三套鴨”，是將哪三種鴨套在一起制作而成？（）A.家鴨、野鴨、麻鴨B.家鴨,野鴨,草鴨C.家鴨、麻鴨、草鴨D.家鴨、番鴨、草鴨w12.下列哪種烹飪器具適合用來制作“砂鍋粥”？（）A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.砂鍋D.高壓鍋w13.制作“宮保雞丁”時，一般會加入的獨特調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.糊辣荔枝味汁w14.下列哪種蔬菜是粵菜“白灼菜心”的主要原料？（）A.白菜心B.生菜C.菜心D.空心菜w15.湘菜中的“臘味合蒸”，選用的臘味不包括以下哪種？（）A.臘肉B.臘腸C.臘魚D.臘牛肉w16.下列哪種烹飪方法能使肉類食材口感外酥里嫩？（）A.煎B.烤C.炸D.以上都可以w17.'下列哪種調(diào)味料在制作“涼拌黃瓜”時是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.醋D.料酒w18.下列哪種烹飪方式適合制作“清炒時蔬”？（）A.大火快炒B.小火慢燉C.中火煎制D.先炸后炒w19.下列哪種食材常用于制作“西湖醋魚”？（）A.草魚B.鯉魚C.鯽魚D.黑魚w20.下列哪種烹飪方法能使雞蛋呈現(xiàn)出蓬松的口感？（）A.水煮B.油煎C.蒸制D.炒第II卷（非選擇題，共60分）w21.（8分）請簡要闡述川菜的特點。w22.（12分）簡述粵菜中“煲湯”的要點及常見食材搭配。w23.（12分）材料：有一道傳統(tǒng)的魯菜“蔥燒海參”。海參肉質(zhì)軟嫩，營養(yǎng)豐富，但本身味道淡。蔥具有濃郁的香味，能為菜肴增添獨特風味。在制作時，先將海參焯水去腥，蔥切段炸至金黃備用。鍋中放油，加入蔥姜蒜爆香，放入海參，加入適量高湯、醬油、糖等調(diào)味，小火慢燉入味，最后放入炸好的蔥段收汁。問題：請分析“蔥燒海參”這道菜在烹飪過程中運用了哪些烹飪原理和技巧？w24.（14分）材料：在一家餐廳，有顧客點了一道“麻婆豆腐”。麻婆豆腐是典型的川菜，以麻辣鮮香著稱。餐廳廚師在制作時，先將豆腐切成小塊焯水備用。鍋中熱油，放入肉末煸炒至變色，加入豆瓣醬炒出紅油，放入蔥姜蒜爆香，加入適量清水，放入豆腐，加鹽、生抽、花椒粉、辣椒粉等調(diào)味，小火煮幾分鐘，讓豆腐入味，最后勾芡收汁，撒上蔥花。問題：請根據(jù)上述材料，回答以下問題：（1）麻婆豆腐的麻辣味主要來自哪些調(diào)料？（2）簡述制作麻婆豆腐的步驟。w25.（14分）材料：有一位廚師準備制作一道“糖醋鯉魚”。鯉魚肉質(zhì)鮮嫩，但腥味較重。廚師先將鯉魚宰殺洗凈后，在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒腌制去腥。然后將魚裹上面糊，放入油鍋中炸至金黃撈出。另起鍋，鍋中留少許底油，放入番茄醬炒出紅油，加入適量清水，放入糖、醋、鹽等調(diào)料，煮成糖醋汁，將炸好的魚放入糖醋汁中，小火收汁，讓魚均勻裹上糖醋汁。問題：請根據(jù)上述材料，回答以下問題：（1）制作糖醋鯉魚時，如何去除鯉魚的腥味？（2）簡述糖醋鯉魚的制作步驟。答案：w1.B；w2.D；w3.B；w4.C；w5.B；w6.B；w7.A；w8.A；w9.D；w10.B；w11.B；w12.C；w13.D；w14.C；w15.D；w16.D；w17.C；w18.A；w19.A；w20.C；w21.川菜特點：一是善用三椒，即辣椒、花椒、胡椒，口味麻辣、香辣、怪味等突出；二是取材廣泛，食材豐富多樣；三是烹飪技法多樣，炒、熘、爆、煸、炸、煮等皆有；四是味道濃郁厚重，層次豐富；五是注重調(diào)味，味型多變。w22.要點：選好食材，如老母雞、排骨、豬蹄等。冷水下鍋，中途不加水，小火慢燉。常見食材搭配：雞與紅棗、枸杞；排骨與玉米、胡蘿卜；豬蹄與花生、黃豆等。w23.運用原理：利用食材本味和調(diào)料增香。技巧：海參焯水去腥；蔥炸至金黃增香；小火慢燉入味；最后收汁使味道濃郁。w24.（1）麻辣味主要來自豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉。（2）步驟：豆腐切塊焯水；肉末煸炒變色加豆瓣醬炒紅油，放蔥姜蒜爆香；加清水，