2025年高職中式面點(diǎn)工藝（特色面點(diǎn)研發(fā)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.中式面點(diǎn)工藝的特點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)（）A.選料精細(xì)，講究時(shí)令B.工藝精湛，注重火候C.造型逼真，裝飾華麗D.隨意搭配，不重口味2.制作特色面點(diǎn)時(shí)，對(duì)于餡料的調(diào)制，關(guān)鍵在于（）A.隨意添加調(diào)料B.嚴(yán)格按照配方比例C.看心情調(diào)制D.只加一種主要調(diào)料3.以下哪種面粉適合制作韌性強(qiáng)的特色面點(diǎn)（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉4.特色面點(diǎn)造型中，常用的手法不包括（）A.揉B.捏C.裱花D.切5.調(diào)制特色面點(diǎn)面團(tuán)時(shí)，水溫的控制對(duì)其性質(zhì)有重要影響，溫水適合調(diào)制（）面團(tuán)。A.發(fā)酵B.冷水面C.熱水面D.酥性6.制作特色面點(diǎn)時(shí)，為了增加面團(tuán)的延展性，可適當(dāng)添加（）A.鹽B.糖C.油D.水7.特色面點(diǎn)的風(fēng)味特色主要體現(xiàn)在（）A.顏色單一B.口感平淡C.香氣濃郁D.形狀普通8.以下哪種餡料屬于甜餡（）A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.海鮮餡9.制作特色面點(diǎn)時(shí)，醒發(fā)的溫度和濕度對(duì)成品質(zhì)量影響較大，一般醒發(fā)溫度為（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃10.特色面點(diǎn)工藝中，蒸制的時(shí)間與（）有關(guān)。A.面點(diǎn)大小B.心情好壞C.天氣情況D.爐灶火力第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.中式面點(diǎn)按地域可分為______、______、______等幾大流派。2.特色面點(diǎn)的制作流程一般包括原料準(zhǔn)備、______、______、熟制、裝飾等環(huán)節(jié)。3.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入適量的______可以增強(qiáng)面團(tuán)的筋性。4.常見的特色面點(diǎn)造型方法有______、______、______等。5.餡料的調(diào)味原則是______、______、______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作特色面點(diǎn)時(shí)，原料的選擇可以不考慮新鮮度。（）2.面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致成品口感發(fā)酸。（）3.蒸制特色面點(diǎn)時(shí)，只要時(shí)間夠長，就一定能保證蒸熟。（）4.特色面點(diǎn)的裝飾只是為了美觀，對(duì)口感沒有影響。（）5.調(diào)制餡料時(shí)，鹽放得越多越好吃。（）四、簡答題（每題10分，共30分）材料：在制作一款特色中式酥點(diǎn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)成品不夠酥脆。1.請(qǐng)分析可能導(dǎo)致酥點(diǎn)不夠酥脆的原因有哪些？2.針對(duì)這些原因，應(yīng)采取怎樣的改進(jìn)措施？3.如何在制作過程中更好地保證酥點(diǎn)的酥脆口感？材料：一款新研發(fā)的特色蒸餃，在市場試銷中發(fā)現(xiàn)，部分顧客反映餃子皮口感過硬。1.餃子皮口感過硬可能是由什么原因造成的？2.怎樣調(diào)整制作工藝來改善餃子皮過硬的問題？3.對(duì)于新研發(fā)的特色面點(diǎn)，在推向市場前還需要進(jìn)行哪些方面的改進(jìn)和完善？材料：制作特色面條時(shí)，面條容易粘連在一起。1.面條粘連的原因是什么？2.有哪些方法可以防止面條粘連？3.如何在煮制特色面條時(shí)保證其口感勁道？五、工藝設(shè)計(jì)題（共20分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款具有地方特色的中式面點(diǎn)，并闡述其制作工藝、原料選擇、造型特點(diǎn)以及風(fēng)味特色。要求字?jǐn)?shù)在300字左右。答案：一、1.D2.B3.C4.C5.A6.C7.C8.A9.C10.AD二、1.京式、蘇式、廣式2.面團(tuán)調(diào)制、成型3.堿4.搓、包、捏5.突出主味、口味多樣、適應(yīng)季節(jié)三、1.×2.√3.×4.×5.×四、酥點(diǎn)不夠酥脆原因：油脂用量不足、面團(tuán)調(diào)制不當(dāng)、烘烤溫度時(shí)間不合適。改進(jìn)措施：增加油脂量、正確調(diào)制面團(tuán)、調(diào)整烘烤參數(shù)。保證酥脆口感：嚴(yán)格控制原料比例和制作流程。餃子皮過硬原因：面粉筋性大、和面水溫高、醒發(fā)時(shí)間短。調(diào)整工藝：選用合適面粉、控制水溫、延長醒發(fā)時(shí)間。新面點(diǎn)完善：多收集反饋改進(jìn)口味外觀包裝等方面。面條粘連原因：煮制前沒晾干、煮制時(shí)間過長、沒加防粘材料。防止粘連方法：晾干面條、控制煮制時(shí)間、加少許食用油。保證口感勁道：選用高筋面粉按正確方法煮制。五、示例：設(shè)計(jì)一款山東特色的蔥香豬肉鍋貼。制作工藝：用中筋面粉加水和成柔軟面團(tuán)醒發(fā)。豬肉剁成餡加蔥姜末等調(diào)味。將面