餐飲后廚衛(wèi)生安全操作指南餐飲后廚的衛(wèi)生安全直接關(guān)系到食品安全與消費者健康，是餐飲經(jīng)營的核心保障。本指南結(jié)合行業(yè)規(guī)范與實操經(jīng)驗，從人員管理、食材處理、設(shè)備清潔、加工操作等維度，梳理后廚衛(wèi)生安全的關(guān)鍵操作要點，助力從業(yè)者規(guī)范流程、降低風險。一、人員衛(wèi)生管理后廚人員是衛(wèi)生安全的直接執(zhí)行者，個人衛(wèi)生與健康管理是第一道防線。（一）個人清潔規(guī)范手部清潔：嚴格執(zhí)行“七步洗手法”，操作前、接觸生食后、處理廢棄物后必須洗手。流程為：濕手→涂抹皂液→搓揉（掌心、手背、指縫、指尖、拇指、手腕）至少20秒→流動水沖洗→干手（用一次性紙巾或干手器）→必要時用免洗消毒液消毒。著裝要求：工作時穿戴干凈的工作服、工作帽（頭發(fā)需完全包裹），佩戴口罩（遮住口鼻）；禁止佩戴戒指、手鐲等首飾，禁止涂指甲油或使用有濃烈氣味的化妝品；操作熟食、涼菜時需加戴一次性手套。（二）健康管理要求新員工入職前必須取得有效健康證明，在崗人員每年至少進行1次健康體檢。若出現(xiàn)感冒、腹瀉、皮膚傷口（尤其是化膿性傷口）、眼部/手部皰疹等情況，應(yīng)立即調(diào)離加工崗位，待痊愈且無傳染性后，經(jīng)復(fù)查確認方可返崗。二、食材處理規(guī)范食材從采購到加工的全流程管控，是避免污染、保證品質(zhì)的核心環(huán)節(jié)。（一）采購與驗收選擇資質(zhì)合規(guī)的供應(yīng)商，索取并留存食材的檢驗檢疫證明、票據(jù)（保存至少6個月）。驗收時檢查食材外觀：蔬菜無腐爛、黃葉，肉類色澤自然、無異味，水產(chǎn)鰓部鮮紅、體表黏液正常；包裝類食材需核對保質(zhì)期、配料表，拒收過期、破損、變質(zhì)的原料。（二）儲存管理分類存放：生熟食材、葷素食材、干貨與鮮貨、成品與原料需物理隔離（如分架、分柜），避免交叉污染；散裝食材需密封，貼標簽注明名稱、入庫時間。溫度控制：冷藏庫（柜）溫度保持0-8℃，冷凍庫（柜）≤-18℃；肉類、水產(chǎn)等易腐食材優(yōu)先放入冷凍，解凍時用冷藏或流水（禁止室溫解凍）。先進先出：定期檢查庫存，優(yōu)先使用保質(zhì)期近的食材，清理過期、變質(zhì)原料并記錄處理情況。（三）粗加工操作蔬菜類：去除爛葉、根部后，用流動水浸泡10分鐘以上（可加少量果蔬清洗劑），再沖洗2-3遍，瀝干后備用。肉類、水產(chǎn)類：去除血污、筋膜、內(nèi)臟（水產(chǎn)去鱗、鰓），用流水沖洗至無明顯血水，瀝干后分類存放（生肉、水產(chǎn)需與蔬菜分開容器）。工具專用：切配生食（肉、水產(chǎn)）、熟食、蔬菜的砧板、刀具需標識區(qū)分（如紅色切肉、綠色切菜、藍色切水產(chǎn)），用后立即清洗消毒。三、設(shè)備與環(huán)境清潔后廚設(shè)備與環(huán)境的清潔度，直接影響食材安全與操作效率。（一）設(shè)備清潔維護烹飪設(shè)備：爐灶、烤箱、油炸鍋等每次使用后，清理表面油污、食物殘渣；每周深度清潔（如拆卸爐頭、烤箱內(nèi)膽，用專用清潔劑除垢）。加工設(shè)備：切菜機、絞肉機、榨汁機等，每次用后拆卸所有可拆卸部件（如刀片、濾網(wǎng)），用刷子+洗潔精清洗，晾干后組裝；每月用食品級消毒劑浸泡消毒。冷藏冷凍設(shè)備：每周清理內(nèi)部積水、霜層（霜厚超過1cm時除霜），用溫水+洗潔精擦拭內(nèi)壁，避免異味；每月檢查制冷效果，確保溫度達標。（二）環(huán)境清潔標準地面墻面：每餐結(jié)束后，用含氯消毒劑（500mg/L）拖地，確保無食物殘渣、積水；墻面、天花板每月清潔1次，去除油污、蛛網(wǎng)。排水溝與地漏：每日清理溝內(nèi)殘渣，用熱水+消毒劑沖洗，保持暢通無異味；每周用殺蟲劑（符合食品級要求）噴灑排水溝周邊，防止蚊蟲滋生。通風系統(tǒng)：每月清潔排風扇、油煙管道濾網(wǎng)，避免油污堆積引發(fā)火災(zāi)或影響空氣質(zhì)量。（三）消毒管理要點餐具消毒：采用物理消毒（蒸汽100℃保持15分鐘，或煮沸10分鐘）或化學消毒（含氯消毒劑250mg/L浸泡30分鐘，消毒后用清水沖洗）；消毒后的餐具需瀝干，放入保潔柜備用。工用具消毒：砧板、刀具、容器等，每日用后煮沸10分鐘，或用250mg/L含氯消毒劑浸泡20分鐘；涼菜間工具需每次使用前再次消毒。四、加工操作規(guī)范加工環(huán)節(jié)的細節(jié)把控，是避免食物中毒的關(guān)鍵。（一）烹飪加工要求生熟分離：處理生食的容器、刀具、砧板，嚴禁接觸熟食；烹飪時，熟食需使用專用盛具，避免與鍋鏟、漏勺等生食工具混用。燒熟煮透：肉類、蛋類、豆制品等易致病食材，烹飪時中心溫度需≥70℃（可通過溫度計測量），確保無血絲、無腥味。現(xiàn)制現(xiàn)售：成品（如鹵味、炒飯）盡量當餐售完，如需存放，需在2小時內(nèi)冷藏（0-8℃），且再次食用前需充分加熱（中心溫度≥70℃）。（二）涼菜制作規(guī)范專間操作：涼菜間需獨立封閉，配備二次更衣區(qū)、洗手消毒池、紫外線消毒燈（每日開啟30分鐘）；進入專間前，需更換潔凈工作服、口罩、手套，并用75%酒精對手部消毒。食材限制：涼菜食材需當天加工，禁止使用隔餐、隔夜的熟制原料；沙拉類菜品避免使用生雞蛋、生豆?jié){等易致敏/致病原料。（三）留樣管理每餐、每類成品（如熱菜、涼菜、湯品）需留樣，每份留樣量≥125g，放入專用留樣盒，標注“日期+餐次+品種”，冷藏（0-8℃）保存48小時。留樣記錄需包含留樣人、時間、品種、數(shù)量，便于追溯。五、廢棄物管理規(guī)范處理廢棄物，可減少污染風險與蟲害滋生。（一）分類存放食材廢料（如菜葉、骨頭）、包裝垃圾（如塑料瓶、紙箱）、廚余垃圾（如剩飯、油脂）需分桶存放，垃圾桶需帶蓋、貼清晰標識。廚余垃圾需每日清理，避免在廚房過夜；可回收物定期交由合規(guī)機構(gòu)處理。（二）暫存要求廢棄物暫存區(qū)需遠離食材加工區(qū)、儲存區(qū)，地面硬化、排水良好；每日用含氯消毒劑噴灑暫存區(qū)，殺滅蟲卵、細菌。垃圾桶需每日清洗、每周消毒（用250mg/L含氯消毒劑浸泡），避免異味擴散。六、應(yīng)急與追溯管理建立應(yīng)急機制與追溯體系，可快速響應(yīng)問題、降低損失。（一）應(yīng)急處理流程若發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、員工突發(fā)傳染病、顧客疑似食物中毒，立即停止相關(guān)操作，封存涉事食材/成品，報告屬地市場監(jiān)管部門。啟動應(yīng)急預(yù)案：召回已售出的涉事產(chǎn)品，對后廚全面消毒，配合醫(yī)療機構(gòu)救治患者，留存相關(guān)證據(jù)（如食材樣本、加工記錄）。（二）追溯管理要求建立“采購-加工-銷售”全流程臺賬，記錄食材名稱、供應(yīng)商、數(shù)量、加工時間、操作人員等信息，保存至少6個月。定期復(fù)盤操作流程，針對投訴、檢查發(fā)現(xiàn)的問題，及時優(yōu)化制度（如調(diào)整消毒頻率、更換供應(yīng)商）。結(jié)語餐飲后廚衛(wèi)生安全是“良心工程”，需全員參與、全程把控