年白酒、茅臺酒釀造師等綜合技能資格知識考試題（附答案）1.“酒逢知己千杯少”這句俗語體現(xiàn)了白酒在人際交往中的什么作用？（）A、增添娛樂氛圍B、促進情感交流C、展示身份地位D、用于商業(yè)交易參考答案：B2.白酒包裝設(shè)計中，瓶身設(shè)計主要考慮的因素不包括（）A、美觀性B、密封性C、瓶身重量D、與酒質(zhì)的匹配度參考答案：C3.白酒儲存過程中，下列哪種容器最適宜？A、塑料桶B、玻璃瓶C、陶瓷壇D、金屬罐參考答案：C4.白酒儲存時，不同香型、不同度數(shù)的白酒應(yīng)該（）A、混合儲存B、分開儲存C、隨意放置D、堆放在一起參考答案：B5.白酒儲存一段時間后，酒質(zhì)可能會發(fā)生的變化是（）A、口感變差B、香氣變淡C、酒體更加醇厚、柔和D、度數(shù)明顯升高參考答案：C6.白酒的度數(shù)通常用哪種單位表示？A、毫升B、克C、%volD、升參考答案：C7.白酒的香氣可分為多種類型，其中濃香型白酒的香氣主體是（）A、清香B、醬香C、己酸乙酯香D、米香參考答案：C8.白酒的余味是指（）A、飲酒后口腔中殘留的酒味B、飲酒后喉嚨的不適感C、飲酒后頭部的暈眩感D、飲酒后身體的發(fā)熱感參考答案：A9.白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵時間的控制很重要，發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致（）A、酒質(zhì)提高B、酒精產(chǎn)量增加C、酒中雜質(zhì)含量增加D、微生物生長更旺盛參考答案：C10.白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的黏度增加，可能是因為（）A、微生物生長過于旺盛B、產(chǎn)生了大量的多糖類物質(zhì)C、溫度過高D、pH值過低參考答案：B11.白酒勾兌的主要目的是？A、降低生產(chǎn)成本B、使酒質(zhì)統(tǒng)一、穩(wěn)定，改善酒質(zhì)C、增加酒的度數(shù)D、改變酒的香型參考答案：B12.白酒釀造過程中，對水質(zhì)的要求較高，其中對水的硬度要求是（）A、硬度越高越好B、硬度越低越好C、硬度適中，一般在8°dH以下D、沒有要求參考答案：C13.白酒釀造過程中，主要使用的微生物是？A、乳酸菌和醋酸菌B、酵母菌和霉菌C、大腸桿菌和枯草芽孢桿菌D、根瘤菌和放線菌參考答案：B14.白酒釀造過程中產(chǎn)生的廢水，其主要污染物不包括（）A、有機物B、重金屬C、懸浮物D、酸堿物質(zhì)參考答案：B15.白酒釀造企業(yè)實現(xiàn)綠色生產(chǎn)的關(guān)鍵是（）A、擴大生產(chǎn)規(guī)模B、采用先進的生產(chǎn)技術(shù)和環(huán)保設(shè)備C、降低產(chǎn)品價格D、增加廣告宣傳參考答案：B16.白酒釀造企業(yè)通過技術(shù)創(chuàng)新，改進釀造工藝，可能會帶來以下哪些效益？（）A、提高酒質(zhì)，增加產(chǎn)品附加值B、降低生產(chǎn)成本C、提高生產(chǎn)效率D、以上都是參考答案：D17.白酒釀造前對高粱原料進行粉碎，其粉碎程度的要求是（）A、越細越好B、粗細均勻，能通過20目篩的占80%-90%C、保持顆粒完整D、隨意粉碎程度參考答案：B18.白酒釀造時，加曲操作中，曲藥的添加量一般是根據(jù)（）來確定A、原料的種類B、原料的用量C、酒醅的溫度D、釀造季節(jié)參考答案：B19.白酒釀造時，酵母菌在發(fā)酵前期主要進行（）A、有氧呼吸B、無氧呼吸C、光合作用D、化能合成作用參考答案：A20.白酒釀造時，潤糧的主要作用是？A、使原料吸水膨脹，便于蒸煮B、去除原料中的雜質(zhì)C、增加原料的甜度D、改變原料的物理形態(tài)參考答案：A21.白酒釀造中，“清蒸清燒”屬于哪種工藝特點？A、濃香型白酒工藝B、清香型白酒工藝C、醬香型白酒工藝D、米香型白酒工藝參考答案：B22.白酒釀造中，大曲里的微生物種類繁多，其中在制曲前期起主要作用的微生物是（）A、霉菌B、酵母菌C、細菌D、放線菌參考答案：A23.白酒釀造中，蛋白質(zhì)在微生物酶的作用下分解為氨基酸，氨基酸進一步分解可能會產(chǎn)生（）A、醇類物質(zhì)B、酯類物質(zhì)C、高級醇D、糖類物質(zhì)參考答案：C24.白酒釀造中，窖池發(fā)酵時，窖泥的作用主要是？A、保溫B、提供有益微生物C、增加酒的色澤D、防止雜菌污染參考答案：B25.白酒釀造中，添加適量的營養(yǎng)物質(zhì)（如氮源）可以（）A、抑制微生物生長B、提高微生物的代謝活性C、改變酒的香型D、降低出酒率參考答案：B26.白酒釀造中，為了控制酒醅的酸度，通常會添加適量的（）A、酸B、堿C、鹽D、糖參考答案：B27.白酒釀造中，用于蒸煮原料的設(shè)備是（）A、甑桶B、發(fā)酵池C、攤涼床D、貯酒罐參考答案：A28.白酒釀造中，蒸餾的目的是？A、殺菌消毒B、提取酒精及香味物質(zhì)C、增加原料水分D、改變原料顏色參考答案：B29.白酒文化中，“酒令”的作用主要是（）A、勸酒B、增加飲酒的趣味性和文化氛圍C、劃分飲酒等級D、規(guī)定飲酒量參考答案：B30.白酒在儲存過程中，發(fā)生的主要化學(xué)反應(yīng)是？A、氧化反應(yīng)B、分解反應(yīng)C、化合反應(yīng)D、置換反應(yīng)參考答案：A31.白酒在儲存過程中，適宜的儲存環(huán)境是（）A、陽光直射、高溫潮濕B、陰涼、干燥、通風(fēng)良好C、密閉、高溫D、靠近有強烈異味的地方參考答案：B32.白酒蒸餾時，采用“掐頭去尾”的目的是（）A、提高出酒率B、去除酒中的有害雜質(zhì)和不良風(fēng)味物質(zhì)C、增加酒的度數(shù)D、改變酒的香型參考答案：B33.白酒中呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)主要是（）A、醇類B、酯類C、多元醇D、醛類參考答案：C34.白酒中乙醇和乙酸發(fā)生酯化反應(yīng)生成乙酸乙酯，該反應(yīng)的條件通常是（）A、常溫常壓B、濃硫酸作催化劑并加熱C、光照D、加入氫氧化鈉溶液參考答案：B35.不同原料混合使用時，需要考慮原料之間的搭配比例，其主要原因是（）A、影響發(fā)酵速度B、影響酒的口感和香氣C、影響原料的利用率D、以上都是參考答案：D36.大米作為白酒釀造原料，在浸泡過程中，以下說法正確的是（）A、浸泡時間越長越好B、浸泡水溫越高越好C、浸泡可以使大米吸水膨脹，便于后續(xù)蒸煮D、浸泡對大米品質(zhì)無影響參考答案：C37.當(dāng)白酒發(fā)酵過程中pH值下降過快時，可以采取的措施是（）A、添加酸B、添加堿C、增加通風(fēng)量D、降低溫度參考答案：B38.當(dāng)白酒釀造環(huán)境中酸度過高時，對微生物的影響是（）A、促進所有微生物生長B、抑制大多數(shù)微生物生長C、對微生物生長無影響D、只促進酵母菌生長參考答案：B39.對白酒釀造廢水進行處理時，常用的物理處理方法是（）A、化學(xué)沉淀B、過濾C、氧化D、生物降解參考答案：B40.對于白酒釀造企業(yè)來說，拓展銷售渠道的主要目的是（）A、提高產(chǎn)品知名度B、增加產(chǎn)品銷售量，提高經(jīng)濟效益C、降低生產(chǎn)成本D、改進產(chǎn)品質(zhì)量參考答案：B41.多種原料混合釀造白酒的優(yōu)點不包括（）A、豐富酒的香氣和口感B、提高原料的利用率C、增加釀造難度和成本D、平衡不同原料的優(yōu)缺點參考答案：C42.鳳香型白酒釀造時，采用的酒海儲存容器是用什么材料制成的（）A、陶瓷B、玻璃C、藤條編織后用豬血、石灰等糊內(nèi)壁D、金屬參考答案：C43.甘薯作為白酒釀造原料時，存在的缺點是（）A、淀粉含量低B、含有果膠質(zhì)，可能產(chǎn)生甲醇等有害物質(zhì)C、蛋白質(zhì)含量過高D、香氣成分豐富參考答案：B44.高粱在作為白酒釀造原料前，通常需要進行清蒸處理，其主要目的是（）A、去除雜質(zhì)和異味B、使淀粉糊化C、殺死原料中的微生物D、提高原料的香氣參考答案：A45.兼香型白酒的釀造工藝融合了兩種及以上香型白酒的特點，通常是將（）工藝進行結(jié)合A、濃香和清香B、濃香和醬香C、清香和醬香D、米香和清香參考答案：B46.檢測白酒中甲醇含量時，常用的檢測器是（）A、氫火焰離子化檢測器B、熱導(dǎo)檢測器C、電子捕獲檢測器D、火焰光度檢測器參考答案：A47.檢測白酒中重金屬含量（如鉛）時，常用的方法是（）A、原子吸收光譜法B、紫外-可見分光光度法C、紅外光譜法D、薄層色譜法參考答案：A48.檢測白酒中總酸含量時，通常采用的指示劑是（）A、甲基橙B、酚酞C、溴甲酚綠D、百里酚藍參考答案：B49.醬香型白酒釀造過程中，堆積發(fā)酵的作用主要是（）A、糖化B、生香C、糊化D、殺菌參考答案：B50.接種微生物時，常用的接種工具不包括（）A、接種環(huán)B、涂布器C、移液管D、鑷子參考答案：D51.接種微生物時，接種量的大小會影響發(fā)酵過程，一般來說（）A、接種量越大越好B、接種量越小越好C、有適宜的接種量范圍D、接種量對發(fā)酵無影響參考答案：C52.茅臺酒的典型風(fēng)格特點是？A、清香純正B、濃香醇厚C、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長D、米香清雅參考答案：C53.茅臺酒的基酒生產(chǎn)周期是多久？A、3個月B、6個月C、1年D、2年參考答案：C54.茅臺酒的釀造工藝中，重陽下沙的“沙”指的是？A、沙子B、高粱C、酒曲D、母糟參考答案：B55.茅臺酒釀造的核心原料是？A、高粱（大紅梁）B、高粱（小紅梁）C、玉米D、大米參考答案：B56.茅臺酒釀造過程中，制曲環(huán)節(jié)使用的曲藥是？A、小曲B、大曲C、麩曲D、紅曲參考答案：B57.茅臺酒釀造時，制曲環(huán)節(jié)對溫度要求較高，制曲過程中最高溫度可達？A、50-55℃B、55-60℃C、60-65℃D、65-70℃參考答案：C58.霉菌在白酒釀造原料糖化過程中，產(chǎn)生的主要糖化酶是（）A、淀粉酶和蛋白酶B、纖維素酶和脂肪酶C、淀粉酶和纖維素酶D、蛋白酶和脂肪酶參考答案：C59.米香型白酒的典型香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、β-苯乙醇D、己酸乙酯參考答案：C60.濃香型白酒釀造中，采用的老窖池是釀造的關(guān)鍵因素之一，一般認為窖池連續(xù)使用時間越長，酒質(zhì)越好，其窖泥中富含大量的（）A、酵母菌B、己酸菌C、乳酸菌D、醋酸菌參考答案：B61.清香型白酒的釀造工藝特點是（）A、高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒B、清蒸清燒、地缸發(fā)酵、清蒸二次清C、泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒D、大小曲并用、石窖發(fā)酵參考答案：B62.隨著消費者需求的變化，當(dāng)前白酒行業(yè)發(fā)展的趨勢不包括（）A、健康化B、低度化C、單一化D、個性化參考答案：C63.為了減少白酒釀造過程中的碳排放，可以采取的措施是（）A、使用高能耗設(shè)備B、優(yōu)化發(fā)酵工藝，提高原料利用率C、增加運輸次數(shù)D、采用一次性包裝材料參考答案：B64.下列哪種情況可能導(dǎo)致白酒出現(xiàn)雜味（）A、原料新鮮B、發(fā)酵環(huán)境清潔C、窖池污染D、蒸餾設(shè)備干凈參考答案：C65.下列哪種條件不利于白酒釀造中微生物的生長繁殖（）A、適宜的溫度B、充足的氧氣（部分階段）C、過高的酸度D、合適的水分參考答案：C66.下列哪種原料最適合用于生產(chǎn)濃香型白酒？A、小麥B、大米C、高粱D、玉米參考答案：C67.小麥在白酒釀造中除了作為原料提供淀粉外，還常用于制作大曲，主要是因為小麥（）A、淀粉含量高B、蛋白質(zhì)含量適中且富含氨基酸C、脂肪含量低D、纖維素含量高參考答案：B68.小麥在制作大曲前，需要將其粉碎，粉碎的粗細程度會影響大曲的質(zhì)量，一般來說（）A、粉碎越細越好B、粉碎越粗越好C、有適當(dāng)?shù)拇旨毐壤鼶、對粗細程度無要求參考答案：C69.以大米為原料釀造的白酒，其風(fēng)味特點通常是（）A、香氣濃郁、醇厚豐滿B、清香純正、口感柔和C、醬香突出、回味悠長D、濃香馥郁、綿甜甘爽參考答案：B70.以高粱為主要原料釀造的白酒，其酒質(zhì)較好的原因不包括（）A、高粱中淀粉含量較高B、高粱中含有適量的單寧C、高粱的種植面積廣D、高粱的皮殼中含有豐富的香味前體物質(zhì)參考答案：C71.以下關(guān)于白酒釀造中攤涼操作的說法，正確的是（）A、攤涼速度越快越好B、攤涼厚度越厚越好C、攤涼目的是降低料醅溫度并揮發(fā)不良氣味D、攤涼可在任意場地進行參考答案：C72.以下哪個地區(qū)不是中國白酒的主要產(chǎn)區(qū)（）A、四川B、貴州C、廣東D、山西參考答案：C73.以下哪個節(jié)日與白酒的消費和飲用關(guān)聯(lián)最為緊密？（）A、端午節(jié)B、中秋節(jié)C、春節(jié)D、清明節(jié)參考答案：C74.以下哪個節(jié)日與白酒文化關(guān)聯(lián)不大（）A、春節(jié)B、端午節(jié)C、中秋節(jié)D、重陽節(jié)參考答案：B75.以下哪種操作不屬于白酒釀造中的攤涼工序目的？A、降低料醅溫度B、補充水分C、接種酵母菌D、揮發(fā)不良氣味參考答案：C76.以下哪種措施可以降低白酒釀造的原料成本？（）A、選用優(yōu)質(zhì)高價原料B、提高原料的利用率C、增加原料的采購量D、減少原料的儲存時間參考答案：B77.以下哪種反應(yīng)可以使白酒中的苦味物質(zhì)減少（）A、氧化反應(yīng)B、還原反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、水解反應(yīng)參考答案：D78.以下哪種方法可以用于檢測培養(yǎng)基是否滅菌徹底？（）A、將滅菌后的培養(yǎng)基直接培養(yǎng)微生物觀察B、設(shè)置未滅菌的培養(yǎng)基作為對照，同時培養(yǎng)微生物觀察C、觀察培養(yǎng)基的顏色變化D、聞培養(yǎng)基的氣味參考答案：B79.以下哪種酒具在古代白酒飲用中較為常見且具有文化象征意義？（）A、青銅爵B、陶瓷碗C、玉杯D、玻璃杯參考答案：A80.以下哪種情況會使白酒的口感變得粗糙（）A、酒中酸含量適當(dāng)B、酒中酯含量過高C、酒中醛類物質(zhì)含量過高D、酒中醇類物質(zhì)含量適當(dāng)參考答案：C81.以下哪種微生物在白酒釀造中可產(chǎn)生酯類等香味物質(zhì)（）A、乳酸菌B、醋酸菌C、芽孢桿菌D、放線菌參考答案：C82.以下哪種物質(zhì)可以調(diào)節(jié)白酒釀造中微生物的生長和代謝（）A、氧氣B、二氧化碳C、氮氣D、氦氣參考答案：A83.用氣相色譜法檢測白酒中的香味成分時，進樣前需要進行的關(guān)鍵步驟是（）A、稀釋B、過濾C、衍生化D、汽化參考答案：D84.玉米作為白酒釀造原料時，需要提前進行脫胚處理，主要原因是（）A、胚中脂肪含量高，會影響酒質(zhì)B、胚中淀粉含量低，浪費原料C、胚中蛋白質(zhì)含量高，不利于發(fā)酵D、胚的口感不好，影響酒的風(fēng)味參考答案：A85.玉米作為白酒原料，脫胚處理后，剩余部分主要是（）A、淀粉和蛋白質(zhì)B、脂肪和纖維素C、淀粉和纖維素D、蛋白質(zhì)和脂肪參考答案：A86.在白酒包裝上，必須標注的內(nèi)容不包括（）A、產(chǎn)品名稱B、生產(chǎn)日期C、釀造師姓名D、酒精度參考答案：C87.在白酒儲存過程中，乙醇會發(fā)生氧化反應(yīng)生成乙醛，進一步氧化會生成（）A、乙酸B、乙酸乙酯C、乙醇D、丙酮參考答案：A88.在白酒的質(zhì)量檢測中，理化指標檢測不包括以下哪一項（）A、酒精度B、酸酯含量C、香氣成分D、鉛含量參考答案：C89.在白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的溶氧量對微生物的生長和代謝有重要影響，以下說法正確的是（）A、整個發(fā)酵過程都需要高溶氧量B、發(fā)酵前期需要較高的溶氧量，后期需要低溶氧量C、發(fā)酵前期需要低溶氧量，后期需要高溶氧量D、溶氧量對發(fā)酵無影響參考答案：B90.在白酒發(fā)酵過程中，若乳酸含量過高，會使酒出現(xiàn)（）A、苦味B、澀味C、酸味過重D、甜味過重參考答案：C91.在白酒發(fā)酵過程中，通過控制溫度來調(diào)控微生物代謝，一般來說，低溫有利于（）A、酵母菌的快速繁殖B、霉菌產(chǎn)生糖化酶C、細菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)D、加快發(fā)酵速度參考答案：B92.在白酒發(fā)酵過程中，為了防止雜菌污染，可以采取的措施是（）A、定期打開發(fā)酵罐通風(fēng)B、向發(fā)酵液中添加抗生素C、對發(fā)酵設(shè)備和環(huán)境進行嚴格消毒D、提高發(fā)酵溫度參考答案：C93.在白酒發(fā)酵過程中，為了控制發(fā)酵溫度，通常會采取的措施是（）A、密封發(fā)酵池B、定時通風(fēng)C、添加冰塊D、增加原料量參考答案：B94.在白酒發(fā)酵過程中，溫度是一個重要的控制參數(shù)，前期的升溫階段主要是由（）產(chǎn)生的熱量引起的。A、微生物的呼吸作用B、機械攪拌C、外界環(huán)境加熱D、原料的化學(xué)反應(yīng)參考答案：A95.在白酒釀造車間，為了節(jié)約能源，可以采取的措施是（）A、長時間開啟所有照明設(shè)備B、合理安排生產(chǎn)工序，減少設(shè)備空轉(zhuǎn)時間C、提高蒸餾溫度以加快蒸餾速度D、增加原料的浪費以提高出酒率參考答案：B96.在白酒釀造成本中，占比最大的通常是（）A、原料成本B、設(shè)備折舊成本C、人工成本D、能源成本參考答案：A97.在白酒釀造過程中，淀粉水解為葡萄糖的反應(yīng)屬于（）A、氧化反應(yīng)B、還原反應(yīng)C、水解反應(yīng)D、分解反應(yīng)參考答案：C98.在白酒釀造過程中，提高生產(chǎn)效率對效益的影響主要體現(xiàn)在（）A、增加產(chǎn)品產(chǎn)量，提高銷售收入B、降低設(shè)備損耗C、減少人工成本D、以上都是參考答案：D99.在白酒釀造企業(yè)的成本管理中，對能源成本進行有效控制的方法不包括（）A、采用節(jié)能設(shè)備B、優(yōu)化生產(chǎn)流程，減少能源浪費C、提高能源價格D、加強能源使用監(jiān)測參考答案：C100.在白酒釀造微生物的擴大培養(yǎng)過程中，需要不斷通入無菌空氣，其主要原因是（）A、提供能量B、維持微生物的呼吸作用C、調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的pHD、攪拌培養(yǎng)基參考答案：B101.在白酒釀造中，對廢棄的酒糟進行綜合利用，可以（）A、減少環(huán)境污染B、增加生產(chǎn)成本C、降低酒質(zhì)D、浪費資源參考答案：A102.在白酒釀造中，酵母菌在無氧條件下將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳，該過程屬于（）A、有氧呼吸的第一階段B、無氧呼吸的第二階段C、無氧呼吸的整體過程D、有氧呼吸與無氧呼吸的共同階段參考答案：C103.在白酒釀造中，能產(chǎn)生酒精的主要微生物是（）A、根霉B、酵母菌C、曲霉D、青霉參考答案：B104.在白酒釀造中，用來衡量原料出酒率的指標是（）A、淀粉出酒率B、糖分出酒率C、蛋白質(zhì)出酒率D、脂肪出酒率參考答案：A105.在白酒品鑒時，正確的聞香方法是（）A、將酒杯靠近鼻子猛吸B、輕輕晃動酒杯，使香氣散發(fā)后，將酒杯靠近鼻子，輕輕吸氣C、用手扇動香氣后聞D、直接把鼻子伸進酒杯聞參考答案：B106.在白酒品鑒中，判斷酒質(zhì)優(yōu)劣的重要感官指標不包括（）A、色澤B、香氣C、酒瓶形狀D、滋味參考答案：C107.在白酒蒸餾過程中，起到冷凝作用的設(shè)備是（）A、蒸餾釜B、冷凝器C、甑蓋D、過汽管參考答案：B108.在白酒蒸餾過程中，主要利用的物理原理是（）A、沸點差異B、密度差異C、溶解度差異D、分子間作用力差異參考答案：A109.在白酒質(zhì)量感官評定中，評酒員需要對酒的（）等方面進行評價A、外觀、香氣、口感、風(fēng)格B、顏