餐飲食品安全操作流程預(yù)案

第一章食品原料采購與儲存........................................................4

1.1原料采購流程.............................................................4

1.1.1確定采購需求...........................................................4

1.1.2選擇供應(yīng)商.............................................................4

1.1.3簽訂采購合同...........................................................5

1.1.4采購審批...............................................................5

1.1.5采購執(zhí)行...............................................................5

1.2原料質(zhì)量檢驗............................................................5

1.2.1入庫檢驗...............................................................5

1.2.2質(zhì)量控制...............................................................5

1.2.3不合格原料處理.........................................................5

1.3儲存管理規(guī)范.............................................................5

1.3.1儲存環(huán)境...............................................................5

1.3.2分類儲存...............................................................5

1.3.3儲存容器...............................................................5

1.3.4儲存期限...............................................................5

1.3.5儲存記錄...............................................................5

第二章食品加工操作流程..........................................................6

2.1食品加工準(zhǔn)備............................................................6

2.1.1原料準(zhǔn)備...............................................................6

2.1.2設(shè)備準(zhǔn)備...............................................................6

2.1.3人員準(zhǔn)備..............................................................6

2.2食品加工方法............................................................6

2.2.1切割加工...............................................................6

2.2.2烹飪加工...............................................................6

2.2.3調(diào)味加工...............................................................6

2.3食品加工衛(wèi)生要求.........................................................6

2.3.1加工場所衛(wèi)生..........................................................6

2.3.2加工設(shè)備衛(wèi)生..........................................................6

2.3.3加工人員衛(wèi)生..........................................................7

2.3.4食品儲存衛(wèi)生..........................................................7

第三章食品烹飪與出鍋............................................................7

3.1烹飪前準(zhǔn)備...............................................................7

3.1.1原料準(zhǔn)備...............................................................7

3.1.2設(shè)備準(zhǔn)備...............................................................7

3.1.3人員準(zhǔn)備...............................................................7

3.2烹飪過程控制.............................................................7

3.2.1烹飪方法...............................................................7

3.2.2烹飪時間...............................................................7

3.2.3烹飪衛(wèi)生...............................................................7

3.2.4食品調(diào)味...............................................................8

3.3出鍋裝盤規(guī)范.............................................................8

3.3.1出鍋檢查...............................................................8

3.3.2裝盤衛(wèi)生...............................................................8

3.3.3裝盤技巧...............................................................8

3.3.4食品保溫..............................................................8

第四章食品保溫與分發(fā)............................................................8

4.1保溫設(shè)備使用.............................................................8

4.1.1設(shè)備檢查...............................................................8

4.1.2設(shè)備預(yù)熱...............................................................8

4.1.3食品裝盤...............................................................8

4.1.4食品保溫..............................................................8

4.2食品保溫時間與溫度.....................................................9

4.2.1保溫時間..............................................................9

4.2.2保溫溫度..............................................................9

4.3分發(fā)過程衛(wèi)生管理........................................................9

4.3.1工作人員衛(wèi)生..........................................................9

4.3.2分發(fā)工具衛(wèi)生...........................................................9

4.3.3分發(fā)場所衛(wèi)生...........................................................9

4.3.4食品衛(wèi)生...............................................................9

4.3.5分發(fā)速度...............................................................9

第五章餐廳衛(wèi)生與消毒...........................................................10

5.1餐廳衛(wèi)生管理...........................................................10

5.1.1遵循國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法

規(guī)。.........................................................................10

5.1.2建立餐廳衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生責(zé)任人，對餐廳衛(wèi)生情況進行全面監(jiān)督。.10

5.1.3餐廳工作人員需定期進行健康檢杳，持有健康證明，保證食品安全。......10

5.1.4工作人員進入餐廳需穿戴整潔的工作服，佩戴口罩、帽子，保持個人衛(wèi)生。.10

5.1.5餐廳內(nèi)禁止吸煙、隨地吐痰等不文明行為，保持餐廳環(huán)境整潔。..........10

5.1.6餐廳內(nèi)食品加工、銷售區(qū)域需定期清潔、消毒，保證食品安全。..........10

5.1.7餐廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備定期檢查、維修，保持正常運行，避免對食品造成污染。.....10

5.2餐具消毒流程............................................................10

5.2.1餐具清洗：將餐具放入專用清洗池，用洗潔精清洗，去除油污。...........10

5.2.2沖洗：用清水沖洗餐具，保證餐具表面無殘留洗潔精。...................10

5.2.3消毒：將沖洗干凈的餐具放入消毒柜，采用高溫消毒或化學(xué)消毒方法。10

5.2.4烘干：將消毒后的餐具放入烘干機，保證餐具表面干燥。.................10

5.2.5檢查：檢查消毒后的餐具，保證無污漬、水漬等,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。........10

5.2.6儲存：將合格的餐具放入餐具儲存柜，避免二次污染。....................10

5.3環(huán)境消毒與清潔..........................................................10

5.3.1地面清潔：每天至少清潔地面兩次，使用拖把、清潔劑進行拖地，保持地面干凈。

..........................................................................................................................................................10

5.3.2墻面清潔：定期對餐廳墻面進行擦拭，去除灰塵、污漬。.................10

5.3.3天花板清潔：定期對餐廳天花板進行清潔，避免灰塵、蛛網(wǎng)等污染。.......10

5.3.4桌椅清潔：每天對桌椅進行擦拭，保持表面干凈整潔。...................10

5.3.5燈具清潔：定期對餐廳燈具進行擦拭，保證照明設(shè)備正常運行。...........10

5.3.6門窗清潔：定期對餐廳門窗進行擦拭，保持門窗干凈明亮。...............10

5.3.7消毒：對餐廳環(huán)境進行定期消毒，采用紫外線消毒、噴灑消毒液等方法。..…11

第六章食品安全監(jiān)管與培訓(xùn).......................................................11

6.1食品安全監(jiān)管制度........................................................11

6.1.1建立食品安全監(jiān)管機構(gòu)..................................................11

6.1.2食品安全監(jiān)管制度內(nèi)容..................................................11

6.2食品安全培訓(xùn)內(nèi)容........................................................11

6.2.1食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)...............................................11

6.2.2食品安全操作規(guī)程......................................................11

6.2.3食品安全風(fēng)險識別與控制...............................................11

6.2.4食品安全處理..........................................................12

6.3食品安全監(jiān)管實施........................................................12

6.3.1監(jiān)管機構(gòu)實施..........................................................12

6.3.2員工實施..............................................................12

第七章食品添加劑管理...........................................................12

7.1食品添加劑使用規(guī)范......................................................12

7.1.1遵守國家法律法規(guī)......................................................12

7.1.2使用合格產(chǎn)品..........................................................12

7.1.3明確使用范圍..........................................................12

7.1.4控制使用量............................................................12

7.1.5避免交叉污染..........................................................13

7.2食品添加劑儲存管理......................................................13

7.2.1儲存條件..............................................................13

7.2.2分類存放..............................................................13

7.2.3標(biāo)識管理..............................................................13

7.2.4防止過期..............................................................13

7.2.5防止誤用..............................................................13

7.3食品添加劑使用記錄......................................................13

7.3.1記錄內(nèi)容..............................................................13

7.3.2記錄方式..............................................................13

7.3.3記錄保存..............................................................13

第八章食品安全處理.............................................................14

8.1報告流程.................................................................14

8.1.1初步報告..............................................................14

8.1.2詳細報告..............................................................14

8.1.3上報公司高層..........................................................14

8.2調(diào)查與處理..............................................................14

8.2.1立即啟動調(diào)查..........................................................14

8.2.2采取緊急措施..........................................................14

8.2.3提交調(diào)查報告..........................................................14

8.2.4處理...................................................................14

8.3預(yù)防與改進..............................................................15

8.3.1完善食品安全管理制度..................................................15

8.3.2強化食品安全監(jiān)管......................................................15

8.3.3加強食品安全風(fēng)險監(jiān)測.................................................15

8.3.4提高應(yīng)急處理能力.....................................................15

8.3.5加強與行業(yè)協(xié)會的溝通協(xié)作.............................................15

第九章食品質(zhì)量追溯與監(jiān)控.......................................................15

9.1食品質(zhì)量追溯體系........................................................15

9.1.1目的與意義...........................................................15

9.1.2追溯體系構(gòu)成.........................................................15

9.1.3追溯流程.............................................................16

9.2食品質(zhì)量監(jiān)控指標(biāo).......................................................16

9.2.1指標(biāo)分類..............................................................16

9.2.2監(jiān)控方法.............................................................16

9.3食品質(zhì)量改進措施.......................................................16

9.3.1加強原料采購管理.....................................................16

9.3.2優(yōu)化生產(chǎn)加工流程.....................................................17

9.3.3加強產(chǎn)品質(zhì)量檢驗....................................................17

9.3.4提高消費者反饋處理效率..............................................17

9.3.5建立食品安全培訓(xùn)體系.................................................17

第十章餐飲服務(wù)人員健康管理.....................................................17

10.1員工健康檢查..........................................................17

10.1.1健康檢查制度........................................................17

10.1.2檢查頻次.............................................................17

10.1.3檢查結(jié)果處理.........................................................17

10.2員工個人衛(wèi)生習(xí)慣.......................................................17

10.2.1手部衛(wèi)生.............................................................17

10.2.2服裝衛(wèi)生.............................................................18

10.2.3嚴(yán)禁不良習(xí)慣.........................................................18

10.3員工健康培訓(xùn)與教育.....................................................18

10.3.1健康培訓(xùn)內(nèi)容.........................................................18

10.3.2培訓(xùn)方式.............................................................18

10.3.3培訓(xùn)頻次.............................................................18

10.3.4培訓(xùn)記錄與跟蹤.......................................................18

第一章食品原料采購與儲存

1.1原料采購流程

1.1.1確定采購需求

根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營計劃和菜單制定，由廚師長或采購負責(zé)人根據(jù)庫存情

況、食材消耗速度及市場需求，編制食品原料采購清單。

1.1.2選擇供應(yīng)商

依據(jù)供應(yīng)商的信譽、質(zhì)量、價格、服務(wù)等因素，篩選具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，

并與其建立長期合作關(guān)系。

1.1.3簽訂采購合同

與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確采購數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容,

保證雙方權(quán)益。

1.1.4采購審批

采購合同簽訂后，提交給企業(yè)負責(zé)人或相關(guān)部門審批，保證采購活動符合企

業(yè)規(guī)定。

1.1.5采購執(zhí)行

根據(jù)采購合同，安排采購人員按照約定的時間、地點進行原料采購。

1.2原料質(zhì)量檢驗

1.2.1入庫檢驗

采購原料到達企業(yè)后，由驗收人員對原料進行入庫檢驗，主要包括數(shù)量、質(zhì)

量、外觀、包裝等方面。

1.2.2質(zhì)量控制

對檢驗合格的原料進行質(zhì)量監(jiān)控，保證原料在儲存、使用過程中符合食品安

全標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.3不合格原料處理

對檢驗不合格的原料，及時與供應(yīng)商溝通，協(xié)商退換貨或采取其他處理措施。

1.3儲存管理規(guī)范

1.3.1儲存環(huán)境

保證儲存環(huán)境整潔、干燥、通風(fēng)，避免陽光直射，保持適宜的溫度和濕度。

1.3.2分類儲存

按照原料的類別、性質(zhì)進行分類儲存，避免不同原料間的交叉污染。

1.3.3儲存容器

使用符合衛(wèi)生要求的儲存容器，定期清洗、消毒，保證原料安全。

1.3.4儲存期限

根據(jù)原料的保質(zhì)期，合理安排儲存期限，保證原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。

1.3.5儲存記錄

建立儲存記錄制度，詳細記錄原料的采購、入庫、出庫等信息，以便于追蹤

和管^

第二章食品加工噪作流程

2.1食品加工準(zhǔn)備

2.1.1原料準(zhǔn)備

食品加工前，需對原材料進行嚴(yán)格篩選，保證其新鮮、合格。原材料應(yīng)按照

國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行采購，并索取相關(guān)檢驗報告。

2.1.2設(shè)備準(zhǔn)備

加工設(shè)備應(yīng)保持清潔、完好，并定期進行維護。根據(jù)加工需求，提前準(zhǔn)備好

相應(yīng)的加工設(shè)備，如切割機、烹飪設(shè)備等。

2.1.3人員準(zhǔn)備

食品加工人員應(yīng)具備相關(guān)資質(zhì)，進行崗前培訓(xùn)，了解食品安全知識及操作流

程.加工過程中，要求工作人員穿戴整潔的工作服、帽子和口罩c

2.2食品加工方法

2.2.1切割加工

根據(jù)菜品需求，將原材料切割成不同的形狀和大小。切割過程中，注意保持

刀具的清潔，避免交叉污染。

2.2.2烹飪加工

根據(jù)菜品的烹飪方法，如炒、燉、蒸、煮等，對原材料進行加工。烹飪過程

中，注意控制火候、時間和調(diào)料的添加，保證食品的口感和營養(yǎng)。

2.2.3調(diào)味加工

根據(jù)菜品特點，添加適量的調(diào)料進行調(diào)味。調(diào)味過程中，注意調(diào)料的配比和

新鮮度，保證食品味道的協(xié)調(diào)。

2.3食品加工衛(wèi)生要求

2.3.1加工場所衛(wèi)生

食品加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工場所不得堆放

雜物，避免污染食品。

2.3.2加工設(shè)備衛(wèi)生

加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，避免細菌滋生。加工設(shè)備在使用過程中，不得

與地面、墻壁等接觸，防止污染。

2.3.3加工人員衛(wèi)生

加工人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，保持手部清潔，避免直接接觸食品。

加工過程中，如需離開工作崗位，應(yīng)重新洗手并更換工作服。

2.3.4食品儲存衛(wèi)生

加工后的食品應(yīng)按照儲存要求進行存放，避免交叉污染。儲存過程中，注意

食品的保鮮、防腐，保證食品安全。

第三章食品烹飪與出鍋

3.1烹飪前準(zhǔn)備

3.1.1原料準(zhǔn)備

在烹飪前，需保證所有原料新鮮、合格，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對原料進行分

類，分別進行清洗、切割、腌制等預(yù)處理工作。

3.1.2設(shè)備準(zhǔn)備

檢查烹飪設(shè)備是否正常運行，包括爐灶、鍋具、刀具等。保證設(shè)備表面清潔,

無油污、銹跡等。同時對廚房內(nèi)的通風(fēng)、照明等設(shè)施進行檢查，保證工作環(huán)境良

好。

3.1.3人員準(zhǔn)備

烹飪?nèi)藛T應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識，在上崗前進行健康檢查，

保證身體健康。同時充烹飪?nèi)藛T進行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識。

3.2烹飪過程控制

3.2.1烹飪方法

根據(jù)食品的特性和需求，選擇合適的烹飪方法，如炒、燉、煮、蒸、烤等。

保證烹飪過程中食品的溫度、濕度、時間等參數(shù)符合要求，保證食品熟透、口感

良好。

3.2.2烹飪時間

根據(jù)食品的種類和數(shù)量，合理安排烹飪時間，避免食品過度烹飪或未熟透。

同時注意烹飪過程中火候的控制，以保證食品的口感和營養(yǎng)成分。

3.2.3烹飪衛(wèi)生

在烹飪過程中，嚴(yán)格遵循食品安全操作規(guī)程，保持廚房內(nèi)的衛(wèi)生。避免交叉

污染，對刀具、砧板等工具進行定期清洗和消毒。

3.2.4食品調(diào)味

根據(jù)食品的口感和需求，選用合適的調(diào)味品。在調(diào)味過程中，注意調(diào)味品的

質(zhì)量和用量，保證食品口味的穩(wěn)定性。

3.3出鍋裝盤規(guī)范

3.3.1出鍋檢查

在食品烹飪完成后，對食品進行出鍋檢查，保證熟透、口感良好。如發(fā)覺不

合格現(xiàn)象，及時進行二次烹飪。

3.3.2裝盤衛(wèi)生

裝盤前，保證餐具清潔、無破損。對裝盤工具進行清洗和消毒，避免交叉污

染。

3.3.3裝盤技巧

根據(jù)食品的特點和美觀要求，采用合適的裝盤方法C注意食品的擺放、色彩

搭配和造型設(shè)計，提高食品的視覺吸引力。

3.3.4食品保溫

出鍋后的食品需在規(guī)定時間內(nèi)保溫，避免食品溫度下降，影響口感和營養(yǎng)成

分。根據(jù)實際情況，選用合適的保溫設(shè)施和方法。

第四章食品保溫與分發(fā)

4.1保溫設(shè)備使用

保溫設(shè)備是保證食品在分發(fā)過程中溫度達標(biāo)的重要工具。在使用保溫設(shè)備

時，應(yīng)遵循以下操作流程：

4.1.1設(shè)備檢查

在使用保溫設(shè)備前，應(yīng)對設(shè)備進行檢查，保證設(shè)備完好、清潔，無損壞和故

障。檢查內(nèi)容包括：電源線、加熱器、保溫層、溫控器等部件。

4.1.2設(shè)備預(yù)熱

根據(jù)食品保溫要求，提前開啟保溫設(shè)備遂行預(yù)熱。預(yù)熱溫度應(yīng)控制在

6080℃,避免溫度過高導(dǎo)致食品變質(zhì)。

4.1.3食品裝盤

將烹飪好的食品按照規(guī)格要求裝盤，注意保持食品的完整性和美觀度。

4.1.4食品保溫

將裝盤好的食品放入保溫設(shè)備中，根據(jù)食品種類和保溫要求調(diào)整溫度。在保

溫過程中，應(yīng)定期檢查食品溫度，保證符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

4.2食品保溫時間與溫度

食品保溫時間與溫度是保證食品安全的關(guān)鍵因素。以下為食品保溫時間與溫

度的要求：

4.2.1保溫時間

食品保溫時間應(yīng)根據(jù)食品種類和保溫設(shè)備功能確定。一般而言，保溫時間不

宜過長，以免影響食品口感和營養(yǎng)成分。

4.2.2保溫溫度

食品保溫溫度應(yīng)根據(jù)食品種類和保溫要求進行調(diào)整。熱食品保溫溫度應(yīng)在

6080C之間，冷食品保溫溫度應(yīng)在010℃之間。

4.3分發(fā)過程R生管理

分發(fā)過程衛(wèi)生管理是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。以下為分發(fā)過程衛(wèi)生管理的

操作要點：

4.3.1工作人員衛(wèi)生

工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子和口罩，保持個人衛(wèi)生。在分發(fā)食品前,

應(yīng)洗手并消毒。

4.3.2分發(fā)工具衛(wèi)生

分發(fā)工具（如托盤、勺子、夾子等）應(yīng)保持清潔，使用前進行消毒。分發(fā)過

程中，避免直接接觸食品。

4.3.3分發(fā)場所衛(wèi)生

分發(fā)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。食品擺放區(qū)域應(yīng)設(shè)置防塵、防蟲、

防鼠設(shè)施。

4.3.4食品衛(wèi)生

在分發(fā)過程中，應(yīng)保證食品不受污染。食品容器應(yīng)密封，避免交叉污染。分

發(fā)時，遵循先出先用的原則，減少食品暴露時間。

4.3.5分發(fā)速度

分發(fā)速度應(yīng)適中，避免長時間等待導(dǎo)致食品溫度下降。同時注意觀察食品狀

態(tài)，保證分發(fā)過程中的食品安全。

第五章餐廳衛(wèi)生與消毒

5.1餐廳衛(wèi)生管理

5.1.1遵循國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》

等相關(guān)法律法規(guī)。

5.1.2建立餐廳衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生責(zé)任人，對餐廳衛(wèi)生情況進行全

面監(jiān)督。

5.1.3餐廳工作人員需定期進行健康檢查，持有健康證明，保證食品安全。

5.1.4工作人員進入餐廳需穿戴整潔的工作服，佩戴口罩、帽子，保持個

人衛(wèi)生。

5.1.5餐廳內(nèi)禁止吸煙、隨地吐痰等不文明行為，保持餐廳環(huán)境整潔。

5.1.6餐廳內(nèi)食品加工、銷售區(qū)域需定期清潔、消毒，保證食品安全。

5.1.7餐廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備定期檢查、維修，保持正常運行，避免對食品造成

污染。

5.2餐具消毒流程

5.2.1餐具清洗：將餐具放入專用清洗池，用洗潔精清洗，去除油污。

5.2.2沖洗：用清水沖洗餐具，保證餐具表面無殘留洗潔精。

5.2.3消毒：將沖洗干凈的餐具放入消毒柜，采用高溫消毒或化學(xué)消毒方

法。

5.2.4烘干：將消毒后的餐具放入烘干機，保證餐具表面干燥。

5.2.5檢查：檢查消毒后的餐具，保證無污潰、水漬等，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5.2.6儲存：將合格的餐具放入餐具儲存柜，避免二次污染。

5.3環(huán)境消毒與清潔

5.3.1地面清潔：每天至少清潔地面兩次，使用拖把、清潔劑進行拖地，

保持地面干凈。

5.3.2墻面清潔：定期對餐廳墻面進行擦拭，去除灰塵、污漬。

5.3.3天花板清潔：定期對餐廳天花板進行清潔，避免灰塵、蛛網(wǎng)等污染。

5.3.4桌椅清潔：每天對桌椅進行擦拭，保持表面干凈整潔。

5.3.5燈具清潔：定期對餐廳燈具進行擦拭，保證照明設(shè)備正常運行。

5.3.6門窗清潔：定期對餐廳門窗進行擦拭，保持門窗干凈明亮。

5.3.7消毒：對餐廳環(huán)境進行定期消毒，采用紫外線消毒、噴灑消毒液等

方法。

第六章食品安全監(jiān)管與培訓(xùn)

6.1食品安全監(jiān)管制度

為保證餐飲食品安全操作流程的有效實施，本章節(jié)明確了食品安全監(jiān)管制

度，主要包括以下幾個方面：

6.1.1建立食品安全監(jiān)管機構(gòu)

餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的食品安全監(jiān)管機構(gòu)，負責(zé)對食品安全進行全面監(jiān)管。

監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)具備以下職責(zé)：

（1）制定食品安全管理制度和操作規(guī)程；

（2）對食品安全進行全面檢查，保證各項制度得到有效執(zhí)行；

（3）對食品安全進行調(diào)查、處理和報告：

（4）定期對食品安全監(jiān)管工作進行總結(jié)和改進。

6.1.2食品安全監(jiān)管制度內(nèi)容

（1）食品采購監(jiān)管：對供應(yīng)商資質(zhì)進行審查，保證食品來源合法、安全；

（2）食品加工監(jiān)管：保證食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止交叉污染；

（3）食品儲存監(jiān)管：保證食品儲存條件適宜，防止食品變質(zhì)；

（4）餐具清洗消毒監(jiān)管：保證餐具清洗消毒符合衛(wèi)生要求；

（5）食品銷售監(jiān)管：對銷售環(huán)節(jié)進行監(jiān)管，保證食品安全。

6.2食品安全培訓(xùn)內(nèi)容

為保證員工具備食品安全知識和操作技能，餐飲企業(yè)應(yīng)定期開展食品安全培

訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容主要包括：

6.2.1食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)

培訓(xùn)員工了解食品安全相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，提高員工的食品安全意

識。

6.2.2食品安全操作規(guī)程

培訓(xùn)員工掌握食品采購、加工、儲存、銷售和餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的操作規(guī)

程，保證食品安全。

6.2.3食品安全風(fēng)險識別與控制

培訓(xùn)員工識別食品安全風(fēng)險，掌握風(fēng)險控制方法，預(yù)防食品安全的發(fā)生。

6.2.4食品安全處理

培訓(xùn)員工掌握食品安全處理流程，提高應(yīng)對食品安全的能力。

6.3食品安全監(jiān)管實施

6.3.1監(jiān)管機構(gòu)實施

監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)根據(jù)食品安全監(jiān)管制度，對食品安全進行全面檢查，保證各項制

度得到有效執(zhí)行。具體實施措施如下：

（1）定期對食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行檢查；

（2）對餐具清洗消毒情況進行檢查；

（3）對員工食品安全知識和操作技能進行考核；

（4）對食品安全進行調(diào)查、處理和報告。

6.3.2員工實施

員工應(yīng)積極參與食品安全監(jiān)管，具體實施措施如下：

（1）嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程；

（2）主動報告食品安全風(fēng)險和；

（3）參加食品安全培訓(xùn)，提高自身食品安全知識和操作技能；

（4）配合監(jiān)管機陶進行食品安全檢查。

第七章食品添加劑管理

7.1食品添加劑使用規(guī)范

7.1.1遵守國家法律法規(guī)

食品添加劑的使用必須遵守國家有關(guān)食品添加劑的法律法規(guī)，嚴(yán)格按照《食

品安全法》等相關(guān)法規(guī)的要求執(zhí)行。

7.1.2使用合格產(chǎn)品

餐飲企業(yè)應(yīng)采購哈格的食品添加劑，保證其來源合法、質(zhì)量可靠。不得使用

假冒偽劣、過期、變質(zhì)或者未經(jīng)檢驗的食品添加劑。

7.1.3明確使用范圍

食品添加劑的使用范圍應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超出規(guī)定的使用范

圍。

7.1.4控制使用量

食品添加劑的使用量應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，保證不超過規(guī)定的最大使

用量。

7.1.5避免交叉污染

在使用食品添加劑過程中，應(yīng)采取有效措施，避免食品添加劑與其他物品發(fā)

生交叉污染。

7.2食品添加劑儲存管理

7.2.1儲存條件

食品添加劑應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中，保證其質(zhì)量穩(wěn)定。儲存溫

度應(yīng)符合食品添加劑的儲存要求。

7.2.2分類存放

食品添加劑應(yīng)按照種類、性質(zhì)和用途進行分類存放，避免不同種類的食品添

加劑混淆。

7.2.3標(biāo)識管理

食品添加劑的儲存容器應(yīng)清晰標(biāo)識，包括名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、有效期等

信息，保證使用時能夠準(zhǔn)確識別。

7.2.4防止過期

定期檢查食品添加劑的有效期，保證不使用過期的食品添加劑。對于過期食

品添加劑，應(yīng)按照規(guī)定進行處理。

7.2.5防止誤用

對食品添加劑進行嚴(yán)格管理，防止誤用或濫用。加強員工培訓(xùn)，提高員工對

食品添加劑使用的認(rèn)識。

7.3食品添加劑使用記錄

7.3.1記錄內(nèi)容

餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品添加劑使用記錄，內(nèi)容包括：食品添加劑名稱、規(guī)格、

生產(chǎn)口期、有效期、使用口期、使用量、使用人等。

7.3.2記錄方式

食品添加劑使用記錄應(yīng)采用書面形式，便于查閱和追溯。同時可利用信息化

手段進行記錄和管理。

7.3.3記錄保存

食品添加劑使用記錄應(yīng)保存至少一年，以便于相關(guān)部門進行監(jiān)督檢查。對于

涉嫌違法使用食品添加劑的情況，應(yīng)立即報告相關(guān)部門。

第八章食品安全處理

8.1報告流程

8.1.1初步報告

一旦發(fā)生食品安全，現(xiàn)場負責(zé)人應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，并在第一時間內(nèi)向公

司食品安全管理部門報告，提供發(fā)生的具體時間、地點、涉及人數(shù)、疑似食物等

信息。

8.1.2詳細報告

公司食品安全管理部門應(yīng)在接到初步報告后1小時內(nèi)，向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管

部門報告情況。報告內(nèi)容應(yīng)包括發(fā)生的原因、涉及食品的生產(chǎn)日期、批次、銷售

渠道等詳細信息c

8.1.3上報公司高層

公司食品安全管理部門應(yīng)在發(fā)生后2小時內(nèi)，將情況上報公司高層，以便及

時采取相應(yīng)措施。

8.2調(diào)查與處理

8.2.1立即啟動調(diào)查

食品安全管理部門應(yīng)立即成立調(diào)查組，對原因、責(zé)任等進行全面調(diào)查。調(diào)查

組應(yīng)由食品安全、生產(chǎn)、質(zhì)量等相關(guān)部門專業(yè)人員組成。

8.2.2采取緊急措施

根據(jù)情況，食品安全管理部門應(yīng)采取以下緊急措施：

（1）封存、扣押疑似食物；

（2）停止銷售、使用相關(guān)產(chǎn)品；

（3）對涉及人員進行隔離觀察；

（4）對相關(guān)場所、設(shè)備進行消毒處理。

8.2.3提交調(diào)查報告

調(diào)查組應(yīng)在發(fā)生后5個工作日內(nèi)，提交調(diào)查報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括原因、責(zé)

任劃分、處理措施等。

8.2.4處理

根據(jù)調(diào)查報告，公司應(yīng)采取以下處理措施:

（1）對責(zé)任人進行追責(zé)；

（2）對涉及產(chǎn)品進行追溯、召回；

（3）對食品安全管理進行整改；

（4）對消費者進行賠償。

8.3預(yù)防與改進

8.3.1完善食品安全管理制度

公司應(yīng)不斷完善食品安全管理制度，加強食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全

意識。

8.3.2強化食品安全監(jiān)管

食品安全管理部