餐飲服務(wù)食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度1

依照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一

責任人義務(wù)，嚴把食品質(zhì)量關(guān)，嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，確保

食品經(jīng)營安全。

一、進貨查驗、記錄和檢查

食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢

驗合格證或者其他合格證明。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企

業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，

進行食品進貨查驗記錄。小食雜店進貨時收取符合規(guī)定的“一票通”

票據(jù)做為進貨憑證。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，

照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)

期、進貨日期以及供貨者名稱、住址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保管相

關(guān)憑證。

從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品銷售記錄制度，照

實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保

質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、住址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保管

相關(guān)憑證，食品批發(fā)者實行電子化手段對進銷情況進行記錄，實現(xiàn)

可追溯。記錄保管期限為該食品保質(zhì)期滿后半年，無保質(zhì)期食品保

管兩年。

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二、日常檢查和召回

經(jīng)營者發(fā)覺其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立刻停止

經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。

定期對在售食品進行檢查，對過期、變質(zhì)食品，要自動適時下柜，

實行無害化處置、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面

重新上市；對群眾反映大、投訴集中的緊要食品，先予下柜，經(jīng)鑒

定合格再重新上柜銷售。食品經(jīng)營者對因自身原因所導致的不安全

食品，應(yīng)當依據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定在其經(jīng)營的范圍內(nèi)自動召回。食品

經(jīng)營者召回不安全食品應(yīng)當告知供貨商。供貨商應(yīng)當適時告知生產(chǎn)

者。食品經(jīng)營者在召回通知或者公告中應(yīng)當特別注明系因其自身的

原因?qū)е率称凤@現(xiàn)不安全問題。

食品集中交易市場的開辦者、食品經(jīng)營柜臺的出租者、食品展

銷會的舉辦者、網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺供給者發(fā)覺不安全食品的,

應(yīng)當適時實行有效措施確保相關(guān)經(jīng)營者停止經(jīng)營不安全食品。

三、消費者投訴處置

嚴格執(zhí)行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平,

保障消費者的合法權(quán)益。積極搭配市場監(jiān)管部門外置消費者投訴，

本著公正合理的原則，積極自動爭取與消費者達成處置協(xié)議，不得

無理拒絕和有意拖延。四、食品信息公度

在經(jīng)營場合顯著位置設(shè)立“食品安全信息公示欄”，適時公布

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涉及食品安全的消費、監(jiān)管等信息，必須時通過廣播、電視媒體等

途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢查和消

費者查詢。

五、日常衛(wèi)生管理

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品

經(jīng)營和貯存場合。食品經(jīng)營場合和食品貯存場合不得設(shè)在易受到污

染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源

25米以上。

2、食品經(jīng)營場合與個人生活空間分開，經(jīng)營場合應(yīng)做到清潔、

整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼、紙屑，不準隨地吐痰、

不準亂倒垃圾；經(jīng)營場合每天最少清掃一次，每月一次全面清掃，

保持地面、門窗、墻壁、天花板的清潔，不積塵、不積水、不積蜘

蛛網(wǎng)。

3、食品存放整齊有序，分類分架、離地離墻擺放，不得與農(nóng)藥、

化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。4、倉儲的食品做到先

進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)實行

防鼠、防蟲、防塵、防潮、通風等措施，確保管放的儲物保持干燥

清潔，整齊有序。5、散裝食品應(yīng)設(shè)置專門的.銷售區(qū)域，以明顯的

標志區(qū)分或隔離。銷售區(qū)域嚴禁放置廢棄物處置設(shè)施，嚴禁銷售任

何非食品物品，而且依據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)整、

洗滌、消毒和存放設(shè)備、設(shè)施；在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上

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顯著標識食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等

內(nèi)容；直接入品的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝料

子、餐具；散裝食品銷售應(yīng)使用專用的售貨工具分揀。

六、從業(yè)人員健康管理

1、直接接觸入口食品的從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每

年至少要進行一次健康體檢；

2、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤

洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣裳、勤洗被褥、勤換工作衣帽；

3、從業(yè)人員人員不留長指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾；

4、從業(yè)人員進入經(jīng)營場合前必須清凈、消毒雙手，穿著乾凈的

工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽

外；

5、從業(yè)人員在經(jīng)營場合不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活

動。

七、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處置

1、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當訂立食品安全事故處置方案，定期檢查本

企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，適時除去食品安全事故隱

患；

2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當立刻予以處置，事故發(fā)生單位

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應(yīng)當立刻實行措施，防止事故擴大，適時向事故發(fā)生地縣級以上食

品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門報告。不得對食品安全事故隱瞞、

謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度2

一、個人衛(wèi)生標準：

1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工

工作。

2、必須再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必須洗手，去洗手間必須脫掉工作服，不準在

炊具、容器中洗手、臉；不準用屜布、棉被套等擦手。

5、上班操作，賣飯時不準吸煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食

品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環(huán)、戒指等飾物。

二、環(huán)境衛(wèi)生標準：

1、房屋玻璃要光亮，門窗要干凈。

2、操作間要做到干凈、乾凈、無污染、無垃圾、雜物聚積有用

物品要存放整齊。

3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持干凈，

明地溝每周徹底清淤一次。

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4、做好消除蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房內(nèi)

無老鼠。

5、廚房內(nèi)嚴禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地

方，案板鍋臺要適時清理干凈。

6、炊具要常常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調(diào)

料缸、原料子盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。

7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明

確。

三、衛(wèi)生“五四”制：

1、由原料子到產(chǎn)品實行“四不”制度：

(1)采購員不采購腐爛變質(zhì)的原料子；

(2)保管員不收腐爛變質(zhì)的原料子；

(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料子；

(4)服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品；

2、產(chǎn)品食品存放實行四隔離：

(1)生熟隔離；

(2)產(chǎn)品與半產(chǎn)品隔離；

(3)食品與雜物隔離；

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（4）食品與天然冰隔離。

3、用（食）具實行四過關(guān)：

（1）洗；

（2）刷；

（3）沖；

（4）消毒（蒸汽或開水）。

4、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法：

（1）定人；

（2）定物；

（3）定時間;

（4）定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。

5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：

（1）勤洗手、剪指甲；

（2）勤洗澡和理發(fā)；

（3）勤洗衣裳、被褥；

（4）勤洗換工作服。

四、食品安全標準:

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1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確俁原

料子無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購的.油類、肉類、面粉、調(diào)

料、飲料等，必須去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到采購渠道清楚，按規(guī)定

索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)

執(zhí)照及健康證等證件。

2、食品保管員對入庫原料子要逐件檢查，不收過期或變質(zhì)的東

西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無螳螂、無其他有害昆

蟲。

3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時，要認真認真，做到菜

內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、

二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、

土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、

煮熟。

4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質(zhì)及

不干凈原料子。

5、決不出售變質(zhì)原料子制作的和變質(zhì)的食物。

6、半產(chǎn)品菜要日產(chǎn)日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰

柜。

7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料子的菜，慎做豆角

菜。

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8、食品存放要生與熟隔離、產(chǎn)品與半產(chǎn)品隔離、食物與藥物、

雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放乾凈，離地存放。

9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后

必須洗刷干凈，要做到“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四清毒。

并定點存放專人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒處置，沒兩周必須化霜徹底清理

一次。

11、不得制作和出售下列食品：

(1)腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官

性異?？赡軐θ梭w有害的；

(2)含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健

康有害的；

(3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超出國家限定標

準的；

(4)經(jīng)檢驗不合格的肉類及其他食品；

(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動物等及其制品；

(6)容器、售坂用具污穢不潔造成污染的；

(7)摻假、混雜、偽造影響營養(yǎng)衛(wèi)生的；

(8)非食品原料子加工的；

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（9）超出保管期限的；

（10）奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

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一、進貨查驗及記錄制度

（一）嚴格審驗供貨商（包含銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）

的許可證和食品合格的證明文件，包含營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者

流通許可證、標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書、進

口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢

疫合格證明等文件C

（二）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總

部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨

查驗記錄。

（三）索取和查驗的文件應(yīng)當按供貨商名稱或者食品種類整理

建檔備查，保管期限不少于2年。

（四）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索

取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，鎮(zhèn)售憑證應(yīng)當記明食品名稱、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方

式等內(nèi)容。

（五）選擇賬簿登記、票據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建

立進貨臺賬。食品進貨臺賬保管期限不少于2年。

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（六）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保管

與質(zhì)量情形，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當在進貨臺賬中作出醒目

標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超出保質(zhì)

期或者腐壞、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標準的食品，應(yīng)

當立刻停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的

處置情況應(yīng)當在進貨臺賬中照實記錄。

二、庫房管理制度

（一）食品與非食品應(yīng)分庫存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有

害物品同庫存放。

（二）食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通

風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。

（三）食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標

志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保管或分庫存放，易腐食品要適

時冷藏、冷凍保管C

（四）貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標明

食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)

容。

（五）建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期檢查，防止食

品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，適時清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品倉庫應(yīng)常常開窗通風，定期清掃，保持干燥和乾凈。

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（七）工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。三、食品衛(wèi)生保障制度

（一）食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，躲避食品交

叉感染。

（二）呈現(xiàn)食品的貨架、用具必須在呈現(xiàn)食品前進行清潔消毒,

并定期進行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。

（三）銷售直接入口的'食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放,

使用無毒、清潔的售貨工具。

（四）呈現(xiàn)柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品,

呈現(xiàn)的食品不得直接散放在貨架上。

（五）銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿著乾凈，并保

持個人衛(wèi)生。

（六）配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，負責各項衛(wèi)生制度

的監(jiān)督落實工作。

（七）進行定期或不定期衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包含從業(yè)人員

個人衛(wèi)生情形；陳列的各種防護設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和

運轉(zhuǎn)情況以及四周環(huán)境衛(wèi)生。

（A）發(fā)覺問題，由衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。

（九）每次檢查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存

檔。

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四、從業(yè)人員食品安全學問培訓和健康檢查制度

（一）訂立培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品

安全學問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓。

（二）新參加工作的人員包含實習工、實習生必須經(jīng)過培訓后

方可上崗。

（三）建立從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培

訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

（四）食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查

工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案。

（五）食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后

方可參加工作，不得超出期限使用健康證明。

（六）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，

以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全

的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度4

一、面點操作間及周邊環(huán)境要做到干凈、乾凈、無泥污、無垃

圾、雜物聚積，全部機誡設(shè)備要擺放整齊。

二、操作間每次加工后，必須徹底擦洗，常常保持地面無泥水、

無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾干凈光亮，房屋四壁乾凈,

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無蜘蛛網(wǎng)。

三、做好消除蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房

內(nèi)蒼蠅密度不超標，無老鼠；

四、面點房操作間等工作場合嚴禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不

得存留，并倒入指定地方。

六、面點房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時、定量，責任到人，

分工明確。鍋爐的爐渣要適時清理。七、面食制作制度

1、確保原料子衛(wèi)生，常用原料子有面粉、糖、食用油、雞蛋、

蔬菜、肉類等，這些原料子必須新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸

敗。陷類簡單變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。

2、蒸饅頭所用面粉，不準使用增效劑、增白劑，保持原色原味。

3、饅頭、花卷、包子、等大小一致，形狀標準不黃不酸，不夾

生、皮薄松軟，富有彈性。

4和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭

推車、饅頭蒸箱等炊具設(shè)備，每次用過后都要擦拭或洗刷干凈。

5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要常常洗刷

消毒，保持清潔衛(wèi)生。在運輸過程中防止被污染。

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一、食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境乾凈，實行有效措施，除去老鼠、

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螳螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。二、食堂的布局應(yīng)當合

理，應(yīng)有獨立的食品原料子存放間、食品加工操作間、食品出售場

合及用餐場合。三、食堂加工操作間應(yīng)當符合下列要求：

1、設(shè)有獨立的粗加工間、原料子庫、更衣室、操作間。2、操

作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗料子制成的墻裙、排氣扇、

紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

3、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的料子建筑，具有肯定

坡度，易于清洗與排水；

4、配備有充足的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、

防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的.存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

5、原料子庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料子離地離墻

10cm存放，保持空氣流通。

四、食堂應(yīng)當使用耐磨損、易清洗無毒料子制造或建成的餐飲

具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采納化學消毒的，必須具備

2個以上的水池，芳不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四

分開：餐具洗清分開，原料子葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷

蔬分開，貯存生熟、產(chǎn)品半產(chǎn)品分開，并有明顯的文字標識。

五、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。

未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未

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消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲

具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持干凈。

六、餐飲具所使用的洗滌及存放場合（櫥柜）有明顯的標記。

七、食堂用餐場合應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

八、學校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許

可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學校不得開辦食堂；食堂從業(yè)人員

要持有健康證及培訓合格證方可上崗，并積極搭配、自動接受本地

衛(wèi)生行政部門的。衛(wèi)生監(jiān)督。

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1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照《食品安全法》第三十二條的,規(guī)

定組織職工參加食品安全學問培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)

章、標準和食品安金學問，明確食品安仝責任，并建立培訓檔案。

2、應(yīng)當依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》第十一條的規(guī)

定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品安

全管理學問的培訓。

3、從業(yè)人員必須接受食品安全學問培訓并經(jīng)考核合格后，方可

從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包含餐飲業(yè)和集體用餐配送單位

中從事食品采購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

4、食品安全管理人員應(yīng)認真訂立培訓計劃定期組織有關(guān)管理人

員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全學問、食品安

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全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能把握崗位食品安全學

問及要求。

5、培訓方式以集中授課與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)

待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)

容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案，并明細每人培訓記錄，以備查

驗。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度7

一、索證制度：

采購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必須去正規(guī)廠家或

企業(yè)，做到采購渠道清楚，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗

報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。并認真查

看索要證件的有效實限和年檢情況。采購畜禽肉類原料子時，必須

以索要獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的疫檢合格證明。

二、采購制度：

（一）為確保食品的,飲食安全，把好食品采購關(guān)，防備食物中

毒事故發(fā)生。酒店必須選派懂業(yè)務(wù)、責任心強的同志作采購工作。

（二）采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確

保原料子無毒無害，新鮮完好。

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（三）嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、

混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染,

感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品。

（四）嚴禁采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制

品。

（五）嚴禁采購超出保質(zhì)期限或不符合標簽規(guī)定的定型包裝食

品；及其他不符合食品安全標準和要求的食品。

（六）必須諳習本單位所用的各種食品和原料子的品種及相關(guān)

的食品安全標準及相關(guān)法規(guī)。了解各種原料子可能存在的衛(wèi)生問題。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度8

1、食品經(jīng)營從業(yè)人員每年必須定時進行健康檢查，新參加工作

和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證

明后方可上崗，不得先上崗后體檢。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒

性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性

肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的’人員，不

得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當將其調(diào)整到

其他不影響食品安全的工作崗位。

3、食品經(jīng)營服務(wù)供給者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,

對從業(yè)人員健康情形進行日常監(jiān)督管理，適時組織健康年檢及新上

崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

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4、從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)

成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。經(jīng)營餐飲食品時，應(yīng)當將手洗

凈，穿著清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝

的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不

得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨

處亂放。

5、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的

其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳

環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場合或銷

售場合內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙

食品安全的行為。

7、食品經(jīng)營服務(wù)供給者應(yīng)當依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組

織職工參。食品安全學問培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、

標準和食品安全學問，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。加強

專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管

理學問的培訓。

8、從業(yè)人員必須接受食品安全學問培訓并經(jīng)考核合格后，方可

直接從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員包含餐飲業(yè)和集體用餐配送單位

中從事食品采購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

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9、建立從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)

容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查

驗。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度9

一、食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境乾凈，實行有效措施，除去老鼠、

嶂螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

二、食堂的布局應(yīng)當合理，應(yīng)有獨立的食品原料子存放間、食

品加工操作間、食品出售場合及用餐場合。

三、食堂加工操作間應(yīng)當符合下列要求：

1、設(shè)有獨立的粗加工間、原料子庫、更衣室、操作間。

2、操作間有鎏磚或其它防水、防潮、可清洗料子制成的墻裙、

排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

3、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的料子建筑，具有肯定

坡度，易于清洗與排水；

4、配備有充足的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、

防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

5、原料子庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料子離地離墻

10cm存放，保持空氣流通。

四、食堂應(yīng)當使用耐磨損、易清洗無毒料子制造或建成的餐飲

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具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采納化學消毒的，必須具備

2個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四

分開：餐具洗清分開，原料子葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷

蔬分開，貯存生熟、產(chǎn)品半產(chǎn)品分開，并有明顯的.文字標識。

五、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。

未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未

消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲

具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持干凈。

六、餐飲具所使用的洗滌及存放場合（櫥柜）有明顯的標記。

七、食堂用餐場合應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

八、學校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許

可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學校不得開辦食堂；食堂從業(yè)人員

要持有健康證及培訓合格證方可上崗，并積極搭配、自動接受本地

衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度10

一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。

未經(jīng)消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類

等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須

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符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。三、消毒后餐飲具

必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存

放，并在餐飲具存放處有明顯標記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的重要措施之一、洗

刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅

治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準備，凡需要消毒的物品必須

首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效

果，因此必須重視洗刷的'緊要性。公用餐具肯定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)使用流動水。最好使用熱水

進行洗刷，應(yīng)對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些表面粗糙有

縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌

劑，并與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。

六、在現(xiàn)有條件的情況下，使用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：嚴格依照消毒柜操作要求進行消毒處置。

（二）煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持

10分鐘以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作

用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在

蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度11

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一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生，加工涼拌菜要做到“五?！保?/p>

(1)專人：固定專人加工涼拌菜；

(2)專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，

不得存放無關(guān)的物品。

(3)專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具,

嚴禁于其它部位的工具混用：

(4)專用消毒設(shè)備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少

于30分鐘，人不要在里面。

(5)專用冷藏設(shè)備：涼拌菜加工間的’冰箱專供存放涼拌菜及

所用原料子。

二、上崗人員保持個人衛(wèi)生，穿著清潔工作服衣帽，用肥皂，

流動水洗手消毒后方可上崗操作。

三、進入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進入涼

拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時間越短越好。

注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。

四、每天所剩涼拌菜要冷藏保管，冷藏保管時間不得超出1天。

五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗

消毒。

六、嚴禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動物性食品。

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餐飲服務(wù)食品安全管理制度12

為做好食品經(jīng)營工作，切實保障消費者人生安全和健康，特訂

立一下制度：

食品進貨查驗記錄制度

第一條為加強食品質(zhì)量安全管理，保證上市食品質(zhì)量安全，保

護消費者的合法權(quán)益，保障人民群眾的身體健康和生命安全，依據(jù)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》，

《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》等法律法規(guī)的.規(guī)定，訂立本

制度。

第二條索證索要制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本

單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以保證食品來源渠道合法，

質(zhì)量安全。

第三條與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生

產(chǎn)加工者主體資格的合法證明文件，每年核對一次。

第四條在購進食品時，應(yīng)當按批次向供貨者或者生產(chǎn)加工者索

要以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票

證：

1、食品質(zhì)量合格證明；

2、檢驗（檢疫）證明；

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3、銷售票據(jù);

4、有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標及專利等證明；

5、強制性認證證書（國家強制認證的食品）；

6、進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照