2026年食品安全知識培訓(xùn)考核題庫一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由哪個機構(gòu)負(fù)責(zé)制定？A.國家市場監(jiān)督管理總局B.中國疾病預(yù)防控制中心C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部D.國家衛(wèi)生健康委員會2.以下哪種食品添加劑禁止在嬰幼兒輔食中使用？A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.亞硝酸鈉D.維生素C3.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項操作不符合衛(wèi)生要求？A.直接使用未經(jīng)消毒的抹布擦拭臺面B.處理生肉前后徹底洗手C.使用專用工具取用食品原料D.定期清潔和消毒加工設(shè)備4.食品安全法規(guī)定，食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取哪些證明文件？A.生產(chǎn)許可證和檢驗檢疫證明B.員工健康證明和培訓(xùn)記錄C.食品廣告宣傳材料D.食品添加劑使用范圍說明5.以下哪種食品儲存方式最容易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)？A.避光、陰涼、干燥處B.高溫、潮濕環(huán)境C.真空包裝冷藏D.低溫冷凍6.食品安全事故發(fā)生后，報告人應(yīng)當(dāng)及時向哪個部門報告？A.當(dāng)?shù)亟值擂k事處B.當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督所C.當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理局D.當(dāng)?shù)叵M者協(xié)會7.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪項？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品生產(chǎn)許可證號C.食品成分表D.食品廣告語8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立哪些記錄制度？A.食品采購記錄和進貨查驗記錄B.員工考勤記錄和工資發(fā)放記錄C.食品庫存盤點記錄和銷售記錄D.員工培訓(xùn)記錄和考核記錄9.以下哪種行為屬于食品安全違法行為？A.使用過期食品原料制作食品B.在食品中添加合法的食品添加劑C.使用符合標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料D.對員工進行食品安全培訓(xùn)10.食品經(jīng)營者儲存食品時，應(yīng)當(dāng)遵循什么原則？A.先進先出B.混放混存C.任意堆放D.高溫儲存二、多選題（共10題，每題3分，共30分）1.食品安全風(fēng)險包括哪些方面？A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.偽劣產(chǎn)品2.食品生產(chǎn)過程中，哪些操作有助于防止交叉污染？A.生熟分開處理B.使用專用工具和容器C.處理生肉前后洗手消毒D.在同一操作臺上加工生熟食品3.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立哪些管理制度？A.食品進貨查驗記錄制度B.食品出廠檢驗記錄制度C.員工健康管理制度D.食品召回制度4.以下哪些食品屬于預(yù)包裝食品？A.超市銷售的袋裝餅干B.餐廳提供的自助餐C.便利店售賣的瓶裝飲料D.網(wǎng)上訂購的冷凍餃子5.食品儲存過程中，哪些因素可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？A.高溫B.潮濕C.光照D.微生物污染6.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括哪些內(nèi)容？A.事故報告流程B.人員疏散方案C.食品召回措施D.媒體宣傳口徑7.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些營養(yǎng)成分信息？A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.食品添加劑使用情況8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)采取哪些措施預(yù)防食物中毒？A.嚴(yán)格清洗消毒餐具B.確保食品燒熟煮透C.定期清理廚余垃圾D.允許顧客自帶食材9.以下哪些行為屬于食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)？A.進行食品安全抽檢B.處理消費者投訴C.宣傳食品安全知識D.核發(fā)食品生產(chǎn)許可證10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括哪些類別？A.食品安全限量標(biāo)準(zhǔn)B.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)C.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)D.食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品添加劑必須在食品標(biāo)簽上逐一標(biāo)明名稱。（√）2.食品經(jīng)營者可以回收消費者廢棄的食品包裝袋自行使用。（×）3.餐飲服務(wù)提供者可以隨意更改食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期。（×）4.食品儲存時，溫度越低越好，不需要考慮其他因素。（×）5.食品安全事故發(fā)生后，報告人可以拖延上報。（×）6.食品生產(chǎn)過程中，使用消毒劑可以替代洗手。（×）7.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)者的地址和聯(lián)系方式。（√）8.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由地方政府自行制定。（×）9.餐飲服務(wù)提供者可以為顧客提供自帶食材加工服務(wù)。（×）10.食品召回制度是食品安全監(jiān)管的重要措施。（√）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者如何預(yù)防交叉污染？答：-生熟分開處理，使用不同工具和容器；-處理生肉前后徹底洗手消毒；-加工順序合理，先處理熟食再處理生食；-保持操作臺面清潔干燥。2.簡述食品安全法規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要義務(wù)。答：-依法取得許可并持續(xù)符合許可條件；-確保食品質(zhì)量安全，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；-建立進貨查驗和出廠檢驗記錄制度；-保障從業(yè)人員健康，定期培訓(xùn)；-建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。3.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容有哪些？答：-食品名稱、生產(chǎn)者名稱和地址；-生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；-成分表和過敏原說明；-食品添加劑使用情況；-貯存條件和方法。4.簡述餐飲服務(wù)提供者如何預(yù)防食物中毒？答：-采購食品時查驗資質(zhì)，確保來源可靠；-食品加工時燒熟煮透，避免生食；-保持餐具和操作環(huán)境清潔消毒；-員工健康，操作時佩戴口罩手套；-食品儲存得當(dāng)，避免交叉污染。5.簡述食品安全事故的報告流程。答：-發(fā)現(xiàn)事故后，立即采取措施控制危害；-2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門報告；-根據(jù)情況報告衛(wèi)生健康、農(nóng)業(yè)農(nóng)村等部門；-保護現(xiàn)場，配合調(diào)查取證；-啟動應(yīng)急預(yù)案，召回問題食品。五、論述題（共1題，10分）論述食品安全風(fēng)險的主要來源及其防控措施。答：食品安全風(fēng)險的主要來源包括：1.生物性危害：如細(xì)菌（沙門氏菌、李斯特菌）、病毒（諾如病毒）、寄生蟲（絳蟲、旋毛蟲）等，常見于生鮮食品、不當(dāng)加工或儲存導(dǎo)致污染。2.化學(xué)性危害：如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標(biāo)、食品添加劑超量使用、非法添加物（如三聚氰胺、蘇丹紅）等，源于生產(chǎn)過程、環(huán)境污染或故意添加。3.物理性危害：如玻璃碎片、金屬屑、塑料顆粒等，源于包裝材料破損、設(shè)備老化或生產(chǎn)不規(guī)范。防控措施包括：1.源頭控制：加強農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)藥獸藥使用規(guī)范；2.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)：-嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生熟分開處理；-加強設(shè)備清潔消毒，定期校驗計量器具；-嚴(yán)格食品添加劑使用管理，不得超范圍超量使用。3.流通環(huán)節(jié)：-食品經(jīng)營者查驗進貨資質(zhì)，建立進貨查驗記錄；-合理儲存，避免高溫、潮濕、光照環(huán)境。4.餐飲服務(wù)：-員工持健康證上崗，定期培訓(xùn)；-食品加工燒熟煮透，餐具消毒；-廢棄物及時處理，防止污染。5.監(jiān)管執(zhí)法：-加強抽檢監(jiān)測，及時公布結(jié)果；-嚴(yán)厲打擊違法添加和假冒偽劣行為；-完善食品安全追溯體系，實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全程監(jiān)管。通過多部門協(xié)作、企業(yè)自律和消費者參與，才能有效降低食品安全風(fēng)險，保障公眾健康。答案與解析一、單選題1.A（國家市場監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)）2.C（亞硝酸鈉有毒，禁止在嬰幼兒食品中使用）3.A（抹布未消毒易導(dǎo)致交叉污染）4.A（采購食品需索取生產(chǎn)許可證和檢驗檢疫證明）5.B（高溫潮濕環(huán)境易滋生微生物）6.C（報告人應(yīng)向市場監(jiān)督管理局報告）7.D（廣告語非強制標(biāo)明內(nèi)容）8.A（餐飲服務(wù)需建立采購和進貨查驗記錄）9.A（使用過期原料違法）10.A（先進先出可避免食品變質(zhì)）二、多選題1.ABC（生物性、化學(xué)性、物理性危害均屬食品安全風(fēng)險）2.ABC（生熟分開、專用工具、洗手消毒可防交叉污染）3.ABCD（進貨查驗、出廠檢驗、員工健康、召回制度均屬管理制度）4.AC（袋裝餅干和瓶裝飲料為預(yù)包裝食品）5.ABCD（高溫、潮濕、光照、微生物均致腐敗）6.ABCD（報告流程、疏散方案、召回措施、宣傳口徑均需預(yù)案）7.ABCD（能量、蛋白質(zhì)、脂肪、添加劑使用情況均需標(biāo)明）8.ABC（清洗消毒、燒熟煮透、清理垃圾可防食物中毒）9.ABCD（抽檢、投訴處理、宣傳、發(fā)證均屬監(jiān)管職責(zé)）10.ABCD（限量標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、添加劑標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)均屬食品安全標(biāo)準(zhǔn)）三、判斷題1.√2.×（回收包裝袋可能污染食品）3.×（篡改生產(chǎn)日期違法）4.×（需結(jié)合濕度、通風(fēng)等