2025年大學(xué)乳品工程（乳品技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種乳制品的脂肪含量通常最高？（）A.全脂牛奶B.脫脂牛奶C.酸奶D.奶酪2.巴氏殺菌主要是為了（）。A.殺死所有微生物B.延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期C.提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)D.改變產(chǎn)品口感3.乳清蛋白的主要功能不包括（）。A.提供能量B.增強(qiáng)免疫力C.促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)D.調(diào)節(jié)水分代謝4.以下哪種物質(zhì)可用于改善乳的穩(wěn)定性？（）A.氯化鈉B.檸檬酸C.三聚磷酸鈉D.以上都是5.干酪成熟過程中起主要作用的微生物是（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.丙酸菌6.生產(chǎn)酸奶常用的發(fā)酵劑是（）。A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌C.乳酸菌和酵母菌D.丙酸菌和丁酸菌7.乳脂肪球的大小對(duì)乳制品的（）有重要影響。A.口感B.色澤C.穩(wěn)定性D.以上都是8.以下哪種方法不能用于測(cè)定乳中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.高效液相色譜法D.重量法9.超高溫瞬時(shí)滅菌的溫度一般在（）。A.60-70℃B.80-90℃C.110-135℃D.150-160℃10.乳糖不耐受主要是因?yàn)槿狈Γǎ?。A.乳糖酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.影響乳脂肪球大小的因素有（）。A.奶牛品種B.飼料C.擠奶方式D.季節(jié)2.常見的乳制品質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)包括（）。A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.微生物指標(biāo)D.酸度3.以下屬于乳制品加工中常用的酶制劑有（）。A.凝乳酶B.乳糖酶C.脂肪酶D.蛋白酶4.酸奶發(fā)酵過程中會(huì)發(fā)生的變化有（）。A.乳糖被分解B.蛋白質(zhì)凝固C.酸度升高D.產(chǎn)生氣體5.干酪生產(chǎn)過程中涉及的工藝步驟有（）。A.原料乳預(yù)處理B.凝乳C.排乳清D.成熟三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷對(duì)錯(cuò)，對(duì)的打√，錯(cuò)的打×）1.牛奶中含量最多的成分是蛋白質(zhì)。（）2.超高溫瞬時(shí)滅菌后的牛奶可以在常溫下長(zhǎng)期保存。（）3.所有的乳酸菌都能用于酸奶發(fā)酵。（）4.乳清蛋白是一種完全蛋白質(zhì)。（）5.干酪的風(fēng)味主要來自于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種風(fēng)味物質(zhì)。（）6.脂肪球越大，乳的穩(wěn)定性越好。（）7.乳糖在人體中可以直接被吸收利用。（）8.生產(chǎn)奶粉時(shí)，噴霧干燥是常用的干燥方法。（）9.乳制品中的微生物指標(biāo)只需要檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)。（）10.不同品種的奶牛產(chǎn)的乳其成分基本相同。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題）1.簡(jiǎn)述巴氏殺菌的原理及常見的巴氏殺菌方法。2.說明酸奶發(fā)酵的工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。3.分析影響干酪品質(zhì)的因素有哪些？五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述觀點(diǎn)）論述現(xiàn)代乳品技術(shù)發(fā)展對(duì)乳制品產(chǎn)業(yè)的影響。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.A4.D5.A6.A7.D8.D9.C10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.巴氏殺菌原理：通過較低溫度加熱殺滅乳中病原菌和有害微生物，同時(shí)盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分損失。常見方法：低溫長(zhǎng)時(shí)間（LTLT），如62-65℃保持30分鐘；高溫短時(shí)間（HTST），如72-75℃保持15-20秒。2.工藝流程：原料乳預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→接種發(fā)酵劑→灌裝→發(fā)酵→冷藏后熟。關(guān)鍵控制點(diǎn)：發(fā)酵劑質(zhì)量及接種量、發(fā)酵溫度和時(shí)間、后熟溫度和時(shí)間等。3.影響因素：原料乳質(zhì)量，包括乳脂肪、蛋白質(zhì)含量等；凝乳酶種類和用量；發(fā)酵劑種類和活力；排乳清操作；成熟條件，如溫度、濕度、時(shí)間等；加工過程中的衛(wèi)生條件等。五、論述題現(xiàn)代乳品技術(shù)發(fā)展對(duì)乳制品產(chǎn)業(yè)影響深遠(yuǎn)。在生產(chǎn)效率方面，先進(jìn)的殺菌、濃縮、干燥等