2025年高職餐飲運(yùn)營（運(yùn)營技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.餐飲運(yùn)營中，以下哪種營銷策略能最直接地吸引新顧客？A.會(huì)員制度B.社交媒體推廣C.定期推出特色菜品D.客戶滿意度調(diào)查2.餐廳服務(wù)員在接待顧客時(shí)，正確的引導(dǎo)顧客入座順序是？A.先女賓后男賓，先長輩后晚輩B.先男賓后女賓，先長輩后晚輩C.先女賓后男賓，先晚輩后長輩D.先男賓后女賓，先晚輩后長輩3.對于餐飲成本控制，以下關(guān)鍵環(huán)節(jié)排序正確的是？A.采購成本控制、庫存管理、菜品定價(jià)B.庫存管理、采購成本控制、菜品定價(jià)C.菜品定價(jià)、采購成本控制、庫存管理D.采購成本控制、菜品定價(jià)、庫存管理4.餐廳廚房布局設(shè)計(jì)中，能提高工作效率且符合衛(wèi)生要求的是？A.爐灶與洗碗池相對設(shè)置B.食材準(zhǔn)備區(qū)遠(yuǎn)離爐灶C.采用U型布局D.儲(chǔ)物空間分散設(shè)置5.餐飲運(yùn)營中，處理顧客投訴時(shí)首先要做的是？A.傾聽顧客訴求B.提出解決方案C.道歉D.記錄投訴內(nèi)容6.一份菜品的標(biāo)準(zhǔn)食譜制定，不包括以下哪個(gè)要素？A.食材種類及用量B.烹飪步驟詳細(xì)說明C.菜品的市場售價(jià)D.成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.餐廳進(jìn)行市場定位時(shí)，不需要考慮的因素是？A.周邊競爭對手情況B.當(dāng)?shù)鼐用耧嬍沉?xí)慣C.餐廳裝修風(fēng)格預(yù)算D.目標(biāo)顧客群體特征8.餐飲運(yùn)營中，提高員工服務(wù)質(zhì)量的有效方法是？A.增加員工數(shù)量B.定期培訓(xùn)與考核C.降低員工薪酬D.減少員工休息時(shí)間9.為提升餐廳知名度，以下哪種活動(dòng)效果相對持久？A.舉辦短期美食節(jié)B.參加行業(yè)展會(huì)C.在本地電視臺(tái)投放廣告D.長期與公益組織合作10.對于餐廳餐具的選擇，首要考慮因素是？A.美觀程度B.價(jià)格成本C.與菜品搭配協(xié)調(diào)性D.清潔難易程度第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.餐飲運(yùn)營的核心目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)______最大化。2.餐廳的招牌菜應(yīng)具備獨(dú)特性、美味性和______。3.庫存周轉(zhuǎn)率的計(jì)算公式是______。4.優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)包括禮貌待客、高效服務(wù)和______。5.餐飲市場調(diào)研的方法主要有問卷調(diào)查法、訪談法和______。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述餐飲運(yùn)營中如何進(jìn)行有效的食材采購管理。2.說明餐廳提升顧客忠誠度的主要措施。四、案例分析題（共20分）材料：某餐廳近期顧客投訴增多，主要集中在菜品口味不穩(wěn)定、服務(wù)速度慢等方面。餐廳老板決定進(jìn)行整改。答題要求：根據(jù)材料回答問題，分析合理，措施可行。1.請分析該餐廳可能存在的問題。2.針對這些問題，提出具體的改進(jìn)措施。五、策劃題（共20分）材料：某新開的中餐廳，定位為中高端商務(wù)宴請。餐廳面積較大，裝修豪華。答題要求：根據(jù)材料進(jìn)行策劃，內(nèi)容完整，具有可操作性。1.設(shè)計(jì)一份該餐廳開業(yè)初期的營銷推廣方案。2.制定一份適合該餐廳的菜品菜單規(guī)劃。答案：一選擇題：1.B2.A3.A4.C5.A6.C7.C8.B9.D10.C二填空題：1.利潤2.高銷量3.(某時(shí)間段內(nèi)的銷售成本÷該時(shí)間段內(nèi)的平均庫存金額)×100%4.個(gè)性化服務(wù)5.觀察法三簡答題：1.建立供應(yīng)商評(píng)估體系，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商；制定合理采購計(jì)劃，避免食材積壓與短缺；嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，進(jìn)行驗(yàn)收檢查；建立采購成本控制機(jī)制，降低采購成本。2.提供優(yōu)質(zhì)菜品和服務(wù)，確?？谖斗€(wěn)定、服務(wù)高效；建立會(huì)員制度，給予會(huì)員積分、折扣等優(yōu)惠；開展顧客反饋活動(dòng)，及時(shí)改進(jìn)不足；舉辦特色主題活動(dòng)，增強(qiáng)顧客粘性。四案例分析題：1.可能存在廚師技能不穩(wěn)定、食材采購標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一導(dǎo)致菜品口味問題；服務(wù)人員培訓(xùn)不足、工作流程不合理造成服務(wù)速度慢。2.加強(qiáng)廚師技能培訓(xùn)與考核，統(tǒng)一食材采購標(biāo)準(zhǔn)；完善服務(wù)人員培訓(xùn)體系，優(yōu)化工作流程，增加人員調(diào)配靈活性。五策劃題：1.開業(yè)初期通過社交媒體發(fā)布餐廳環(huán)境、菜品特色等信息進(jìn)行預(yù)熱；舉辦開業(yè)優(yōu)惠活動(dòng)，如前幾日菜品折扣、消費(fèi)滿額抽獎(jiǎng)等；邀請美食博主、網(wǎng)紅前