2025年12月白酒品評(píng)練習(xí)題庫（附參考答案）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、乙酸B、已酸C、乳酸D、丁酸正確答案：C答案解析：乳酸是一種有機(jī)酸，具有獨(dú)特的口味特征，酸味較重且入口帶甜。乙酸具有刺激性酸味；已酸有特殊氣味；丁酸有難聞氣味。2.勾兌是為了組合出合格的（），再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、基礎(chǔ)酒B、成品酒C、搭酒D、帶酒正確答案：A答案解析：勾兌是為了組合出合格的基礎(chǔ)酒，再經(jīng)調(diào)味變成成品酒?；A(chǔ)酒是構(gòu)成成品酒的主體部分，通過勾兌不同的基酒，調(diào)整酒的口感、香氣等品質(zhì)指標(biāo)，使其達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，然后再經(jīng)過調(diào)味進(jìn)一步完善風(fēng)味，最終成為成品酒。3.市售濃硫酸的濃度在96%左右，該硫酸的濃度為（）A、體積分?jǐn)?shù)B、物質(zhì)的量濃度C、質(zhì)量分?jǐn)?shù)D、質(zhì)量濃度正確答案：C答案解析：市售濃硫酸濃度96%左右指的是硫酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，即硫酸質(zhì)量與溶液總質(zhì)量的比值，所以該硫酸的濃度為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，大于質(zhì)量濃度、體積分?jǐn)?shù)、物質(zhì)的量濃度等其他表示方法的對(duì)應(yīng)數(shù)值。4.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是__酒。A、玉冰燒B、三花C、白云邊D、四特正確答案：B5.在一組平行測(cè)定中有個(gè)別數(shù)據(jù)的精密度不甚高時(shí)，正確的處理方法是（）。A、舍去可疑數(shù)B、根據(jù)偶然誤差分布規(guī)律決定取舍C、測(cè)定次數(shù)為5，用Q檢驗(yàn)法決定可疑數(shù)的取舍D、用Q檢驗(yàn)法時(shí)，如Q≤Q0.90，則此可疑數(shù)應(yīng)舍去正確答案：C答案解析：對(duì)可疑數(shù)據(jù)的取舍通常采用Q檢驗(yàn)法等方法。當(dāng)測(cè)定次數(shù)為5時(shí)，用Q檢驗(yàn)法決定可疑數(shù)的取舍是比較常用的處理方式。A選項(xiàng)直接舍去可疑數(shù)不準(zhǔn)確；B選項(xiàng)只說根據(jù)偶然誤差分布規(guī)律決定取舍比較籠統(tǒng)，沒有具體方法；D選項(xiàng)說法錯(cuò)誤，Q≤Q0.90時(shí)可疑數(shù)應(yīng)保留而非舍去。6.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是:（）A、相乘作用B、相殺作用正確答案：B答案解析：在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)，會(huì)使甜味降低，這種現(xiàn)象屬于相殺作用，即一種呈味物質(zhì)能夠減弱另一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度。而相乘作用是指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，會(huì)使味感增強(qiáng)的現(xiàn)象。7.稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸餾過程中會(huì)生成。A、糠醛B、雜醇油C、高級(jí)脂肪酸D、D酯類物質(zhì)正確答案：A答案解析：稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸餾過程中會(huì)生成糠醛。8.調(diào)味酒又稱為（）A、精華酒B、組合酒C、基酒正確答案：A答案解析：調(diào)味酒是酒企在原酒分級(jí)儲(chǔ)存的基礎(chǔ)上，選取不同輪次、不同年份、不同典型體的原酒，精心設(shè)計(jì)酒體，經(jīng)組合、調(diào)味等一系列復(fù)雜工序生產(chǎn)出來的精華酒，它能使酒的口感更加醇厚、協(xié)調(diào)、豐滿，品質(zhì)更加卓越，所以調(diào)味酒又稱為精華酒。9.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為（）。A、A、對(duì)比作用B、相抵作用C、易位正確答案：C10.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量____g即能引起急性中毒，20g可以致死。A、0.4B、10C、0.04D、4正確答案：C11.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為（）。A、25—28B、30—32C、28—30D、32—34正確答案：D12.白酒在儲(chǔ)存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。A、A明膠B、B：海藻酸鈉C、C：植酸正確答案：C答案解析：植酸具有較強(qiáng)的金屬離子螯合能力，能夠與鐵銹中的金屬離子結(jié)合，從而達(dá)到除銹的效果。同時(shí)，它也能在一定程度上改善白酒因鐵銹等導(dǎo)致的變色問題，在白酒儲(chǔ)存生銹變色處理中添加適量植酸可起到較好的除銹脫色作用。而明膠和海藻酸鈉一般不用于白酒除銹脫色。13.白酒庫與明火或散發(fā)火花地點(diǎn)之間的防火間距不應(yīng)小于（）。A、15米B、20米C、50米D、30米正確答案：D答案解析：根據(jù)相關(guān)防火規(guī)范要求，白酒庫屬于甲類倉(cāng)庫，甲類倉(cāng)庫與明火或散發(fā)火花地點(diǎn)之間的防火間距不應(yīng)小于30米。14.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙烯醛B、丙酮酸C、丙酸D、丙醇正確答案：B答案解析：乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物丙酮酸還原而產(chǎn)生。在糖代謝過程中，丙酮酸是一個(gè)關(guān)鍵的中間產(chǎn)物，乳酸菌在無氧環(huán)境下通過特定的酶作用，將丙酮酸還原為乳酸。15.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌正確答案：C答案解析：蛋白水解酶產(chǎn)生菌常見的有細(xì)菌和放線菌。球菌屬于細(xì)菌的一種，酵母菌一般不是主要的蛋白水解酶產(chǎn)生菌，所以答案選放線菌，即選項(xiàng)C。16.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中（）酒度品評(píng)出來，然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、中間C、最高、最低D、最低正確答案：C答案解析：先品評(píng)最高和最低酒度的酒樣，能讓品評(píng)者對(duì)酒度的高低范圍有一個(gè)清晰的認(rèn)知，再品評(píng)中間酒樣時(shí)就更能準(zhǔn)確判斷，這樣既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔過度刺激。17.分光光度法的吸光度與（）無關(guān)。A、液層的高度B、液層的厚度C、溶液的濃度D、入射光的波長(zhǎng)正確答案：A答案解析：吸光度與液層高度無關(guān)。根據(jù)朗伯-比爾定律，吸光度與入射光波長(zhǎng)、液層厚度、溶液濃度有關(guān)，而與液層高度無關(guān)。18.品評(píng)時(shí)，酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般秒左右為宜。A、5B、15C、20D、10正確答案：D19.為減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能評(píng)檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到%vol后鑒評(píng)。A、45—55B、40—45C、50—60D、30—40正確答案：C20.采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行()。A、檢驗(yàn)B、查看C、讓步接收D、退貨正確答案：A答案解析：采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，以確保其符合食品安全要求，保障消費(fèi)者健康。21.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、銹味B、泥臭味C、青草味D、塵土味正確答案：D答案解析：白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，塵土味會(huì)被吸入酒內(nèi)。22.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、對(duì)比作用D、相殺作用正確答案：D答案解析：甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)會(huì)使甜味降低，這種現(xiàn)象屬于相殺作用。相殺作用是指一種呈味物質(zhì)能夠減弱或抑制另一種呈味物質(zhì)味覺的現(xiàn)象。23.儲(chǔ)酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝（）。A、酒精計(jì)B、易燃易爆氣體監(jiān)測(cè)裝置C、溫度計(jì)D、液位顯示裝置正確答案：D答案解析：儲(chǔ)酒罐罐體上安裝液位顯示裝置是很有必要的，它可以實(shí)時(shí)顯示罐內(nèi)液體的液位高度，方便工作人員了解儲(chǔ)酒罐的儲(chǔ)存情況，對(duì)于監(jiān)控儲(chǔ)酒過程、防止溢出等都有著重要意義。溫度計(jì)主要用于測(cè)量溫度；酒精計(jì)一般用于測(cè)量酒精含量等特定用途；易燃易爆氣體監(jiān)測(cè)裝置主要用于監(jiān)測(cè)周圍環(huán)境中易燃易爆氣體的濃度，而不是安裝在罐體上直接監(jiān)測(cè)罐內(nèi)情況。所以罐體上應(yīng)安裝液位顯示裝置。24.違反《食品安全法》規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起（）內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作？A、Ｄ、十年B、Ｂ、三年C、Ａ、二年D、Ｃ、五年正確答案：A25.使用鋁管輸送白酒基礎(chǔ)酒時(shí)，基礎(chǔ)酒中的（）會(huì)與鋁發(fā)生反應(yīng)生成白色沉淀，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。A、酯類B、有機(jī)酸C、高級(jí)醇D、醛類正確答案：B答案解析：白酒基礎(chǔ)酒中的有機(jī)酸會(huì)與鋁發(fā)生反應(yīng)生成白色沉淀。有機(jī)酸具有酸性，能與鋁發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生沉淀，影響成品酒的質(zhì)量。而高級(jí)醇、酯類、醛類通常不會(huì)直接與鋁發(fā)生這樣的反應(yīng)導(dǎo)致生成影響成品質(zhì)量的白色沉淀。26.GB2757-2012蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤g／L。A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正確答案：D答案解析：根據(jù)GB2757-2012蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以谷類為原料的酒甲醇≤0.6g／L。27.安全閥的檢測(cè)周期為（）年，壓力表的檢測(cè)周期限為半年。A、1年B、3年C、2年D、半年正確答案：A答案解析：安全閥的檢測(cè)周期為1年，壓力表的檢測(cè)周期限為半年。28.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于，一般不會(huì)呈咸味，但若超過1.0g／L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g／LB、0.8g／LC、0.5g／LD、0.6g／L正確答案：A29.國(guó)標(biāo)中白酒中甜蜜素的測(cè)定方法為()A、氣相色譜法B、液相質(zhì)譜法C、氣相質(zhì)譜法D、液相色譜法正確答案：B30.安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)是（）。A、安全資金投入B、以隱患排查治理為基礎(chǔ)C、安全教育D、安全生產(chǎn)責(zé)任制正確答案：B答案解析：安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化強(qiáng)調(diào)通過建立安全生產(chǎn)責(zé)任制，明確各級(jí)人員的安全職責(zé)，為安全生產(chǎn)工作提供明確的責(zé)任劃分和管理基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)上，開展隱患排查治理等工作，而安全資金投入、安全教育等都是圍繞安全生產(chǎn)責(zé)任制展開的保障措施。所以安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)是以隱患排查治理為基礎(chǔ)，它貫穿于整個(gè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)過程，通過持續(xù)的隱患排查治理，不斷完善安全管理，提升安全生產(chǎn)水平。31.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，放出二氧化碳生成（），又被迅速還原成酒精。A、乙醇B、乙醛C、多元醇D、縮醛正確答案：B答案解析：酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，放出二氧化碳生成乙醛，乙醛又被迅速還原成酒精。32.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A、A酵母菌B、B細(xì)菌C、C霉菌D、D放線菌正確答案：A答案解析：酒精發(fā)酵是在無氧條件下，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。在白酒發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵主要由酵母菌完成。細(xì)菌、霉菌、放線菌在白酒發(fā)酵過程中雖也有作用，但不是主要進(jìn)行酒精發(fā)酵的微生物。33.《中華人民共和國(guó)大氣污染防治法》規(guī)定，凡是向已有地方排放標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域排放大氣污染物的，應(yīng)當(dāng)執(zhí)行什么標(biāo)準(zhǔn)？（）A、地方B、國(guó)家C、國(guó)家或地方正確答案：A答案解析：《中華人民共和國(guó)大氣污染防治法》規(guī)定，凡是向已有地方排放標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域排放大氣污染物的，應(yīng)當(dāng)執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)。這是因?yàn)榈胤脚欧艠?biāo)準(zhǔn)是根據(jù)當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境狀況、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平等因素制定的，更能貼合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，對(duì)于保障當(dāng)?shù)丨h(huán)境空氣質(zhì)量有著重要意義。34.企業(yè)申請(qǐng)?jiān)u審前一年內(nèi)未發(fā)生重傷及以上的生產(chǎn)安全事故，評(píng)審評(píng)分≥90的可以評(píng)定為（）。A、三級(jí)B、特級(jí)C、二級(jí)D、一級(jí)正確答案：D答案解析：企業(yè)申請(qǐng)?jiān)u審前一年內(nèi)未發(fā)生重傷及以上的生產(chǎn)安全事故，評(píng)審評(píng)分≥90的可以評(píng)定為一級(jí)。35.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為（）A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸正確答案：C答案解析：制曲過程中，在多種酶的作用下，原料中的淀粉會(huì)逐步分解為還原糖，蛋白質(zhì)會(huì)分解為氨基酸。36.雙乙酰又名：（）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羥基丁酮D、丙三醇正確答案：A答案解析：雙乙酰又名2,3—丁二酮，是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種風(fēng)味物質(zhì)。37.國(guó)家實(shí)行生產(chǎn)安全事故（）制度，依照《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》和有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，追究生產(chǎn)安全事故責(zé)任人員的法律責(zé)任。A、重點(diǎn)打擊B、責(zé)任追究C、追究責(zé)任正確答案：B答案解析：生產(chǎn)安全事故責(zé)任追究制度是指國(guó)家為了保障安全生產(chǎn)，對(duì)生產(chǎn)安全事故中責(zé)任人員依法追究法律責(zé)任的制度。這一制度的目的是促使生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位及其從業(yè)人員嚴(yán)格遵守安全生產(chǎn)法律法規(guī)，切實(shí)履行安全生產(chǎn)責(zé)任，有效預(yù)防和減少生產(chǎn)安全事故的發(fā)生。依照《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》等相關(guān)法律規(guī)定，對(duì)于在生產(chǎn)安全事故中負(fù)有責(zé)任的單位和人員，要依法予以嚴(yán)肅追究，以起到警示和教育作用，保障人民群眾生命財(cái)產(chǎn)安全和社會(huì)穩(wěn)定。38.目前白酒中酸酯含量最大的香型是（）。A、醬香型B、清香型C、米香型D、濃香型正確答案：D答案解析：濃香型白酒在白酒各香型中酸酯含量相對(duì)較大。米香型、清香型、醬香型白酒的酸酯含量整體上不如濃香型白酒高。39.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760正確答案：D答案解析：新型白酒勾兌時(shí)使用的香料需嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其代號(hào)為GB2760。