2025餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)指導(dǎo)試題答卷及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品安全承擔(dān)的首要責(zé)任是（）。A.政府監(jiān)管責(zé)任B.企業(yè)主體責(zé)任C.行業(yè)協(xié)會(huì)責(zé)任D.消費(fèi)者監(jiān)督責(zé)任答案：B2.下列哪種溫度區(qū)間最有利于金黃色葡萄球菌快速繁殖（）。A.5℃～15℃B.20℃～30℃C.35℃～45℃D.55℃～65℃答案：C3.冷藏熟食在食用前需徹底復(fù)熱，其中心溫度應(yīng)達(dá)到并維持（）以上。A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃答案：B4.餐飲服務(wù)單位對(duì)一次性餐飲具進(jìn)行索證時(shí)，必須查驗(yàn)的文件是（）。A.出廠檢驗(yàn)報(bào)告B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.環(huán)評(píng)批復(fù)D.商標(biāo)注冊(cè)證答案：A5.下列哪種食品屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中規(guī)定的高風(fēng)險(xiǎn)食品（）。A.干制木耳B.熟制米飯C.瓶裝礦泉水D.速凍水餃答案：B6.專間內(nèi)紫外線燈安裝高度距地面宜為（）。A.1.0mB.1.5mC.2.0mD.2.5m答案：C7.餐飲單位對(duì)食品添加劑應(yīng)實(shí)行“五專”管理，其中“專賬”指（）。A.專用臺(tái)賬B.專人記錄C.專柜加鎖D.專用量具答案：A8.下列哪種做法可以有效防止四季豆中毒（）。A.沸水焯10秒B.油炸表面微黃C.徹底燒熟煮透D.加醋涼拌答案：C9.餐飲服務(wù)單位對(duì)食品留樣量應(yīng)不少于（）克。A.50B.75C.100D.125答案：D10.食品從業(yè)人員手部有化膿性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.貼創(chuàng)可可貼繼續(xù)操作B.戴單層手套C.調(diào)離接觸直接入口食品崗位D.用紗布包裹答案：C11.下列哪種消毒劑可用于餐具的化學(xué)消毒（）。A.95%酒精B.含氯250mg/L消毒液C.過(guò)氧乙酸原液D.新潔爾滅稀釋液答案：B12.餐飲單位采購(gòu)豬肉時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的最重要的動(dòng)物檢疫合格證明是（）。A.動(dòng)物檢疫合格驗(yàn)訖章B.肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證C.非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告D.屠宰許可證答案：A13.關(guān)于食品冷藏，下列說(shuō)法正確的是（）。A.生熟可混放但需加蓋B.溫度控制在0℃～8℃即可C.食品應(yīng)離地10cm以上D.冷凝水可直接滴落在食品上答案：C14.下列哪種情形屬于交叉污染（）。A.生魚(yú)與熟牛肉用不同顏色案板處理B.先切生菜后切熟肉未洗手C.冷藏庫(kù)分區(qū)存放D.餐具消毒后保潔答案：B15.餐飲單位開(kāi)展食品安全自查的頻次至少為（）。A.每周B.每月C.每季度D.每半年答案：B16.下列哪種食品必須在專間內(nèi)加工（）。A.涼拌黃瓜B.熟肉制品再加熱C.炸雞翅D.蒸蛋羹答案：A17.餐飲單位發(fā)生食品安全事故后，首要的法定報(bào)告時(shí)限為（）小時(shí)。A.1B.2C.3D.4答案：B18.下列哪種溫度計(jì)最適合測(cè)量熱藏食品中心溫度（）。A.紅外額溫槍B.雙金屬桿中心溫度計(jì)C.水銀體溫計(jì)D.干濕球溫度計(jì)答案：B19.關(guān)于亞硝酸鹽，下列說(shuō)法正確的是（）。A.可用于肉制品發(fā)色但須嚴(yán)格限量B.可用于豆制品防腐C.可在火鍋底料中按需添加D.可在自制醬腌菜中適量使用答案：A20.餐飲單位對(duì)廢棄油脂的處理應(yīng)（）。A.直接排入隔油池B.交由有資質(zhì)單位收運(yùn)并留存聯(lián)單C.賣給養(yǎng)殖場(chǎng)D.倒入生活垃圾站答案：B21.下列哪種洗手設(shè)施符合《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求（）。A.手動(dòng)水龍頭+熱水+普通肥皂B.感應(yīng)水龍頭+溫水+抑菌洗手液+一次性擦手紙C.手動(dòng)水龍頭+冷水+洗潔精D.消毒盆+毛巾答案：B22.食品從業(yè)人員每年接受食品安全培訓(xùn)學(xué)時(shí)不得少于（）。A.20B.30C.40D.50答案：C23.下列哪種食品原料不得作為餐飲自制飲品的原料（）。A.鮮榨西瓜汁B.發(fā)芽馬鈴薯C.巴氏殺菌乳D.速凍藍(lán)莓答案：B24.專間內(nèi)操作人員在加工前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，常用酒精濃度為（）。A.55%B.65%C.75%D.95%答案：C25.下列哪種做法可以有效殺滅河粉中的蠟樣芽孢桿菌（）。A.室溫放置2小時(shí)B.75℃加熱30秒C.100℃煮沸1分鐘D.冷水沖洗答案：C26.餐飲單位對(duì)食品原料實(shí)行先進(jìn)先出，其核心目的是（）。A.降低成本B.避免原料過(guò)期變質(zhì)C.減少庫(kù)存D.方便盤點(diǎn)答案：B27.下列哪種食品屬于《限制商品過(guò)度包裝要求》中餐飲環(huán)節(jié)重點(diǎn)限制的一次性制品（）。A.可降解紙吸管B.塑料刀叉勺C.陶瓷碟D.不銹鋼筷子答案：B28.餐飲單位使用集中消毒餐具時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)消毒服務(wù)單位的（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.餐具集中消毒備案憑證C.環(huán)保批文D.稅務(wù)登記證答案：B29.下列哪種氣體可用于食品冷藏庫(kù)的抑菌保鮮但需嚴(yán)格控制濃度（）。A.臭氧B.二氧化碳C.氮?dú)釪.一氧化碳答案：A30.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者必須在網(wǎng)店首頁(yè)公示的信息不包括（）。A.食品經(jīng)營(yíng)許可證B.量化分級(jí)等級(jí)C.廚師健康證D.菜品制作實(shí)時(shí)視頻答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些屬于《食品安全法》禁止采購(gòu)經(jīng)營(yíng)的食品（）。A.死因不明的禽肉B.超過(guò)保質(zhì)期的食品C.無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D.未經(jīng)檢疫的進(jìn)口牛肉答案：ABCD32.餐飲單位建立HACCP體系時(shí)，必須進(jìn)行的前提計(jì)劃包括（）。A.良好衛(wèi)生規(guī)范B.有害生物防控C.供應(yīng)商審核D.產(chǎn)品召回演練答案：ABC33.下列哪些操作可有效降低油炸食品中丙烯酰胺含量（）。A.控制油溫在170℃以下B.原料預(yù)漂燙C.使用還原糖含量低的品種D.長(zhǎng)時(shí)間深炸至焦黃答案：ABC34.關(guān)于餐飲具消毒，下列說(shuō)法正確的是（）。A.煮沸消毒溫度100℃保持10分鐘B.紅外消毒柜120℃保持15分鐘C.含氯消毒后需凈水沖洗D.消毒后保潔柜應(yīng)密閉答案：ABD35.下列哪些屬于食源性寄生蟲(chóng)病的傳播途徑（）。A.生食淡水魚(yú)B.飲用污染生水C.熟食交叉污染D.食用腌制生蟹答案：ABD36.餐飲單位對(duì)過(guò)敏原管理應(yīng)包括（）。A.菜單標(biāo)注含麩質(zhì)食品B.專間分離使用堅(jiān)果C.員工過(guò)敏原知識(shí)培訓(xùn)D.主動(dòng)向消費(fèi)者告知答案：ABCD37.下列哪些情形必須更換清潔手套（）。A.處理完生肉后接觸即食食品B.連續(xù)操作30分鐘C.手套破損D.打噴嚏后答案：ACD38.下列哪些屬于餐飲環(huán)節(jié)重點(diǎn)控制的化學(xué)性危害（）。A.組胺B.龍葵素C.黃曲霉毒素D.亞硝酸鹽答案：ABCD39.下列哪些屬于《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對(duì)平臺(tái)的要求（）。A.審查入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者許可證B.設(shè)置專職食品安全管理員C.公開(kāi)投訴舉報(bào)方式D.對(duì)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查答案：ABC40.下列哪些屬于餐飲單位開(kāi)展“日管控、周排查、月調(diào)度”應(yīng)記錄的內(nèi)容（）。A.當(dāng)日自查問(wèn)題B.整改責(zé)任人C.下周培訓(xùn)計(jì)劃D.月度例會(huì)紀(jì)要答案：ABD三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.餐飲單位可將食品添加劑存放在普通調(diào)料柜并加貼標(biāo)識(shí)即可。答案：×42.食品從業(yè)人員指甲長(zhǎng)度不得超過(guò)指尖1毫米。答案：√43.冷藏庫(kù)內(nèi)溫度探頭應(yīng)放置在門口最暖處即可代表全庫(kù)溫度。答案：×44.餐飲單位使用轉(zhuǎn)基因大豆油需在菜單公示“轉(zhuǎn)基因”字樣。答案：√45.發(fā)生顧客腹瀉投訴，企業(yè)可先賠償私了再?zèng)Q定是否報(bào)告監(jiān)管部門。答案：×46.餐飲單位對(duì)二次供水箱每年至少清洗消毒一次并留存記錄。答案：√47.專間內(nèi)可設(shè)置明溝排水便于清潔。答案：×48.餐飲單位可將洗潔劑與食品原料同車運(yùn)輸?shù)璺指簟４鸢福骸?9.食品留樣冰箱可短時(shí)間臨時(shí)存放員工飲料但需標(biāo)識(shí)。答案：×50.餐飲單位在加工四季豆時(shí)，先油炸再快炒可降低毒素風(fēng)險(xiǎn)。答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.食品燒熟后中心溫度應(yīng)不低于℃，冷藏食品中心溫度應(yīng)不高于℃。答案：70，852.餐飲單位對(duì)食品原料應(yīng)建立制度，確保先進(jìn)先出。答案：臺(tái)賬追溯53.專間內(nèi)空氣細(xì)菌總數(shù)不得超過(guò)CFU/皿（暴露5分鐘）。答案：3054.含氯消毒餐具時(shí)，有效氯濃度應(yīng)為mg/L，浸泡時(shí)間分鐘。答案：250，555.餐飲單位食品安全管理員與從業(yè)人員比例建議不低于。答案：1:5056.食品留樣時(shí)間應(yīng)不少于小時(shí)，留樣量不少于克。答案：48，12557.餐飲單位對(duì)油煙凈化設(shè)備清洗頻次應(yīng)不少于每月一次。答案：158.食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得證明。答案：健康合格59.餐飲單位采購(gòu)自種蔬菜，需對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行快速檢測(cè)并記錄。答案：農(nóng)藥殘留60.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)應(yīng)對(duì)入網(wǎng)商家進(jìn)行審查并公示。答案：許可證實(shí)名五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）61.簡(jiǎn)述餐飲單位在接收冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)的關(guān)鍵驗(yàn)收要點(diǎn)。答案：1.查驗(yàn)運(yùn)輸溫度記錄，冷藏≤8℃、冷凍≤12℃；2.使用校準(zhǔn)溫度計(jì)測(cè)量中心溫度并記錄；3.檢查包裝完整性、無(wú)解凍痕跡；4.核對(duì)票證（檢疫、檢驗(yàn)、隨貨清單）；5.發(fā)現(xiàn)異常立即拒收并報(bào)告。62.說(shuō)明餐飲單位如何正確實(shí)施“色標(biāo)管理”防止交叉污染。答案：按紅畜肉、黃禽肉、藍(lán)水產(chǎn)、綠果蔬、白即食設(shè)定案板刀具顏色；定位存放、上墻標(biāo)識(shí)；員工上崗前培訓(xùn)考核；每日班前檢查、記錄；發(fā)現(xiàn)混用立即停用并重新消毒。63.列舉并解釋餐飲單位建立“食品安全追溯體系”應(yīng)至少包含的四大環(huán)節(jié)。答案：1.采購(gòu)環(huán)節(jié)：供應(yīng)商資質(zhì)、票據(jù)、快速檢測(cè)記錄；2.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：入庫(kù)時(shí)間、溫度、批次號(hào)；3.加工環(huán)節(jié)：配方、添加劑使用、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)；4.銷售環(huán)節(jié)：訂單、留樣、消費(fèi)者反饋，實(shí)現(xiàn)正向可追蹤、逆向可溯源。64.簡(jiǎn)述餐飲單位發(fā)現(xiàn)疑似食源性疾病群體性事件后的應(yīng)急處置流程。答案：1.立即暫停可疑食品供應(yīng)，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；2.2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門和衛(wèi)健部門報(bào)告；3.協(xié)助開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查，提供留樣、食譜、人員信息；4.對(duì)場(chǎng)所工具進(jìn)行終末消毒；5.根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)采取召回、停業(yè)、整改措施；6.事后評(píng)估并修訂應(yīng)急預(yù)案。六、案例分析題（每題10分，共20分）65.案例：2025年3月，某市一火鍋店發(fā)生顧客亞硝酸鹽中毒，經(jīng)檢測(cè)為自制“嫩肉粉”中誤用工業(yè)亞硝酸鈉。問(wèn)題：（1）指出該店違反的法律法規(guī)條款；（2）說(shuō)明監(jiān)管部門可采取的處罰措施；（3）提出企業(yè)整改措施。答案：（1）違反《食品安全法》第三十四條禁止用非食品原料、第四十條食品添加劑使用規(guī)范；（2）可依據(jù)第一百二十三條沒(méi)收違法所得，處10～50倍罰款；吊銷許可證；責(zé)任人5年禁業(yè)；（3）整改：立即停用并銷毀非法添加物；重新評(píng)估供應(yīng)商；建立添加劑“五?！惫芾?；對(duì)全體員工再培訓(xùn)；委托第三方審核并公開(kāi)道歉。66.案例：某快餐連鎖企業(yè)門店在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)被投訴“生雞肉未熟”，照片顯示雞肉切面呈粉紅色并帶血絲。門店自查稱“油炸溫度170℃、時(shí)間3