中小學(xué)校園食品安全培訓(xùn)測試卷（食品安全員A卷）一、判斷題1.食品安全員可以兼職其他食堂工作。?A.正確B.錯(cuò)誤答案：B?解析：?食品安全員需要獨(dú)立履行食品安全管理職責(zé)，包括日常監(jiān)督、檢查記錄和風(fēng)險(xiǎn)排查，兼職可能影響其獨(dú)立性和履職效果。2.食品留樣可以隨時(shí)取用食用，只要保證每餐有留樣即可。?A.正確B.錯(cuò)誤答案：B?解析：?食品留樣需專柜專用、密閉保存、專人管理，留樣期間嚴(yán)禁隨意取用，以確保在發(fā)生食品安全事件時(shí)能提供有效的追溯樣本。3.根據(jù)驗(yàn)收規(guī)范，對于蔬菜類食材，外觀腐爛、發(fā)黃發(fā)蔫、有蟲眼的情況應(yīng)當(dāng)拒收。?A.正確B.錯(cuò)誤答案：A?解析：?食材驗(yàn)收時(shí)需進(jìn)行感官檢查，出現(xiàn)腐爛、發(fā)黃發(fā)蔫、有蟲眼等異常情況表明食材已不新鮮或存在變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，必須拒收。4.食品添加劑可以隨意存放于調(diào)料柜中。?A.正確B.錯(cuò)誤答案：B?解析：?食品添加劑必須嚴(yán)格實(shí)行“五專”管理，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，不能隨意存放。5.食材驗(yàn)收記錄應(yīng)保存至少2年。?A.正確B.錯(cuò)誤答案：A?解析：?根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食材采購的索證索票記錄和驗(yàn)收記錄需要保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的保存期限不少于2年。6.學(xué)校食堂可以采購未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的豆腐。?A.正確B.錯(cuò)誤答案：B?解析：?學(xué)校食堂必須采購具有合法資質(zhì)企業(yè)生產(chǎn)的食品，小作坊若無食品生產(chǎn)許可證，其產(chǎn)品質(zhì)量和安全無法保證，存在安全隱患。7.食品加工人員手部有傷口時(shí)，只要用創(chuàng)可貼包裹后就可以繼續(xù)接觸直接入口食品。?A.正確B.錯(cuò)誤答案：B?解析：?手部有傷口時(shí)，即使包扎，仍可能污染食品。應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，或采取有效的防護(hù)措施（如佩戴不透水手套）并經(jīng)評估確認(rèn)安全。8.學(xué)校食堂可以將回收的學(xué)生剩余飯菜重新加工后出售。?A.正確B.錯(cuò)誤答案：B?解析：?回收的剩飯菜易滋生細(xì)菌，存在嚴(yán)重的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)禁回收再加工出售。9.學(xué)校食堂的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工操作區(qū)域的正上方。?A.正確B.錯(cuò)誤答案：B?解析：?滅蠅燈應(yīng)安裝在入口處或通道處，遠(yuǎn)離食品加工操作區(qū)域，防止蟲尸等污染物掉入食品中。10.學(xué)校食堂可以使用非食品級的容器儲存食品原料。?A.正確B.錯(cuò)誤答案：B?解析：?儲存食品原料的容器必須符合食品級標(biāo)準(zhǔn)，避免有害物質(zhì)遷移污染食品。二、單選題11.食品安全員每日應(yīng)進(jìn)行（）。?A.食材采購B.晨檢和日常檢查C.財(cái)務(wù)報(bào)賬D.校園巡邏答案：B?解析：?食品安全員的日常核心工作包括上崗前的晨檢（檢查從業(yè)人員健康狀況）和對食品加工各環(huán)節(jié)的日常監(jiān)督檢查，這是預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要措施。12.根據(jù)操作規(guī)范，驗(yàn)收肉類食材時(shí)，“一查二拆三看四聞五摸六稱”流程中，“三看”主要觀察的是（）。?A.查看送貨車輛是否為冷鏈車B.查看肉質(zhì)紋理、顏色、有無淤血C.聞聞是否有發(fā)酸、發(fā)臭等異味D.稱重核對與送貨單是否一致答案：B?解析：?“三看”主要指感官檢驗(yàn)中的視覺檢查，觀察肉類的色澤、組織狀態(tài)（紋理）以及是否存在淤血、病變等異常情況。13.食品留樣應(yīng)保存至少（）。?A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C?解析：?食品留樣需在專用冷藏設(shè)備中保存至少48小時(shí)，以備發(fā)生疑似食源性疾病或食品安全事故時(shí)進(jìn)行調(diào)查檢測。14.每樣留樣食品的量應(yīng)不少于（）。?A.50克B.100克C.125克D.150克答案：C?解析：?根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，每批次每種食品的留樣量應(yīng)不少于125克，以確保檢測所需。15.食品添加劑應(yīng)實(shí)行（）。?A.隨意存放B.與調(diào)料混放C.專人專柜專冊管理D.學(xué)生代管答案：C?解析：?食品添加劑管理需遵循“五?！痹瓌t，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，確保使用安全可控。16.驗(yàn)收預(yù)包裝類食材（如冷凍水餃）時(shí)，“二測”環(huán)節(jié)要求測量食品表面溫度，其中冷凍類食材的表面溫度應(yīng)在（）。?A.0℃及以下B.-5℃及以下C.-9℃及以下D.-18℃及以下答案：D?解析：?冷凍食品應(yīng)在-18℃及以下的條件下儲存和運(yùn)輸，驗(yàn)收時(shí)測量表面溫度是驗(yàn)證冷鏈不斷鏈、確保食品品質(zhì)和安全的重要環(huán)節(jié)。17.食堂從業(yè)人員應(yīng)（）。?A.持有效健康證上崗B.無需健康證C.每年體檢一次即可D.僅新入職時(shí)體檢答案：A?解析：?根據(jù)《食品安全法》，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。18.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置（）。?A.洗手設(shè)施B.休息區(qū)C.儲物柜D.辦公桌答案：A?解析：?食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置洗手設(shè)施是保證操作人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求，便于在操作前、接觸污染物后及時(shí)清潔手部。19.食材貯存時(shí)應(yīng)離墻離地至少（）。?A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：B?解析：?食材離地（至少10厘米）、離墻（至少10厘米）存放，有利于通風(fēng)、防潮、防鼠，并便于清潔。20.驗(yàn)收散裝農(nóng)副產(chǎn)品（如干木耳）時(shí)，“一看二聞三稱”中的“一看”，下列哪種情況應(yīng)拒收（）。?A.顏色自然、形態(tài)完整B.發(fā)霉、長白毛、含雜草雜質(zhì)C.大小均勻、堅(jiān)硬挺括D.具有食材特有味道答案：B?解析：?“一看”主要指觀察食材的感官性狀。出現(xiàn)發(fā)霉、長白毛、含雜質(zhì)等現(xiàn)象，表明食材已變質(zhì)或受到污染，必須拒收。21.學(xué)校食堂食品安全管理的第一責(zé)任人是（）。?A.食堂承包人B.學(xué)校校長C.食堂廚師長D.食品安全管理員答案：B?解析：?根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校校長是學(xué)校食品安全的第一責(zé)任人，對學(xué)校食品安全工作全面負(fù)責(zé)。22.加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全措施是（）。?A.冷水浸泡30分鐘B.高溫徹底煮熟煮透C.與其他蔬菜混合炒制D.使用食品添加劑去毒答案：B?解析：?四季豆含有天然毒素（如皂苷和血球凝集素），必須通過充分加熱（如沸水焯燙、高溫翻炒）徹底破壞毒素，防止食物中毒。23.食品加工過程中，生熟食品容器應(yīng)（）。?A.分開使用B.混用C.無所謂D.大小區(qū)分即可答案：A?解析：?生熟食品的容器、工具必須嚴(yán)格分開使用，并有明顯標(biāo)識（如生食紅色、熟食綠色），這是防止交叉污染的基本要求。24.發(fā)生食品安全事故后，學(xué)校應(yīng)在（）內(nèi)向相關(guān)部門報(bào)告。?A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B?解析：?《食品安全法》規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。25.下列哪種食品屬于學(xué)校食堂禁止加工制作的范圍？（）?A.新鮮馬鈴薯B.巴氏殺菌乳C.發(fā)芽的馬鈴薯D.冷凍預(yù)包裝水餃答案：C?解析：?發(fā)芽的馬鈴薯芽眼周圍會(huì)產(chǎn)生大量龍葵素，食用后易導(dǎo)致食物中毒，因此禁止加工制作。26.餐飲具消毒首選的方法是（）。?A.熱力消毒B.化學(xué)消毒C.藥物消毒D.酒精消毒答案：A?解析：?熱力消毒（如蒸汽、煮沸）效果可靠、無殘留，是餐飲具消毒的首選方法?；瘜W(xué)消毒需注意消毒液濃度和作用時(shí)間，并徹底沖洗。27.食品加工人員進(jìn)入食品加工操作區(qū)域應(yīng)（）。?A.佩戴首飾B.留長指甲C.穿清潔的工作衣帽D.化濃妝答案：C?解析：?穿戴清潔的工作衣帽是進(jìn)入食品加工操作區(qū)域的基本衛(wèi)生要求，可防止頭發(fā)、皮屑等污染物掉入食品中。28.學(xué)校食堂的飲用水若為自備水源，應(yīng)至少每（）進(jìn)行一次水質(zhì)檢測。?A.每季度B.每半年C.每年D.每兩年答案：B?解析：?為確保飲用水安全，自備水源應(yīng)定期檢測。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，每半年至少檢測一次水質(zhì)。29.以下哪種情況不屬于食品污染？（）?A.加工過程中刀具交叉污染B.食品儲存時(shí)被蟑螂爬過C.食品包裝上標(biāo)注的生產(chǎn)日期錯(cuò)誤D.烹飪時(shí)添加過量亞硝酸鹽答案：C?解析：?生產(chǎn)日期錯(cuò)誤屬于標(biāo)簽標(biāo)識問題，不屬于食品本身的生物性、化學(xué)性或物理性污染。但這也是違規(guī)行為。30.食品加工操作中，廢棄油脂應(yīng)（）。?A.隨意倒入下水道B.混入生活垃圾C.單獨(dú)收集并交由有資質(zhì)的單位處理D.直接焚燒答案：C?解析：?廢棄油脂（如煎炸廢油）應(yīng)由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收處理，防止被非法加工利用（如“地溝油”回流餐桌）或污染環(huán)境。三、多選題31.食品安全員的職責(zé)包括（）。?A.督促落實(shí)加工過程控制B.管理維護(hù)過程記錄C.對風(fēng)險(xiǎn)隱患及時(shí)整改并報(bào)告D.記錄從業(yè)人員健康狀況答案：A、B、C、D?解析：?食品安全員負(fù)責(zé)食品安全管理的具體工作，包括監(jiān)督加工過程、管理記錄、排查隱患并報(bào)告整改、協(xié)助健康管理等。32.食堂應(yīng)公示的信息包括（）。?A.食品經(jīng)營許可證B.從業(yè)人員健康證明C.食材進(jìn)貨來源D.每周帶量食譜答案：A、B、C、D?解析：?公示相關(guān)信息是“明廚亮灶”和陽光餐飲的要求，有助于接受監(jiān)督，增強(qiáng)透明度。上述選項(xiàng)均為通常要求公示的內(nèi)容。33.在各類食材（如肉類、蔬果、預(yù)包裝食品）的驗(yàn)收操作中，共同的關(guān)鍵驗(yàn)收環(huán)節(jié)或要求包括（）。?A.核對重量，誤差需控制在5%以內(nèi)B.檢查外觀、顏色、氣味是否正常C.查驗(yàn)相關(guān)證明文件（如檢疫票、合格證）D.測量并記錄食材溫度（如需冷鏈運(yùn)輸?shù)氖巢模┐鸢福築、C、D?解析：?感官檢查（B）、索證索票（C）和溫度控制（D，針對特定食材）是各類食材驗(yàn)收的通用核心環(huán)節(jié)。重量核對（A）并非所有食材都有5%誤差的強(qiáng)制要求。34.食品加工中禁止使用的食材包括（）。?A.四季豆（未徹底燒熟煮透）B.鮮黃花菜（未經(jīng)妥善處理）C.野生蘑菇D.發(fā)芽土豆答案：A、B、C、D?解析：?這些食材若處理不當(dāng)均含有天然毒素，易引發(fā)食物中毒，屬于學(xué)校食堂嚴(yán)禁采購、加工的高風(fēng)險(xiǎn)食品。35.食品安全員應(yīng)配合的工作包括（）。?A.配合監(jiān)管部門檢查B.配合食品安全事故調(diào)查C.配合從業(yè)人員培訓(xùn)D.配合家長委員會(huì)招標(biāo)答案：A、B、C?解析：?食品安全員需配合監(jiān)管檢查、事故調(diào)查，并參與或組織從業(yè)人員培訓(xùn)。招標(biāo)工作通常不由食品安全員直接負(fù)責(zé)。36.學(xué)校食堂食品安全管理制度應(yīng)包括（）。?A.食品采購索證索票制度B.食品留樣制度C.餐飲具清洗消毒保潔制度D.食品安全自查制度答案：A、B、C、D?解析：?健全的食品安全管理制度應(yīng)覆蓋采購、加工、留樣、餐具消毒和自查等所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)。37.預(yù)防食物中毒的措施有（）。?A.保持清潔B.生熟分開C.煮熟煮透D.安全存放食品答案：A、B、C、D?解析：?這些都是世界衛(wèi)生組織推薦的食品安全五大要點(diǎn)中的核心內(nèi)容，是預(yù)防食物中毒的有效措施。38.食堂設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行（）。?A.清潔B.維護(hù)C.檢查D.更換答案：A、B、C?解析：?定期清潔、維護(hù)和檢查能確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，滿足食品安全要求。更換（D）則是在無法修復(fù)或不符合要求時(shí)才進(jìn)行。39.食品添加劑的使用應(yīng)遵循（）原則。?A.不超范圍B.不超限量C.專人專柜保管D.記錄使用情況答案：A、B、C、D?解析：?食品添加劑需嚴(yán)格按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量（A、B），并實(shí)行“五?！惫芾恚–、D是其部分內(nèi)容），確保安全使用。40.學(xué)校食堂