中職第三學(xué)年（烹飪工藝）中式面點制作2026年試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意）1.以下哪種面粉適合制作油條？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調(diào)制水油面時，水與油的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.制作饅頭時，酵母的用量一般為面粉的？A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%4.以下哪種餡料不屬于甜餡？A.豆沙餡B.棗泥餡C.三鮮餡D.蓮蓉餡5.搟制水餃皮時，一般采用哪種搟法？A.單手杖搟法B.雙手杖搟法C.走槌搟法D.以上都可以6.蒸制面點時，一般用什么火候？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火7.制作蛋黃酥時，油皮和油酥的比例一般是？A.2:1B.3:1C.4:1D.5:18.以下哪種中式面點屬于發(fā)酵面坯？A.包子B.春卷C.麻花D.蝦餃9.調(diào)制肉餡時，一般先加入什么？A.鹽B.醬油C.水D.蔥姜末10.制作油酥類點心時，油酥的調(diào)制關(guān)鍵在于？A.油的選擇B.面粉的選擇C.油和面粉的比例D.攪拌的手法二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個選項得1分）1.以下哪些是中式面點常用的成型工具？A.面杖B.刀具C.模具D.刮板2.影響面團發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母活性D.面粉質(zhì)量3.制作酥性餅干時，需要注意的要點有？A.面團的軟硬度B.油脂的用量C.烘烤的溫度和時間D.面粉的筋性4.以下哪些屬于中式面點的成熟方法？A.蒸B.炸C.煎D.烤5.調(diào)制甜餡時，常用的增稠劑有？A.淀粉B.瓊脂C.明膠D.糖三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤）1.制作中式面點時，所有的面粉都可以用高筋面粉代替。（）2.水油面既有水調(diào)面的筋性，又有油酥面的柔軟性。（）3.炸制面點時，油溫越高越好。（）4.制作豆沙餡時，紅豆需要提前浸泡至軟爛。（）5.饅頭制作過程中，醒發(fā)過度會導(dǎo)致饅頭塌陷。（）6.調(diào)制餡料時，鹽可以多加一些，提升味道。（）7.制作蛋糕卷時，蛋糕糊倒入烤盤后不需要震出氣泡。（）8.中式面點的色彩搭配主要是為了美觀，與營養(yǎng)無關(guān)。（）9.制作油條時，加入明礬是為了增加油條的酥脆度，現(xiàn)在已被禁止使用。（）10.包制餛飩時，餡料可以放得很滿。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答問題）1.簡述制作中式包子的工藝流程及要點。2.請說明調(diào)制水調(diào)面團的關(guān)鍵是什么，以及不同水溫調(diào)制的面團有何特點。3.舉例說明中式面點中常用的幾種造型方法，并簡要描述其操作要點。五、綜合題（總共2題，請根據(jù)題目要求作答，每題15分）1.請設(shè)計一款中式面點的制作方案，包括名稱、原料、制作流程和成品特點。2.分析在制作中式面點過程中，可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法。答案：一、單項選擇題1.B2.A3.B4.C5.A6.A7.B8.A9.D10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.×四、簡答題1.工藝流程：原料準(zhǔn)備（面粉、酵母等）→面團調(diào)制（酵母活化，與面粉等混合加水揉成面團）→基礎(chǔ)醒發(fā)→揉面排氣→分割搓圓→包餡→造型→醒發(fā)→蒸制→成品。要點：酵母用量準(zhǔn)確，揉面充分，醒發(fā)溫度濕度適宜，包餡手法熟練，蒸制火候時間恰當(dāng)。2.關(guān)鍵是水的用量和揉面的程度。冷水調(diào)制的面團筋性強、韌性大，適合制作面條等；溫水調(diào)制的面團柔軟適中，延展性好，常用于制作餅類；熱水調(diào)制的面團粘性大、可塑性強，適合制作蒸餃等。3.捏邊法：如捏餃子，將面皮邊緣捏合。要點是手法均勻，捏緊防止漏餡。包心法：像包包子，把餡料包在中間。操作時注意收口緊密。卷邊法：如制作荷葉餅，將面皮邊緣卷起來。要卷得整齊。五、綜合題1.名稱：奶香南瓜餅。原料：南瓜、糯米粉、白糖、牛奶、食用油。制作流程：南瓜去皮切塊蒸熟，壓成泥，加入白糖、牛奶、糯米粉揉成面團，分成小塊搓圓壓扁，鍋中倒油煎至兩面金黃。成品特點：色澤金黃，有濃郁的南瓜香和奶香，外酥里糯。2.質(zhì)量問題及解決