食品安全測試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.2022年3月國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》中，對“特殊食品”實施的重點檢查頻次為（）。A.每季度不少于1次B.每半年不少于1次C.每年不少于1次D.每兩年不少于1次答案：B2.下列哪種霉菌毒素在花生及其制品中最易超標，且被國際癌癥研究機構列為1類致癌物（）。A.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇B.赭曲霉毒素AC.黃曲霉毒素B1D.玉米赤霉烯酮答案：C3.依據(jù)GB27602014《食品添加劑使用標準》，在巴氏殺菌乳中允許使用的抗氧化劑是（）。A.抗壞血酸棕櫚酸酯B.茶多酚C.抗壞血酸（維生素C）D.丁基羥基茴香醚（BHA）答案：C4.某企業(yè)采用二氧化碳氣調包裝鮮切生菜，其關鍵控制點（CCP）的監(jiān)控對象主要是（）。A.初始菌落總數(shù)B.包裝內(nèi)O?殘留量C.切割刀片轉速D.車間噪音水平答案：B5.2021年實施的《進出口食品安全管理辦法》規(guī)定，進口水產(chǎn)品隨附國外官方證書的有效期不得超過（）。A.3個月B.6個月C.9個月D.12個月答案：B6.關于食品中丙烯酰胺的控制措施，下列說法錯誤的是（）。A.降低油炸溫度至140℃以下可顯著減少生成B.天冬酰胺酶預處理可降低原料中底物濃度C.增加還原糖含量有助于抑制丙烯酰胺形成D.采用真空油炸技術可降低丙烯酰胺含量答案：C7.下列哪種致病菌在pH<4.0的酸性果汁中最難存活（）。A.沙門氏菌B.單核細胞增生李斯特菌C.大腸桿菌O157:H7D.副溶血性弧菌答案：D8.根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB280502011），若標簽標注“高鈣”，則每100g食品中鈣含量應≥（）。A.60mgB.120mgC.240mgD.300mg答案：C9.某市監(jiān)局對散裝熟肉制品進行監(jiān)督抽檢，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽殘留量為45mg/kg，判定依據(jù)應為（）。A.GB27602014B.GB27262016C.GB299212021D.GB27622022答案：B10.在HACCP體系中，關于糾偏措施（CorrectiveAction）的描述，正確的是（）。A.糾偏措施必須在危害分析前制定B.糾偏措施只需記錄，無需驗證C.糾偏措施應包括原因消除與不合格品處置D.糾偏措施由質檢部單獨完成即可答案：C11.下列哪種物質被禁止用于畜禽促生長用途，且屬于β受體激動劑類（）。A.喹乙醇B.氯霉素C.萊克多巴胺D.磺胺二甲嘧啶答案：C12.關于食品輻照技術，下列說法正確的是（）。A.輻照后的食品會具有放射性B.10kGy劑量可用于抑制馬鈴薯發(fā)芽C.輻照食品無需在標簽上標注D.輻照可替代罐頭熱力殺菌實現(xiàn)商業(yè)無菌答案：B13.某企業(yè)使用回收玻璃瓶包裝果汁，瓶清洗消毒的最低溫度及時間組合為（）。A.60℃，5minB.75℃，3minC.80℃，2minD.95℃，30s答案：C14.下列哪項指標不屬于油脂酸敗的早期標志（）。A.過氧化值B.茴香胺值C.羰基價D.皂化值答案：D15.2023年國家衛(wèi)健委發(fā)布的新版《食品中污染物限量》將嬰幼兒配方乳粉中鉛限量由0.15mg/kg調整為（）。A.0.02mg/kgB.0.05mg/kgC.0.08mg/kgD.0.10mg/kg答案：B16.在食品快速檢測中，膠體金免疫層析法檢測沙門氏菌的檢出限通常為（）。A.101CFU/mLB.103CFU/mLC.10?CFU/mLD.10?CFU/mL答案：B17.關于食品中反式脂肪酸的控制，下列措施無效的是（）。A.采用酯交換工藝替代部分氫化B.提高氫化反應溫度至250℃C.使用棕櫚硬脂作為固體脂肪來源D.添加高油酸葵花籽油答案：B18.某品牌酸奶宣稱“0添加蔗糖”，其甜味可能來自（）。A.結晶果糖B.三氯蔗糖C.麥芽糊精D.聚葡萄糖答案：B19.下列哪種包裝材料最適合用于高油脂油炸食品，以防止紫外誘導氧化（）。A.PET/PE復合膜B.OPP/CPP復合膜C.PET/Al/PE復合膜D.單一PS材料答案：C20.根據(jù)《食品安全抽樣檢驗管理辦法》，復檢機構出具復檢結論的時限為自收到復檢樣品之日起（）。A.5個工作日B.7個工作日C.10個工作日D.15個工作日答案：C21.在食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB148812013）中，清潔作業(yè)區(qū)空氣中沉降菌最大允許數(shù)為（）。A.30CFU/皿（φ90mm，30min）B.50CFU/皿C.100CFU/皿D.200CFU/皿答案：A22.下列哪種天然毒素主要存在于木薯中，可通過浸泡發(fā)酵去除（）。A.龍葵素B.氰苷C.棉酚D.凝集素答案：B23.某企業(yè)采用紫外線對包裝車間空氣消毒，其有效劑量應≥（）。A.10μW·s/cm2B.30μW·s/cm2C.70μW·s/cm2D.100μW·s/cm2答案：C24.關于食品中鄰苯二甲酸酯類塑化劑，下列說法正確的是（）。A.僅來源于食品接觸用橡膠密封圈B.脂肪性食品更易遷移C.高溫滅菌可分解DEHPD.玻璃瓶裝水無需關注該風險答案：B25.在冷鏈即食食品中，最能反映冷鏈完整性的指標是（）。A.菌落總數(shù)B.乳酸菌數(shù)C.嗜冷菌數(shù)D.霉菌酵母數(shù)答案：C26.下列哪種食品添加劑在醬油中用作防腐劑，且其鈉鹽對pH適應范圍最廣（）。A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.乳酸鏈球菌素D.脫氫乙酸鈉答案：B27.某進口冷凍海鮮檢出COVID19病毒核酸陽性，依據(jù)2022年海關總署公告，對該批貨物處置方式為（）。A.退貨或銷毀B.紫外線消毒后放行C.輻照后銷售D.加工成熟食后上市答案：A28.關于食品中微塑料的檢測，目前國際公認的定量方法是（）。A.拉曼光譜顯微鏡聯(lián)用B.酶聯(lián)免疫法C.氣相色譜質譜法D.原子吸收光譜法答案：A29.下列哪種致病菌可在20℃存活1年以上，對即食冷凍水果構成最大威脅（）。A.諾如病毒B.金黃色葡萄球菌C.蠟樣芽孢桿菌D.空腸彎曲菌答案：A30.根據(jù)《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB27632021），草莓中百菌清的MRL值為（）。A.0.01mg/kgB.0.1mg/kgC.0.5mg/kgD.1mg/kg答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于食品中非法添加的“非食用物質”（）。A.吊白塊B.三聚氰胺C.硼砂D.甜蜜素答案：A、B、C32.關于食品中丙烯酰胺的形成條件，正確的有（）。A.還原糖與游離氨基酸參與B.溫度>120℃C.低水分活度更易生成D.堿性條件抑制生成答案：A、B、C33.下列哪些指標可用于評價油脂氧化酸敗程度（）。A.酸價B.過氧化值C.茴香胺值D.碘值答案：A、B、C34.在嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)中進行阪崎克羅諾桿菌控制，可采取的措施有（）。A.原料粉采用70℃、30s干熱處理B.車間與人流物流嚴格分離C.成品水分活度控制在0.2以下D.使用反滲透水清洗設備答案：A、B、C35.下列哪些屬于食品輻照的允許目的（）。A.抑制馬鈴薯發(fā)芽B.殺滅冷凍牛肉寄生蟲C.延長月餅保質期D.替代巴氏殺菌生產(chǎn)液態(tài)奶答案：A、B、C36.關于食品中重金屬污染，下列說法正確的有（）。A.甲基汞主要損害神經(jīng)系統(tǒng)B.鎘在腎臟半衰期約1030年C.鉛可通過胎盤屏障D.無機砷比有機砷毒性低答案：A、B、C37.下列哪些屬于食品過敏原（）。A.芝麻B.芹菜C.羽扇豆D.獼猴桃答案：A、B、C38.下列哪些措施可有效降低醬油中3MCPD含量（）。A.降低酸水解溫度B.使用脂肪酶預處理豆粕C.添加適量堿調節(jié)pHD.后處理采用活性炭吸附答案：A、C、D39.下列哪些屬于食品中天然毒素（）。A.雪卡毒素B.河豚毒素C.展青霉素D.米酵菌酸答案：A、B、C、D40.下列哪些情況可導致罐頭食品出現(xiàn)“平酸腐敗”（）。A.殺菌不足殘留嗜熱脂肪芽孢桿菌B.密封不良微泄漏C.原料污染嗜熱酸芽孢桿菌D.冷卻水余氯不足答案：A、C三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.食品中亞硝酸鹽可抑制肉毒梭菌生長，因此允許在肉制品中限量使用。（√）42.根據(jù)GB77182011，預包裝食品標簽上“0反式脂肪酸”聲稱要求含量≤0.1g/100g。（×）43.食品中微塑料顆粒>100μm即可被人體腸道完全排出，無健康風險。（×）44.金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素耐熱，100℃、30min仍可能保持活性。（√）45.食品輻照可殺滅寄生蟲，但不能殺滅病毒。（√）46.食品中苯并[a]芘屬于多環(huán)芳烴類致癌物，燒烤肉制品是其主要膳食來源之一。（√）47.食品級二氧化碳可用于碳酸飲料，其純度要求≥99.5%。（√）48.食品中農(nóng)藥殘留超標屬于化學性危害，不屬于食品安全事故范疇。（×）49.食品生產(chǎn)企業(yè)在HACCP計劃重新評估時，必須包括消費者投訴信息。（√）50.食品中鉛污染主要來源于農(nóng)藥使用，與包裝材料無關。（×）四、填空題（每空1分，共20分）51.食品中黃曲霉毒素B1的檢測常用________柱凈化，________檢測器定量。答案：免疫親和，熒光52.油脂過氧化值測定中，用________標準溶液滴定生成的碘，終點顏色為________。答案：硫代硫酸鈉，藍色消失53.根據(jù)GB4789.32016，大腸菌群平板計數(shù)法選用________培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度________℃。答案：結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA），36±154.食品中苯甲酸測定液相色譜條件常用C18柱，流動相為________與________的混合溶液。答案：甲醇，0.02mol/L乙酸銨55.罐頭食品殺菌公式中，121℃、3min的F?值約為________min，目標菌為________。答案：3，肉毒梭菌56.食品中反式脂肪酸氣相色譜測定，樣品需先進行________酯交換，使用________檢測器。答案：三氟化硼甲醇，氫火焰離子化（FID）57.食品中鎘的石墨爐原子吸收測定，基體改進劑常用________，灰化溫度設定________℃。答案：磷酸二氫銨，40060058.食品中丙烯酰胺液質聯(lián)用測定，內(nèi)標為________，離子化方式________。答案：13C?丙烯酰胺，電噴霧正離子（ESI+）59.食品中亞硝酸鹽分光光度法測定，顯色劑為________與________偶合顯色。答案：對氨基苯磺酸，N(1萘基)乙二胺60.食品中沙門氏菌血清分型，首先用________凝集試驗初篩，再用________凝集試驗確認。答案：多價O，單價O及H五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述食品中丙烯酰胺形成機理及三種有效減控措施。答案：丙烯酰胺主要由還原糖（如葡萄糖、果糖）與游離氨基酸（主要是天冬酰胺）在高溫（>120℃）低水分條件下發(fā)生美拉德反應生成。減控措施：①原料預處理：用天冬酰胺酶降解底物；②工藝優(yōu)化：降低油炸/烘焙溫度，采用真空油炸；③配方調整：減少還原糖含量，添加甘氨酸或賴氨酸競爭性抑制。62.說明阪崎克羅諾桿菌對嬰幼兒的危害及奶粉生產(chǎn)中的關鍵控制點。危害：可致新生兒壞死性小腸結腸炎、敗血癥、腦膜炎，死亡率高達4080%。關鍵控制點：①原料粉驗收：確保干燥后干熱處理70℃、30s；②車間環(huán)境：與人流物流嚴格分離，正壓氣流；③包裝：采用高阻隔復合袋，控制水分活度<0.2；④成品檢測：每批抽檢25g×60份進行ISO/TS22964方法檢測。63.列舉食品中重金屬鉛的三種主要污染途徑，并給出降低措施。途徑：①原料污染：土壤、灌溉水含鉛；②加工污染：含鉛管道、焊錫；③包裝污染：陶瓷釉料、金屬罐焊料。措施：①原料基地選擇：土壤鉛<50mg/kg；②設備升級：采用不銹鋼316L，無鉛焊錫；③包裝改進：使用內(nèi)涂環(huán)氧酚醛罐，陶瓷包裝檢測鉛溶出<0.5mg/L。64.簡述食品輻照技術的優(yōu)點及三種允許應用。優(yōu)點：①常溫冷殺菌，保持感官品質；②穿透力強，可處理預包裝食品；③無化學殘留。應用：①抑制馬鈴薯發(fā)芽（≤0.5kGy）；②殺滅冷凍牛肉寄生蟲（≥0.65kGy）；③延長月餅保質期（≤10kGy）。65.說明食品中金黃色葡萄球菌腸毒素中毒特點及預防措施。特點：潛伏期短（24h），劇烈嘔吐、腹瀉，毒素耐熱（100℃、30min不破壞）。預防措施：①人員衛(wèi)生：定期鼻腔篩查，傷口包扎；②時間溫度控制：熟食中心溫度≥70℃，2h內(nèi)冷卻至<10℃；③減少手工操作：使用自動成型機，降低污染。六、案例分析題（每題10分，共20分）66.2023年10月，某市監(jiān)局對A公司生產(chǎn)的芝麻香油進行抽檢，檢出苯并[a]芘含量為15μg/kg（標準≤10μg/kg）。企業(yè)辯稱原料芝麻經(jīng)190℃炒籽30min產(chǎn)生，非人為添加。請分析：（1）可能污染來源（3分）（2）企