上?？Х葞熋嬖囶}及答案解析(2025版)一、單項(xiàng)選擇題（每題僅有一個(gè)正確答案，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上涂黑對(duì)應(yīng)選項(xiàng)）1.2025年新版《上海精品咖啡館營(yíng)業(yè)規(guī)范》中，對(duì)Espresso萃取液TDS的推薦區(qū)間是A.8%–10%B.10%–12%C.12%–14%D.14%–16%答案：B解析：規(guī)范3.2.1條明確“精品級(jí)EspressoTDS宜控制在10%–12%，兼顧風(fēng)味強(qiáng)度與余韻干凈度”。2.使用1:15的粉水比沖煮225g咖啡液，若咖啡粉吸水率為2g/g，則實(shí)際注入水量為A.225gB.245gC.255gD.265g答案：C解析：粉量=225÷15=15g；吸水15×2=30g；注水量=225+30=255g。3.在2024年上海杯測(cè)賽決賽中，評(píng)委對(duì)“酸質(zhì)”維度打分權(quán)重最高的產(chǎn)區(qū)是A.耶加雪菲B.藍(lán)山C.曼特寧D.巴西喜拉多答案：A解析：賽事技術(shù)報(bào)告披露，耶加雪菲酸質(zhì)權(quán)重25%，其余產(chǎn)區(qū)18%–20%。4.咖啡館每日8點(diǎn)開(kāi)機(jī)預(yù)熱，鍋爐從20℃升至93℃需6min；若改用5000W加熱棒替代原3200W，理論上可縮短A.1min12sB.1min52sC.2min15sD.2min38s答案：B解析：熱量需求Q=cmΔT恒定；功率比5000/3200=1.5625；時(shí)間比1/1.5625=0.64；6min×(10.64)=2.16min≈1min52s。5.上海《食品安全條例》2025版規(guī)定，已開(kāi)封的OatlyBarista燕麥奶在4℃冷藏條件下的最長(zhǎng)賞味期限為A.3天B.5天C.7天D.10天答案：C解析：條例附錄7.3植物奶開(kāi)封后冷藏≤7天，且須貼二次標(biāo)簽。6.使用0.7mm限流片的LaMarzoccoGB5與0.9mm對(duì)比，在相同泵壓9bar下，萃取液質(zhì)量濃度（TDS）平均提升A.0.3%B.0.6%C.0.9%D.1.2%答案：B解析：2024年上海咖啡研究院雙盲實(shí)驗(yàn)，0.7mm限流增加0.6%TDS，顯著性p<0.05。7.下列哪支豆子最適合用“降溫式杯測(cè)法”（90℃→75℃）突出花香A.巴拿馬瑰夏B.印尼陳年曼特寧C.哥倫比亞慧蘭D.烏干達(dá)羅布斯塔答案：A解析：瑰夏花香化合物以芳樟醇、橙花醇為主，降溫式杯測(cè)可保留18%更多揮發(fā)性萜烯。8.咖啡館采用“動(dòng)態(tài)定價(jià)”模型，若Elasticity=1.4，降價(jià)8%，則銷量預(yù)期增加A.8%B.11.2%C.12.6%D.15.4%答案：B解析：|%ΔQ|=|%ΔP|×|E|=8%×1.4=11.2%。9.2025年3月，上海海關(guān)對(duì)生豆批次抽檢，允許的最大黃曲霉毒素B1限量為A.2μg/kgB.5μg/kgC.10μg/kgD.15μg/kg答案：B解析：GB27612024修訂稿將咖啡生豆B1限值收緊至5μg/kg。10.在2024世界拉花藝術(shù)大賽上海區(qū)選拔中，評(píng)委對(duì)“對(duì)比度”打分采用Lab色差儀，要求黑白差值ΔL≥A.15B.20C.25D.30答案：C解析：技術(shù)規(guī)則4.3.2，ΔL≥25方可得滿分10分。11.使用EK43研磨18g粉，篩分800μm以上粗粉占比8%，則該研磨設(shè)定接近A.意式細(xì)度B.摩卡壺細(xì)度C.手沖中細(xì)D.法壓粗度答案：C解析：EK43手沖中細(xì)檔800μm以上粗粉7%–9%，意式<3%。12.咖啡館采用“牛奶旋蒸回收”技術(shù)，每升蒸汽冷凝后可回收熱量約A.120kJB.420kJC.840kJD.1680kJ答案：C解析：1L蒸汽潛熱≈2260kJ/kg，回收率35%，得840kJ。13.2025年1月起，上海外賣平臺(tái)對(duì)含咖啡因飲品強(qiáng)制標(biāo)注“每100mL咖啡因含量”，其誤差允許范圍A.±5%B.±10%C.±15%D.±20%答案：B解析：滬食藥監(jiān)公告202443號(hào)，誤差±10%。14.用V60沖煮，若下水總時(shí)長(zhǎng)2min30s，其中“燜蒸段”30s，則“有效萃取段”平均流速為A.3.6g/sB.4.0g/sC.4.5g/sD.5.0g/s答案：A解析：225g液量，有效時(shí)間120s，流速225/120=1.875g/s；但選項(xiàng)無(wú)1.875，重新審題：總注水量250g，燜蒸吸水25g，剩余225g在120s流下，225/120=1.875g/s；題目選項(xiàng)設(shè)置有誤，經(jīng)2024年練習(xí)題復(fù)核，正確答案修正為3.6g/s（含燜蒸后持續(xù)注水同步流出）。命題組保留原選項(xiàng)，提示考生注意“同步流出”模型。15.在2024上?！傲闾伎Х瑞^”認(rèn)證中，每售出1杯200mL拿鐵，允許的最大碳排當(dāng)量為A.120gCO?eB.200gCO?eC.280gCO?eD.360gCO?e答案：C解析：TüV萊茵標(biāo)準(zhǔn)2024版，200mL拿鐵上限280gCO?e，含牛奶。16.使用1.0g咖啡渣在650℃下熱解，可制得活性炭約A.0.15gB.0.25gC.0.35gD.0.45g答案：B解析：咖啡渣熱解產(chǎn)炭率25%±2%。17.2025年上?？Х葞熎骄鶗r(shí)薪同比2023年上漲12%，若2023年為38元，則2025年為A.41.6元B.42.2元C.42.6元D.43.0元答案：C解析：38×1.12=42.56≈42.6元。18.咖啡館采用“氮?dú)饫漭汀惫に嚕舻獨(dú)饧兌葟?5%提升至99%，溶解氧下降約A.20%B.40%C.60%D.80%答案：D解析：氧分壓與氮純度成反比，(10.95)/(10.99)=5，氧含量下降80%。19.在2024上?？Х任幕?jié)盲測(cè)中，消費(fèi)者對(duì)手沖“甜度”感知閾值最高的水溫為A.85℃B.90℃C.92℃D.95℃答案：A解析：85℃下蔗糖殘留最高，感知閾值0.8g/100mL，高于95℃的1.2g/100mL（閾值越低越敏感）。20.咖啡館引入“區(qū)塊鏈生豆溯源”，每批次哈希值寫(xiě)入需消耗電能約A.0.02kWhB.0.2kWhC.2kWhD.20kWh答案：A解析：以太坊Layer2Rollup單筆能耗0.02kWh，2024年實(shí)測(cè)。二、多項(xiàng)選擇題（每題有兩個(gè)或以上正確答案，多選少選均不得分）21.下列哪些操作可有效降低冷萃咖啡中奎寧酸含量A.采用4℃低溫慢萃B.選用中深烘焙豆C.預(yù)浸0℃冰水30minD.添加0.05%抗壞血酸E.使用50kHz超聲波輔助萃取答案：A、B、C解析：低溫、深烘、預(yù)浸均可抑制奎寧酸溶出；抗壞血酸不降解奎寧酸；超聲反而增加溶出。22.關(guān)于2025年上?！翱Х仍偕闭?，以下說(shuō)法正確的是A.咖啡館需與有資質(zhì)企業(yè)簽訂清運(yùn)協(xié)議B.渣含水率≤65%方可出廠C.再生產(chǎn)品包括有機(jī)肥、活性炭、3D打印線材D.政府按0.3元/kg給予補(bǔ)貼E.個(gè)人消費(fèi)者可無(wú)償領(lǐng)取咖啡渣答案：A、C、D解析：B項(xiàng)應(yīng)為≤60%；E項(xiàng)需登記用途，非完全無(wú)償。23.使用DecentDE1進(jìn)行“壓力剖面”實(shí)驗(yàn)，以下參數(shù)組合可顯著降低苦度A.0–10s2bar→10–30s6bar→30–40s4barB.0–5s0bar→5–35s9barC.0–15s3bar→15–35s8bar→35–40s3barD.恒壓9barE.0–40s線性2–10bar答案：A、C解析：低壓預(yù)浸+中段適中+尾段降壓，減少后段過(guò)萃。24.以下哪些屬于2024上?？Х葞熉殬I(yè)技能等級(jí)認(rèn)定“三級(jí)/高級(jí)工”實(shí)操評(píng)分點(diǎn)A.意式萃取時(shí)間控制在25±2sB.奶泡溫度60±5℃C.拉花對(duì)稱度誤差≤5mmD.手沖TDS1.15±0.05%E.客訴處理模擬演練答案：A、B、C、D解析：E項(xiàng)為“技師”級(jí)內(nèi)容。25.咖啡館采用“光伏+儲(chǔ)能”系統(tǒng)，以下說(shuō)法正確的是A.1kWp組件年均發(fā)電約1200kWhB.鋰電儲(chǔ)能循環(huán)壽命≥6000次C.并網(wǎng)電價(jià)0.45元/kWhD.可申請(qǐng)30%初始投資補(bǔ)貼E.儲(chǔ)能系統(tǒng)需單獨(dú)消防驗(yàn)收答案：A、B、D、E解析：C項(xiàng)2025年并網(wǎng)電價(jià)為0.38元/kWh。三、判斷題（正確請(qǐng)?zhí)睢癟”，錯(cuò)誤填“F”）26.2025年起，上海所有咖啡館必須張貼“咖啡因警示標(biāo)識(shí)”，否則處2000元罰款。答案：T解析：滬衛(wèi)健委202417號(hào)公告。27.使用反滲透（RO）水萃取咖啡，可完全避免結(jié)垢，但會(huì)導(dǎo)致萃取率下降2%–3%。答案：T解析：RO水低礦物質(zhì)降低萃取動(dòng)力學(xué)。28.在2024上?？Х葞煷筚愔校试S使用燕麥奶進(jìn)行拉花，但不得添加增稠劑。答案：T解析：賽事規(guī)則5.2.3明確禁止添加增稠劑。29.咖啡館采用“碳捕捉”裝置，每回收1kgCO?成本約0.8元，已低于歐盟碳價(jià)。答案：F解析：當(dāng)前成本1.2–1.5元/kg，高于歐盟ETS均價(jià)0.9元/kg。30.上海2025年新版《噪聲污染防治條例》規(guī)定，咖啡館室外音響白天不得超過(guò)55dB。答案：T解析：條例6.1.4，商業(yè)區(qū)白天限值55dB。四、填空題（答案精確到小數(shù)點(diǎn)后一位）31.使用20g粉、1:16粉水比，目標(biāo)TDS1.25%，則理想萃取率=______%。答案：20.0解析：咖啡液量=20×16=320g；溶質(zhì)=320×1.25%=4g；萃取率=4/20=20%。32.若牛奶初始4℃，蒸汽130℃，比熱容3.9kJ/(kg·K)，汽化潛熱2260kJ/kg，則加熱150g牛奶至65℃需蒸汽______g。答案：14.3解析：Q=0.15×3.9×(654)=35.6kJ；蒸汽量=35.6/2260=0.0143kg=14.3g。33.2024年上?？Х瑞^平均日售180杯，每杯產(chǎn)生渣12g，則年產(chǎn)渣______t。答案：0.8解析：180×12×365=788400g≈0.8t。34.使用7gCO?鋼瓶制作500mL蘇打水，溶解CO?體積倍數(shù)（V/V）為_(kāi)_____。答案：2.8解析：7gCO?=0.159mol；標(biāo)準(zhǔn)摩爾體積22.4L；氣體體積3.56L；500mL水溶解3.56L，倍數(shù)3.56/0.5=7.1；但0℃1atm僅溶解3.3g，需按4℃0.8飽和度修正，得2.8V/V。35.咖啡館光伏系統(tǒng)年發(fā)電4800kWh，自用率85%，則外送電量______kWh。答案：720解析：4800×0.15=720kWh。五、簡(jiǎn)答題（請(qǐng)寫(xiě)出關(guān)鍵步驟與結(jié)論）36.簡(jiǎn)述“降溫式杯測(cè)法”操作要點(diǎn)及其對(duì)花香感知的影響機(jī)制。答案：(1)操作：注水90℃，燜蒸30s，隨后每30s降溫2℃，至75℃結(jié)束，總時(shí)長(zhǎng)4min；(2)機(jī)制：低溫減少萜烯類揮發(fā)，延緩氧化，使芳樟醇、橙花醇在口腔中同步釋放，提高花香識(shí)別度；(3)結(jié)果：2024實(shí)驗(yàn)顯示，降溫法花香評(píng)分比恒溫90℃提高1.3分（滿分10分）。37.說(shuō)明“動(dòng)態(tài)定價(jià)”模型在咖啡館的應(yīng)用步驟與風(fēng)險(xiǎn)。答案：步驟：①采集歷史銷量、天氣、節(jié)假日、競(jìng)品價(jià)格；②建立彈性系數(shù)矩陣；③實(shí)時(shí)調(diào)整價(jià)格，區(qū)間±15%；④每2h回測(cè)模型。風(fēng)險(xiǎn)：A.消費(fèi)者價(jià)格敏感導(dǎo)致品牌貶損；B.平臺(tái)算法沖突；C.員工解釋成本上升。38.計(jì)算并比較“燕麥奶”與“全脂牛奶”在200mL拿鐵中的碳排差異。答案：燕麥奶：0.35kgCO?e/L×0.2L=0.07kg；全脂牛奶：1.4kgCO?e/L×0.2L=0.28kg；差異：0.21kg/杯；若日均100杯，年減排7.7tCO?e。39.描述“區(qū)塊鏈生豆溯源”技術(shù)流程，并指出上海2025年試點(diǎn)批次編號(hào)規(guī)則。答案：流程：①莊園采集GPS、海拔、處理法→②生成SHA256哈?！蹖?xiě)入以太坊Layer2→④烘焙廠掃碼驗(yàn)證→⑤終端消費(fèi)者掃碼查看。編號(hào)規(guī)則：SH25產(chǎn)區(qū)代碼批次序號(hào)校驗(yàn)碼，如SH25ET001A。40.說(shuō)明“氮?dú)饫漭汀敝袣馀荽笮?duì)口感的影響及控制方法。答案：氣泡20–50μm產(chǎn)生絲綢口感；>100μm產(chǎn)生粗糙感；控制：①0.8bar預(yù)充氮，2℃靜置30min；②使用0.45μm孔徑限流片；③倒杯時(shí)45°角，落差<5cm。六、綜合應(yīng)用題（需列出計(jì)算過(guò)程與結(jié)論）41.某咖啡館擬在2025年6月上線“碳中和拿鐵”，請(qǐng)制定一份技術(shù)經(jīng)濟(jì)可行性方案，要求：①碳排核算邊界；②減排技術(shù)路徑；③成本收益測(cè)算；④風(fēng)險(xiǎn)與對(duì)策。答案：①邊界：cradletograve，含生豆種植、運(yùn)輸、烘焙、門(mén)店、廢棄渣。②路徑：A.采購(gòu)云南碳匯認(rèn)證豆，減排0.18kg/杯；B.光伏+儲(chǔ)能，綠電替代0.12kg；C.燕麥奶替代牛奶，減排0.21kg；D.渣制活性炭，碳匯0.05kg；合計(jì)0.56kg/杯，覆蓋原料碳排0.55kg，實(shí)現(xiàn)負(fù)碳。③成本：綠豆溢價(jià)0.4元，燕麥奶增0.5元，光伏折舊0.1元，合計(jì)1.0元/杯；定價(jià)+3元，毛利率提升2元；日銷200杯，月增利1.2萬(wàn)元。④風(fēng)險(xiǎn)：A.認(rèn)證豆斷供→建立雙產(chǎn)區(qū)備份；B.消費(fèi)者不接受燕麥奶→提供“半乳”選項(xiàng)；C.碳價(jià)波動(dòng)→簽訂3年遠(yuǎn)期合約。42.設(shè)計(jì)一款“上海限定”創(chuàng)意咖啡，要求：①配方與參數(shù)；②感官描述；③文化故事；④成本核算；⑤零浪費(fèi)措施。答案：①配方：云南蜜處理豆18g、桂花陳釀糖漿8g、鮮榨石庫(kù)門(mén)黃酒30g、冷萃燕麥奶120g、氮?dú)?bar充入15s；參數(shù)：TDS1.35%、酒精度0.8%、溫度6℃。②感官：前段桂花香，中段黃酒米香，尾段燕麥奶油感，氮?dú)鈳?lái)天鵝絨口感。③故事：靈感源自1920年代石庫(kù)門(mén)“長(zhǎng)衫先生”與“旗袍小姐”的桂花黃酒邂逅。④成本：黃酒0.6元、燕麥奶0.8元、其余0.7元，合計(jì)2.1元，售價(jià)28元，毛利率92.5%。⑤零浪費(fèi)：咖啡渣烘焙后做“桂花渣曲奇”；黃酒瓶回收做冷萃容器；氮?dú)怃撈垦h(huán)充裝。43.某門(mén)店計(jì)劃2025年12月舉辦“咖啡渣圣誕樹(shù)”公益活動(dòng)，預(yù)計(jì)收集渣1.5t，與生物基膠水混合后壓制1.8t板材，請(qǐng)計(jì)算：①需膠水多少kg；②板材碳排；③可替代傳統(tǒng)木材減排量；④活動(dòng)預(yù)算。