食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.食品從業(yè)人員在進入專間前，必須重新進行的操作是（）。A.洗手消毒并更換專用工作服B.僅洗手C.僅更換工作服D.戴手套即可答案：A2.下列哪種手部情況符合上崗要求（）。A.指甲修剪短且無指甲油B.指甲留長但干凈C.手指有輕微割傷已貼創(chuàng)可貼D.手指佩戴小鉆戒答案：A3.關(guān)于“冷鏈”定義，正確的是（）。A.食品從加工到消費全過程保持≤8℃B.食品從屠宰到零售≤4℃C.食品從加工到消費全過程保持≤4℃且中心溫度不得高于7℃D.食品運輸階段≤10℃即可答案：C4.下列哪種消毒方法對諾如病毒污染餐具最有效（）。A.75%酒精噴灑B.100℃蒸汽持續(xù)10分鐘C.含氯250mg/L浸泡5分鐘D.紫外線照射30分鐘答案：B5.食品留樣制度要求每餐留樣量不少于（）。A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D6.下列哪項屬于《食品安全法》禁止采購的原料（）。A.無標簽的預(yù)包裝醬油B.散裝花椒C.冷凍去骨牛肉D.鮮活鱸魚答案：A7.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱（≥37.3℃）、腹瀉、皮膚化膿時，正確做法是（）。A.立即調(diào)離崗位并報告食品安全管理員B.自行服用止瀉藥后繼續(xù)上崗C.戴雙層口罩繼續(xù)工作D.僅腹瀉可繼續(xù)冷菜間工作答案：A8.關(guān)于食品添加劑“五?！惫芾恚话ǎǎ?。A.專人采購B.專柜存放C.專簿登記D.專量使用答案：A9.二次更衣室內(nèi)下列物品允許存放的是（）。A.私人外套B.清潔的工作服C.化妝品D.自帶零食答案：B10.下列哪種溫度計校準方法最準確（）。A.沸水法（100℃）與冰水混合物法（0℃）兩點校準B.僅沸水法C.與手感對比D.與室溫對比答案：A11.即食生魚片加工后至食用的時間限值為（）。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：A12.下列關(guān)于蟑螂防治說法錯誤的是（）。A.縫隙≤0.5cm即可藏匿B.粘蟑板應(yīng)平行墻基放置C.熱殺法需50℃持續(xù)30分鐘D.噴藥后立即清掃死蟲即可答案：D13.食品倉庫“離地離墻”距離要求為（）。A.離地≥5cm，離墻≥5cmB.離地≥10cm，離墻≥10cmC.離地≥15cm，離墻≥10cmD.離地≥20cm，離墻≥20cm答案：C14.下列哪種食品必須設(shè)置專用獨立隔間加工（）。A.裱花蛋糕B.紅燒肉C.涼拌黃瓜D.蒸蛋羹答案：A15.含氯消毒片（500mg/片）配制500mg/L消毒液，每升水需加入（）。A.1片B.0.5片C.2片D.無需加水直接噴灑答案：B16.下列哪項不是HACCP的七個原理之一（）。A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立糾偏措施D.食品感官評價答案：D17.關(guān)于食品從業(yè)人員健康證，正確的是（）。A.有效期1年，全省通用B.有效期2年，全市通用C.有效期1年，全國通用D.有效期6個月，企業(yè)內(nèi)部通用答案：A18.下列哪種做法可有效防止交叉污染（）。A.生熟共用一塊案板但分時使用B.紅案板切肉、綠案板切菜、黃案板切禽C.先切水果再切生魚D.切完生雞蛋用水沖案板后繼續(xù)切熟食答案：B19.下列關(guān)于食品再加熱要求，正確的是（）。A.中心溫度≥60℃即可B.中心溫度≥70℃且維持2分鐘C.中心溫度≥65℃即可D.微波高火3分鐘即可答案：B20.下列哪種廢棄物存放方式符合規(guī)定（）。A.垃圾桶無蓋但定時清理B.垃圾桶腳踏式帶蓋、內(nèi)壁光滑、易清洗C.垃圾桶放置于食品加工臺下D.廚余垃圾隔夜再清運答案：B21.下列哪項屬于生物性危害（）。A.沙門氏菌B.黃曲霉毒素C.重金屬鎘D.洗潔精殘留答案：A22.下列哪項屬于化學(xué)性危害（）。A.寄生蟲囊蚴B.農(nóng)藥殘留C.玻璃碎片D.頭發(fā)答案：B23.下列哪項屬于物理性危害（）。A.副溶血性弧菌B.消毒劑過量C.金屬螺母D.組胺答案：C24.食品從業(yè)人員洗手揉搓時間不少于（）。A.10秒B.15秒C.20秒D.30秒答案：C25.下列哪種食品最容易引起金黃色葡萄球菌毒素中毒（）。A.常溫放置2小時的奶油泡芙B.剛出鍋的米飯C.冷凍水餃D.冷藏酸奶答案：A26.下列關(guān)于紫外線燈使用，錯誤的是（）。A.每日記錄累計使用時間B.燈管距地面2米C.人員可留在室內(nèi)同時照射D.每季度擦拭燈管答案：C27.下列哪項不是食品追溯必備信息（）。A.供應(yīng)商名稱B.進貨日期C.食品批號D.廚師籍貫答案：D28.下列哪項屬于高風(fēng)險食品（）。A.真空包裝即食火腿B.罐裝八寶粥C.干木耳D.餅干答案：A29.下列哪項操作可降低丙烯酰胺生成（）。A.油炸土豆片至金黃色而非深褐色B.高溫快速烘焙面包C.加糖腌制薯條D.使用鋁制容器答案：A30.下列哪項屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對自助餐的要求（）。A.熱食≥60℃，冷食≤8℃B.熱食≥50℃，冷食≤10℃C.熱食≥70℃，冷食≤4℃D.熱食≥55℃，冷食≤6℃答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些區(qū)域應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)施（）。A.專間入口B.粗加工間入口C.衛(wèi)生間出口D.就餐大廳入口答案：A、B、C32.下列哪些情形必須更換一次性手套（）。A.手套破損B.切換生熟食品C.連續(xù)操作30分鐘D.接電話后答案：A、B、C、D33.下列哪些屬于常見過敏原（）。A.花生B.蝦C.牛奶D.菠菜答案：A、B、C34.下列哪些措施可有效滅鼠（）。A.擋鼠板≥60cmB.粘鼠板沿墻基放置C.毒餌站鎖定于固定位置D.養(yǎng)貓巡邏答案：A、B、C35.下列哪些屬于關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄內(nèi)容（）。A.溫度B.時間C.操作人員簽名D.設(shè)備編號答案：A、B、C、D36.下列哪些食品需進行中心溫度檢測（）。A.烤雞B.冷藏蛋糕C.再加熱肉湯D.熱保溫米飯答案：A、C、D37.下列哪些屬于食品留樣標簽必填信息（）。A.食品名稱B.留樣時間C.留樣人D.加工灶臺編號答案：A、B、C38.下列哪些屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止經(jīng)營食品（）。A.超過保質(zhì)期B.腐敗變質(zhì)C.摻假摻雜D.未標注生產(chǎn)日期的散裝白酒答案：A、B、C、D39.下列哪些屬于食品運輸安全要求（）。A.專車專用B.運輸前后清洗消毒C.溫控記錄D.與清潔劑混放但密封答案：A、B、C40.下列哪些屬于食品中毒常見癥狀（）。A.腹瀉B.嘔吐C.發(fā)熱D.皮疹答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.食品從業(yè)人員可佩戴假睫毛但需固定牢靠。（）答案：×42.冰箱內(nèi)食品可無限期存放只要溫度達標。（）答案：×43.紫外線燈可替代化學(xué)消毒用于餐具消毒。（）答案：×44.食品留樣冰箱可短暫存放私人飲料但需標記。（）答案：×45.食品加工用水需符合GB5749生活飲用水標準。（）答案：√46.一次性餐具拆包后未用完可放回庫房下次再用。（）答案：×47.食品從業(yè)人員可穿工作鞋進入衛(wèi)生間。（）答案：×48.食品添加劑使用須遵循“確有必要、安全限量”原則。（）答案：√49.食品倉庫可適量存放殺蟲劑但需遠離食品。（）答案：×50.食品召回分級中，一級召回指食用后已造成嚴重健康損害。（）答案：√51.食品從業(yè)人員指甲長度以不超過指尖1mm為宜。（）答案：√52.食品加工設(shè)備“熱消毒”指≥80℃持續(xù)5分鐘。（）答案：√53.食品運輸車輛廂體可與非食品貨物共用但需隔離。（）答案：×54.食品中毒事件2小時內(nèi)應(yīng)上報縣級市場監(jiān)管部門。（）答案：√55.食品從業(yè)人員可戴金屬手表但需表面光滑。（）答案：×56.食品留樣后如需銷毀，應(yīng)至少保存48小時再處理。（）答案：×57.食品過敏原信息可通過口頭告知消費者即可。（）答案：×58.食品再加熱后仍未吃完可再次冷藏保存。（）答案：×59.食品從業(yè)人員應(yīng)每半年接受一次食品安全培訓(xùn)。（）答案：√60.食品處理區(qū)可設(shè)置開放式地漏但需每日清洗。（）答案：×四、填空題（每空1分，共20分）61.洗手消毒步驟：濕潤→（）→搓洗→（）→干手→（）。答案：涂皂、沖洗、消毒62.食品中心溫度探針插入食品（）部位，深度≥（）cm。答案：最厚、2.563.食品留樣時間不少于（）小時，溫度應(yīng)控制在（）℃。答案：48、0864.含氯消毒片配制后使用時間≤（）小時，現(xiàn)配現(xiàn)用，濃度監(jiān)測采用（）試紙。答案：4、余氯65.食品倉庫“四防”指防鼠、防蟲、（）、（）。答案：防潮、防霉66.食品中毒分為（）型、（）型、（）型、過敏型、混合型五類。答案：細菌性、化學(xué)性、有毒動植物67.專間空氣沉降菌檢測采用（）培養(yǎng)皿暴露（）分鐘。答案：普通營養(yǎng)瓊脂、1568.食品運輸溫控記錄間隔不超過（）分鐘，異常需（）分鐘內(nèi)報告。答案：30、1069.食品從業(yè)人員工作服應(yīng)（）色或淺色，每日（）更換。答案：白、至少70.食品召回公告需在（）小時內(nèi)發(fā)布，并在（）級以上媒體公布。答案：24、市五、簡答題（每題5分，共30分）71.簡述食品從業(yè)人員進入冷菜專間的操作流程。答案：1.一次更衣：脫去私人外套、首飾、化妝；2.洗手：流動水、皂液、七步法20秒；3.消毒：75%酒精或含氯100mg/L浸泡；4.二次更衣：穿戴專間工作服、口罩、發(fā)網(wǎng)、手套；5.風(fēng)淋或粘塵墊除塵；6.進入專間前手部再次消毒；7.操作過程中每30分鐘或離開專間返回后再次消毒手部；8.出專間后脫去專間服并放入專用收集桶。72.列舉食品再加熱的三個關(guān)鍵控制點及其標準。答案：1.中心溫度≥70℃；2.維持時間≥2分鐘；3.加熱后2小時內(nèi)食用完畢；4.禁止多次再加熱；5.記錄加熱設(shè)備編號、時間、溫度、操作人。73.說明食品倉庫“先進先出”原則的實施方法。答案：1.標簽標注進貨日期、保質(zhì)期；2.左進右出或里進外出；3.每周盤點，近保質(zhì)期食品紅色預(yù)警；4.建立電子臺賬，掃碼出入庫；5.設(shè)置警戒線，到期前30天報告；6.退貨或銷毀需雙人簽字。74.描述食品中毒事件應(yīng)急處置五步流程。答案：1.立即2小時內(nèi)向市場監(jiān)管、衛(wèi)健部門報告；2.現(xiàn)場控制：封存可疑食品、原料、工具；3.醫(yī)療救治：協(xié)助送醫(yī)、采集生物樣本；4.溯源調(diào)查：查閱留樣、臺賬、監(jiān)控；5.整改復(fù)查：48小時內(nèi)提交整改報告，7天內(nèi)接受復(fù)查。75.解釋“交叉污染”并給出三個預(yù)防措施。答案：交叉污染指微生物、異物或過敏原通過人員、設(shè)備、環(huán)境等途徑從污染源轉(zhuǎn)移到潔凈食品。措施：1.色標管理：紅案板生肉、