2025年大學(xué)大三（乳品工程）乳制品質(zhì)量控制試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種微生物不是乳制品中常見的致病菌？A.金黃色葡萄球菌B.乳酸菌C.沙門氏菌D.大腸桿菌2.乳制品質(zhì)量控制中，用于檢測(cè)蛋白質(zhì)含量的常用方法是？A.高效液相色譜法B.凱氏定氮法C.氣相色譜法D.分光光度法3.影響乳制品脂肪球大小的主要因素是？A.殺菌溫度B.均質(zhì)壓力C.發(fā)酵時(shí)間D.儲(chǔ)存條件4.以下哪種防腐劑在乳制品中是被嚴(yán)格限制使用的？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鈉D.丙酸鈣5.乳制品在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)異味，可能是由于哪種物質(zhì)的產(chǎn)生？A.乳酸B.乙醇C.丁酸D.乙醛6.檢測(cè)乳制品中微生物數(shù)量的常用方法是？A.重量法B.比色法C.平板計(jì)數(shù)法D.電位滴定法7.以下哪種包裝材料不適合用于長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存乳制品？A.塑料瓶B.玻璃瓶C.鋁箔袋D.紙盒8.乳制品質(zhì)量控制中，對(duì)原料奶進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，重點(diǎn)檢測(cè)的指標(biāo)不包括？A.脂肪含量B.乳糖含量C.體細(xì)胞數(shù)D.抗生素殘留9.為了保證乳制品的穩(wěn)定性，常添加的乳化劑是？A.蔗糖脂肪酸酯B.檸檬酸C.維生素CD.三聚磷酸鈉10.乳制品在加工過程中，為了防止蛋白質(zhì)變性，應(yīng)控制的關(guān)鍵參數(shù)是？A.加熱溫度和時(shí)間B.攪拌速度C.發(fā)酵pH值D.包裝溫度第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10個(gè)空，每空2分。請(qǐng)將正確答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.乳制品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括原料奶驗(yàn)收、加工過程控制、______和______。2.常見的乳制品質(zhì)量問題有微生物污染、______、______和風(fēng)味異常等。3.用于乳制品殺菌的方法有高溫瞬時(shí)殺菌、______和______等。4.乳制品中常見的添加劑有防腐劑、______、______和乳化劑等。5.檢測(cè)乳制品中重金屬含量的方法有原子吸收光譜法、______和______等。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述影響乳制品質(zhì)量的主要因素。2.說明乳制品中微生物污染的來源及控制措施。3.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)在乳制品中的重要作用及質(zhì)量控制要點(diǎn)。4.解釋乳制品中脂肪球大小對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。四、案例分析題（共15分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。某乳制品企業(yè)生產(chǎn)的純牛奶在市場(chǎng)上出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中含有大量的大腸桿菌。企業(yè)對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行了追溯，發(fā)現(xiàn)原料奶供應(yīng)商提供的牛奶中體細(xì)胞數(shù)超標(biāo)，且在加工過程中殺菌溫度未達(dá)到規(guī)定要求。1.請(qǐng)分析導(dǎo)致該純牛奶變質(zhì)的原因。（5分）2.針對(duì)該問題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（10分）五、論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題。結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述如何全面有效地進(jìn)行乳制品質(zhì)量控制。答案：第I卷：1.B2.B3.B4.C5.C6.C7.A8.B9.A10.A第II卷：二、1.儲(chǔ)存運(yùn)輸、質(zhì)量檢測(cè)2.理化指標(biāo)不合格、包裝破損3.超高溫瞬時(shí)殺菌、巴氏殺菌4.抗氧化劑、增稠劑5.電感耦合等離子體質(zhì)譜法、比色法三、1.原料質(zhì)量、加工工藝、儲(chǔ)存條件、包裝材料等。2.來源：原料奶、加工環(huán)境、操作人員等?？刂拼胧簢?yán)格驗(yàn)收原料奶，加強(qiáng)加工環(huán)境清潔消毒，規(guī)范操作人員衛(wèi)生等。3.作用：提供營(yíng)養(yǎng)、影響口感等。質(zhì)量控制要點(diǎn)：控制蛋白質(zhì)含量、防止變性等。4.脂肪球大小影響乳制品的口感、穩(wěn)定性和保質(zhì)期等。四、1.原料奶體細(xì)胞數(shù)超標(biāo)為微生物生長(zhǎng)提供了條件，殺菌溫度未達(dá)標(biāo)導(dǎo)致大腸桿菌未被完全殺滅，從而使牛奶變質(zhì)。2.加強(qiáng)對(duì)原料奶供應(yīng)商的管理，嚴(yán)格檢測(cè)原料奶質(zhì)量；提高加工過程中的殺菌溫度，確保殺菌效果；增加生產(chǎn)過程中的微生物檢測(cè)頻次，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并解決。五、要全面有效地進(jìn)行乳制品質(zhì)量控制，需從多個(gè)方面入手。首先要嚴(yán)格把控原料奶質(zhì)量，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評(píng)估，檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)。加工過程中，精確控制溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)，采用合適的殺菌、均質(zhì)等