2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能從業(yè)資格基礎(chǔ)知識考試題庫附含答案一、單項選擇題（每題1分，共30題）1.以下哪種畜肉肌肉組織中肌間脂肪分布最均勻？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：A2.鮮活魚類的感官判斷標(biāo)準(zhǔn)中，最能反映新鮮度的特征是？A.魚眼凹陷B.鰓絲呈暗紅色C.魚鱗易脫落D.魚體僵硬有彈性答案：D3.干貨原料漲發(fā)時，“堿發(fā)”主要適用于以下哪種原料？A.木耳B.魷魚C.香菇D.竹蓀答案：B4.刀工處理中，“麥穗花刀”屬于哪種剞刀方法？A.直剞B.斜剞C.混合剞D(zhuǎn).推剞答案：C5.焯水時，“沸水鍋焯水”主要適用于哪種原料？A.菠菜（去草酸）B.蹄髈（去血沫）C.牛肉（定型）D.蘑菇（增香）答案：A6.掛糊與上漿的主要區(qū)別在于？A.淀粉種類不同B.漿液濃稠度差異C.操作溫度要求D.保護(hù)原料的原理答案：B7.以下哪種火候?qū)儆凇爸谢稹碧卣?？A.火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色B.火焰低而搖晃，呈紅色C.無明顯火焰，爐溫約120℃D.火焰短促，呈藍(lán)白色答案：B8.滑炒技法的關(guān)鍵操作要點是？A.原料需先炸至金黃B.油溫控制在120150℃C.調(diào)味汁需提前勾芡D.炒制時間超過5分鐘答案：B9.制作“清燉獅子頭”時，最適宜的加熱方式是？A.猛火沸騰B.小火慢燉C.中火保持微沸D.先猛火后中火答案：C10.以下哪種調(diào)味料的主要呈味物質(zhì)是谷氨酸鈉？A.醬油B.醋C.料酒D.味精答案：D11.食品添加劑“碳酸氫鈉”在烹飪中的主要作用是？A.增鮮B.膨松C.著色D.防腐答案：B12.生熟食品容器分開使用的核心目的是？A.避免交叉污染B.提高操作效率C.便于分類存放D.符合設(shè)備管理要求答案：A13.以下哪種儲存方式不符合低溫保藏要求？A.生肉在18℃冷凍保存B.蔬菜在4℃冷藏保存C.即食涼菜在10℃存放D.鮮魚在0℃冰鮮保存答案：C14.維生素C最易被破壞的加工條件是？A.酸性環(huán)境B.高溫長時間加熱C.避光儲存D.短時間焯水答案：B15.關(guān)于“食品留樣”的規(guī)定，正確的是？A.每餐每種食品留樣量≥50gB.留樣時間≥24小時C.需使用清潔密閉容器D.由廚師自行處理留樣答案：C16.以下哪種原料必須徹底加熱至中心溫度≥70℃才能食用？A.新鮮草莓B.生魚片C.發(fā)芽馬鈴薯D.速凍餃子答案：D17.廚房燃?xì)庑孤r，正確的應(yīng)急措施是？A.立即打開抽油煙機(jī)B.關(guān)閉總閥門后開窗通風(fēng)C.使用打火機(jī)檢查泄漏點D.啟動排風(fēng)扇加速排氣答案：B18.以下哪種刀具適合處理帶骨原料？A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.雕刻刀答案：B19.制作“麻婆豆腐”時，“煵鍋”的主要目的是？A.去除鍋腥味B.增加鍋的溫度C.使調(diào)料更易附著D.防止原料粘鍋答案：D20.以下哪種烹飪方法屬于“水油混合熟制”？A.煎B.炸C.燉D.蒸答案：A21.鑒別變質(zhì)大米的關(guān)鍵特征是？A.米粒有光澤B.手捻易碎C.有霉味或酸味D.米粒飽滿整齊答案：C22.調(diào)制魚蓉時，“摔打”的主要作用是？A.增加粘性B.去除腥味C.調(diào)整咸度D.縮短加熱時間答案：A23.以下哪種干貨漲發(fā)方法會導(dǎo)致原料營養(yǎng)流失最多？A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：D24.制作“北京烤鴨”時，燙皮的主要目的是？A.去除鴨毛殘留B.使表皮更酥脆C.加速鴨肉成熟D.增加上色均勻度答案：B25.以下哪種原料的初加工需要“刮鱗去鰓剖腹去內(nèi)臟”？A.鱔魚B.鯽魚C.魷魚D.甲魚答案：B26.關(guān)于“上漿”的操作，錯誤的是？A.原料需先腌制入味B.漿液需分次加入C.最后加入油脂封漿D.上漿后立即油炸答案：D27.以下哪種火候適合“爆”技法？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.旺火答案：D28.制作“揚州炒飯”時，米飯的最佳狀態(tài)是？A.剛蒸熟的熱飯B.冷藏24小時的冷飯C.含水量≥60%的濕飯D.煮至半熟的夾生飯答案：B29.以下哪種食品添加劑屬于“護(hù)色劑”？A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.檸檬酸D.焦糖色答案：B30.廚房設(shè)備“萬能蒸烤箱”的核心優(yōu)勢是？A.能耗低B.控溫控濕精準(zhǔn)C.容量大D.操作簡單答案：B二、判斷題（每題1分，共20題）1.畜肉的“排酸”處理能提高肉質(zhì)嫩度和風(fēng)味。（）答案：√2.鮮活蝦類的蝦頭變黑是正常現(xiàn)象，不影響食用。（）答案：×（變黑可能是腐敗開始）3.干貨漲發(fā)時，“蒸發(fā)”適用于質(zhì)地緊密、需保持原味的原料。（）答案：√4.剞刀的深度一般為原料厚度的3/4。（）答案：√5.焯水時，“冷水鍋焯水”適用于需要去血污的肉類原料。（）答案：√6.掛糊的漿液比上漿更稀薄。（）答案：×（掛糊更濃稠）7.煎制菜肴時，油量需完全浸沒原料。（）答案：×（油量為原料厚度的1/2左右）8.制作“紅燒肉”時，糖色炒至深褐色會更美觀。（）答案：×（深褐色易苦，應(yīng)炒至棗紅色）9.食品添加劑的使用量可以超過“最大使用量”標(biāo)準(zhǔn)，只要不影響健康。（）答案：×（必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)）10.生熟食品可以使用同一砧板，只要清洗干凈。（）答案：×（仍有交叉污染風(fēng)險）11.冷凍食品可以反復(fù)解凍冷凍，不影響品質(zhì)。（）答案：×（會加速營養(yǎng)流失和微生物繁殖）12.維生素A在高溫下穩(wěn)定，不易被破壞。（）答案：√13.食品留樣應(yīng)標(biāo)注名稱、時間、操作人員。（）答案：√14.處理發(fā)芽馬鈴薯時，只需挖去芽眼即可食用。（）答案：×（需切除芽眼周圍2厘米并高溫長時間煮）15.廚房滅火器應(yīng)放置在潮濕陰暗的角落。（）答案：×（應(yīng)放置在明顯、干燥、易取處）16.片刀的刀刃較薄，適合切制無骨原料。（）答案：√17.調(diào)制蛋黃糊時，加入淀粉會降低酥脆度。（）答案：×（淀粉可增加支撐力，提高酥脆度）18.蒸制菜肴時，加蓋能減少水分流失，保持風(fēng)味。（）答案：√19.鑒別地溝油的方法是觀察是否澄清透明。（）答案：×（地溝油可能經(jīng)處理后澄清，需專業(yè)檢測）20.廚房節(jié)能的關(guān)鍵是減少設(shè)備空轉(zhuǎn)時間。（）答案：√三、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述畜肉原料“排酸”的操作過程及作用。答案：排酸是將屠宰后的畜肉在04℃環(huán)境下放置1824小時，使肌肉中的糖原分解為乳酸，ATP分解為ADP，促進(jìn)肌肉纖維松弛。作用：降低肉的pH值，抑制微生物生長；使肉質(zhì)更嫩，風(fēng)味更鮮美；提高保水性，減少汁液流失。2.說明焯水時“沸水鍋焯水”與“冷水鍋焯水”的適用原料及操作要點。答案：沸水鍋焯水適用于綠色蔬菜（如菠菜）、質(zhì)地脆嫩的原料（如蘆筍），操作要點：水需完全沸騰后下原料，時間短（12分鐘），焯水后立即過冷水。冷水鍋焯水適用于血污多的肉類（如牛肉、豬蹄）、異味重的原料（如內(nèi)臟），操作要點：原料與冷水同時下鍋，逐漸加熱至沸騰，撇凈浮沫，保持微沸狀態(tài)至原料變色。3.解釋“火候”的概念，并說明“旺火”的特征及適用烹飪方法。答案：火候指烹飪過程中熱源傳遞給原料的溫度和時間的綜合控制。旺火特征：火焰高而白亮，有呼呼聲，熱輻射強(qiáng)，溫度800℃以上。適用方法：炒（如清炒蝦仁）、爆（如油爆雙脆）、熘（如醋熘白菜）等需快速成熟、保持脆嫩的菜肴。4.簡述掛糊與上漿的區(qū)別（從原料、漿液、作用三方面說明）。答案：原料：掛糊多用于塊狀、厚片原料（如炸豬排）；上漿多用于丁、絲、片等小形原料（如滑炒牛肉絲）。漿液：掛糊用淀粉+水+其他輔料（如雞蛋）調(diào)制成濃稠糊狀；上漿用淀粉+水+調(diào)料調(diào)制成稀薄漿液。作用：掛糊形成厚保護(hù)層，使菜肴外酥里嫩；上漿形成薄保護(hù)層，使原料滑嫩多汁。5.說明食品添加劑使用的“五原則”。答案：①必要性原則：能不用則不用，必須使用時選擇風(fēng)險最低的；②限量原則：不超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量；③功能性原則：僅用于改善品質(zhì)、延長保質(zhì)期或便于加工；④安全性原則：使用經(jīng)國家批準(zhǔn)的品種；⑤標(biāo)識原則：復(fù)合添加劑需標(biāo)注所有成分，預(yù)包裝食品需標(biāo)注添加劑名稱。6.簡述生熟食品交叉污染的主要途徑及預(yù)防措施。答案：途徑：共用砧板、刀具；生食品汁液滴落到熟食品；加工人員手部接觸生熟食品未清潔。預(yù)防措施：生熟容器、工具分開放置并標(biāo)識；處理生食品后嚴(yán)格洗手消毒；生食品存放于熟食品下方（避免汁液滴落）；使用專用冰箱分區(qū)存放。7.說明干貨原料“油發(fā)”的操作步驟及注意事項。答案：步驟：①原料預(yù)處理（去除雜質(zhì)，晾干表面水分）；②冷油下鍋，小火緩慢加熱至原料膨脹（如蹄筋）；③撈出瀝油，用熱堿水浸泡去油；④清水漂洗至無油膩感。注意事項：原料需完全干燥，否則易炸焦；油溫需緩慢升高，避免外焦里生；油發(fā)后必須去油，否則影響風(fēng)味；適用原料為含膠原蛋白的干貨（如魚肚、蹄筋）。8.解釋“過油”的概念，并說明“滑油”與“走油”的區(qū)別。答案：過油指將原料放入油鍋中加熱至半熟或全熟的過程?；停ɡ停河蜏?20150℃，原料多為小形（絲、片），時間短（1030秒），目的是使原料滑嫩（如滑炒牛肉絲）。走油（炸制）：油溫180220℃，原料多為塊狀（如炸雞塊），時間較長（25分鐘），目的是使原料外酥里嫩或定型（如走油肉）。9.簡述廚房火災(zāi)的常見原因及預(yù)防措施。答案：原因：燃?xì)庑孤┯雒骰?；電器設(shè)備老化短路；油鍋溫度過高起火；煙頭未熄滅引燃可燃物。預(yù)防措施：定期檢查燃?xì)夤艿篮烷y門；電器設(shè)備按功率匹配插座，避免超負(fù)荷；油鍋加熱時專人看管，溫度不超過280℃；設(shè)置專用