2025年白酒釀酒師（助理）職業(yè)技能理論考試題庫(kù)（含答案）

一、單選題

1.清窖、看吹口、觀察溫度、看跌頭，這些管理工作都要持續(xù)約。天，同時(shí)將

觀察的結(jié)果，真實(shí)地記錄在原始記錄本上。

A、10

B、15

C、20

D、30

答案：B

2.新建白酒生產(chǎn)企業(yè)污水排放B0D5單位產(chǎn)品排放量（kg/t）的限值是。。

A、0.1

B、0.2

C、0.6

D、0.8

答案：C

3.醋酸菌有一個(gè)致命的弱點(diǎn)是干燥。溫的環(huán)境下芽抱會(huì)失去發(fā)芽能力。

A、昌

B、中

C、低

答案：C

4.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎，曲粉的粉碎程度以未通過(guò)20目篩的占()%

為宜

A、20

B、30

C、70

D、80

答案：C

5.大曲的高溫轉(zhuǎn)化期為一天。

A、3—5

B、4—6

C、5-7

D、6—8

答案：C

6.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為。％。

A、1-2

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、2-3

答案：B

7.直鏈淀粉平均含()個(gè)葡萄糖單元。

A、200-1000

B、1000-10000

C、600-6000

答案：C

8.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（）故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、雜醇油

答案:D

9.俄得克成品酒要求。、晶瑩透明，具有潔凈的醇香，味柔和、甘爽，無(wú)異味。

A、微黃

B、無(wú)色

C、紅色

答案：B

10.小清花的酒精體積分?jǐn)?shù)在（）%最為明顯。

A、57-58

B、58-59

C、59-60

答案：B

11.上甑時(shí)，裝入甑桶內(nèi)的糟酷量要準(zhǔn)確，上下不能超出（）kg,這樣才能保證

配料準(zhǔn)確。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：C

12.新酒入庫(kù)貯存時(shí)要—o

A、靜置

B、間歇式攪拌

C、每天攪拌

答案:B

13.新建白酒生產(chǎn)企業(yè)污水排放CODa.單位產(chǎn)品排放量(kg/t)的限值是()。

A、2.1

B、4

C、10

D、18

答案:A

14.生產(chǎn)1t酒精含量為65%vol的小曲白酒，需用小曲()公斤。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：B

15.白酒生產(chǎn)各工序控制點(diǎn)的管理，主要采取()管理辦法。

A、自查

B、抽查

C、檢查

D、自查和抽查相結(jié)合

答案：D

16.活性干酵母在款曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是0%.

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

答案：B

17.生產(chǎn)代酒精含量為65%vol的大曲白酒，需耗標(biāo)準(zhǔn)煤。公斤。

A、900

B、950

C、1000

D、1100

答案：C

18.大曲的水分應(yīng)控制在()%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

19.生產(chǎn)1t酒精含量為65%vol的大曲白酒，需用大曲()公斤。

A、700

B、750

C、800

D、850

答案：D

20.新建白酒生產(chǎn)企業(yè)污水排放CODcr濃度標(biāo)準(zhǔn)值(mg/L)的限值是。

A、70

B、100

C、200

D、300

答案：A

21.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在65%

~82%范圍內(nèi)，以_%最明顯。

A、65~70

B、7r75

C、76~82

答案：C

22.我國(guó)的一些大中型白酒企業(yè)在()已普遍推行了全面質(zhì)量管理。

A60年代

B、70年代

C、80年代

D、90年代

答案：C

23.生產(chǎn)1t酒精含量為65%vol的小曲白酒，需用大米）（）公斤。

A、2000

B、2500

C、3000

D、3500

答案：A

24.最適合根霉生長(zhǎng)繁殖的原料為—o

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

25.上甑時(shí)，裝入甑桶內(nèi)的糟醋量要準(zhǔn)確，上下不能超出（）kg,這樣才能保證

配料準(zhǔn)確。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：C

26.在40C以下，淀粉分子與水發(fā)生水化作用，吸收20%~25%的水分，1g干淀粉

可放出104.5J的熱量：（）

A、104.5

B、105.5

C、114.5

D、115.5

答案：A

27.現(xiàn)代企業(yè)管理要求以O(shè)為核心的管理方式。

A、領(lǐng)導(dǎo)

B、產(chǎn)品

C、員工

D、質(zhì)量

答案：D

28.生產(chǎn)酒精含量為65%vol的大曲白酒，需耗電（）kW-ho

A、100

B、120

C、140

D、160

答案：C

29.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純,主要有。

A、糖化酶、淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

C、糖化酶、淀粉酶、酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶

答案：B

30.酒罐底部的沉積物主要來(lái)源于—o

A、臟酒

B、新酒

C、存放時(shí)間長(zhǎng)的酒

答案：B

31.新建白酒生產(chǎn)企業(yè)污水排放B0D5濃度標(biāo)準(zhǔn)值:mg/L)的限值是。

A、10

B、20

C、50

D、100

答案：B

32.高沸點(diǎn)乙酯主要富集于—中。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：C

33.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多()

A、細(xì)胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

答案：B

34.濃香型大曲酒蒸儲(chǔ)時(shí)一般要求流酒溫度在30℃左右，稱之為()

A、低溫流酒

B、中溫流酒

C、局溫流酒

D、常溫流酒

答案：B

35.據(jù)統(tǒng)計(jì)，酒庫(kù)的起火，有()%是由于電氣設(shè)備所引起的。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：C

36.食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：C

37.食品或者其包裝最大表面面積大于20平方厘米時(shí)，食品標(biāo)識(shí)中強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容

的文字、符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于()毫米。

A、1.4

B、1.6

C、1.8

D、2.0

答案：C

38.大曲的排潮生香期為一天。

Ax8—11

B、9—12

C、10—13

D、6―9

答案:B

39.食品或者其包裝最大表面面積小于()平方厘米時(shí)，其標(biāo)識(shí)可以僅標(biāo)注食品

名稱、生產(chǎn)者名稱和地址、凈含量以及生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案:B

40.用多酶菌體蛋白飼料取代豆粕喂養(yǎng)培育肥豬，其添加量為。。

A、5%"10%

B、

G15%~20%

D、20曠25%

答案：B

41.酒用玻璃瓶底厚度應(yīng)大于或等于()mmo

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

42.中華人民共和國(guó)食品安全法于()年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常

務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)。

A、2006

B、2007

C、2008

D、2009

答案：D

43.白酒生產(chǎn)成本控制主要是指()的成本控制。

A、設(shè)計(jì)階段

B、計(jì)劃編制階段

C、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)

D、材料庫(kù)及成品庫(kù)

答案：C

44.原料的入庫(kù)水分應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他

邪雜味。

A、14%

B、15%

C、16%

答案：A

45.采用人防工程、天然溶洞及地下貯酒，其酒損率較小，每年約為。%o

Ax0.8

B、1

C、1.4

D、1.8

答案：C

46.白酒生產(chǎn)中的谷物原料含糖量最高可達(dá)左右。

A、2

B、4

C、16

D、32

答案：B

47.滴窖時(shí)間不得少于10小時(shí)，使母糟含水量保持在。％左右。若滴窖時(shí)間過(guò)

長(zhǎng)或過(guò)短，均會(huì)影響母糟含水量。

A、55

B、60

C、65

答案:B

48.中國(guó)白酒的傳統(tǒng)蒸播器具是o

A、天鍋

B、甑桶

G蒸播釜

D、冷凝器

答案：B

49.—的職責(zé)是要貫徹落實(shí)領(lǐng)導(dǎo)層的質(zhì)量決策，運(yùn)用一定的方法找到各部門的關(guān)

鍵、薄弱環(huán)節(jié),確定出本部門的目標(biāo)和對(duì)策，并對(duì)基層工作進(jìn)行具體的業(yè)務(wù)管理。

A、上層管理的

B、中層管理

C、基層管理

D、下層管理

答案：B

50.()霉是大曲和其他曲中最多的菌。

Av毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：C

51.酒精含量為()％(V/V)以下的白酒，稱為低度白酒。

A、42

B、40

C、38

答案：B

52.曲霉是—微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

答案：A

53.大曲的合理儲(chǔ)存期為一個(gè)月。

A、2~4

B、2—6

C、4—6

答案：B

54.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

答案：B

55.小曲的用量一般為%,是小曲的特點(diǎn)。

A、0.5-1.0

B、1.0-1.5

C、1.5-2.0

D、2.5—3.0

答案：A

56.以玉米為原料的酒精糟營(yíng)養(yǎng)豐富，干糟粗蛋白含量一般在。左右。

A、40%

B、35%

C、30%

D、25%

答案：C

57.用酒海貯酒，超過(guò)()年，雖酒精含量不變，酒色卻有變黃的趨向。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

58.大曲培養(yǎng)的低溫培菌期相對(duì)濕度應(yīng)為大于。%0

A、70

B、80

C、85

D、90

答案:D

59.丁酸菌用腆液染色呈()色。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

答案：B

60.大曲是指以()為主要原料制成的形狀較大，并含有多菌酶類的曲塊。

A、大麥

B、小麥

C、高粱

D、豌豆

答案:B

61.款曲培養(yǎng)時(shí)間因季節(jié)而異，自堆積開始經(jīng)。小時(shí)，曲子淀粉酶活力最高時(shí)

即可出室。

A、20-24

B、24-28

C、28~34

D、35-40

答案：C

62.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時(shí)抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)

菌的生長(zhǎng)繁殖，也避免了在()空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖，影響正常的酒

精發(fā)酵。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

答案：C

63.活性干酵母在款曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是一%o

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

答案：B

64.量水必須清潔衛(wèi)生，水溫要達(dá)到()°C以上

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

65.濃香型白酒的主體香氣成分是o

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

66.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()°C。

A、25~28

B、28~30

C、30~32

D、32~34

答案：D

67.黃曲霉生長(zhǎng)較快，培養(yǎng)10~14天后，直徑為_cm。

A、2~3

B、5~6

C、6~7

答案：C

68.從理論上講,有益微生物（主要是酵母菌）的最適宜溫度是一。C館內(nèi)部贈(zèng)人類

贈(zèng)土

A、25-27

B、28-30

C、31-34

答案：B

69.生產(chǎn)1t酒精含量為65%vol的大曲白酒，需用高粱（）公斤。

A、2000

B、2500

C、3000

D、3500

答案：B

70.甑中央對(duì)準(zhǔn)彎筒中心的距離稱窩心距，這個(gè)小的空間，使酒精蒸氣逐步回流

進(jìn)入彎筒，最后冷凝。窩心距要求為（）cm。

A、1-2

B、2-4

C、4-6

D、6-8

答案：B

71.淀粉的糊化過(guò)程與初始的膨脹不同，它是一個(gè)吸熱的過(guò)程，吸熱kJ方能糊化

1g淀粉。

A、5.28

B、6.28

C、7.2

D、115.5

答案：B

72.世界上人均飲用量最大的蒸播酒是

A、白酒

B、白蘭地

C、俄得克

D、威士忌

答案:C

73.超凈臺(tái)由專業(yè)廠生產(chǎn)，有單人或雙人操作2種，可按需選購(gòu)。其氣流速度為_

m/so

A、0.1-0.3

B、0.2-0.4

C、0.3-0.5

D、0.4-0.6

答案：C

74.制曲釀酒工藝是采用多菌種一一發(fā)酵法。

A、選擇

B、培養(yǎng)

C、自然

D、控制

答案：C

75.曲房單獨(dú)用硫磺殺菌，每1立方米用硫磺量約一克。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

76.生產(chǎn)代酒精含量為65%vol的小曲白酒，需耗電()kW-ho

A、100

B、110

C、120

D、130

答案：D

77.是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。

A、低溫僧酒

Bv圖溫t留酒

C、緩慢蒸儲(chǔ)

D、中溫僧酒菌兩自堡香城

答案：C

78.無(wú)論在理論上或生產(chǎn)實(shí)踐上都認(rèn)為“低溫入窖，緩慢發(fā)酵”對(duì)釀酒生產(chǎn)有百

利而無(wú)一弊。最佳的入窖溫度為—℃o

A、13—15

B、20—25

C、13—17

答案：C

79.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為?！?

A、25~28

B、28~30

C、30~32D32~34

答案：B

80.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的直徑多是___o

A、1-4

B、4-6

C、6-10

答案：B

81.生產(chǎn)1t酒精含量為65%vol的小曲白酒，需耗標(biāo)準(zhǔn)煤（）公斤。

A、900

B、950

C、1000

D、1100

答案：C

82.蒸播時(shí)蓋盤后()分鐘必須流酒。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

83.原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質(zhì)的相對(duì)濃度和絕

對(duì)量較之于降度酒要―得多。

A、低

B、少

C、惜)

答案：C

84.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是是___o

A、地缸

B、石

C、泥窖

D、不銹鋼罐

答案：C

多選題

1.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是（）

A、按需生產(chǎn)原則

B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則

C、均衡生產(chǎn)原則

D、安全生產(chǎn)原則

答案：ABCD

2.“多方法的質(zhì)量管理”的要求是（）

A、程序科學(xué)

B、方法靈活

C、實(shí)事求事

D、講求實(shí)效

答案：ABCD

3.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能，需要時(shí)，將其收攏和拉開。

A、保溫

B、保濕

C、揮發(fā)水分

D、熱量散失

答案：ABCD

4.屬于老八大名酒的白酒品種有—o

A、茅臺(tái)

B、洋河大曲

C、西鳳

D、汾酒

E、劍南春

F、瀘州老窖特曲

答案：ACDF

5.枯草桿菌是生芽胞的需氧桿菌，存在于()中。

A、土壤

B、枯草

C、空氣

D、水

答案：ABCD

6.根霉所產(chǎn)的酸主要是____o

A、乙酸

B、延胡索酸

C、乳酸

D己酸

答案：BC

7.培養(yǎng)基根據(jù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來(lái)源不同區(qū)分為()o

A、天然培養(yǎng)基

B、合成培養(yǎng)基

C、半合成培養(yǎng)基

D、基本培養(yǎng)基

答案：ABC

8.生產(chǎn)大曲的原料有一o

A、大米

B、小麥

C、大麥

D、豌豆

答案：BCD

9.米香型酒白酒的典型代表是一酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

答案：AD

10.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有。

A、梨頭毛霉

B\IWJ大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：BCD

11.以食用酒精為基酒的蒸播酒是—o

A、白蘭地

B、俄得克

C、金酒

D、干白葡萄酒

答案：BC

12.HUT溶液主要成分是()o

A、植酸

B、泛酸

C、生物素

D、生物堿

答案:BC

13.枯草芽的桿菌具有和的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

14.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是。

A、酵母屬

B、假絲酵母屬

C、擬內(nèi)抱霉屬

D、漢遜酵母屬

答案：AD

15.白酒過(guò)濾設(shè)備主要有O。

A、砂濾棒

B、膜過(guò)濾

C、硅藻土過(guò)濾

D、白酒凈化器

答案:ABCD

16.濃香型白酒的四大酸主要有o

A、甲酸

B、乙酸

C、丁酸

D、己酸

E、乳酸

F、檸檬酸

答案:BCDE

17.半纖維素的成分大多為聚戊糖及少量多聚己糖。分布在北緯28°線上的名酒

廠有（）。

A、木糖

B、聚戊糖

C、阿拉伯糖

D、多聚己糖

答案：BD

18.發(fā)酵正常的母糟應(yīng)

A、疏松泡氣

B、有骨力

C、棵頭大

D、紅燒

答案：ABCD

19.醇類消毒劑作用機(jī)理是。。

A、變性作用

B、一種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

答案：ACD

20.濃香型白酒的四大酯有。

A、乙酸乙酯

B、丙酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、戊酸乙酯

答案：AC

21.小曲所含的微生物主要是

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：BC

22.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時(shí)淀粉在配料操作中還起作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟酷水分

C、提供所需溫度

D、促進(jìn)糟酷新陳代謝曲斷

答案：ABCD

23.制款曲的鮮酒糟為當(dāng)日出甑并趁熱揚(yáng)3~4次的酒糟，凡（）糟，均不得用于

制曲。

A、墊窖糟

B、壓窖糟

C\雨淋

D、腐爛

E、酸度過(guò)高

答案：ABCDE

24.曲霉菌的培養(yǎng)中營(yíng)養(yǎng)成分包括—o

A碳源

B、無(wú)機(jī)鹽類

C、酸度

D、水分

E、氨源

答案：ABE

25.無(wú)菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液，如（）等等。

A、5%的雙氧水

B、0.1%的新潔爾滅溶液

C、70%的酒精

D、5%的甲醛溶液

答案:BCD

26.白酒的貯存容器有()等多種。

A、陶土容器

B、血料容器

C、水泥容器

D、金屬容器

答案：ABCD

27.國(guó)家名酒中的—酒屬于醬香型酒。

A、茅臺(tái)

B、郎酒

C、武陵酒

D、黃鶴樓

答案：ABC

28.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為一o

A、固體培養(yǎng)基

B、液體培養(yǎng)基

C、半液體培養(yǎng)基

D、半固體培養(yǎng)基

答案：ABD

29.“三全一多樣”的觀點(diǎn)是指0

A、全過(guò)程的質(zhì)量管理

B、全員的質(zhì)量管理

C、全企業(yè)的質(zhì)量管理

D、多方法的質(zhì)量管理

答案：ABCD

30.()適用于處理渾濁及有機(jī)物含量較高的原水。

A、砂濾

B、砂濾棒

C、炭濾

D、曝氣法

答案：ACD

31.白酒生產(chǎn)廢水的來(lái)源有。

A、蒸儲(chǔ)鍋底水

B、冷卻水

C、洗瓶水

D、沖洗水

答案：ABCD

32.酒瓶上不應(yīng)有的缺陷是。。

A、明顯折光的裂紋

B、表面氣泡感

C、玻璃內(nèi)氣泡

D、冷斑a

答案：ABD

33.下述措施可提高濃香型大曲酒的質(zhì)量水平。0

A、回酒發(fā)酵

B、回泥發(fā)酵

C、人工培養(yǎng)老窖泥

D、延長(zhǎng)發(fā)酵期

答案：ABCD

34.大曲在發(fā)酵中的作用有—幾種。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

35.白酒生產(chǎn)計(jì)劃編制的主要內(nèi)容包括()

A、產(chǎn)品質(zhì)量計(jì)劃

B、主要產(chǎn)品產(chǎn)量計(jì)劃

C、各種原輔材料、能源、動(dòng)力單位消耗定額計(jì)劃

D、噸酒成本、生產(chǎn)維修及其他費(fèi)用計(jì)劃。

答案：ABCD

36,下列屬厭氧微生物的是—o

A、酵母菌

B、霉菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

答案：CD

37.一是白酒的主要成分。

A、乙酸

B、水

C、乙酯

D、乙醇

答案：BD

38.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有。（）

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、雜菌大量繁殖

D、入窖溫度圖

答案：ABC

39.培養(yǎng)基滅菌一般采用。。

A、干熱滅菌法

B、常壓蒸汽滅菌法

C、間歇滅菌法

D、高壓蒸汽滅菌法

答案：BC

40.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()

Ax霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

41.形容酒花的名詞有()o

A、大清花

B、小清花

G三花

D、油花

答案:ABD

42.大曲的堆積形式有()

A、一型

B、井型

C、人型

D、品型

答案：BD

43.灌酒系統(tǒng)主要包括()等，材質(zhì)多為不銹鋼。

A、灌酒閥

B、導(dǎo)液管

C、酒罐

D、真空室

答案:ABCD

44.下列酒中屬于新八大名酒的白酒品種是

A、董酒

B、洋河大曲

C、西鳳

D、汾酒

E、劍南春

F、全興大曲

答案：ABDE

45.常見(jiàn)的質(zhì)量經(jīng)濟(jì)分析方法主要有（）

A、稱價(jià)值分析。

B、壽命周期費(fèi)用分析。

C、質(zhì)量成本分析。

D、質(zhì)量改進(jìn)分析

答案:ABCD

46.含氯消毒劑主要有哪幾種o

A、漂白粉

B、次氯酸鈣

C、氯化鈣

D、漂白粉精

答案：ABD

47.白酒生產(chǎn)過(guò)程控制包括。

A、白酒生產(chǎn)工序控制

B、運(yùn)輸過(guò)程控制

C、質(zhì)量控制

D、生產(chǎn)成本控制

答案：ACD

48.分布在北緯28°線上的名酒廠有o

A、四川古藺郎酒

B、宜賓五糧液

C、瀘州老窖

D、貴州仁懷茅臺(tái)

E、遵義董酒

答案：ABCDE

49.細(xì)菌按形態(tài)可分為一大類。

Av球菌

B、桿菌

C、放線菌

D、螺旋菌

答案：ABD

50.開窖鑒定主要是用感官方法對(duì)―進(jìn)行鑒定。

A、窖泥

B、母糟

C、酸量

D、黃漿水

答案：BD

51.生產(chǎn)成本控制主要包括一

A、設(shè)計(jì)階段的成本控制

B、計(jì)劃編制階段的成本控制

C、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的成本控制

D、材料庫(kù)、成品庫(kù)的成本控制。

答案：ABCD

52.糟酷入窖發(fā)酵時(shí)，慢慢向下跌落，窖帽也向下沉的現(xiàn)象叫()

A、走窖

B、沉窖

G跌頭

D、下陷

答案：AC

53.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。

A、食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)系件

B、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

C、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

D、有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：ABCD

54.制曲生產(chǎn)常用的消毒劑有()

A、甲醛溶液

B、硫磺

C、75%酒精溶液

D、新吉爾滅溶液

答案:ABCD

55.母糟發(fā)酵正常的黃漿水應(yīng)。

A、有明顯甜味

B、有明顯澀味

C、有明顯苦味

D、酸味適中

答案：BD

56?秋皮菌種保藏法適用于保存（）

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

57.制曲時(shí)水分的參與是通過(guò)（）等幾個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)完成的。

A、打量水

B、配料加水

C、蒸料吸水

D、培養(yǎng)室濕度

答案：BCD

判斷題

1.地下酒庫(kù)的安全出口，應(yīng)不少于2個(gè);天然溶洞的安全出口，不少于3個(gè)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，需要取得食品流通的許可。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于2009年2月28日廢止。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.大曲培養(yǎng)的低溫培菌期品溫應(yīng)為30-40℃o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.應(yīng)用于生產(chǎn)小曲的根霉菌,要求其生長(zhǎng)迅速,適應(yīng)力和糖化力強(qiáng),具有一定的產(chǎn)

酸能力，對(duì)根霉發(fā)酵生成酒精的能力，要求很高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.新吉爾滅溶液:原濃度為5%,稀釋成0.25%,用于皮膚或器皿消毒，但它只能

殺死菌體，不能殺死擔(dān)子。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.大曲培養(yǎng)的后火排潮生香期相對(duì)濕度應(yīng)大于80%o

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.定員方案經(jīng)審批后，各車間不得隨意增加或抽調(diào)白酒生產(chǎn)人員從事其他工作。

本人全年樂(lè)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.按照質(zhì)量要求需要中、高濃度的酒精，把中、高濃度與低濃度酒精分離開的一

種工藝操作過(guò)程稱為摘酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

10.大曲的理化指標(biāo)中水分的要求是小于或等于14%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.中國(guó)白酒發(fā)展的真正動(dòng)力是科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.預(yù)包裝飲料酒的標(biāo)簽可以同時(shí)使用外文，但應(yīng)與漢字有對(duì)應(yīng)關(guān)系（進(jìn)口飲料酒

的制造者和地址，國(guó)外經(jīng)銷者的名稱和地址、網(wǎng)址除外）。所有外文不得大于相

應(yīng)的漢字。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.低度、純凈、生態(tài)是白酒發(fā)展的主要方向。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.制白酒的原料，按主要成分含量可分為淀粉質(zhì)原料和糖質(zhì)原料兩大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

15.泥窖是用泥料制作的窖池，是一種發(fā)酵設(shè)備,要要慶海天陽(yáng)南滅味樓削燕干

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.邊糖化，邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.根霉在熟料上生長(zhǎng)不好,酶活力低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.黃曲霉菌落生長(zhǎng)較快，最初帶黃色，后變成黃綠色，老熟后成褐紅色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)重復(fù)性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.平板劃線分離法無(wú)法得到純種的單個(gè)菌落。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.超凈臺(tái)空氣凈化率能達(dá)99.99%以上。連中模心分^前熠蟬降岬前蹭沖沃補(bǔ)失

水鼓置的監(jiān)材精，88

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

22.濃香型大曲酒的呈香味物是酸類物質(zhì)。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.回收的稻殼與新鮮稻殼以1:1的比例搭配，按傳統(tǒng)工藝釀酒，產(chǎn)品質(zhì)量與全

部使用新稻殼釀制的酒比較有一定的提高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.用酒精計(jì)測(cè)量時(shí)溫度越高，酒精度越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.酵母菌在發(fā)酵時(shí)，利用糖生成水和二氧化碳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.標(biāo)準(zhǔn)煤以1kg發(fā)熱量29308kJ為標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

29.同一曲霉菌,每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到其生成酶的種類和數(shù)量.實(shí)

踐證明.pH值稍高，曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.入箱培菌時(shí)，一般入箱溫度為18~20℃,出箱溫度為28~32℃。蟻團(tuán)要性計(jì)張

其權(quán)，人田饋關(guān)

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

31.已確立香型的白酒，可以不標(biāo)示“香型”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.款曲的三角瓶培養(yǎng)一般不用細(xì)效皮，若使用細(xì)秋皮應(yīng)加5%谷糠。社濟(jì)部合膨

菌志直最解踏

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.不良質(zhì)量的成本包括檢驗(yàn)、試驗(yàn)活功，以及廢品、返工和投訴等明確應(yīng)計(jì)入

的成本，不包括發(fā)生在經(jīng)理、設(shè)計(jì)人員、采購(gòu)人員、監(jiān)督者、銷售人員等身上的

未能明確計(jì)入的成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.“酒香不怕巷子深”變成了“酒好還要會(huì)吆喝”。這意味著白酒行業(yè)的工作

中心由生產(chǎn)轉(zhuǎn)向經(jīng)營(yíng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.酵母菌的繁殖方式有無(wú)性繁殖和有性繁殖之分。其中有性繁殖又有芽殖和裂

殖之分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.白酒企業(yè)既要制定適合國(guó)民經(jīng)濟(jì)和人民生活發(fā)展需要的長(zhǎng)期的質(zhì)量目標(biāo)，又

要有中、短期的目

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、

食品、營(yíng)養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)

評(píng)估。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.產(chǎn)品質(zhì)量人人有責(zé)，人人關(guān)心產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，人人做好本職工作，全

體參加質(zhì)量管理，才能生產(chǎn)出顧客滿意的產(chǎn)品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.青霉菌的胞子耐熱性強(qiáng)，它的繁殖溫度較高，是制款曲和大曲時(shí)，常見(jiàn)的雜

菌°

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.如果在內(nèi)包裝容器1瓶）的外面另有直接向消費(fèi)者交貨的包裝物（盒）時(shí)，也可

以只在包裝物（盒）上標(biāo)注強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.毛霉因其形狀似頭發(fā)狀而得名，與根霉極相似，所需的生長(zhǎng)發(fā)酵溫度不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.根霉所產(chǎn)的乳酸是L型的，能被人體及微生物直接利用，在醫(yī)藥上也有廣泛的

用途。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

44.醋酸菌的形態(tài)各異，但在大曲中以球菌居多，且是典型的好氣性菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.水的軟硬度、礦物質(zhì)、電解質(zhì)含量等都直接影響到酒的風(fēng)味、風(fēng)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.丁酸菌和己酸菌的區(qū)分是己酸菌用碘液染色呈藍(lán)色，而丁酸菌不呈色。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.大曲是濃香型白酒微量香味成分的唯一的來(lái)源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.制造合格品的費(fèi)用亦屬于質(zhì)量成本的內(nèi)容。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.黃曲霉菌落生長(zhǎng)較快，最初帶黃色，后變成黃綠色，老熟后成褐紅色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.黃水和底鍋水均可制作酯化液，直接用于低檔白酒的調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.金酒(Gin)又稱杜松子酒。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.7噸蒸汽折合標(biāo)準(zhǔn)煤1噸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.測(cè)定酒精度時(shí)，必須在25℃的環(huán)境下。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.操作規(guī)程具有相對(duì)的穩(wěn)定性，它一經(jīng)制定，未經(jīng)允許，任何個(gè)人和單位均不

得擅自另行制定或更改。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.）對(duì)發(fā)生不合格情況的產(chǎn)品，除了要作好記錄外，還要按記錄追溯發(fā)生不合格

的場(chǎng)所、時(shí)間和有關(guān)責(zé)任人，對(duì)其進(jìn)行必要的處理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.誠(chéng)實(shí)是守信的基礎(chǔ)，守信是誠(chéng)實(shí)的具體表現(xiàn)，不誠(chéng)實(shí)很難做到守信，不守信也

很難說(shuō)是真正的誠(chéng)實(shí)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.青霉在大曲或釀酒生產(chǎn)上完全屬于有害菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.錘式粉碎機(jī)操作工小張，發(fā)現(xiàn)粉碎機(jī)出粉率低，經(jīng)過(guò)分析檢查發(fā)現(xiàn)是由于吸

塵系統(tǒng)未定期清理，至使系統(tǒng)不暢通所至。小張采取減少投料量預(yù)以解決。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60.根霉產(chǎn)有機(jī)酸的能力比黃曲霉小的多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.錘式粉碎機(jī)主要有主軸、轉(zhuǎn)鼓、柵欄以及傳動(dòng)電機(jī)和風(fēng)機(jī)組成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

65.大曲是指以小麥為主要原料制成的形狀較大，并含有多菌酶類的曲塊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.不宜用血料容器貯存酒精含量30%以上的酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

67.以續(xù)。?；煺舻姆绞秸袅蠒r(shí)，由于為酸性條件，故淀粉水解的程度明顯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.糖化酶的用量一般是每1g原料用酶80-100uo

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69.己酸菌為短桿菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

70.稻殼又名稻皮、谷殼，是稻米粒的外殼。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.白酒生產(chǎn)的高濃度有機(jī)廢水只占排放廢水總量的20%o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

72.酒中的酸味物質(zhì)均屬有機(jī)酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.淀粉老化現(xiàn)象的原理是淀粉分子間的重新聯(lián)結(jié)，或者說(shuō)是分子間氫鍵的重新

建立。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74.生產(chǎn)黑、黃等兩種款曲時(shí)，曲盒最好能分開使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.母糟發(fā)酵正常的黃漿水應(yīng)有明顯的澀味，酸味適中，不帶甜味。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

76.質(zhì)量成本可分為直接質(zhì)量成本和間接質(zhì)量成本兩大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.量水溫度宜高，一般都應(yīng)嚴(yán)格要求在60℃以上。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

78.白酒采用茶色瓶及外包紙的包裝是有保護(hù)作用的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.黑曲霉AS3.4309菌種的最適PH是7.5。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

80.降度用水的水質(zhì)不符合規(guī)定要求，應(yīng)適當(dāng)處理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81.曲霉菌后期的培養(yǎng)溫度要低于前期,這有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82.最終檢驗(yàn)是白酒產(chǎn)品檢驗(yàn)的最重要手段，并為最終產(chǎn)品符合規(guī)定要求提供證

據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.干熱消毒和滅菌的滅菌溫度在160℃,30分鐘或1801,60分鐘即可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84.根霉具有一定的產(chǎn)酸能力。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85.麥芽汁培養(yǎng)基的滅菌是IMpa蒸汽高壓滅菌25-30分鐘。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86.隨著白酒生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化程度的提高，以及管理現(xiàn)代化的實(shí)現(xiàn)，直接生

產(chǎn)人員的比例會(huì)不斷下降，非直接生產(chǎn)人員的比例也會(huì)下降。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87.質(zhì)量成本體現(xiàn)了質(zhì)量經(jīng)濟(jì)性的概念。曾委費(fèi)開民管市安人明物家陽(yáng)國(guó)公張寶

自嬰酒業(yè)金面由2801

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88.根霉的“共棲性”較差，不能在混合培養(yǎng)中旺盛生長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

89.白酒大曲的原料，南方以小麥為主，用以生產(chǎn)醬香型及濃香型白酒;北方傳統(tǒng)

是生產(chǎn)清香型白酒，多以大麥和豌豆為原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90.酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

91.酵母細(xì)胞數(shù)多，固體酵母用量少;酵母細(xì)胞數(shù)少，固體酵母用量就多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92.酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。即有分解作用的酶，又

有合成作用的酶。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93.金酒起源于荷蘭，但發(fā)展于美國(guó)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

94.從混合培養(yǎng)上看,曲霉與其他菌類相比具有較強(qiáng)的“共棲性”，這是曲霉的一

大優(yōu)點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

95.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品

強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96.曲霉培養(yǎng)時(shí)，還需少量無(wú)機(jī)鹽類，主要有磷鹽、鎂鹽、鈣鹽等。其中磷鹽最重

要。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.黑曲霉AS3.4309菌種的最適溫度是60℃

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

98.活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上的用量是1%-1.2%o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

99.通常高粱及制大曲的麥類的粉碎可采用輻式粉碎機(jī)或萬(wàn)能磨碎機(jī)，制小曲的

碎米原料的粉碎采用萬(wàn)能磨碎機(jī)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

100.所有的滅菌劑均為優(yōu)良的消毒劑。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

101.使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

102.據(jù)報(bào)道，我國(guó)人群中乙醛脫氫酶缺陷型人所占的比例比歐美人低，其中女性

所占比例大于男性，南方人所占比例大于北方人。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

103.非電工人員不得隨意亂動(dòng)或私自修理車間內(nèi)的電氣設(shè)備。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

104.根霉適宜多菌混合培養(yǎng)環(huán)境。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

105.大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

106.酵母菌是好氣性微生物,若二氧化碳濃度過(guò)大會(huì)對(duì)酵母菌的繁殖產(chǎn)生抑制

作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

107.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

108.酵母菌在呼吸時(shí)，利用糖生成乙醇和二氧化碳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

109.曲霉菌對(duì)碳源的選擇順序是:麥芽糖,淀粉,糊精,葡萄糖,以麥芽糖為最好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

110.濃香型白酒其主體香味成分是乙酸乙酯，

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

111.酒精含量為60%vol以上的白酒，稱為高度白酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

112.全面質(zhì)量管理在早期稱為TQC,以后隨著進(jìn)一步發(fā)展而演化成為TQM0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

填空題

1.食品安全法規(guī)定國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門

依照本法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對(duì)（（（。）））、（）、（）實(shí)施監(jiān)督

管理。

答案：食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)

2.釀造酒是。等經(jīng)發(fā)酵，（）的酒非蒸播酒，一般酒度為3~18%vol之間；酒中除

了乙醇之外還含有營(yíng)養(yǎng)成分（）和少量的（）之類。

答案：谷物或者水果I直接過(guò)濾得到I糖類I氨基酸和肽

3.酒的分類有（）、（）、Oo

答案：釀造酒|蒸僧酒!配制酒

4.定期檢查生產(chǎn)器具，如有損壞應(yīng)及時(shí)（（。））或（）。

答案：維修、更換

5.白酒蒸溜有（（（（））））、（）和O三種方式。

答案：直火蒸僧、液態(tài)水蒸汽蒸僧、固態(tài)水蒸汽蒸播

6.不同種的兩種微生物生活在一起，會(huì)存在（（（（（（））））））、（）、

（）和共生現(xiàn)象等。共生現(xiàn)象又有中性共生現(xiàn)象,（）、O三種狀況。

答案：寄生現(xiàn)象、拮抗現(xiàn)象、競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象、共棲現(xiàn)象、互惠共生現(xiàn)象

7.白酒按生產(chǎn)方式分為（）、半固態(tài)法白酒、（）、機(jī)械化白酒、半機(jī)械化和手工生

產(chǎn)六類。

答案：固態(tài)法白酒|液態(tài)法白酒

8.大曲中的有用微生物為霉菌、（）及酵母菌，款曲中有霉菌等，小曲中有0及酵

母菌等。

答案：細(xì)菌|根霉

9.酒廠常用粉碎機(jī)有（（（）））和（）兩種類型。

答案：錘式粉碎機(jī)、根式粉碎機(jī)

10.全企業(yè)的質(zhì)量管理就是要（）、（）、。、（）

答案：以質(zhì)量為中心，領(lǐng)導(dǎo)重視、組織落實(shí)、體系完善

11.入箱時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)（（（（（））））），（）是否完好，是否有卷標(biāo)現(xiàn)象，

入箱時(shí)右手手指輕輕按住（），確保頸花（）o

答案：裝箱數(shù)量、商標(biāo)、頸花接合處、粘貼整齊

12.按曲坯成型的形式有（（（）））和（）之分。

答案：平板曲、包包曲

13.壓蓋機(jī)的蓋模彈簧壓力，需按瓶蓋的（。）調(diào)整。要求壓蓋嚴(yán)密端正。

答案：內(nèi)墊厚度和馬口鐵蓋的厚薄

14.白酒生產(chǎn)的高濃度有機(jī)廢水，包括（（（（。））））、（）、。、。、

“下沙”和“糙沙”工藝操作期間的高粱沖洗水和浸泡水。

答案：蒸僧鍋底水、發(fā)酵盲溝水、蒸儲(chǔ)工段地面沖洗水、地下酒庫(kù)滲漏水、

15.白酒行業(yè)的生產(chǎn)調(diào)度機(jī)構(gòu)設(shè)置一般包括廠部、（（））、班組三級(jí)調(diào)度。

答案：車間

16.檢查印刷質(zhì)量必須符合技術(shù)要求，套版準(zhǔn)確、無(wú)誤差，版面圖像清晰，輪廓

分明，字跡工整，（（（（（）））））、（）、（）、（）。

答案：色澤協(xié)調(diào)，裁切整齊、合理，邊沿線寬窄一致

17.采用黑曲霉菌制曲釀酒，具有（（（）））、（）的優(yōu)點(diǎn)。

答案：出酒率高、用曲量少

18.微生物的特點(diǎn)體積小、種類多、繁殖快、（（（（））））、（）、0o

答案：分布廣、容易培養(yǎng)、易變異

19.食品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)標(biāo)注食品的（（（（））））。食品（）式個(gè)應(yīng)當(dāng)按照行政區(qū)

劃標(biāo)注到（）地域。

答案：產(chǎn)地、產(chǎn)地、地市級(jí)

20.窖池封畢完以后，窖池管理工作大致有如下4項(xiàng)①（（（）））②看吹口、

③（）④看“跌頭”。

答案：清窖、觀察溫度

21.原菌培養(yǎng)的配料時(shí)，水分要適當(dāng)，使瓶?jī)?nèi)盡量減少（（（。））），以防雜菌

污染。曲種前期培養(yǎng)注意（），后期培養(yǎng)注意（），尤其簾子法更要及時(shí)揭罩通風(fēng)

干燥,防止“踏底”現(xiàn)象的發(fā)生。

答案：凝結(jié)水珠、保潮、排潮

22.濃香大曲酒上甑操作的基本方法是將糟酷輕松地裝入端撮，人體下身貼緊甑

桶，將料輕輕地、均勻地鋪撒于甑內(nèi)，（。），使物料逐步形成外高內(nèi)低的“鍋

底”形。

答案：先外邊后里邊

23.俄得克（Vodka）又名（（））。

答案：伏特加

24.（）酒（Tequla）是墨西哥的特產(chǎn)名酒。

答案：龍舌蘭

25.對(duì)接種的試管、三角瓶等應(yīng)做好標(biāo)記，注明（（（）））、（）或培養(yǎng)基等。

答案：菌種名稱、接種日期

26.根據(jù)微生物最適生長(zhǎng)溫度可將微生物分為三類:嗜冷微生物、（。）、嗜熱

微生物。

答案：嗜溫微生物

27.從（（（（（（。））））））、（）、（）、（）、（）、（）等外觀

質(zhì)量檢驗(yàn)瓶子是否符合質(zhì)量要求。

答案：垂直度偏差、氣泡、裂紋、瓶口、厚度、光潔度

28.大曲白酒生產(chǎn)中，傳統(tǒng)制曲工藝采用（（（。）））壓塊制曲、（）接種、

曲房（）培養(yǎng)。

答案：生料、自然法、堆集

29.白酒與（）、（）、伏特加、老姆酒、金酒并列為世界六大蒸僧酒。

答案：白蘭地|威士忌

30.全面質(zhì)量管理“三全一多樣”基本要求的內(nèi)容是（（））。

答案：全過(guò)程的質(zhì)量管理、全員的質(zhì)量管理、全企業(yè)的質(zhì)量管理、多方法的質(zhì)量

管理

31.老姆酒可分為傳統(tǒng)老姆酒、芳香型老姆酒和（）老姆酒。

答案：清淡型

32.蒸播是利用組分（（（）））的不同，以分離（）的單元操作

答案：揮發(fā)性、液態(tài)混合物

33.酒瓶合縫線凸出應(yīng)小于或等于（（））mmo

答案:0.5

34.分析和測(cè)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度可用誤差來(lái)表示，誤差越小，準(zhǔn)確度（（））。

答案：越高

35.制曲過(guò)程中原始記錄的填寫必須（（（。）））、（）、（）。

答案：真實(shí)、清晰、明了

36.（（））是研究企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益與質(zhì)量之間關(guān)系的活動(dòng)。它主要通過(guò)質(zhì)量與效

益、質(zhì)量與成本關(guān)系分析，揭示質(zhì)量一成本一一效益之間的變化規(guī)律。

答案：質(zhì)量經(jīng)濟(jì)分析

37.瓶蓋內(nèi)外清潔，無(wú)污垢，（（））（過(guò)松漏氣，過(guò)緊裂口）。

答案：大小合適，松緊適度

38.酒度計(jì)具有幾種不同的規(guī)格，在酒廠中一般采用（（））的，溫度計(jì)采用0-

700℃的水銀或酒精溫度計(jì)。

答案：三支一組

39.清香型白酒主要特征是清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，（（））

答案：后味爽凈

40.纖維素是細(xì)胞壁的主要成分，蒸煮溫度在（）°C以下，pH為（）范圍內(nèi)，其化學(xué)

結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化，而只是吸水膨脹。

答案：160|5.8~6.3

41.白酒生產(chǎn)工藝是利用開定的（（（。）））對(duì)（）（如高粱、甘薯、小麥、

大麥、大米等原料）進(jìn)行（），使之成為滿足人們需要的白酒產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程。

答案：生產(chǎn)手段、勞動(dòng)對(duì)象、加工釀造

42.原窖法就是指本窖的發(fā)酵糟醋經(jīng)過(guò)加原、輔料后，再經(jīng)（（（）））、打量

水、（）后仍然放回到原來(lái)的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。

答案：蒸煮糊化、攤涼下曲

43.瓶酒必須在燈光下（（（（））））進(jìn)行透光檢查，要求酒質(zhì)（），無(wú)。、

無(wú)沉淀、無(wú)異物，將漏酒瓶、不符合本廠要求的酒挑出，倒入酒罐內(nèi)作出標(biāo)識(shí).

答案：逐瓶、清澈透明、懸浮物

44.平板劃線分離法常用于（（））和菌落蔓延性小的微生物的分離純化。

答案：無(wú)菌絲微生物

45.濃香型白酒其風(fēng)格特征是（（））綿甜醇厚，香味諧調(diào)，尾凈爽口。

答案：窖香濃郁

46.粉碎程度以通過(guò)20目篩的占（。）%左右為宜。

答案：70

47.酵母菌的繁殖方式有無(wú)性繁殖和（）之分。其中無(wú)性繁殖又有（）和裂殖之分。

答案：有性繁殖|芽殖

48.微生物生存所需營(yíng)養(yǎng)為（（（（（（））））））、（）、（）、（）、。。

答案：水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類、生長(zhǎng)素

49.酵母菌以形成子囊泡子的方式進(jìn)行繁殖的過(guò)程，稱為（（））

答案：有性繁殖

50.影響曲質(zhì)的因素有（（（（（（））））））、（）、（）、（）、（）o

答案：制曲設(shè)備、曲房條件、環(huán)境、原輔料、制曲工藝

51.菌種的分離方法通常有（（（）））、（）

答案：稀釋分離法、劃線分離法

52.當(dāng)?shù)矸酆螅羝窚乩^續(xù)升高至130℃左右時(shí)，由于支鏈淀粉已經(jīng)幾乎全

部溶解，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也完全被破壞，淀粉溶液成為粘度低的易流動(dòng)的醪液，這種現(xiàn)

象稱為（）。

答案：液化或溶解

53.瀘州老窖酒廠大曲感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為風(fēng)格、（（（（））））、斷面。大曲

理化指標(biāo)分為水分、（）、（）酶活力、發(fā)酵力。

答案：外觀、酸度、淀粉

54.1994版IS09000族標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)全面質(zhì)量管理的定義為：（。（）（）（））

答案：一個(gè)組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過(guò)讓消費(fèi)者滿意

和本組織所有成員及社會(huì)受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。

55.秋皮的出曲率按干物質(zhì)計(jì)算時(shí)，約為（（））。若出曲率過(guò)高，則說(shuō)明曲霉

菌繁殖不良:若出曲率過(guò)低，則是因?yàn)橹魄鷾囟冗^(guò)高，曲霉在生長(zhǎng)過(guò)程中消耗了

過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)成分。

答案：70%-75%

56.上蓋時(shí)，蓋子要擰緊，不得有（（（）））、（）出現(xiàn)。

答案：歪蓋、破蓋

57.霉菌菌絲可引出曲塊中的（（（））），胞子起（）作用。

答案：水分、著色

58.由于根霉缺乏酸性（（。）），不能分解利用加熱后的（），因此在熟料

上的生長(zhǎng)不及在生料上生長(zhǎng)得好。

答案:找蛋白（粉肽酶）、變性蛋白

59.瓶子的（））））、。、（）應(yīng)均一致。答案：高度、規(guī)格、色澤

答案：（（（I

60.古典經(jīng)濟(jì)認(rèn)為企業(yè)的最終目標(biāo)是（（）），即通過(guò)獲得最大利潤(rùn)來(lái)確保企業(yè)

的生存和發(fā)展。

答案：利潤(rùn)最大化

61.威士忌按其所用原料及生產(chǎn)工藝可分為麥芽威士忌、（（））、兌和威士忌。

答案：谷物威士忌

62.（（））是指根據(jù)工作崗位的多少和勞動(dòng)量的大小來(lái)計(jì)算定員人數(shù)。

答案：崗位定員法

63.酒瓶瓶身最薄處應(yīng)大于或等于（（））mm。

答案：1.5

64.標(biāo)準(zhǔn)是以科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，經(jīng)有關(guān)方面（（（（（））））），

由主管機(jī)構(gòu)（），以特定形式（）作為共同遵守的（）O

答案：協(xié)商一致、批準(zhǔn)、發(fā)布、準(zhǔn)則和依據(jù)

65.霉菌的菌絲細(xì)胞由細(xì)胞壁、（（（）））、（）、細(xì)胞核及其他內(nèi)含物組成。

答案：細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)

66.質(zhì)量管理的發(fā)展大致可以按時(shí)間順序，或由低級(jí)到高級(jí)的質(zhì)量管理層次分為

三個(gè)階段：（（（（））））、（）和（）。

答案：?jiǎn)渭兊馁|(zhì)量檢驗(yàn)階段、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段、全面質(zhì)量管理階段

67.白蘭地是以（）為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸僧、橡木桶貯存，調(diào)配而成的蒸播酒。

答案：葡萄或其他水果

68.曲坯制作包括（（（（（（））））））、（）、（）、。、（）五道工

序。

答案：潤(rùn)麥、粉碎、加水拌合、壓制成型、運(yùn)曲

69.耗電量包括（（。））和（）。

答案：基本生產(chǎn)用電、輔助生產(chǎn)用電

70.微生物與水的關(guān)系體現(xiàn)在（（（（））））、（）、（）三個(gè)指標(biāo)上。

答案：水分含量、滲透壓、水分活性

71.酒瓶的垂直度偏差應(yīng)小于或等于（（））mm。

答案：3

72.粘貼商標(biāo)時(shí)，應(yīng)（（（（）））），無(wú)（），漿糊要（）。

答案：勻稱、歪斜、均勻

73.因?yàn)榻涯辔⑸锏姆敝成L(zhǎng),也需要一定的（（（（（（（）））））））、

（）,新的（）、（）源物質(zhì)，而這是滿足窖泥微生物正常繁殖生長(zhǎng)的條件，只有

在每排（輪）發(fā)酵的（）和（）才能獲得。

答案：溫度、水分、碳、氮、前期、中期

74.培養(yǎng)基按照營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來(lái)源分為（（（（（）））））、（）半合成培養(yǎng)基;

按照形態(tài)可分為固體培養(yǎng)基、（）；按照用途可分為增值培養(yǎng)基、（）、選擇培

養(yǎng)基。

答案：自然培養(yǎng)基、合成培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基

75.大曲在大曲酒釀造中的作用十分重要，素有（（））的說(shuō)法。

答案：曲為酒骨

76.為了防止曲料粘在踩錘上，在錘底有（。），錘孔外面包有2層毛巾和2

層白布，錘內(nèi)灌注的水由（（））流出，使布潮濕而不粘住曲料，因而使曲坯表

面光滑平整。

答案：小孔、小孔

77.常見(jiàn)化學(xué)消毒劑有（（（（（（））））））、（）、（）、（）、。和

新潔爾滅等。

答案：甲醛、含氯消毒劑、醇類消毒劑、高鎰酸鉀、生石灰

78.三花酒存放在四季保持較低恒溫的（（（）））中，經(jīng)（）年以上的貯存方

能勾兌裝瓶出廠。

答案：山洞、1年

79.威士忌是以0為原料，糖化、發(fā)酵、蒸儲(chǔ)、貯存，調(diào)兌而成的蒸僧酒。

答案：谷物及大麥芽

80.水的總硬度是指（（））與碳酸鹽硬度的總和

答案：硫酸鹽

81.桂林三花酒是（））））））的典型代表。經(jīng)第三屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議，確定

其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為。、（）、（）、（）。答案：米香型酒、蜜香清雅、入口

綿甜、落口爽凈、回味怡暢

答案：（（（（（|

82.世界上著名的蒸僧酒均采用（）蒸儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)行蒸播。

答案：壺式

83.瓶子內(nèi)外應(yīng)（（。）），（）。

答案：無(wú)污垢、光潔透明

84.水解酶包括（（（（））））、（）、（）。

答案：蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶

85.傳統(tǒng)白酒按所用曲可分為（（（（））））、（）、（）o

答案：大曲、小曲、款曲

86.摘酒方法在傳統(tǒng)工藝操作上是（（））摘酒。

答案：斷花

87.概括地講蒸播就是（（（）））、（）。

答案：提濃酒度，除雜提香

88.酵母菌為單細(xì)胞微生物，其形態(tài)有球形、（）、卵圓形、（）、臘腸形、胡瓜形、

菌絲狀等。

答案：橢I圓形I檸檬形

89.酵母在有氧時(shí)進(jìn)行（（。）），在無(wú)氧時(shí)進(jìn)行0o

答案：呼吸代謝、發(fā)酵

90.大曲的制作具有理（（（（（）））））、（）、（）、（）四個(gè)特點(diǎn)。

答案：生料制作、開放制作、機(jī)械化程度低、操作簡(jiǎn)單

91.在低緯度、低海拔地區(qū)，山系的分布影響著酒廠的分布，呈現(xiàn)出“（）”

答案：盆地效應(yīng)

92.四邊操作法是指（（））

答案：邊安邊蓋邊灑邊關(guān)

93.枯草芽胞桿菌具有（（（（（）））））和（）兩種類型，一般最適生長(zhǎng)溫

度為37,C,適應(yīng)于。和（）的環(huán)境。

答案：厭氣、好氣、微酸、濕度大

94.細(xì)菌由細(xì)胞橫向分裂而繁殖，故稱0。

答案：裂殖菌

95.豉味玉冰燒酒是（（（（））））發(fā)酵工藝的典型代表，它是廣東地方特產(chǎn)，

生產(chǎn)和出口量大，屬國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，其生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）,因此用曲量大，實(shí)

際上是傳統(tǒng)的（）。

答案：邊糖化邊、沒(méi)有先期的小曲培菌糖化工序、液態(tài)發(fā)酵

96.釀造濃香型大曲酒的原料必須經(jīng)過(guò)（（））。

答案：粉碎

97.純種培養(yǎng)根霉曲是以（。）為原料的。

答案：數(shù)皮27

98.（（））是根據(jù)白酒生產(chǎn)的實(shí)際需要，把人、物、場(chǎng)所作為一個(gè)系統(tǒng)對(duì)象來(lái)

研究，從優(yōu)化物流、信息流系統(tǒng)出發(fā)，對(duì)白酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行科學(xué)整頓的一種科學(xué)

管理方法。

答案：白酒生產(chǎn)定置管理

99.在具體實(shí)施全面質(zhì)量管理時(shí)，可以遵循五步法進(jìn)行。這五步分別是：（（））、

準(zhǔn)備、開始、擴(kuò)展和綜合。

答案：決策

100.酒曲是（（（）））釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，它是世界上最早的一種（）的復(fù)

合酶制劑。制

答案：中國(guó)、多種微生物

101.以河內(nèi)白曲霉制款曲時(shí)，其試管菌株、三角瓶種子及種曲的培養(yǎng)溫度為

（（（（（（（（（）））））））））款曲的配料比例為秋皮（）%,谷

殼或稻殼（）%,料水比為（）,經(jīng)蒸料、散冷、接種堆積后，控制室溫為（）°C、

品溫（）℃,培養(yǎng)3~4小時(shí)，品溫升至32~33℃,按不同季節(jié)，經(jīng)12~20小時(shí),

最高品溫不超過(guò)38℃。然后進(jìn)入后期培養(yǎng)，品溫保持（）℃0自堆積開始至出

房共培養(yǎng)（）小時(shí)。

答案：32、95、5、100:75、26~29、30、36~37、35~36

102.《中華人民共和國(guó)食品安全法》自（（））起施行。

答案：2009年6月1日

103.濃香型曲酒的大曲種類按制曲工藝可分為低溫曲、（（（）））和。。

答案：中溫曲、中偏局溫曲

104.按照各種微生物對(duì)氧的要求的不同可將它們分成三類:好氣性微生物、厭氧

性微生物、（（））。

答案：兼性厭氧性微生物

105.職業(yè)在社會(huì)生活中，主要體現(xiàn)出三方面的要素:一是（（（））），二是。，

三是職業(yè)利益。

答案：職業(yè)職責(zé)、職業(yè)權(quán)利

106.三花酒固態(tài)培菌時(shí)隨著培菌時(shí)間的延長(zhǎng)，根霉、酵母等微生物開始生長(zhǎng)，代

謝產(chǎn)生熱量，品溫逐漸上升，達(dá)20-22小時(shí)，品溫在（（（）））℃為最好。若

品溫過(guò)高，可采取措施。品溫最高不得超過(guò)（）cC,糖化總時(shí)間為20-24小時(shí),

糖化率達(dá)70%-80%o

答案：371、倒缸或其他降溫、42

107.白酒中的許多雜質(zhì)，如（）、（）、（）等對(duì)人體有毒害作用。確保酒質(zhì)純凈、衛(wèi)

生、安全，是白酒行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的保證。

答案：甲醇|高級(jí)醇|醛類

108.按實(shí)際需要，可采用單標(biāo)、雙標(biāo)或三標(biāo)，即（（））。

答案：正標(biāo)、副標(biāo)、頸標(biāo)

109.生產(chǎn)1噸酒精含量為65%vol的固態(tài)發(fā)酵法款曲薯干白酒，需用薯干

（（（（（）））））公斤，款皮（）公斤，耗標(biāo)準(zhǔn)煤（）公斤，耗電（）kW,h。

答案：2250、260、1000、120

110.多方法的質(zhì)量管理要求的是（（（（（）））））、（）、（）、（）O

答案：程序科學(xué)、方法靈活、實(shí)事求是、講求實(shí)效

111.質(zhì)量責(zé)任制是指企業(yè)中形成文件的一種（（（（）））），它是規(guī)定各個(gè)職

能部門和每個(gè)崗位的員工在質(zhì)量工作中的。，并與。相結(jié)合的一種質(zhì)量管理

制度和管理手段。

答案：規(guī)章制度、職責(zé)和權(quán)限、考核獎(jiǎng)懲

112.泥窖的建造總結(jié)出如下標(biāo)準(zhǔn)：（）。

答案：容積要適當(dāng)，盡量擴(kuò)大窖泥與香糟的接觸面積，窖墻要有一定斜度，便于

窖泥的成熟

113.不同的原料有不同的糊化溫度范圍。例如玉米淀粉為（）°C,高梁淀粉為_（）

大米為（）℃.

答案:65~75|_68~75」65~73

114.大曲酒以（。）為原料，大曲為糖化發(fā)酵劑。

答案：高粱

115.制定生產(chǎn)工藝的指導(dǎo)思想是（（（）））、（）

答案：突出質(zhì)量重點(diǎn)、兼顧產(chǎn)量提高

116.瓶裝外包裝的箱子應(yīng)注明（（（（（（））））））、（）、（）、1）、

。、，并有“小心輕放”、“不可倒置”、“防濕”等指示標(biāo)志。

答案：廠名、產(chǎn)地、酒名、瓶數(shù)、包裝尺寸、瓶裝規(guī)格

117.新蒸播出來(lái)的酒，一般比較燥辣，不醇和也不綿軟，含