餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生安全操作手冊一、前言本手冊旨在規(guī)范餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生安全操作行為，從個人衛(wèi)生、場所清潔、食材處理、操作規(guī)范到應(yīng)急處置等環(huán)節(jié)建立標(biāo)準(zhǔn)化指引，保障食品安全與消費者健康，助力企業(yè)合規(guī)經(jīng)營。二、個人衛(wèi)生管理規(guī)范（一）著裝與儀容要求工作期間需穿著潔凈無破損的工作服（含帽子、圍裙），定期清洗消毒（建議每日作業(yè)后清洗，每周至少高溫消毒1次）。直接接觸即食食品（如涼菜、裱花）的人員，需佩戴口罩、一次性手套、發(fā)網(wǎng)，避免毛發(fā)、唾液或手部污染物接觸食品。禁止佩戴外露首飾（如戒指、手鏈）、涂抹指甲油或使用氣味濃烈的化妝品，防止飾品脫落混入食品或化學(xué)物質(zhì)污染食材。（二）手部清潔與消毒必洗手場景：作業(yè)前、接觸非食品區(qū)域（如垃圾、臟設(shè)備）后、咳嗽/擤鼻涕/觸摸面部后、處理生食材（肉、水產(chǎn)、禽蛋）后、使用衛(wèi)生間后。清潔步驟：流動水下濕潤雙手，取適量洗手液均勻涂抹，按“七步洗手法”揉搓（掌心對搓→手背交替搓洗→指縫交叉揉搓→彎曲手指清潔指背→拇指環(huán)繞搓洗→指尖搓揉掌心→手腕旋轉(zhuǎn)清潔），時間不少于20秒，清水沖洗后用干手器或一次性紙巾擦干（避免用公共毛巾）。即食食品操作前：需額外使用75%酒精濕巾或消毒洗手液進(jìn)行手部消毒，確保微生物殘留降至安全范圍。（三）健康管理與疾病防控所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康體檢。體檢不合格（如傳染性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等）者嚴(yán)禁從業(yè)。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口/化膿等癥狀，或接觸過傳染病患者，應(yīng)立即向主管報告并暫停工作，待癥狀消失或經(jīng)醫(yī)生確認(rèn)無傳染性后，持康復(fù)證明方可返崗。三、場所衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)（一）加工操作區(qū)地面與墻面：每日營業(yè)結(jié)束后，用含氯消毒液（250mg/L-500mg/L）拖洗地面，重點清潔排水溝、灶臺下方等易積污區(qū)域；墻面每周至少擦拭1次，去除油污、水漬，保持干燥潔凈，避免霉菌滋生。通風(fēng)與照明：操作間需保持良好通風(fēng)（安裝排風(fēng)扇或新風(fēng)系統(tǒng)），確保油煙、蒸汽及時排出；工作區(qū)域照度不低于220勒克斯（如切配區(qū)、備餐區(qū)），照明設(shè)施定期清潔，避免燈罩積塵掉落污染食品。（二）就餐區(qū)與餐具管理餐桌椅、餐臺、門把手等高頻接觸區(qū)域，每批次顧客用餐后需用消毒濕巾或含氯消毒液（250mg/L）擦拭；地面隨臟隨掃，營業(yè)結(jié)束后全面拖洗。餐具需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：先用熱水/洗潔精去除殘渣，清水沖洗后，采用煮沸消毒（水沸后保持15分鐘）、蒸汽消毒（100℃保持15分鐘）或消毒柜消毒（溫度≥120℃，時間≥30分鐘），消毒后放入保潔柜，避免二次污染。（三）倉儲與原料管理倉庫需分類存放食材：生食與熟食、清潔與非清潔物品嚴(yán)格分區(qū)（建議用物理隔斷或不同顏色標(biāo)識），離地≥10厘米、離墻≥5厘米，避免受潮或蟲害污染。干貨（如米面、調(diào)料）需密封存放于陰涼干燥處（濕度≤65%，溫度≤25℃），定期檢查保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”原則；冷藏食材（如肉類、乳制品）儲存溫度0℃-8℃，冷凍食材≤-18℃，每周清理冰箱/冷庫，去除冰霜、過期食材，記錄溫度變化。四、食材處理流程規(guī)范（一）采購與驗收選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢測報告等），建立采購臺賬，記錄食材名稱、數(shù)量、來源、日期，保存憑證≥2年。驗收時檢查食材外觀：蔬菜無腐爛、農(nóng)藥殘留超標(biāo)跡象（可現(xiàn)場用清水沖洗或試紙檢測）；肉類有檢疫合格證明，無異味、變色；預(yù)包裝食品標(biāo)簽完整、在保質(zhì)期內(nèi)，感官性狀正常。（二）儲存與保鮮生熟食材分開儲存，避免交叉污染：生食（肉、水產(chǎn)）存放于冷藏/冷凍區(qū)下層，熟食、即食食品存于上層或獨立容器；蛋類需單獨存放，避免蛋殼污染其他食材。葉菜類蔬菜建議冷藏保存（2℃-8℃），根莖類可常溫存放但需避光；鮮切水果、沙拉等即食食材，制作后2小時內(nèi)未食用需冷藏，且存放時間不超過24小時。（三）加工與烹飪切配工具生熟分開：處理生食的刀具、砧板、容器，需與熟食工具（如涼菜刀、水果板）嚴(yán)格區(qū)分，建議用不同顏色標(biāo)識（如生食紅色、熟食綠色），使用后及時清洗消毒。烹飪需徹底熟透：肉類中心溫度需達(dá)到70℃以上并保持2分鐘（如雞肉、豬肉），水產(chǎn)需熟透無腥味；涼拌菜需使用涼開水/純凈水調(diào)制，添加的蔬果需徹底清洗、瀝干，現(xiàn)做現(xiàn)售，常溫下存放不超過2小時。五、操作規(guī)范與風(fēng)險防控（一）備餐與分餐即食食品（如涼菜、甜品）制作需在專間內(nèi)進(jìn)行，專間需安裝二次更衣室、紫外線消毒燈（每日開啟30分鐘），操作人員需二次更衣、洗手消毒。分餐時使用清潔的工具（如公筷、分餐勺），避免徒手接觸食品；外賣打包需使用密封容器，湯汁類食品需加蓋，配送箱每日清潔消毒，避免食品在運輸中受污染。（二）廢棄物管理廚余垃圾、食品殘渣需及時清理，存放于帶蓋垃圾桶，每日營業(yè)結(jié)束后清空并清洗垃圾桶，避免異味和蚊蟲滋生；廢棄油脂需單獨收集，交由有資質(zhì)的單位處理，記錄處置臺賬。破損餐具、過期食材需單獨存放并標(biāo)注“廢棄”，嚴(yán)禁混入正常食材或重新加工使用。（三）設(shè)備與工具維護(hù)廚房設(shè)備（如爐灶、烤箱、冰箱）每日清潔表面油污，每周深度清潔內(nèi)部（如烤箱烤盤、冰箱冷凝管）；加工工具（如刀具、菜板）每次使用后用洗潔精清洗，每周用沸水或消毒液浸泡消毒。冷凍設(shè)備（冰箱、冷庫）需定期除霜（霜厚≤1厘米），避免影響制冷效果；消毒柜需定期檢查消毒時間、溫度，確保消毒效果達(dá)標(biāo)。六、應(yīng)急事件處置指引（一）食品安全事故處理若發(fā)現(xiàn)顧客食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等疑似食物中毒癥狀，立即停止供應(yīng)可疑食品，保留剩余食材、餐具樣本，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展調(diào)查；2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告，配合做好流行病學(xué)調(diào)查。內(nèi)部啟動應(yīng)急預(yù)案：隔離污染區(qū)域，追溯食材來源、加工流程，排查操作失誤環(huán)節(jié)，避免事故擴(kuò)大。（二）設(shè)備故障與衛(wèi)生突發(fā)問題冰箱、冷庫故障導(dǎo)致溫度異常時，立即轉(zhuǎn)移食材至備用設(shè)備，檢測食材品質(zhì)，變質(zhì)食材及時廢棄；若無法轉(zhuǎn)移，需加快食用或銷毀，避免微生物繁殖。突發(fā)停水、停電或蟲害（如老鼠、蟑螂）時，暫停食品加工，封存已加工食品，待問題解決后全面清潔消毒，確認(rèn)安全后方可恢復(fù)營業(yè)。七、培訓(xùn)與監(jiān)督機(jī)制新員工入職需接受不少于8小時的衛(wèi)生安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；在職員工每季度開展1次復(fù)訓(xùn)，內(nèi)容包括最新法規(guī)、操作案例、應(yīng)急處置等。企業(yè)需建立衛(wèi)生檢查制度：每日由班組長檢查個人衛(wèi)生、場所