2025年初級(jí)咖啡師復(fù)習(xí)題庫(kù)及答案一、咖啡基礎(chǔ)知識(shí)與植物學(xué)1.（單選）阿拉比卡種咖啡的染色體條數(shù)為A.22B.33C.44D.66答案：C2.（單選）下列哪一海拔區(qū)間最易出現(xiàn)“橡膠味”缺陷A.800–1000mB.1200–1400mC.1600–1800mD.2000m以上答案：A3.（單選）咖啡果實(shí)成熟后若延遲4周未采摘，最先下降的化合物是A.蘋(píng)果酸B.綠原酸C.蔗糖D.葫蘆巴堿答案：C4.（單選）羅布斯塔咖啡的咖啡因占干豆質(zhì)量百分比約為A.0.8%B.1.2%C.1.7%D.2.4%答案：C5.（單選）下列哪項(xiàng)不是“鐵皮卡”Typica的表型特征A.嫩葉銅色B.豆身細(xì)長(zhǎng)C.節(jié)間短D.產(chǎn)量低答案：C6.（單選）咖啡花冠最常見(jiàn)的裂片數(shù)為A.4B.5C.6D.7答案：B7.（單選）“象豆”Maragogype的千粒重大約A.10gB.16gC.22gD.28g答案：C8.（單選）咖啡種子萌發(fā)時(shí)最先突破種皮的是A.胚軸B.胚根C.子葉D.胚乳答案：B9.（單選）下列哪一元素缺乏會(huì)導(dǎo)致老葉邊緣焦枯呈“勺狀”A.氮B.鉀C.磷D.鎂答案：B10.（單選）咖啡園常用“遮蔭樹(shù)”最主要目的為A.增加土壤氮B.降低葉溫C.減少風(fēng)損D.吸引傳粉答案：B11.（判斷）阿拉比卡是自花授粉植物，田間異交率通常低于10%。答案：正確12.（判斷）咖啡果實(shí)屬于核果，其果肉由中果皮發(fā)育而來(lái)。答案：正確13.（填空）咖啡種子貯藏安全含水率區(qū)間為_(kāi)_____%至______%。答案：10；1114.（填空）咖啡葉片的______結(jié)構(gòu)能有效減少蒸騰，因此可適應(yīng)高輻射環(huán)境。答案：蠟質(zhì)層15.（簡(jiǎn)答）簡(jiǎn)述“火山土壤”利于咖啡栽培的三點(diǎn)化學(xué)特性。答案：①富鉀鎂緩釋礦物；②高有機(jī)質(zhì)提升保水；③微酸pH5.5–6.5促進(jìn)養(yǎng)分平衡。16.（簡(jiǎn)答）說(shuō)明“晝夜溫差大”對(duì)杯測(cè)風(fēng)味的兩條生理機(jī)制。答案：白天高光合積累蔗糖；夜間低溫抑制呼吸減少消耗，提高豆內(nèi)糖與前驅(qū)芳香物。17.（計(jì)算）某莊園測(cè)得咖啡葉片氣孔導(dǎo)度0.25mol·m?2·s?1，葉溫28℃，外界CO?濃度400ppm，忽略邊界層阻力，求凈光合速率近似值（μmol·m?2·s?1）。答案：按簡(jiǎn)化公式A=g·(Ca－Ci)/1.6，設(shè)Ci≈0.7Ca，得A≈0.25×(400－280)/1.6≈18.75μmol·m?2·s?1。18.（連線(xiàn)）將下列產(chǎn)區(qū)與其對(duì)應(yīng)主要阿拉比卡變異種連線(xiàn)A.牙買(mǎi)加藍(lán)山1.波旁B.夏威夷柯娜2.鐵皮卡C.盧旺達(dá)西部3.杰克遜答案：A2；B2；C119.（名詞解釋?zhuān)叭~齡指數(shù)”答案：指新梢上未展開(kāi)葉占全株總?cè)~數(shù)量的百分比，用于判斷樹(shù)體營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段。20.（綜合）閱讀材料：云南普洱某基地2024年出現(xiàn)“早花”現(xiàn)象，比往年提前45天。請(qǐng)列出四項(xiàng)最可能誘因并給出對(duì)應(yīng)調(diào)控措施。答案：①秋冬干旱→滴灌補(bǔ)水；②夜間低溫＜15℃連續(xù)7天→覆蓋防寒網(wǎng)；③氮肥過(guò)量→減氮增鉀；④光照時(shí)數(shù)縮短→補(bǔ)光2h或修剪遮蔭樹(shù)。二、生豆處理與貯藏21.（單選）日曬過(guò)程中，若堆層厚度超過(guò)8cm，最先出現(xiàn)的微生物優(yōu)勢(shì)屬是A.乳酸菌B.醋酸菌C.曲霉D.酵母答案：C22.（單選）水洗法發(fā)酵槽pH降至多少時(shí)果膠基本分解A.3.8B.4.2C.4.6D.5.0答案：B23.（單選）蜜處理中“紅蜜”保留黏液比例為A.0%B.20%C.50%D.80%答案：C24.（單選）下列哪種缺陷豆與“馬鈴薯味”直接相關(guān)A.全黑豆B.酸豆C.霉菌豆D.蟲(chóng)蛀豆答案：C25.（單選）生豆裝入GrainPro袋后，最適宜的氧氣濃度應(yīng)控制在A.21%B.10%C.5%D.1%答案：C26.（單選）使用臭氧殺菌時(shí)，對(duì)咖啡生豆品質(zhì)安全的最高殘留限值為A.0.01ppmB.0.05ppmC.0.1ppmD.0.5ppm答案：B27.（單選）下列哪項(xiàng)不是“水活性”Aw過(guò)高導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)A.黃曲霉毒素B.酶活性喪失C.陳味D.褪色答案：B28.（單選）生豆長(zhǎng)期貯藏推薦溫度與相對(duì)濕度組合為A.25℃65%B.20℃55%C.15℃45%D.10℃35%答案：C29.（單選）“季風(fēng)馬拉巴”處理中，生豆吸濕回干循環(huán)次數(shù)通常為A.2–3B.4–5C.6–7D.8–9答案：B30.（單選）下列哪一指標(biāo)最能快速判定“過(guò)度發(fā)酵”A.百粒重下降>2%B.色澤變藍(lán)C.杯測(cè)出現(xiàn)“醪味”D.水活性>0.7答案：C31.（判斷）二氧化碳浸漬法屬于厭氧發(fā)酵的一種，可提高亮酸與花果香。答案：正確32.（判斷）生豆表面出現(xiàn)“銀皮脫落”一定意味著貯藏溫度過(guò)高。答案：錯(cuò)誤33.（填空）水洗豆干燥至含水率______%時(shí)可入庫(kù)，此時(shí)豆芯與表層梯度差應(yīng)≤______%。答案：11.5；134.（填空）在非洲曬床常用的“遮陽(yáng)布”遮光率應(yīng)為_(kāi)_____%。答案：55–6535.（簡(jiǎn)答）列出“二次發(fā)酵”產(chǎn)生“酒糟味”的三條微生物代謝路徑。答案：酵母乙醇→醋酸菌乙酸；heterofermentativeLAB乙偶姻；Bacillus丙酸→戊酸。36.（簡(jiǎn)答）說(shuō)明“低溫慢干”對(duì)生豆杯測(cè)質(zhì)量的兩大好處與一大風(fēng)險(xiǎn)。答案：好處：①減少細(xì)胞破裂，保留前驅(qū)物；②延長(zhǎng)美拉德中間產(chǎn)物積累。風(fēng)險(xiǎn)：干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易吸潮發(fā)霉。37.（計(jì)算）某批生豆初重2500kg，含水率55%，目標(biāo)11%，求干物質(zhì)質(zhì)量及干燥后總重。答案：干物質(zhì)=2500×(1－0.55)=1125kg；終重=1125/(1－0.11)=1264kg。38.（連線(xiàn)）將處理法與其杯測(cè)特征對(duì)應(yīng)A.濕刨法1.草本、泥土B.雙重水洗2.明亮酸、茶感C.紅酒處理3.莓果、紅酒答案：A1；B2；C339.（名詞解釋?zhuān)案稍锼俾食?shù)k”答案：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)水分比下降的自然對(duì)數(shù)斜率，用于量化干燥效率。40.（綜合）閱讀：2024年巴西米納斯出現(xiàn)雨季提前，導(dǎo)致日曬豆干燥周期被迫縮短。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一套“機(jī)械輔助+控濕”方案，保證風(fēng)味不掉分且含水率達(dá)標(biāo)。答案：①先日曬6h表面收水→②移至40℃、風(fēng)速1.5m/s烘箱干燥至含水18%→③回潮12h均水→④35℃緩干至11.5%→⑤靜置48h脫應(yīng)力。全程相對(duì)濕度控制在45%，避免裂豆。三、烘焙科學(xué)與技術(shù)41.（單選）一爆開(kāi)始時(shí)，豆芯溫度大約為A.160℃B.175℃C.196℃D.205℃答案：C42.（單選）下列哪一反應(yīng)對(duì)“焦糖香”貢獻(xiàn)最大A.美拉德B.焦糖化C.斯特勒克降解D.脂質(zhì)氧化答案：B43.（單選）烘焙機(jī)滾筒內(nèi)“對(duì)流熱占比”最高的是A.半熱風(fēng)B.直火C.熱風(fēng)D.電熱鼓風(fēng)答案：C44.（單選）Agtron75對(duì)應(yīng)的烘焙度屬于A.CinnamonB.CityC.FullCityD.French答案：A45.（單選）下列哪項(xiàng)不是“發(fā)展期”過(guò)短導(dǎo)致的結(jié)果A.青草味B.澀感C.酸尖銳D.苦突出答案：D46.（單選）烘焙后CO?在豆內(nèi)達(dá)到峰值的時(shí)間約為A.1hB.6hC.24hD.72h答案：C47.（單選）若排煙管直徑減小20%，則排氣流速理論上增加A.20%B.36%C.44%D.56%答案：C48.（單選）“烘焙缺陷”中“tipping”產(chǎn)生的直接原因是A.表面水分蒸發(fā)過(guò)快B.滾筒轉(zhuǎn)速過(guò)低C.熱沖擊D.銀皮堆積答案：C49.（單選）下列哪一有機(jī)酸在烘焙后期呈線(xiàn)性下降A(chǔ).檸檬酸B.蘋(píng)果酸C.磷酸D.奎寧酸答案：B50.（單選）使用色差儀L值衡量烘焙度時(shí)，L每下降1單位，可萃取率約增加A.0.2%B.0.4%C.0.7%D.1.0%答案：C51.（判斷）烘焙機(jī)“回溫點(diǎn)”越高，豆表越易灼傷，故越低越好。答案：錯(cuò)誤52.（判斷）“冷吹”階段繼續(xù)加熱可縮短整體時(shí)間且風(fēng)味無(wú)差異。答案：錯(cuò)誤53.（填空）SCA定義“精品級(jí)”烘焙豆的奎寧酸含量應(yīng)≤______mg/g。答案：3.554.（填空）當(dāng)排煙含氧量低于______%時(shí)，燃燒不充分易產(chǎn)生一氧化碳。答案：855.（簡(jiǎn)答）寫(xiě)出“美拉德反應(yīng)”三階段名稱(chēng)及其關(guān)鍵中間產(chǎn)物。答案：①初期：糖胺→Amadori；②中期：二羰基化合物；③末期：類(lèi)黑精、雜環(huán)芳香物。56.（簡(jiǎn)答）說(shuō)明“鼓風(fēng)速率”對(duì)烘焙曲線(xiàn)斜率的兩大影響機(jī)制。答案：①改變對(duì)流熱通量，提高升溫率；②帶走水分降低潛熱段時(shí)長(zhǎng)。57.（計(jì)算）已知1kg生豆含水率11%，比熱1.8kJ·kg?1·K?1，目標(biāo)豆溫200℃，忽略熱損失，求所需熱量。答案：Q=1×1.8×(200－25)=315kJ。58.（連線(xiàn)）將烘焙缺陷與對(duì)應(yīng)外觀描述連線(xiàn)A.焦斑1.豆縫黑色細(xì)線(xiàn)B.豆芯焦2.豆表局部褐黑C.銀皮殘留3.豆面碎片白斑答案：A2；B1；C359.（名詞解釋?zhuān)癛ateofRise（RoR）”答案：每30秒豆溫上升速率，單位℃/30s，用于判斷烘焙動(dòng)能。60.（綜合）閱讀：某烘焙師用1kg樣機(jī)，發(fā)現(xiàn)一爆后發(fā)展期1:30即出現(xiàn)“澀感”。請(qǐng)給出三項(xiàng)調(diào)整方案并預(yù)測(cè)風(fēng)味變化。答案：①降低出爐溫度3℃→減少類(lèi)黑精過(guò)度聚合，降低苦味；②延長(zhǎng)發(fā)展期至2:00→讓酸質(zhì)更圓潤(rùn)；③提高鼓風(fēng)速10%→快速排走刺激性醛類(lèi)，提升干凈度。四、研磨與萃取61.（單選）EK43研磨意式細(xì)度時(shí)，粒徑分布峰度系數(shù)通常A.<1B.1–2C.2–3D.>3答案：D62.（單選）下列哪一因素對(duì)“細(xì)粉生成量”影響最大A.刀盤(pán)材質(zhì)B.轉(zhuǎn)速C.豆溫D.刀盤(pán)間距答案：B63.（單選）“萃取率22%，濃度1.35%”對(duì)應(yīng)的粉水比為A.1:12B.1:14C.1:16D.1:18答案：C64.（單選）意式濃縮若流速?gòu)?5s/40g降至20s，最先下降的化合物為A.呋喃酮B.葫蘆巴堿C.綠原酸D.煙酸答案：A65.（單選）下列哪項(xiàng)不是“通道效應(yīng)”產(chǎn)生原因A.布粉不均B.壓粉傾斜C.研磨過(guò)粗D.水溫過(guò)高答案：D66.（單選）V60注水時(shí)，若“攪拌”力度增加，萃取均勻度將A.下降B.不變C.先升后降D.提高答案：D67.（單選）冷萃咖啡在4℃下存放7天，其可滴定酸度通常A.上升10%B.下降5%C.下降15%D.不變答案：C68.（單選）下列哪一水質(zhì)指標(biāo)對(duì)“酸味”感知影響最大A.總堿度B.鈣硬度C.氯離子D.電導(dǎo)率答案：A69.（單選）使用“超臨界CO?”脫咖啡因，其壓力一般高于A.50barB.73barC.150barD.300bar答案：B70.（單選）“瑞斯崔托”與“長(zhǎng)萃”相比，下列哪一感官屬性顯著降低A.苦B.酸C.醇厚度D.甜味答案：B71.（判斷）“細(xì)粉遷移”會(huì)導(dǎo)致萃取后期TDS下降。答案：錯(cuò)誤72.（判斷）“預(yù)浸泡”壓力高于4bar可完全消除通道。答案：錯(cuò)誤73.（填空）SCA杯測(cè)要求研磨后15分鐘內(nèi)完成注水，若延遲至30分鐘，CO?損失量約______%。答案：25–3074.（填空）“金杯”區(qū)間濃度上限為_(kāi)_____%。答案：1.3575.（簡(jiǎn)答）寫(xiě)出“Darcy定律”在咖啡萃取中的表達(dá)式并解釋各符號(hào)。答案：Q=K·A·ΔP/(μ·L)，Q為流速，K滲透系數(shù)，A截面積，ΔP壓力差，μ黏度，L床層厚度。76.（簡(jiǎn)答）說(shuō)明“Turbulentflow”提升萃取的三大機(jī)制。答案：①減薄邊界層；②增加顆粒碰撞；③提高擴(kuò)散系數(shù)。77.（計(jì)算）用20g粉做意式，得40g液，測(cè)得TDS10%，求萃取率。答案：E=(40×0.10)/20=20%。78.（連線(xiàn)）將沖煮參數(shù)與風(fēng)味趨勢(shì)連線(xiàn)A.提高水溫1.酸度升高B.延長(zhǎng)接觸時(shí)間2.苦味升高C.調(diào)粗研磨3.醇厚度下降答案：A1；B2；C379.（名詞解釋?zhuān)癇ypass”答案：部分水不經(jīng)過(guò)咖啡粉床直接匯入最終液體，用于調(diào)節(jié)濃度而不改變萃取率。80.（綜合）閱讀：某門(mén)店使用淺烘耶加，粉量18g，1:2出杯36g，時(shí)間28s，但顧客反饋“尖酸”。請(qǐng)給出三項(xiàng)可調(diào)參數(shù)并預(yù)測(cè)感官變化。答案：①降低水溫1℃→減少前段酸溶出，酸更柔和；②延長(zhǎng)預(yù)浸3s→提高均勻度，甜感上升；③將粉量增至19g→增加阻力，延長(zhǎng)萃取至30s，酸質(zhì)更平衡。五、感官杯測(cè)與品質(zhì)控制81.（單選）SCA杯測(cè)要求破渣后______分鐘內(nèi)開(kāi)始品嘗。A.2B.3C.5D.8答案：B82.（單選）下列哪一缺陷風(fēng)味對(duì)應(yīng)“酚污染”A.藥味B.皮革味C.煙熏味D.碘味答案：D83.（單選）“三角杯測(cè)”中，若評(píng)價(jià)員連續(xù)猜中5次，其概率為A.1/243B.1/1024C.1/3125D.1/7776答案：A84.（單選）人類(lèi)對(duì)奎寧的感知閾值約為A.0.01mmol/LB.0.05mmol/LC.0.1mmol/LD.0.5mmol/L答案：B85.（單選）下列哪項(xiàng)不是“感官適應(yīng)”表現(xiàn)A.嗅覺(jué)疲勞B.味覺(jué)交叉C.顏色恒常D.閾值升高答案：C86.（單選）“醇厚度”主要與下列哪類(lèi)化合物相關(guān)A.多糖B.蛋白C.脂類(lèi)D.礦物質(zhì)答案：A87.（單選）使用“參考標(biāo)準(zhǔn)”校正評(píng)委時(shí)，其濃度應(yīng)為閾值A(chǔ).0.5×B.1×C.2×D.5×答案：C88.（單選）杯測(cè)室建議相對(duì)濕度為A.40%B.50%C.60%D.70%答案：C89.（單選）“回甘”感知主要發(fā)生在A.舌尖B.舌側(cè)C.舌根D.軟腭答案：D90.（單選）下列哪一香氣屬于“酶促反應(yīng)”香A.焦糖B.