營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)食品污染及其預(yù)防題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種真菌毒素對(duì)谷物的污染最為常見且耐熱性極強(qiáng)，常規(guī)烹飪無法破壞？（）A.黃曲霉毒素B???B.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇??C.展青霉素??D.赭曲霉毒素A答案：A2.食品中苯并[a]芘的主要來源是（）A.農(nóng)藥殘留??B.高溫油脂熱解??C.工業(yè)“三廢”排放??D.包裝材料遷移答案：B3.關(guān)于重金屬污染，下列敘述正確的是（）A.甲基汞在魚體內(nèi)以無機(jī)形式存在??B.鎘主要蓄積于骨皮質(zhì)而非腎臟C.鉛可通過胎盤屏障影響胎兒??D.砷的有機(jī)形式毒性高于無機(jī)形式答案：C4.下列哪種食品添加劑在酸性條件下可還原為致癌性亞硝胺？（）A.山梨酸鉀??B.亞硝酸鈉??C.丙酸鈣??D.對(duì)羥基苯甲酸酯答案：B5.對(duì)花生實(shí)施“水活度≤0.70、氧氣濃度≤2%”儲(chǔ)存措施，主要抑制（）A.沙門氏菌??B.黃曲霉??C.蠟樣芽孢桿菌??D.單核細(xì)胞增生李斯特菌答案：B6.下列哪種食品最容易發(fā)生N亞硝基化合物內(nèi)源性合成？（）A.鮮奶??B.熏魚??C.新鮮蔬菜??D.礦泉水答案：B7.關(guān)于持久性有機(jī)污染物（POPs），下列哪項(xiàng)不是其共同特征？（）A.高脂溶性??B.遠(yuǎn)距離遷移性??C.生物降解迅速??D.生物放大性答案：C8.下列哪種清洗方法對(duì)去除菠菜表面毒死蜱殘留效果最佳？（）A.清水浸泡10min??B.2%鹽水浸泡10min??C.0.5%小蘇打水浸泡10min??D.1%醋酸水浸泡10min答案：C9.食品中丙烯酰胺的生成主要與下列哪種反應(yīng)有關(guān)？（）A.脂肪氧化??B.美拉德反應(yīng)??C.焦糖化??D.蛋白質(zhì)水解答案：B10.對(duì)嬰幼兒配方奶粉中阪崎克羅諾桿菌的“零容忍”限量為（）A.10CFU/g??B.不得檢出/100g??C.100CFU/g??D.1000CFU/g答案：B11.下列哪種食品包裝材料最有可能遷移出雙酚A？（）A.馬口鐵罐內(nèi)壁環(huán)氧涂層??B.多層共擠PE袋??C.玻璃奶瓶??D.陶瓷釉上彩答案：A12.關(guān)于食品中微塑料的毒理效應(yīng)，目前證據(jù)最充分的是（）A.直接致癌??B.腸道菌群紊亂??C.內(nèi)分泌干擾??D.急性肝壞死答案：B13.下列哪種加工方式可顯著降低谷物中赭曲霉毒素A含量？（）A.精白磨粉??B.高溫?cái)D壓??C.臭氧處理??D.發(fā)芽發(fā)酵答案：C14.對(duì)油脂進(jìn)行“脫色—脫臭—脫酸”工藝，主要去除的污染物是（）A.苯并[a]芘??B.反式脂肪酸??C.3MCPD酯??D.黃曲霉毒素答案：A15.下列哪項(xiàng)屬于食品中抗生素殘留對(duì)人體的直接危害？（）A.急性氰中毒??B.過敏反應(yīng)??C.亞硝酸鹽中毒??D.甲狀腺腫大答案：B16.關(guān)于“冷鏈斷裂”對(duì)食品安全的影響，下列敘述正確的是（）A.只影響感官，不引發(fā)污染??B.可導(dǎo)致嗜冷菌繁殖毒素積累C.使食品水分活度升高??D.對(duì)真空包裝食品無影響答案：B17.下列哪種食品最容易發(fā)生展青霉素污染？（）A.蘋果汁??B.巴氏奶??C.醬油??D.大米答案：A18.對(duì)大米施行“15%噸糧庫CO?氣調(diào)”儲(chǔ)存，主要防制的污染物是（）A.霉菌及毒素??B.重金屬??C.農(nóng)藥??D.鼠類排泄物答案：A19.下列哪項(xiàng)不是食品中二噁英類化合物的暴露途徑？（）A.飼料鏈生物放大??B.垃圾焚燒沉降??C.氯乙烯單體殘留??D.含氯漂白紙包裝遷移答案：C20.關(guān)于“減鹽”對(duì)食品中生物胺的影響，下列敘述正確的是（）A.減鹽可抑制組胺生成??B.減鹽促進(jìn)腐胺生成C.減鹽對(duì)生物胺無影響??D.減鹽使尸胺降低答案：B21.下列哪種食品污染物與“克山病”直接相關(guān)？（）A.鎘??B.硒缺乏+鐮刀菌毒素??C.甲基汞??D.亞硝酸鹽答案：B22.對(duì)蜂蜜中“羥甲基糠醛（HMF）”限量的設(shè)定，主要反映（）A.農(nóng)藥殘留水平??B.熱處理強(qiáng)度與儲(chǔ)存時(shí)間??C.微生物污染??D.重金屬污染答案：B23.下列哪項(xiàng)措施不能降低燒烤肉類中多環(huán)芳烴？（）A.提前用啤酒浸泡原料??B.遠(yuǎn)紅外烤制替代明火C.表面涂抹油脂??D.微波預(yù)煮滴落油脂答案：C24.關(guān)于“食品輻照”對(duì)污染物的影響，下列敘述正確的是（）A.可降解黃曲霉毒素B?但產(chǎn)生γ輻射殘留??B.可殺滅寄生蟲但無法降低重金屬C.可產(chǎn)生2烷基環(huán)丁酮等獨(dú)特標(biāo)志物??D.使蛋白質(zhì)交聯(lián)產(chǎn)生氯丙醇答案：C25.下列哪種食品最容易出現(xiàn)“氯丙醇酯”污染？（）A.精煉植物油??B.巴氏殺菌乳??C.速凍蔬菜??D.碳酸飲料答案：A26.對(duì)醬油進(jìn)行“超高靜壓（HHP）”處理，主要目的是（）A.降低3MCPD??B.殺滅芽孢??C.降解黃曲霉毒素??D.減少苯甲酸答案：B27.下列哪項(xiàng)屬于食品中“內(nèi)分泌干擾物”？（）A.三聚氰胺??B.鄰苯二甲酸二(2乙基己)酯??C.亞硝酸鹽??D.丙烯酰胺答案：B28.關(guān)于“有機(jī)磷農(nóng)藥”在水果表面的半衰期，下列數(shù)據(jù)最接近實(shí)際的是（）A.2h??B.12h??C.2d??D.30d答案：C29.對(duì)奶粉實(shí)施“氮?dú)鈌lushing”包裝，主要抑制（）A.脂肪氧化酸敗??B.乳糖結(jié)晶??C.蛋白交聯(lián)??D.反式脂肪酸生成答案：A30.下列哪項(xiàng)不是“食品欺詐”導(dǎo)致的化學(xué)污染？（）A.三聚氰胺摻假奶粉??B.工業(yè)明膠膠囊??C.硫酸銅“返青”粽葉??D.冷鏈斷裂致腐答案：D二、配伍選擇題（每題1分，共20分。每組試題共用五個(gè)備選答案，備選答案可重復(fù)選用，也可不選用）A.黃曲霉毒素B???B.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇??C.展青霉素??D.赭曲霉毒素A??E.玉米赤霉烯酮31.主要污染玉米、小麥，具有雌激素樣作用，可導(dǎo)致畜禽外陰腫脹（）答案：E32.主要污染蘋果及其果汁，可引起兒童急性胃腸炎（）答案：C33.主要污染花生，具有強(qiáng)肝毒性，誘發(fā)G→T突變（）答案：A34.主要污染大麥、燕麥，抑制真核生物肽基轉(zhuǎn)移酶，導(dǎo)致嘔吐（）答案：B35.主要污染咖啡、葡萄，具有腎毒性，被IARC列為2B類（）答案：DA.甲基汞??B.鉛??C.鎘??D.無機(jī)砷??E.鉻(VI)36.主要蓄積于腦組織，可通過血腦屏障引起感覺異常（）答案：A37.主要蓄積于腎近曲小管，導(dǎo)致尿β?微球蛋白升高（）答案：C38.可與δ氨基γ酮戊酸脫水酶結(jié)合，抑制血紅素合成（）答案：B39.可抑制丙酮酸脫氫酶，導(dǎo)致周圍神經(jīng)病變（）答案：B40.可通過甲基化生成單甲基胂酸，降低急性毒性（）答案：D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.黃曲霉毒素M?是動(dòng)物攝入黃曲霉毒素B?后在乳汁中的羥基化代謝產(chǎn)物。（）答案：√42.苯并[a]芘在煙熏食品中的含量與木材種類無關(guān)，只與溫度有關(guān)。（）答案：×43.微塑料粒徑越小，越易穿透腸道上皮進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)。（）答案：√44.有機(jī)氯農(nóng)藥DDT在脂肪中的生物半衰期約為6個(gè)月。（）答案：×45.醬油中3MCPD的形成與酸水解植物蛋白工藝密切相關(guān)。（）答案：√46.硒具有拮抗甲基汞毒性的作用，可通過誘導(dǎo)金屬硫蛋白實(shí)現(xiàn)。（）答案：√47.冷凍只能抑制霉菌生長(zhǎng)，不能降低已產(chǎn)生的黃曲霉毒素含量。（）答案：√48.燒烤時(shí)表面涂抹檸檬汁可顯著增加多環(huán)芳烴生成。（）答案：×49.輻照食品中2烷基環(huán)丁酮的含量與輻照劑量呈線性正相關(guān)。（）答案：√50.反式脂肪酸屬于食品中天然存在的污染物，與工業(yè)氫化無關(guān)。（）答案：×四、填空題（每空1分，共20分）51.食品中丙烯酰胺主要由________與________通過美拉德反應(yīng)生成。答案：還原糖（或葡萄糖/果糖）、天冬酰胺52.鐮刀菌毒素中，T2毒素屬于________族，主要污染________類作物。答案：?jiǎn)味随呙瓜⒂衩?小麥53.我國規(guī)定嬰幼兒配方乳粉中鉛限量為________mg/kg（以粉計(jì)），砷限量為________mg/kg。答案：0.15、0.154.油脂精煉過程中，________步驟可去除大部分苯并[a]芘，但可能增加________酯含量。答案：活性白土脫色、3氯1,2丙二醇（或3MCPD）55.食品中二噁英類化合物的毒性當(dāng)量（TEQ）以________為參照，其IARC分類為________。答案：2,3,7,8TCDD、1類56.醬油中氯丙醇的生成前提物為________和________。答案：氯離子、甘油/酰基甘油57.有機(jī)磷農(nóng)藥抑制膽堿酯酶的機(jī)制是與酶活性中心________形成穩(wěn)定的________。答案：絲氨酸羥基、磷酸酯鍵58.微塑料進(jìn)入人體的三大途徑為________、________和________。答案：膳食攝入、吸入、皮膚接觸59.硒拮抗重金屬的主要機(jī)制是誘導(dǎo)________合成，降低________應(yīng)激。答案：金屬硫蛋白、氧化60.食品中反式脂肪酸的測(cè)定方法常用________色譜，以________為內(nèi)標(biāo)。答案：氣相、C19:0甲酯五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述黃曲霉毒素B?在體內(nèi)的代謝活化過程及主要致癌機(jī)制。答案：AFB?經(jīng)肝細(xì)胞色素P4503A4酶催化生成8,9環(huán)氧化物，與DNA鳥嘌呤N?位共價(jià)結(jié)合形成AFB?N?Gua加合物，導(dǎo)致G→T突變，激活原癌基因ras、抑制p53；環(huán)氧化物亦可誘導(dǎo)氧化應(yīng)激，促進(jìn)細(xì)胞增殖與凋亡失衡，最終導(dǎo)致肝細(xì)胞癌。62.概述燒烤食品中多環(huán)芳烴（PAHs）的四大形成途徑及三項(xiàng)有效減控措施。答案：途徑：①脂肪滴落明火產(chǎn)生煙霧附著；②肉類表面高溫?zé)峤?；③木材不完全燃燒沉降；④油脂高溫氧化聚合。措施：①遠(yuǎn)紅外/電烤替代明火；②微波預(yù)煮減少滴油；③外涂抗氧化香辛料（迷迭香、茶多酚）阻斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。63.說明氯丙醇酯（3MCPD酯）在精煉植物油中的形成機(jī)制及工業(yè)脫除技術(shù)。答案：機(jī)制：脫臭高溫（240–260℃）下，?；视团c氯離子（源于磷脂、脫色劑鹽酸或水源）發(fā)生親核取代，生成3MCPD酯。脫除：①低溫脫臭（＜200℃）；②短時(shí)降膜式脫臭縮短高溫停留；③吸附劑（氧化鎂、硅酸鎂）前處理；④酶法酯交換將氯代?；D(zhuǎn)移至甘油Sn2位后分子蒸餾。64.列舉食品中微塑料的五種預(yù)處理分離方法，并指出其優(yōu)缺點(diǎn)。答案：①濕式過氧化消解：優(yōu)點(diǎn)——簡(jiǎn)單、成本低；缺點(diǎn)——可能使小顆粒碎裂。②酶解：優(yōu)點(diǎn)——溫和、保持形貌；缺點(diǎn)——耗時(shí)長(zhǎng)、成本高。③密度分離（ZnCl?）：優(yōu)點(diǎn)——回收率高；缺點(diǎn)——高鹽干擾光譜。④膜過濾：優(yōu)點(diǎn)——可分級(jí)；缺點(diǎn)——易堵塞。⑤油萃分離：優(yōu)點(diǎn)——適合高脂樣品；缺點(diǎn)——有機(jī)溶劑背景高。65.闡述“減鹽”對(duì)發(fā)酵魚制品生物胺生成的雙重影響及控制策略。答案：減鹽降低滲透壓，使脫羧酶陽性菌（如腸桿菌、假單胞菌）增殖，腐胺、尸胺增加；但適度減鹽（5%→3%）結(jié)合接種乳酸菌（L.sakei）可快速降低pH，抑制氨基酸脫羧酶活性，同時(shí)添加0.2%葡萄糖協(xié)同產(chǎn)酸，可保持安全胺水平。六、案例分析題（每題10分，共30分）66.2022年某市抽檢發(fā)現(xiàn)，市售嬰幼兒米粉黃曲霉毒素B?檢出值為0.8μg/kg，超出國家標(biāo)準(zhǔn)（0.5μg/kg）。企業(yè)聲稱原料玉米每批均檢測(cè)合格，懷疑儲(chǔ)存環(huán)節(jié)污染。請(qǐng)：（1）分析可能污染環(huán)節(jié)（3分）；（2）設(shè)計(jì)一套涵蓋原料—儲(chǔ)存—加工—成品的HACCP監(jiān)控方案（5分）；（3）給出對(duì)已超標(biāo)批次的風(fēng)險(xiǎn)管理建議（2分）。答案：（1）可能環(huán)節(jié)：①原料倉庫濕度＞70%、溫度波動(dòng)→霉菌二次產(chǎn)毒；②加工車間回潮水分升高；③內(nèi)包材滅菌不徹底引入霉菌；④成品庫冷鏈斷裂。（2）HACCP：①CCP1：原料驗(yàn)收，水活度≤0.65，每批ELISA快檢AFB?；②CCP2：儲(chǔ)存，安裝溫濕度在線記錄，>25℃或RH>65%自動(dòng)報(bào)警+臭氧熏蒸；③CCP3：精磨后水分控制，流化床干燥出口物料水分≤8%；④CCP4：氣調(diào)包裝，N?≥99%，密封性測(cè)試每2h1次；⑤建立糾偏：超標(biāo)批次隔離，再干燥+臭氧聯(lián)合降毒（60℃、20ppm、4h，可降30–40%）。（3）對(duì)已超標(biāo)批次：立即啟動(dòng)召回，評(píng)估暴露量（體重5kg嬰兒每日攝入25g，MOE=0.5×10?3μg/kg÷0.2=2.5，低于EFSA推薦MOE10），發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)交流，無害化銷毀（1000℃焚燒）。67.某品牌山茶油被消費(fèi)者投訴有“哈喇味”，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果顯示：過氧化值18mmol/kg、苯并[a]芘9.2μg/kg、3MCPD酯1.8mg/kg。請(qǐng)：（1）判斷三項(xiàng)指標(biāo)是否超標(biāo)（參照GB27162018）并指出主要危害（3分）；（2）分析污染物來源（4分）；（3）提出工藝改進(jìn)與質(zhì)量提升措施（3分）。答案：（1）過氧化值限值≤9mmol/kg，超標(biāo)2倍，提示油脂酸??；苯并[a]芘限值≤10μg/kg，未超標(biāo)但接近；3MCPD酯歐盟基準(zhǔn)≤1.25mg/kg，超標(biāo)44%。危害：酸敗產(chǎn)物促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化；3MCPD酯具潛在腎毒性、致癌性。（2）來源：①原料油茶籽收獲后不及時(shí)干燥，霉菌滋生→酸價(jià)升高；②壓榨車間局部過熱（＞200℃）→苯并[a]芘；③脫臭溫度260℃、時(shí)間2.5h，氯離子來自脫色用鹽酸及磷脂→3MCPD酯。（3）改進(jìn)：①原料24h內(nèi)烘干至水分≤8%，低溫壓榨＜80℃；②脫臭改為雙溫段：180℃/40min+220℃/20min，降膜式短程；③脫色改用活性白土+5%硅酸鎂，減少鹽酸用量；④成品充氮+0.01%TBHQ抗氧化，儲(chǔ)罐頂部安裝分子篩除氧。68.某沿海城市出現(xiàn)集體急性中毒事件，患者表現(xiàn)為唇舌麻木、頭暈、嘔吐，進(jìn)食史為“自制腌制海魚”。檢測(cè)剩余食物發(fā)現(xiàn)：組胺1800mg/kg、亞硝酸鹽85mg/kg、揮發(fā)性鹽基氮280mg/100g，檢出副溶血性弧菌10?CFU/g。請(qǐng)：（1）判斷最可能的致病因素（2分）；（2）分析組胺超標(biāo)原因及機(jī)制（3分）；（3）提出腌制水產(chǎn)品家庭安全操作指南（5分）。答案：（1）組胺中毒（1800mg/kg遠(yuǎn)超安全限500mg/kg）。（2）原因：海魚捕獲后未及時(shí)冰藏，摩根氏菌、腸桿菌等脫羧酶陽性菌增殖，組氨酸在酸性條件下（pH5.5）經(jīng)組氨酸脫羧酶生成組胺；家庭腌制鹽度不足（＜5%）、溫度25℃，利于菌繁殖。（3）指南：①選購冰鮮魚，眼球清澈、肌肉彈性好；②宰殺后立即去內(nèi)臟，0–4℃冷藏≤6h；③腌制用鹽量≥8%，添加0.2%乳酸菌發(fā)酵劑快速降pH至＜4.5；④使用食品級(jí)塑料桶，避免銅、鐵容器催化；⑤腌制7d內(nèi)食用，或18℃冷凍保存；⑥出現(xiàn)異味、黏液立即廢棄。七、計(jì)算與綜合題（每題10分，共30分）69.某體重60kg成人每周食用2次燒烤魚，每次150g，測(cè)得魚肉苯并[a]芘含量為8μg/kg。請(qǐng)：（1）計(jì)算每周暴露量（μg/kg·bw）（3分）；（2）按EFSA提出的MOE=10000為可接受風(fēng)險(xiǎn)，推算該人群最大允許攝入量（μg/kg·bw·周）（2分）；（3）若要求將MOE降至10000，需將魚肉中苯并[a]芘降至多少μg/kg？（5分）答案：（1）暴露量=8μg/kg×0.15kg×2÷60kg=0.04μg/kg·bw·周。（2）最大允許=0.001μg/kg·bw·周（10000=0.04÷0.001）。（3）設(shè)需降至X：X×0.3÷60=0.001→X=0.2μg/kg，即需從8降至0.2μg/kg，降幅97.5%。70.某玉米倉庫存儲(chǔ)5000t玉米，水活度0.75，溫度30℃，檢測(cè)黃曲霉毒素B?為6μg/kg，擬采用臭氧紫外聯(lián)合降毒，實(shí)驗(yàn)得降解動(dòng)力學(xué)方程：C?=C?e??·?3?（t/h）。若目標(biāo)降至國標(biāo)0.5μg/kg，求：