食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單(餅干生產(chǎn))一、原輔料采購(gòu)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）小麥粉1.農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)-小麥在種植過(guò)程中可能使用多種農(nóng)藥，如有機(jī)磷、氨基甲酸酯類(lèi)等。這些農(nóng)藥殘留若超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)對(duì)人體健康造成危害，如影響神經(jīng)系統(tǒng)等。-管控措施：要求供應(yīng)商提供小麥粉的農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告，定期對(duì)采購(gòu)的小麥粉進(jìn)行抽樣送檢，檢測(cè)項(xiàng)目包括常見(jiàn)的有機(jī)磷、氨基甲酸酯類(lèi)、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)等農(nóng)藥殘留。建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，對(duì)農(nóng)藥殘留超標(biāo)的供應(yīng)商進(jìn)行警告、整改直至淘汰。2.黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)-小麥在儲(chǔ)存過(guò)程中，如果環(huán)境濕度和溫度適宜，容易被黃曲霉污染并產(chǎn)生黃曲霉毒素，這是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。-管控措施：采購(gòu)時(shí)選擇儲(chǔ)存條件良好的供應(yīng)商，要求提供黃曲霉毒素檢測(cè)報(bào)告。在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存小麥粉時(shí)，嚴(yán)格控制倉(cāng)庫(kù)的溫度和濕度，定期對(duì)小麥粉進(jìn)行感官檢查和黃曲霉毒素抽檢。一旦發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)，立即停止使用并銷(xiāo)毀該批次小麥粉。3.重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)-小麥生長(zhǎng)過(guò)程中可能吸收土壤、水源中的重金屬，如鉛、汞、鎘等，長(zhǎng)期攝入含重金屬的食品會(huì)在人體內(nèi)蓄積，損害人體器官。-管控措施：要求供應(yīng)商提供重金屬檢測(cè)報(bào)告，對(duì)采購(gòu)的小麥粉定期進(jìn)行重金屬含量檢測(cè)，檢測(cè)方法可采用原子吸收光譜法等。建立重金屬污染預(yù)警機(jī)制，當(dāng)檢測(cè)結(jié)果接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值時(shí)，增加檢測(cè)頻率。（二）油脂1.酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)-油脂在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，受溫度、光照、氧氣等因素影響，容易發(fā)生氧化酸敗，導(dǎo)致酸價(jià)和過(guò)氧化值升高。酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)的油脂會(huì)產(chǎn)生不愉快的氣味和口感，并且可能含有對(duì)人體有害的氧化產(chǎn)物。-管控措施：采購(gòu)時(shí)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的油脂，要求提供酸價(jià)和過(guò)氧化值檢測(cè)報(bào)告。在儲(chǔ)存油脂時(shí)，采用密封、避光、低溫的儲(chǔ)存方式，定期對(duì)油脂進(jìn)行酸價(jià)和過(guò)氧化值檢測(cè)。當(dāng)酸價(jià)和過(guò)氧化值接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值時(shí)，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃，優(yōu)先使用該批次油脂。2.反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)-部分氫化植物油中含有反式脂肪酸，長(zhǎng)期大量攝入反式脂肪酸會(huì)增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，如導(dǎo)致血液中低密度脂蛋白膽固醇升高、高密度脂蛋白膽固醇降低等。-管控措施：盡量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的油脂，要求供應(yīng)商提供反式脂肪酸含量檢測(cè)報(bào)告。在產(chǎn)品標(biāo)簽上準(zhǔn)確標(biāo)注反式脂肪酸含量，向消費(fèi)者提供真實(shí)的產(chǎn)品信息。3.微生物污染風(fēng)險(xiǎn)-油脂在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中可能受到微生物污染，如霉菌、酵母菌等，微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)導(dǎo)致油脂變質(zhì)。-管控措施：采購(gòu)時(shí)檢查油脂的包裝是否完好，要求供應(yīng)商提供微生物檢測(cè)報(bào)告。在儲(chǔ)存油脂的倉(cāng)庫(kù)定期進(jìn)行清潔和消毒，對(duì)油脂進(jìn)行定期的微生物抽檢，如檢測(cè)霉菌、酵母菌和菌落總數(shù)等指標(biāo)。一旦發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)，立即停止使用該批次油脂。（三）糖1.二氧化硫殘留風(fēng)險(xiǎn)-在制糖過(guò)程中，可能會(huì)使用二氧化硫作為漂白劑和防腐劑，如果二氧化硫殘留量超標(biāo)，會(huì)對(duì)人體的呼吸系統(tǒng)和消化系統(tǒng)造成刺激。-管控措施：要求供應(yīng)商提供二氧化硫殘留檢測(cè)報(bào)告，定期對(duì)采購(gòu)的糖進(jìn)行二氧化硫殘留量檢測(cè)，檢測(cè)方法可采用酸堿滴定法等。建立二氧化硫殘留量超標(biāo)處理機(jī)制，當(dāng)檢測(cè)結(jié)果超標(biāo)時(shí)，停止使用該批次糖并與供應(yīng)商協(xié)商處理。2.色度和氣味異常風(fēng)險(xiǎn)-糖的色度和氣味異?？赡鼙硎咎堑馁|(zhì)量存在問(wèn)題，如受到污染或儲(chǔ)存不當(dāng)。-管控措施：采購(gòu)時(shí)對(duì)糖進(jìn)行感官檢查，觀察糖的色澤和聞其氣味。定期對(duì)糖進(jìn)行色度和氣味的抽檢，建立色度和氣味異常處理流程，當(dāng)發(fā)現(xiàn)異常時(shí)，進(jìn)一步進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，確定是否可以繼續(xù)使用。（四）食品添加劑1.超范圍使用風(fēng)險(xiǎn)-不同的食品添加劑有其規(guī)定的使用范圍，如果在餅干生產(chǎn)中超范圍使用食品添加劑，會(huì)對(duì)人體健康造成潛在危害。-管控措施：加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)人員的培訓(xùn)，使其熟悉食品添加劑的使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)。在采購(gòu)食品添加劑時(shí)，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和使用規(guī)范。在生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和配方使用食品添加劑，建立食品添加劑使用記錄，記錄使用的種類(lèi)、數(shù)量和批次等信息。2.超限量使用風(fēng)險(xiǎn)-即使在規(guī)定的使用范圍內(nèi)，食品添加劑的使用量也有嚴(yán)格的限制，超限量使用可能會(huì)導(dǎo)致添加劑在人體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生不良影響。-管控措施：制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，明確每種食品添加劑的最大使用量。在生產(chǎn)過(guò)程中，使用精確的計(jì)量設(shè)備添加食品添加劑，定期對(duì)食品添加劑的使用量進(jìn)行檢查和核算。建立超限量使用預(yù)警機(jī)制，當(dāng)發(fā)現(xiàn)使用量接近最大限量時(shí)，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝。3.假冒偽劣風(fēng)險(xiǎn)-市場(chǎng)上可能存在假冒偽劣的食品添加劑，這些產(chǎn)品的質(zhì)量無(wú)法保證，可能含有有害物質(zhì)。-管控措施：選擇正規(guī)的供應(yīng)商采購(gòu)食品添加劑，要求供應(yīng)商提供生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑進(jìn)行驗(yàn)收，檢查包裝、標(biāo)簽等是否符合要求，定期對(duì)食品添加劑進(jìn)行質(zhì)量抽檢，如檢測(cè)其純度、含量等指標(biāo)。二、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）原料預(yù)處理1.清洗不徹底風(fēng)險(xiǎn)-小麥粉、油脂、糖等原料在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中可能沾染灰塵、雜質(zhì)等，如果清洗不徹底，會(huì)影響餅干的質(zhì)量和安全性。-管控措施：制定原料清洗操作規(guī)程，明確清洗的方法、時(shí)間和用水量等參數(shù)。在清洗過(guò)程中，使用合適的清洗設(shè)備，如振動(dòng)篩、洗麥機(jī)等，對(duì)小麥粉等原料進(jìn)行篩選和清洗。對(duì)清洗后的原料進(jìn)行感官檢查，確保無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)。2.粉碎不均勻風(fēng)險(xiǎn)-若小麥粉等原料粉碎不均勻，會(huì)導(dǎo)致餅干的口感和質(zhì)地不一致，影響產(chǎn)品質(zhì)量。-管控措施：選擇合適的粉碎設(shè)備，并定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和調(diào)試，確保粉碎效果。在粉碎過(guò)程中，控制好原料的進(jìn)料速度和粉碎時(shí)間，定期對(duì)粉碎后的原料進(jìn)行粒度檢測(cè)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果調(diào)整粉碎工藝。3.混合不充分風(fēng)險(xiǎn)-各種原料在混合過(guò)程中如果不充分，會(huì)導(dǎo)致餅干的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味分布不均勻，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。-管控措施：制定原料混合操作規(guī)程，明確混合的設(shè)備參數(shù)、時(shí)間和順序等。使用高效的混合設(shè)備，如臥式混合機(jī)等，在混合過(guò)程中定期取樣檢查混合均勻度，可通過(guò)檢測(cè)原料中的特征成分含量是否一致來(lái)判斷混合效果。（二）面團(tuán)調(diào)制1.溫度控制不當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)-面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響面團(tuán)的性質(zhì)和餅干的質(zhì)量。溫度過(guò)高可能導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，產(chǎn)生不良?xì)馕?；溫度過(guò)低則會(huì)使面團(tuán)變硬，影響成型。-管控措施：安裝溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中的溫度。根據(jù)不同的餅干品種和工藝要求，設(shè)定合適的溫度范圍，當(dāng)溫度超出范圍時(shí)，及時(shí)采取調(diào)整措施，如調(diào)節(jié)冷卻或加熱設(shè)備的功率。2.水分含量不合適風(fēng)險(xiǎn)-面團(tuán)的水分含量直接影響餅干的口感和保質(zhì)期。水分含量過(guò)高，餅干容易發(fā)霉變質(zhì)；水分含量過(guò)低，餅干會(huì)變得干硬。-管控措施：在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，使用水分測(cè)定儀實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)面團(tuán)的水分含量。根據(jù)配方和工藝要求，準(zhǔn)確控制加水量，建立水分含量調(diào)整機(jī)制，當(dāng)水分含量不符合要求時(shí)，通過(guò)添加適量的水或干料來(lái)調(diào)整。3.發(fā)酵過(guò)度或不足風(fēng)險(xiǎn)-對(duì)于需要發(fā)酵的餅干品種，發(fā)酵過(guò)度會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，影響口感；發(fā)酵不足則會(huì)導(dǎo)致餅干體積小、質(zhì)地硬。-管控措施：制定發(fā)酵操作規(guī)程，明確發(fā)酵的溫度、時(shí)間和濕度等參數(shù)。在發(fā)酵過(guò)程中，定期觀察面團(tuán)的發(fā)酵情況，可通過(guò)測(cè)量面團(tuán)的體積變化、酸堿度等指標(biāo)來(lái)判斷發(fā)酵程度。當(dāng)發(fā)酵過(guò)度或不足時(shí)，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵條件或重新調(diào)制面團(tuán)。（三）成型1.模具污染風(fēng)險(xiǎn)-餅干成型模具在使用過(guò)程中如果不及時(shí)清洗和消毒，會(huì)滋生大量微生物，污染餅干。-管控措施：建立模具清洗和消毒制度，明確清洗和消毒的方法、頻率和消毒劑的使用濃度等。在每次使用后，及時(shí)對(duì)模具進(jìn)行清洗，去除殘留的面團(tuán)和油脂，然后進(jìn)行消毒處理，可采用高溫蒸汽消毒或化學(xué)消毒劑浸泡消毒等方法。定期對(duì)模具進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保模具的衛(wèi)生狀況符合要求。2.成型壓力不穩(wěn)定風(fēng)險(xiǎn)-成型壓力不穩(wěn)定會(huì)導(dǎo)致餅干的厚度和形狀不一致，影響產(chǎn)品的外觀和口感。-管控措施：定期對(duì)成型設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和調(diào)試，確保成型壓力穩(wěn)定。在生產(chǎn)過(guò)程中，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)成型壓力，當(dāng)壓力出現(xiàn)波動(dòng)時(shí)，及時(shí)調(diào)整設(shè)備參數(shù)。建立成型壓力異常處理機(jī)制，當(dāng)壓力超出正常范圍時(shí)，停止生產(chǎn)并進(jìn)行檢修。3.成型過(guò)程中混入異物風(fēng)險(xiǎn)-在成型過(guò)程中，可能會(huì)有金屬、塑料等異物混入餅干中，對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。-管控措施：在成型設(shè)備前安裝金屬探測(cè)器和篩網(wǎng)等設(shè)備，對(duì)原料和面團(tuán)進(jìn)行篩選，去除可能存在的異物。定期對(duì)成型設(shè)備進(jìn)行檢查和清理，防止設(shè)備內(nèi)部殘留異物。加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的管理，避免異物進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。（四）烘焙1.溫度和時(shí)間控制不當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)-烘焙溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致餅干烤焦，產(chǎn)生有害物質(zhì)，如丙烯酰胺等；烘焙溫度過(guò)低或時(shí)間過(guò)短則會(huì)使餅干不熟，容易滋生微生物。-管控措施：安裝溫度和時(shí)間監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控烘焙過(guò)程中的溫度和時(shí)間。根據(jù)不同的餅干品種和工藝要求，設(shè)定合適的烘焙溫度和時(shí)間參數(shù)，當(dāng)溫度和時(shí)間出現(xiàn)偏差時(shí)，及時(shí)調(diào)整烘焙設(shè)備的參數(shù)。定期對(duì)烘焙后的餅干進(jìn)行感官檢查和質(zhì)量檢測(cè)，如檢測(cè)水分含量、硬度等指標(biāo)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果調(diào)整烘焙工藝。2.烘焙設(shè)備故障風(fēng)險(xiǎn)-烘焙設(shè)備在運(yùn)行過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)故障，如加熱管損壞、溫度傳感器失靈等，影響烘焙效果和產(chǎn)品質(zhì)量。-管控措施：建立烘焙設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔和潤(rùn)滑等維護(hù)工作。制定設(shè)備故障應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，能夠及時(shí)進(jìn)行維修或更換備用設(shè)備，確保生產(chǎn)的連續(xù)性。定期對(duì)烘焙設(shè)備進(jìn)行性能檢測(cè)，如檢測(cè)加熱效率、溫度均勻性等指標(biāo)。3.通風(fēng)不良風(fēng)險(xiǎn)-烘焙過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱氣和異味，如果通風(fēng)不良，會(huì)導(dǎo)致車(chē)間內(nèi)溫度過(guò)高、空氣質(zhì)量下降，影響工人的健康和餅干的質(zhì)量。-管控措施：安裝通風(fēng)設(shè)備，確保烘焙車(chē)間有良好的通風(fēng)條件。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證通風(fēng)設(shè)備的正常運(yùn)行。在烘焙過(guò)程中，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)車(chē)間內(nèi)的溫度、濕度和空氣質(zhì)量，當(dāng)通風(fēng)效果不佳時(shí)，及時(shí)調(diào)整通風(fēng)設(shè)備的參數(shù)或增加通風(fēng)設(shè)備。（五）冷卻1.冷卻速度過(guò)快或過(guò)慢風(fēng)險(xiǎn)-冷卻速度過(guò)快會(huì)導(dǎo)致餅干表面形成硬殼，內(nèi)部水分無(wú)法散發(fā)，影響口感；冷卻速度過(guò)慢則會(huì)使餅干在高溫環(huán)境下停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易滋生微生物。-管控措施：根據(jù)不同的餅干品種和工藝要求，制定合適的冷卻速度和時(shí)間參數(shù)。使用冷卻設(shè)備，如冷卻隧道等，控制冷卻過(guò)程中的溫度和風(fēng)速。在冷卻過(guò)程中，定期對(duì)餅干的溫度和水分含量進(jìn)行檢測(cè)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果調(diào)整冷卻工藝。2.冷卻過(guò)程中微生物污染風(fēng)險(xiǎn)-冷卻過(guò)程中，餅干表面溫度較高，容易受到空氣中微生物的污染。-管控措施：保持冷卻車(chē)間的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)車(chē)間進(jìn)行消毒處理，可采用紫外線消毒、噴霧消毒等方法。安裝空氣凈化設(shè)備，過(guò)濾空氣中的灰塵和微生物，降低車(chē)間內(nèi)的微生物濃度。在冷卻過(guò)程中，對(duì)餅干進(jìn)行覆蓋或隔離，減少與空氣的接觸面積。定期對(duì)冷卻后的餅干進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保餅干的衛(wèi)生狀況符合要求。3.冷卻設(shè)備清潔不到位風(fēng)險(xiǎn)-冷卻設(shè)備在使用過(guò)程中如果不及時(shí)清潔，會(huì)積累灰塵、油脂等污垢，滋生微生物，污染餅干。-管控措施：建立冷卻設(shè)備清潔制度，明確清潔的方法、頻率和清潔工具等。在每次使用后，及時(shí)對(duì)冷卻設(shè)備進(jìn)行清潔，去除污垢和殘留物，然后進(jìn)行消毒處理。定期對(duì)冷卻設(shè)備進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保設(shè)備的衛(wèi)生狀況符合要求。三、包裝環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）包裝材料選擇1.化學(xué)物質(zhì)遷移風(fēng)險(xiǎn)-包裝材料中的化學(xué)物質(zhì)，如塑料包裝中的增塑劑、油墨中的重金屬等，可能會(huì)遷移到餅干中，對(duì)人體健康造成危害。-管控措施：選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，要求供應(yīng)商提供包裝材料的質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告，檢測(cè)項(xiàng)目包括化學(xué)物質(zhì)遷移量等。對(duì)采購(gòu)的包裝材料進(jìn)行定期抽檢，可采用模擬遷移試驗(yàn)等方法檢測(cè)化學(xué)物質(zhì)的遷移情況。建立包裝材料化學(xué)物質(zhì)遷移超標(biāo)處理機(jī)制，當(dāng)檢測(cè)結(jié)果超標(biāo)時(shí)，停止使用該批次包裝材料并與供應(yīng)商協(xié)商處理。2.包裝材料強(qiáng)度不足風(fēng)險(xiǎn)-包裝材料強(qiáng)度不足會(huì)導(dǎo)致在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中包裝破損，使餅干受到污染和損壞。-管控措施：根據(jù)餅干的特點(diǎn)和運(yùn)輸、儲(chǔ)存條件，選擇合適強(qiáng)度的包裝材料。對(duì)包裝材料進(jìn)行物理性能檢測(cè)，如檢測(cè)拉伸強(qiáng)度、撕裂強(qiáng)度等指標(biāo)。建立包裝材料強(qiáng)度檢測(cè)不合格處理機(jī)制，當(dāng)檢測(cè)結(jié)果不符合要求時(shí)，更換包裝材料供應(yīng)商或調(diào)整包裝設(shè)計(jì)。3.包裝材料阻隔性差風(fēng)險(xiǎn)-包裝材料的阻隔性差會(huì)使氧氣、水分等進(jìn)入包裝內(nèi)，導(dǎo)致餅干氧化、發(fā)霉變質(zhì)。-管控措施：選擇具有良好阻隔性的包裝材料，如鋁箔復(fù)合包裝等。對(duì)包裝材料的阻隔性能進(jìn)行檢測(cè)，如檢測(cè)氧氣透過(guò)率、水蒸氣透過(guò)率等指標(biāo)。在包裝過(guò)程中，確保包裝的密封性良好，可采用熱封、壓封等方式進(jìn)行密封。定期對(duì)包裝后的餅干進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，觀察餅干的氧化和霉變情況，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果調(diào)整包裝材料和包裝工藝。（二）包裝過(guò)程1.包裝密封不嚴(yán)風(fēng)險(xiǎn)-包裝密封不嚴(yán)會(huì)使空氣、水分等進(jìn)入包裝內(nèi)，影響餅干的保質(zhì)期和質(zhì)量。-管控措施：調(diào)整包裝設(shè)備的參數(shù)，確保包裝密封良好。在包裝過(guò)程中，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)包裝的密封情況，可通過(guò)外觀檢查、壓力測(cè)試等方法進(jìn)行檢測(cè)。建立包裝密封不嚴(yán)處理機(jī)制，當(dāng)發(fā)現(xiàn)密封不嚴(yán)時(shí)，及時(shí)重新包裝或進(jìn)行修補(bǔ)。定期對(duì)包裝設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和調(diào)試，保證設(shè)備的正常運(yùn)行。2.包裝過(guò)程中微生物污染風(fēng)險(xiǎn)-包裝車(chē)間的環(huán)境和包裝設(shè)備如果不衛(wèi)生，會(huì)導(dǎo)致包裝過(guò)程中微生物污染餅干。-管控措施：保持包裝車(chē)間的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)車(chē)間進(jìn)行消毒處理，可采用紫外線消毒、噴霧消毒等方法。對(duì)包裝設(shè)備進(jìn)行定期清潔和消毒，去除殘留的餅干碎屑和油脂等。在包裝過(guò)程中，操作人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，穿戴干凈的工作服、口罩和手套等。定期對(duì)包裝車(chē)間和包裝設(shè)備進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保包裝環(huán)境的衛(wèi)生狀況符合要求。3.包裝標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤風(fēng)險(xiǎn)-包裝標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者，可能導(dǎo)致消費(fèi)者誤食或過(guò)敏等情況發(fā)生。-管控措施：建立包裝標(biāo)識(shí)審核制度，對(duì)包裝標(biāo)識(shí)的內(nèi)容進(jìn)行嚴(yán)格審核，確保標(biāo)識(shí)內(nèi)容準(zhǔn)確無(wú)誤，包括產(chǎn)品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。在包裝過(guò)程中，仔細(xì)核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)與產(chǎn)品的一致性，避免貼錯(cuò)標(biāo)簽。定期對(duì)包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤及時(shí)更換包裝。四、儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）儲(chǔ)存1.倉(cāng)庫(kù)溫度和濕度控制不當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)-倉(cāng)庫(kù)溫度和濕度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致餅干發(fā)霉變質(zhì)、油脂氧化酸敗等問(wèn)題；溫度和濕度過(guò)低則可能使餅干變干變硬，影響口感。-管控措施：安裝溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控倉(cāng)庫(kù)的溫度和濕度。根據(jù)餅干的儲(chǔ)存要求，設(shè)定合適的溫度和濕度范圍，如一般餅干儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在20℃-25℃，相對(duì)濕度控制在40%-60%。當(dāng)溫濕度超出范圍時(shí)，及時(shí)采取調(diào)整措施，如開(kāi)啟空調(diào)、除濕機(jī)或加濕器等設(shè)備。建立溫濕度異常處理機(jī)制，當(dāng)溫濕度長(zhǎng)時(shí)間異常時(shí)，對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的餅干進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，評(píng)估是否可以繼續(xù)儲(chǔ)存。2.倉(cāng)庫(kù)蟲(chóng)害和鼠害風(fēng)險(xiǎn)-倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的蟲(chóng)害和鼠害會(huì)啃食餅干，污染食品，傳播疾病。-管控措施：建立倉(cāng)庫(kù)防蟲(chóng)和防鼠制度，在倉(cāng)庫(kù)的門(mén)窗處安裝防蟲(chóng)網(wǎng)和擋鼠板等設(shè)施，防止蟲(chóng)害和鼠害進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查，清理倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的雜物和垃圾，消除蟲(chóng)害和鼠害的棲息場(chǎng)所。在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)放置防蟲(chóng)和防鼠設(shè)備，如捕鼠器、驅(qū)蟲(chóng)器等，當(dāng)發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害和鼠害時(shí)，及時(shí)采取捕殺和防治措施。3.貨物堆碼不合理風(fēng)險(xiǎn)-貨物堆碼不合理會(huì)導(dǎo)致餅干受壓變形、通風(fēng)不暢等問(wèn)題，影響餅干的質(zhì)量。-管控措施：制定貨物堆碼標(biāo)準(zhǔn)，明確堆碼的方式、高度和間距等要求。在堆碼過(guò)程中，按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保貨物堆碼整齊、穩(wěn)固。定期對(duì)貨物堆碼情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)調(diào)整。（二）運(yùn)輸1.運(yùn)輸工具衛(wèi)生狀況不佳風(fēng)險(xiǎn)-運(yùn)輸工具如果不衛(wèi)生，會(huì)污染餅干，導(dǎo)致微生物超標(biāo)等問(wèn)題。-管控措施：選擇衛(wèi)生狀況良好的運(yùn)輸工具，要求運(yùn)輸供應(yīng)商提供運(yùn)輸工具的清潔和消毒記錄。在裝貨前，對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行檢查，確保運(yùn)輸工具內(nèi)部干凈、無(wú)異味。定期對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行清潔和消毒，可采用清洗、熏蒸等方法。建立運(yùn)輸工具衛(wèi)生狀況不合格處理機(jī)制，當(dāng)發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸工具衛(wèi)生狀況不符合要求時(shí)，更換運(yùn)輸供應(yīng)商或?qū)\(yùn)輸工具進(jìn)行整改。2.運(yùn)輸過(guò)程中溫度和濕度控制不當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)-在運(yùn)輸過(guò)程中，溫度和濕度的變化會(huì)影響餅干的質(zhì)量，如高溫高濕環(huán)境會(huì)導(dǎo)致餅干發(fā)霉變質(zhì)。-管控措施：對(duì)于需要控制溫度和濕度的餅干，選擇具有溫控和濕控功能的運(yùn)輸工具。在運(yùn)輸過(guò)程中，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)運(yùn)輸工具內(nèi)的溫度和濕度，當(dāng)溫濕度超出范圍時(shí)，及時(shí)采取調(diào)整措施。建立運(yùn)輸過(guò)程溫濕度異常處理機(jī)制，當(dāng)溫濕度長(zhǎng)時(shí)間異常時(shí)，對(duì)運(yùn)輸?shù)娘灨蛇M(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，評(píng)估是否可以繼續(xù)銷(xiāo)售。3.運(yùn)輸過(guò)程中顛簸和碰撞風(fēng)險(xiǎn)-運(yùn)輸過(guò)程中的顛簸和碰撞會(huì)導(dǎo)致餅干破碎、變形，影響產(chǎn)品的外觀和口感。-管控措施：在包裝設(shè)計(jì)上，采用緩沖材料對(duì)餅干進(jìn)行包裝，減少顛簸和碰撞對(duì)餅干的影響。在運(yùn)輸過(guò)程中，合理安排運(yùn)輸路線，避免路況差的路段。對(duì)運(yùn)輸車(chē)輛進(jìn)行固定和減震處理，降低車(chē)輛行駛過(guò)程中的顛簸程度。建立運(yùn)輸過(guò)程中餅干破損處理機(jī)制，當(dāng)發(fā)現(xiàn)餅干破損率較高時(shí)，分析原因并采取改進(jìn)措施。五、人員管理環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）健康管理1.員工患有傳染病風(fēng)險(xiǎn)-患有傳染病的員工在工作過(guò)程中可能會(huì)將病菌傳播到餅干中，對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。-管控措施：建立員工健康管理制度，要求員工每年進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。在日常工作中，密切關(guān)注員工的健康狀況，當(dāng)員工出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀時(shí)，及時(shí)安排就醫(yī)并暫停其工作。對(duì)患有傳染病的員工，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行隔離治療，待康復(fù)后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。2.員工個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良風(fēng)險(xiǎn)-員工個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，如不勤洗手、不戴口罩等，會(huì)增加微生物污染餅干的風(fēng)險(xiǎn)。-管控措施：加強(qiáng)對(duì)員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。制定員工個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)程，明確洗手、換工作服、戴口罩等衛(wèi)生要求。在車(chē)間入口處設(shè)置洗手消毒設(shè)施和更衣間，要求員工在進(jìn)入車(chē)間前必須進(jìn)行洗手消毒和更換工作服。定期對(duì)員工的個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，對(duì)不符合要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育和整改。3.員工手部受傷感染風(fēng)險(xiǎn)-員工手部受傷感染后，傷口中的細(xì)菌等微生物可能會(huì)污染餅干。-管控措施：要求員工在工作過(guò)程中注意安全，避免手部受傷。當(dāng)員工手部受傷時(shí)，及時(shí)進(jìn)行傷口處理，如清洗、消毒、包扎等，并暫停其接觸餅干的工作。對(duì)受傷員工的傷口進(jìn)行定期檢查，確保傷口愈合良好。建立員工手部受傷感染處理機(jī)制，當(dāng)傷口出現(xiàn)感染癥狀時(shí)，及時(shí)送醫(yī)治療并對(duì)相關(guān)區(qū)域進(jìn)行消毒處理。（二）培訓(xùn)管理1.員工食品安全知識(shí)不足風(fēng)險(xiǎn)-員工食品安全知識(shí)不足會(huì)導(dǎo)致在生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)法正確識(shí)別和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。-管