食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控清單一、食品原材料采購環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)防控（一）供應(yīng)商管理1.供應(yīng)商資質(zhì)審查對(duì)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照進(jìn)行嚴(yán)格審查，確保其具備合法的生產(chǎn)經(jīng)營資格。定期登錄國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)等官方平臺(tái)，查詢供應(yīng)商的信用記錄，了解其是否存在違法違規(guī)行為、失信記錄等情況。對(duì)于首次合作的供應(yīng)商，要求其提供樣品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，評(píng)估其產(chǎn)品質(zhì)量是否符合本企業(yè)的要求。2.建立供應(yīng)商檔案為每個(gè)供應(yīng)商建立詳細(xì)的檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息，包括企業(yè)名稱、地址、聯(lián)系方式、法定代表人等；記錄其產(chǎn)品信息，如供應(yīng)的食品種類、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等；記錄合作歷史，包括合作時(shí)間、交易金額、產(chǎn)品質(zhì)量反饋等內(nèi)容。定期更新供應(yīng)商檔案，及時(shí)反映供應(yīng)商的最新情況。3.供應(yīng)商評(píng)估與淘汰制定供應(yīng)商評(píng)估指標(biāo)體系，包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時(shí)性、價(jià)格合理性、售后服務(wù)等方面。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分級(jí)管理。對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商，可以給予更多的業(yè)務(wù)份額、優(yōu)先合作等獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)與其溝通，要求其限期整改。如整改后仍無法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)果斷淘汰該供應(yīng)商。（二）原材料驗(yàn)收1.感官檢查在原材料到貨時(shí)，首先進(jìn)行感官檢查。檢查原材料的色澤是否正常，有無異味、異色、霉變等情況。例如，對(duì)于新鮮蔬菜，應(yīng)色澤鮮艷、無黃葉、無腐爛；對(duì)于肉類，應(yīng)色澤紅潤、有光澤，無異味和黏液。檢查原材料的形狀和質(zhì)地，是否符合該品種的特征。如水果應(yīng)形狀完整、無損傷，干貨應(yīng)質(zhì)地干燥、無潮解。2.證件查驗(yàn)要求供應(yīng)商提供每批原材料的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)地證明、檢疫證明等相關(guān)證件。仔細(xì)核對(duì)證件上的信息，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果等，確保與實(shí)際到貨的原材料一致。對(duì)于進(jìn)口食品原材料，還需查驗(yàn)其出入境檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。3.抽樣檢驗(yàn)按照規(guī)定的抽樣方法和比例，從到貨的原材料中抽取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目可根據(jù)原材料的特性和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)確定，一般包括營養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等?？晌杏匈Y質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，也可在企業(yè)內(nèi)部具備相應(yīng)檢測能力的情況下自行檢驗(yàn)。對(duì)于檢驗(yàn)不合格的原材料，應(yīng)立即退貨處理，并做好記錄。二、食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)防控（一）生產(chǎn)環(huán)境控制1.廠區(qū)衛(wèi)生保持廠區(qū)環(huán)境整潔，定期清掃道路、停車場等公共區(qū)域，清除垃圾和雜物。設(shè)置專門的垃圾存放點(diǎn)，對(duì)垃圾進(jìn)行分類收集和處理，定期清理，防止垃圾滋生細(xì)菌和害蟲。加強(qiáng)廠區(qū)綠化建設(shè)，種植適宜的花草樹木，不僅美化環(huán)境，還能吸附灰塵、凈化空氣。2.車間清潔與消毒制定車間清潔與消毒計(jì)劃，明確清潔與消毒的區(qū)域、方法、頻率和責(zé)任人。每天生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)車間的地面、墻壁、天花板、設(shè)備表面等進(jìn)行徹底清潔，清除食品殘?jiān)?、污垢等。使用有效的消毒劑?duì)車間進(jìn)行消毒，消毒后要進(jìn)行通風(fēng)換氣，確?？諝馇逍隆Ｔ谲囬g內(nèi)設(shè)置洗手消毒設(shè)施，配備足夠的洗手液、消毒液和干手用品，員工在進(jìn)入車間、處理不同食品原料前后、接觸污染物后等情況下，必須洗手消毒。3.蟲害控制在車間和倉庫的門窗處安裝紗窗、門簾等防蟲設(shè)施，防止害蟲進(jìn)入。定期對(duì)車間和倉庫進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲跡象及時(shí)采取措施。可使用物理方法，如設(shè)置滅蠅燈、粘鼠板等；也可在專業(yè)人員的指導(dǎo)下使用化學(xué)藥劑進(jìn)行防治，但要注意藥劑的使用安全，避免對(duì)食品造成污染。（二）生產(chǎn)設(shè)備管理1.設(shè)備清潔與維護(hù)建立設(shè)備清潔與維護(hù)制度，明確設(shè)備清潔的標(biāo)準(zhǔn)、方法和頻率。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面和內(nèi)部的食品殘?jiān)?、油污等。例如，?duì)于食品加工機(jī)械，每次使用后都要進(jìn)行拆卸清洗，確保無殘留。制定設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)、檢修和校準(zhǔn)。檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障隱患。對(duì)關(guān)鍵設(shè)備要建立維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)情況和故障處理情況。2.設(shè)備更新與改造關(guān)注行業(yè)內(nèi)設(shè)備的發(fā)展動(dòng)態(tài)，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)需求和質(zhì)量要求，適時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行更新和改造。對(duì)于老化、損壞嚴(yán)重且無法修復(fù)的設(shè)備，及時(shí)進(jìn)行更換。引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。在設(shè)備更新和改造過程中，要做好設(shè)備的選型、安裝調(diào)試和驗(yàn)收工作，確保新設(shè)備能夠正常運(yùn)行。（三）人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查要求員工每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對(duì)于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況和患病史，及時(shí)掌握員工的健康狀況。2.個(gè)人衛(wèi)生要求要求員工穿著干凈整潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得露在帽外，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。在工作過程中，不得隨地吐痰、吸煙、吃東西等。（四）生產(chǎn)過程控制1.工藝流程管理制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝流程，明確各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)，不得擅自更改操作步驟和參數(shù)。加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過程的監(jiān)控，確保每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都符合要求。例如，在食品加熱環(huán)節(jié)，要嚴(yán)格控制加熱溫度和時(shí)間，保證食品能夠充分殺菌，同時(shí)又不影響其口感和營養(yǎng)成分。2.添加劑使用管理嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。建立食品添加劑使用管理制度，明確添加劑的采購、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)的要求。對(duì)添加劑的使用進(jìn)行記錄，包括使用的種類、數(shù)量、時(shí)間、批次等信息，做到可追溯。培訓(xùn)員工正確使用食品添加劑，掌握添加劑的使用方法和注意事項(xiàng)。三、食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)防控（一）食品儲(chǔ)存管理1.倉庫環(huán)境控制保持倉庫的溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存的要求。不同類型的食品有不同的儲(chǔ)存條件，如冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在0-8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在-18℃以下的環(huán)境中。安裝溫濕度監(jiān)測設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測倉庫的溫濕度情況，并做好記錄。當(dāng)溫濕度超出規(guī)定范圍時(shí)，及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止潮濕、霉變和異味。定期對(duì)倉庫進(jìn)行清掃和消毒，清除灰塵、雜物和害蟲。2.食品分類存放將食品按照不同的品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，便于管理和追溯。對(duì)于易串味、相互影響的食品，要分開存放。例如，茶葉、香料等應(yīng)與有異味的食品分開儲(chǔ)存。按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行貨物管理，確保先入庫的食品先出庫，避免食品過期積壓。在食品存放時(shí)，要注意貨物的堆碼方式，不得超高、超寬，避免貨物倒塌損壞。（二）食品運(yùn)輸管理1.運(yùn)輸工具選擇與清潔根據(jù)食品的特點(diǎn)和運(yùn)輸要求，選擇合適的運(yùn)輸工具。對(duì)于冷藏、冷凍食品，應(yīng)使用具備制冷功能的冷藏車或保溫車進(jìn)行運(yùn)輸；對(duì)于液體食品，應(yīng)使用專門的罐車進(jìn)行運(yùn)輸。定期對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行清潔和消毒，確保運(yùn)輸工具內(nèi)部干凈衛(wèi)生。在裝貨前，要對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行檢查，確保其符合食品運(yùn)輸?shù)囊蟆?.運(yùn)輸過程監(jiān)控在運(yùn)輸過程中，要對(duì)溫度、濕度等環(huán)境條件進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。對(duì)于冷藏、冷凍食品，安裝溫度監(jiān)測設(shè)備，并且監(jiān)控記錄要及時(shí)保存，以便追溯。運(yùn)輸過程中盡量減少中轉(zhuǎn)次數(shù)和裝卸環(huán)節(jié)，避免食品受到碰撞、擠壓、污染等。加強(qiáng)對(duì)運(yùn)輸人員的管理，要求其遵守操作規(guī)程，確保食品的安全運(yùn)輸。四、食品銷售與消費(fèi)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)防控（一）銷售場所管理1.場所衛(wèi)生保持銷售場所的地面、墻壁、貨架等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。及時(shí)清理垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。銷售場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，有適宜的溫度和濕度。對(duì)于銷售生鮮食品的區(qū)域，要加強(qiáng)通風(fēng)換氣，防止異味和細(xì)菌滋生。2.食品陳列按照食品的種類、保質(zhì)期等進(jìn)行分類陳列，方便消費(fèi)者選購。食品陳列應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，將臨近保質(zhì)期的食品放在顯眼位置促銷。不得將食品與非食品混放，不得在食品陳列區(qū)域放置有毒有害物品和雜物。對(duì)于需要冷藏、冷凍的食品，要放在相應(yīng)的冷藏柜、冷凍柜中陳列，并確保溫度符合要求。（二）銷售臺(tái)賬建立1.進(jìn)貨臺(tái)賬建立詳細(xì)的進(jìn)貨臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息。進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄，不得虛假記載。通過進(jìn)貨臺(tái)賬，可以追溯食品的來源，確保食品的質(zhì)量安全。2.銷售臺(tái)賬建立銷售臺(tái)賬，記錄食品的銷售日期、銷售數(shù)量、購買者信息等內(nèi)容。銷售臺(tái)賬不僅有助于企業(yè)了解銷售情況，還在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，可以及時(shí)找到購買者，采取召回等措施。（三）消費(fèi)者教育1.食品安全知識(shí)宣傳通過多種渠道向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，如在銷售場所張貼宣傳海報(bào)、發(fā)放宣傳資料、利用電子顯示屏播放宣傳視頻等。宣傳內(nèi)容包括食品的儲(chǔ)存方法、保質(zhì)期識(shí)別、防止食物中毒等方面的知識(shí)。提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。2.消費(fèi)提示在銷售場所設(shè)立消費(fèi)提示牌，提醒消費(fèi)者注意食品安全相關(guān)問題。例如，提醒消費(fèi)者查看食品的保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、包裝是否完好等。對(duì)于一些特殊食品，如保健食品、嬰幼兒食品等，要提供詳細(xì)的消費(fèi)提示，引導(dǎo)消費(fèi)者正確選擇和使用。五、食品安全管理制度與應(yīng)急機(jī)制建設(shè)（一）食品安全管理制度完善1.建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度制定涵蓋食品采購、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全管理制度，如采購管理制度、生產(chǎn)過程管理制度、倉庫管理制度、銷售管理制度等。明確各部門和人員的職責(zé)和權(quán)限，確保各項(xiàng)工作有章可循。2.制度執(zhí)行與監(jiān)督加強(qiáng)制度的執(zhí)行力度，確保各項(xiàng)規(guī)章制度得到有效落實(shí)。建立監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評(píng)估。對(duì)于違反制度的行為，要及時(shí)進(jìn)行糾正和處理。（二）應(yīng)急機(jī)制建設(shè)1.應(yīng)急預(yù)案制定制定完善的食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急