2025年高職中西面點工藝（西點制作技藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的關鍵是（）A.快速攪拌B.慢速攪拌C.順著一個方向攪拌D.隨意攪拌2.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.制作泡芙時，面糊的稠度應該是（）A.非常稀B.較稀C.適中D.較稠4.烤蛋糕時，烤箱的溫度一般設置為（）A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃5.制作奶油霜時，黃油需要打發(fā)至（）A.液態(tài)B.固態(tài)C.蓬松狀D.融化狀6.以下哪種糖在烘焙中可以起到上色和增加甜味的作用（）A.白砂糖B.細砂糖C.糖粉D.紅糖7.制作馬卡龍時，蛋白霜的打發(fā)程度是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.不打發(fā)8.烘焙中常用的乳化劑是（）A.鹽B.糖C.黃油D.泡打粉9.制作餅干時，面團的軟硬度應該是（）A.很軟B.較軟C.適中D.較硬10.以下哪種工具不適合用于西點制作（）A.打蛋器B.刮刀C.搟面杖D.炒菜鏟第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.西點制作中常用的油脂有黃油、______和植物油。2.制作面包時，一般需要加入______來增加面團的韌性。3.蛋糕的打發(fā)蛋清和蛋黃是分開的，打發(fā)蛋清的目的是______。4.泡芙制作中，面糊擠在烤盤上后需要用______扎孔。5.馬卡龍的外殼顏色主要由______決定。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作西點時，所有材料都可以直接混合在一起。（）2.烤箱預熱的時間越長越好。（）3.黃油在常溫下容易軟化，不利于保存。（）4.制作蛋糕時，面粉可以多篩幾次，使蛋糕更加蓬松。（）5.馬卡龍烤好后可以立即從烤箱中取出。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.請簡述制作戚風蛋糕的步驟。材料：雞蛋、低筋面粉、玉米油、牛奶、細砂糖。2.如何判斷面包是否烤好？材料：面包坯、烤箱。3.制作泡芙時，為什么面糊要擠成一定的形狀？材料：泡芙面糊、烤盤。五、實踐題（共20分）請根據(jù)提供的材料制作一份簡單的紙杯蛋糕。材料：雞蛋、低筋面粉、玉米油、牛奶、細砂糖、紙杯、裱花袋、奶油。要求：寫出詳細的制作步驟，并說明每個步驟的注意事項。答案：第I卷：1.C2.C3.B4.C5.C6.D7.B8.D9.C10.D第II卷：二、1.玉米油2.面筋3.使蛋糕更加蓬松4.牙簽5.烤箱溫度和時間三、1.×2.×3.√4.√5.×四、1.準備材料，將玉米油和牛奶攪拌均勻，篩入低筋面粉攪拌成面糊。將雞蛋分離蛋清和蛋黃，蛋清中加入細砂糖打發(fā)至濕性發(fā)泡，蛋黃加入面糊中攪拌均勻。將三分之一蛋清加入面糊中翻拌均勻，再倒入剩余蛋清翻拌均勻。將面糊倒入紙杯中，放入預熱好的烤箱中，150℃烤30分鐘左右。2.觀察面包表面顏色，呈金黃色；用手輕拍面包，發(fā)出“空空”的聲音；用溫度計插入面包中心，溫度達到100℃左右。3.使泡芙受熱均勻，膨脹得更加規(guī)則；便于控制泡芙的大小和形狀；擠成一定形狀可以使泡芙之間有一定間隔，避免粘連。五、制作步驟：1.將雞蛋分離蛋清和蛋黃，蛋黃中加入玉米油、牛奶攪拌均勻，篩入低筋面粉攪拌成面糊。2.蛋清中加入細砂糖打發(fā)至濕性發(fā)泡，將三分之一蛋清加入面糊中翻拌均勻，再倒入剩余蛋清翻拌均勻。3.將面糊倒入紙杯中，八分滿即可。4.放入預熱好的烤箱中，1