2025年大學(xué)大一（烹飪化學(xué)）風(fēng)味形成階段測(cè)試題及答案_第1頁(yè)
2025年大學(xué)大一（烹飪化學(xué)）風(fēng)味形成階段測(cè)試題及答案_第2頁(yè)
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2025年大學(xué)大一（烹飪化學(xué)）風(fēng)味形成階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題目要求)1.烹飪中，能賦予食物特殊香氣的主要是以下哪種物質(zhì)？（）A.礦物質(zhì)B.維生素C.揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)D.蛋白質(zhì)2.以下哪種烹飪方式最有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成？（）A.水煮B.油炸C.清蒸D.涼拌3.食物中的香氣成分主要通過(guò)哪種方式釋放出來(lái)？（）A.化學(xué)分解B.酶的作用C.加熱揮發(fā)D.微生物發(fā)酵4.烹飪過(guò)程中，美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在以下哪些物質(zhì)之間？（）A.蛋白質(zhì)和脂肪B.蛋白質(zhì)和糖類C.糖類和脂肪D.礦物質(zhì)和維生素5.哪種氨基酸在美拉德反應(yīng)中起關(guān)鍵作用？（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.賴氨酸D.谷氨酸6.以下哪種物質(zhì)不屬于烹飪中常見的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)？（）A.醛類B.醇類C.酸類D.堿類7.烹飪中，油脂的氧化會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，以下哪種措施可以減緩油脂氧化？（）A.高溫加熱B.加入抗氧化劑C.暴露在空氣中D.增加水分含量8.食物的風(fēng)味主要包括哪幾個(gè)方面？（）A.香氣、滋味、口感B.顏色、形狀、質(zhì)地C.營(yíng)養(yǎng)、熱量、成分D.酸堿度、滲透壓、密度9.以下哪種烹飪?cè)媳旧砭哂歇?dú)特的風(fēng)味？（）A.土豆B.洋蔥C.大米D.面粉10.烹飪中，通過(guò)控制什么可以調(diào)節(jié)食物的風(fēng)味？（）A.烹飪時(shí)間B.烹飪溫度C.調(diào)料使用D.以上都是11.哪種烹飪方法能使食物產(chǎn)生焦香風(fēng)味？（）A.煎B.燉C.煮D.烤12.食物中的呈味物質(zhì)主要有哪些類別？（

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