《肉制品加工技術(shù)》試題庫E

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.肉制品加工中，腌制過程的主要目的是什么？()A.提高肉品的營養(yǎng)價值B.改善肉品的色澤C.增加肉品的口感D.抑制微生物的生長2.在肉制品加工中，熟成過程對肉品品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在哪些方面？()A.肉品色澤、風味和質(zhì)地B.肉品營養(yǎng)成分C.肉品衛(wèi)生質(zhì)量D.肉品包裝材料3.肉制品加工中，使用亞硝酸鹽的主要作用是什么？()A.增加肉品口感B.改善肉品色澤C.抑制微生物生長D.提高肉品營養(yǎng)價值4.肉制品加工過程中，哪些因素會影響肉的成熟度？()A.肉的品種、部位和年齡B.加工溫度和時間C.肉的脂肪含量和水分含量D.以上都是5.在肉制品加工中，什么是腌制液的pH值？()A.腌制液的酸堿度B.腌制液的溫度C.腌制液的濃度D.腌制液的色澤6.肉制品加工中，熟成過程中哪些酶的作用最為顯著？()A.蛋白酶和脂肪酶B.纖維素酶和淀粉酶C.水解酶和氧化酶D.脂肪氧化酶和蛋白質(zhì)氧化酶7.肉制品加工中，為什么需要控制加工溫度和時間？()A.防止肉品變質(zhì)B.提高肉品品質(zhì)C.保持肉品色澤D.以上都是8.肉制品加工中，什么是熱處理？()A.肉品在高溫下加熱的過程B.肉品在低溫下保存的過程C.肉品在常溫下保存的過程D.肉品在冷凍下保存的過程9.肉制品加工中，如何判斷肉品是否熟透？()A.觀察肉品色澤B.檢查肉品溫度C.品嘗肉品口感D.以上都是10.肉制品加工中，哪些添加劑對肉品品質(zhì)有負面影響？()A.防腐劑B.發(fā)色劑C.香料D.肉品品質(zhì)有負面影響的是二、多選題(共5題)11.在肉制品加工中，以下哪些是影響肉品質(zhì)量的物理因素？()A.肉的肌肉組織結(jié)構(gòu)B.肉的脂肪含量C.肉的pH值D.肉的色澤12.肉制品加工中，以下哪些是常用的防腐劑？()A.亞硝酸鹽B.檸檬酸C.食鹽D.酒精13.以下哪些因素會影響肉制品的熟成過程？()A.肉品的初始溫度B.熟成時間C.熟成溫度D.肉品的含水量14.在肉制品加工中，以下哪些是影響肉品色澤的因素？()A.肉品中的肌紅蛋白含量B.肉品的pH值C.肉品的脂肪含量D.肉品的加工溫度15.肉制品加工中，以下哪些是影響肉品風味的因素？()A.肉品的品種和部位B.腌制液的成分和濃度C.熟成過程中的酶作用D.加工過程中的溫度和時間三、填空題(共5題)16.肉制品加工過程中，腌制液的pH值一般控制在多少范圍內(nèi)？17.在肉制品加工中，熟成過程中，肌肉中的蛋白質(zhì)主要通過哪種酶的作用發(fā)生變性？18.肉制品加工中，亞硝酸鹽的主要作用是作為什么？19.肉制品加工中，熟成過程一般需要多少時間？20.肉制品加工中，熱處理的主要目的是什么？四、判斷題(共5題)21.肉制品加工中，使用食鹽可以有效地抑制微生物的生長。()A.正確B.錯誤22.熟成過程對肉制品來說是不必要的步驟。()A.正確B.錯誤23.亞硝酸鹽在肉制品加工中只會提高肉品的色澤。()A.正確B.錯誤24.肉制品加工中的熱處理過程會破壞肉品中的營養(yǎng)成分。()A.正確B.錯誤25.腌制過程中，肉的pH值會逐漸降低。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.問：肉制品加工中，熟成過程對肉品品質(zhì)有哪些具體影響？27.問：在肉制品加工中，如何控制亞硝酸鹽的使用量？28.問：肉制品加工中，為什么需要在腌制過程中加入糖？29.問：如何判斷肉制品是否已經(jīng)熟透？30.問：肉制品加工中，如何防止肉品在儲存過程中變質(zhì)？

《肉制品加工技術(shù)》試題庫E一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】腌制過程通過鹽和其他調(diào)味料的使用，可以有效地抑制微生物的生長，從而延長肉品的保質(zhì)期。2.【答案】A【解析】熟成過程可以使肉品色澤更加鮮艷，風味更加濃郁，質(zhì)地更加細膩，從而提高肉品的整體品質(zhì)。3.【答案】B【解析】亞硝酸鹽在肉制品加工中主要用作發(fā)色劑，能夠使肉品呈現(xiàn)出誘人的粉紅色，同時具有一定的防腐作用。4.【答案】D【解析】肉的品種、部位和年齡、加工溫度和時間、肉的脂肪含量和水分含量都會影響肉的成熟度。5.【答案】A【解析】腌制液的pH值是指腌制液的酸堿度，它對肉品的腌制效果有重要影響。6.【答案】A【解析】蛋白酶和脂肪酶在熟成過程中作用最為顯著，它們分別負責分解蛋白質(zhì)和脂肪，從而改善肉品的質(zhì)地和風味。7.【答案】D【解析】控制加工溫度和時間可以防止肉品變質(zhì)，提高肉品品質(zhì)，保持肉品色澤，是肉制品加工中的重要環(huán)節(jié)。8.【答案】A【解析】熱處理是指將肉品在高溫下加熱的過程，可以殺死肉品中的微生物，提高肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。9.【答案】D【解析】判斷肉品是否熟透可以通過觀察肉品色澤、檢查肉品溫度和品嘗肉品口感等多種方法。10.【答案】D【解析】雖然防腐劑、發(fā)色劑和香料在肉制品加工中都有其作用，但過量使用或不當使用會對肉品品質(zhì)產(chǎn)生負面影響。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】肉的肌肉組織結(jié)構(gòu)、脂肪含量、pH值和色澤都是影響肉品質(zhì)量的物理因素。12.【答案】ABCD【解析】亞硝酸鹽、檸檬酸、食鹽和酒精都是肉制品加工中常用的防腐劑，它們可以抑制微生物的生長，延長肉品的保質(zhì)期。13.【答案】ABCD【解析】肉品的初始溫度、熟成時間、熟成溫度和含水量都會影響肉制品的熟成過程，進而影響肉品的最終品質(zhì)。14.【答案】ABCD【解析】肉品中的肌紅蛋白含量、pH值、脂肪含量和加工溫度都是影響肉品色澤的重要因素。15.【答案】ABCD【解析】肉品的品種和部位、腌制液的成分和濃度、熟成過程中的酶作用以及加工過程中的溫度和時間都會影響肉品的風味。三、填空題(共5題)16.【答案】4.5-5.5【解析】腌制液的pH值在這個范圍內(nèi)可以有效地抑制微生物的生長，同時也有利于亞硝酸鹽的穩(wěn)定性。17.【答案】蛋白酶【解析】熟成過程中，蛋白酶能夠分解肌肉中的蛋白質(zhì)，導致蛋白質(zhì)變性，從而改善肉品的質(zhì)地和風味。18.【答案】發(fā)色劑和防腐劑【解析】亞硝酸鹽在肉制品加工中主要用作發(fā)色劑，使肉品呈現(xiàn)誘人的粉紅色，同時具有防腐作用，抑制有害微生物的生長。19.【答案】幾小時到幾天不等【解析】熟成時間根據(jù)肉品的種類、大小和所需的成熟度而有所不同，通常需要幾小時到幾天不等。20.【答案】殺菌和改善質(zhì)地【解析】熱處理可以殺死肉品中的有害微生物，同時也能改善肉品的質(zhì)地，使其更加適合食用。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】食鹽的高滲透壓作用可以減少肉品中的水分，從而抑制微生物的生長，是一種常用的防腐方法。22.【答案】錯誤【解析】熟成過程是肉制品加工的重要步驟之一，它能夠改善肉品的質(zhì)地、風味和色澤。23.【答案】錯誤【解析】亞硝酸鹽在肉制品加工中除了提高色澤外，還具有防腐、抑制有害細菌生長的作用。24.【答案】錯誤【解析】雖然熱處理可能會損失一些營養(yǎng)成分，但它主要是為了殺菌和改善肉品的質(zhì)地，對營養(yǎng)成分的破壞相對較小。25.【答案】正確【解析】腌制過程中，鹽和其他調(diào)味料的使用會降低肉的pH值，從而抑制有害微生物的生長。五、簡答題(共5題)26.【答案】熟成過程可以改善肉品的質(zhì)地，使其更加柔軟和細膩；增強肉品的風味，使味道更加濃郁；提高肉品的色澤，使其更加誘人；同時還有助于蛋白質(zhì)的降解，減少肉品中的有害物質(zhì)?！窘馕觥渴斐蛇^程是肉制品加工中非常重要的一個環(huán)節(jié)，它通過酶的作用和時間的推移，使肉品發(fā)生一系列的生化變化，從而改善肉品的品質(zhì)。27.【答案】控制亞硝酸鹽的使用量需要考慮多個因素，包括肉品的種類、加工工藝、預期顏色和保質(zhì)期等。通常，需要根據(jù)相關(guān)食品安全標準和實際生產(chǎn)需求來確定合適的用量。【解析】亞硝酸鹽的使用量需要嚴格控制，過量使用會對人體健康造成危害，不足則無法達到預期的防腐和發(fā)色效果。因此，需要根據(jù)具體情況進行調(diào)整。28.【答案】在腌制過程中加入糖可以起到以下幾個作用：增加肉品的甜味，改善口感；促進肉品中的微生物發(fā)酵，有助于腌制液滲透；提高肉品的保水性，使肉品更加多汁?！窘馕觥刻窃陔缰七^程中的作用是多方面的，不僅可以改善肉品的味道，還可以提高肉品的品質(zhì)和口感。29.【答案】判斷肉制品是否熟透可以通過觀察肉品的色澤、檢查肉品的中心溫度以及品嘗肉品的口感來進行。一般來說，肉制品的中心溫度應(yīng)達到75°C以上，肉色應(yīng)均勻，且口感應(yīng)熟透?！窘馕觥渴焱傅娜庵破凡?/p>