2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品工藝學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分，每題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。在試題卷上作答無效)w1.以下哪種食品加工工藝不屬于熱處理范疇？（）A.巴氏殺菌B.油炸C.冷凍干燥D.高溫瞬時(shí)殺菌w2.食品在干燥過程中，以下哪種變化通常是不利的？（）A.體積收縮B.表面硬化C.水分含量降低D.風(fēng)味物質(zhì)損失w3.罐頭食品殺菌時(shí)，要達(dá)到商業(yè)無菌的目標(biāo)，主要?dú)绲奈⑸锸牵ǎ〢.酵母菌B.霉菌C.芽孢桿菌D.乳酸菌w4.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色？（）A.亞硝酸鹽B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃w5.速凍食品在凍藏過程中，冰晶的變化趨勢(shì)是（）A.冰晶逐漸變大B.冰晶逐漸變小C.冰晶大小不變D.先變大后變小w6.食品發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物通常屬于（）A.細(xì)菌B.酵母菌C.霉菌D.以上都有可能w7.對(duì)于食品的冷藏保鮮，適宜的溫度范圍一般是（）A.-20℃以下B.0℃-8℃C.10℃-20℃D.20℃以上w8.食品加工中，超高壓處理主要改變食品的（）A.化學(xué)組成B.物理結(jié)構(gòu)C.微生物種類D.風(fēng)味物質(zhì)w9.以下哪種食品干燥方法屬于對(duì)流干燥？（）A.噴霧干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.流化床干燥w10.食品在腌制過程中，主要發(fā)生的變化不包括（）A.水分含量降低B.蛋白質(zhì)變性C.微生物生長繁殖D.風(fēng)味物質(zhì)形成第II卷（非選擇題共70分）w11.（10分）簡(jiǎn)述食品冷凍保藏的原理及對(duì)食品品質(zhì)的影響。w12.（15分）請(qǐng)說明食品罐頭加工過程中的主要工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。w13.（15分）論述食品發(fā)酵工藝中，如何控制發(fā)酵條件以獲得理想的發(fā)酵產(chǎn)品。w14.（15分）閱讀以下材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)一款新型果汁飲料，在研發(fā)過程中，對(duì)果汁的澄清工藝進(jìn)行了研究。他們嘗試了多種方法，如酶解法、離心法、過濾法等。最終確定了一種綜合的澄清工藝，既能有效去除果汁中的雜質(zhì)，又能最大程度保留果汁的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。問題：請(qǐng)分析該企業(yè)在果汁澄清工藝研究中，考慮了哪些因素來確保產(chǎn)品質(zhì)量？w15.（15分）閱讀以下材料：近年來，隨著人們對(duì)健康食品的需求增加，無糖食品市場(chǎng)逐漸興起。某食品公司計(jì)劃推出一款無糖餅干，在產(chǎn)品研發(fā)過程中，需要選擇合適的甜味劑替代傳統(tǒng)蔗糖。他們對(duì)多種甜味劑進(jìn)行了研究和比較，包括木糖醇、甜菊糖苷、阿斯巴甜等。問題：請(qǐng)從食品工藝學(xué)角度分析，該公司在選擇無糖餅干甜味劑時(shí)，需要考慮哪些因素？答案：w1.Cw2.Bw3.Cw4.Aw5.Aw6.Dw7.Bw8.Bw9.Dw10.Cw11.食品冷凍保藏原理：通過降低溫度，使食品中的水分凍結(jié)，降低微生物的生長繁殖速度和酶的活性，從而延長食品的保質(zhì)期。對(duì)食品品質(zhì)的影響：有利方面，能抑制微生物生長、減緩酶促反應(yīng)；不利方面，可能導(dǎo)致冰晶形成使食品組織受損，影響口感和質(zhì)地，還會(huì)引起食品色澤、風(fēng)味等變化。w12.主要工藝流程：原料預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻。關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料驗(yàn)收確保質(zhì)量；裝罐要控制凈含量和頂隙；排氣保證罐內(nèi)真空度；密封防止泄漏；殺菌嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間確保商業(yè)無菌；冷卻速度要適宜防止罐體變形。w13.控制發(fā)酵條件包括溫度，不同微生物和發(fā)酵階段有適宜溫度范圍，影響酶活性和發(fā)酵速度；pH值，會(huì)影響微生物生長和代謝產(chǎn)物形成，需維持合適范圍；氧氣，好氧、厭氧或兼性厭氧發(fā)酵對(duì)氧氣需求不同，要控制氧氣供應(yīng)；發(fā)酵時(shí)間，根據(jù)產(chǎn)品要求確定合適發(fā)酵時(shí)長以保證品質(zhì)。w14.該企業(yè)在果汁澄清工藝研究中，考慮了去除雜質(zhì)以保證果汁澄清度，采用多種方法確保有效去除。同時(shí)注重保留營養(yǎng)成分，避免在澄清過程中過度損失。還考慮了風(fēng)味物質(zhì)的保留，防止因工藝處理導(dǎo)致風(fēng)味改變，從而綜合確定了能滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求的澄清工藝。w15.從食品工藝學(xué)角度，該公司選擇無糖餅干甜味劑時(shí)，要考慮甜味劑的甜度與蔗糖接近，保證口