2025年大學中西面點工藝（面點工藝研究）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.增加蛋糕的香味D.使蛋糕口感更細膩3.中式面點中，常用于制作油條的膨松劑是（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉4.以下哪種餡料適合制作月餅？（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.奶油餡5.制作面包時，加入鹽的作用是（）A.增加面包的甜味B.增強面筋的韌性C.使面包顏色更白D.加快發(fā)酵速度6.西式面點中，常用于制作泡芙的面糊是（）A.戚風面糊B.海綿面糊C.泡芙面糊D.天使蛋糕面糊7.以下哪種工具不適合用于中式面點制作？（）A.搟面杖B.裱花嘴C.面杖D.蒸籠8.制作饅頭時，醒發(fā)的溫度一般控制在（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃9.以下哪種糖在烘焙中具有保濕作用？（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖10.西式面點中，常用于制作餅干的原料是（）A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.中式面點按地域可分為______、______、______等流派。2.面包制作中，常見的整形方法有______、______、______等。3.制作蛋黃酥時，油皮的配方一般包括______、______、______等原料。4.西式面點中，常用的巧克力種類有______、______、______等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作蛋糕時，可以用植物油代替黃油。（）2.中式面點制作中，發(fā)酵粉的用量越多，發(fā)酵效果越好。（）3.面包在烘焙過程中，表面顏色越深，說明烘焙程度越高。（）4.制作酥性餅干時，面團應(yīng)盡量揉得光滑。（）5.西式面點中，馬卡龍的外殼顏色主要由食用色素決定。（）四、簡答題（每題10分，共20分）材料：某烘焙店制作一款草莓蛋糕，需要用到雞蛋、面粉、牛奶、玉米油、白砂糖、草莓等原料。1.請簡述制作這款草莓蛋糕的基本流程。2.分析在制作過程中，每個原料所起的作用。五、案例分析題（每題20分，共20分）材料：小李在制作面包時，按照正常的配方和流程進行操作，但烤出的面包體積較小，口感較硬。1.請分析可能導致面包體積較小、口感較硬的原因。2.針對這些原因，提出相應(yīng)的解決措施。答案：1.C2.B3.C4.A5.B6.C7.B8.B9.C10.A二、1.京式、蘇式、廣式2.滾圓、搓條、包餡3.面粉、黃油、水4.黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力三、1.√2.×3.×4.×5.×四、1.先將雞蛋、白砂糖打發(fā)，加入玉米油和牛奶攪拌均勻，再篩入面粉翻拌成面糊。將面糊倒入模具，放入預熱好的烤箱中烤制?？竞煤笕〕隽罌?，在表面涂抹奶油，放上草莓裝飾。2.雞蛋提供豐富蛋白質(zhì)，有助于蛋糕蓬松；面粉形成蛋糕骨架；牛奶增加水分和奶香味；玉米油使蛋糕口感滋潤；白砂糖增加甜味；草莓增添風味和色彩。五、1.可能原因：酵母活性不足，發(fā)酵時間不夠；面粉筋性不夠或使用了不適合的面粉；水分添加量不準確；烘焙溫度和時間不合適