2025年中職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（涼拌菜制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請(qǐng)從每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，選出最符合題意的一項(xiàng)。(總共10題，每題3分)1.涼拌菜制作中，對(duì)于蔬菜原料的選擇，以下哪種蔬菜最適合涼拌？A.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后的白菜B.發(fā)芽的土豆C.新鮮脆嫩的黃瓜D.帶有黑斑的西紅柿2.調(diào)制涼拌菜的醬汁時(shí)，下列哪種調(diào)味料能起到去腥增香的關(guān)鍵作用？A.醋B.鹽C.料酒D.白糖3.在涼拌菜制作中，為了保證菜品的口感，焯水后的蔬菜應(yīng)如何處理？A.立即放入冷水中冷卻B.直接撈出瀝干水分C.在熱水中浸泡一段時(shí)間D.自然晾涼4.以下哪種涼拌菜制作手法可以更好地保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分？A.長(zhǎng)時(shí)間高溫煮制B.油炸后涼拌C.快速焯水后涼拌D.腌制后涼拌5.涼拌菜制作過(guò)程中，對(duì)于蒜的使用，以下說(shuō)法正確的是？A.蒜放得越多越好，能提升味道B.只需將蒜切成薄片即可C.蒜經(jīng)過(guò)熱油爆香后使用，風(fēng)味更佳D.生蒜直接加入涼拌菜中，無(wú)需處理6.制作涼拌菜時(shí)，以下哪種植物油不太適合用來(lái)制作涼拌汁？A.橄欖油B.花生油C.芝麻油D.大豆油7.下列哪種涼拌菜配料可以增加菜品的色彩豐富度？A.白芝麻B.香菜C.胡蘿卜絲D.花生米8.涼拌菜制作時(shí)，對(duì)于涼拌汁的濃稠度，應(yīng)根據(jù)什么來(lái)調(diào)整？A.個(gè)人喜好隨意添加B.按照配方嚴(yán)格執(zhí)行C.依據(jù)菜品本身特點(diǎn)和口感需求D.多加水讓涼拌汁更稀9.以下哪種涼拌菜的食材搭配不符合營(yíng)養(yǎng)均衡原則？A.黃瓜與木耳B.菠菜與雞蛋C.生菜與肥肉D.紫甘藍(lán)與胡蘿卜10.制作涼拌菜時(shí)，如何判斷涼拌汁的調(diào)味是否合適？A.憑經(jīng)驗(yàn)猜測(cè)B.嘗一小口涼拌汁C.看顏色深淺D.聞氣味濃淡第II卷（非選擇題，共70分）（一）填空題（共15分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確的答案。(總共5題，每題3分)1.涼拌菜制作常用的刀法有______、______、______等。2.涼拌菜的調(diào)味原則是______、______、______。3.常見(jiàn)的涼拌菜醬汁類型有______、______、______。4.涼拌菜制作中，為了增加口感的豐富度，可以加入一些______、______、______等。5.制作涼拌菜時(shí)，對(duì)于容易______的蔬菜，應(yīng)盡量縮短處理時(shí)間。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰。(總共4題，每題5分)1.簡(jiǎn)述涼拌菜制作中蔬菜焯水的注意事項(xiàng)。2.說(shuō)明調(diào)制涼拌汁時(shí)如何根據(jù)不同菜品選擇合適的調(diào)味料。3.列舉三種涼拌菜制作中可以使用的香料及其作用。4.談?wù)剾霭璨酥谱鬟^(guò)程中如何保證食品安全。（三）材料分析題（共15分）材料：小李在制作涼拌黃瓜時(shí)，黃瓜洗凈后直接切成塊放入碗中，然后加入了大量的鹽、醋、白糖和蒜末，攪拌均勻后就上桌了。品嘗時(shí)發(fā)現(xiàn)黃瓜口感偏咸，而且味道比較單一。答題要求：分析小李制作涼拌黃瓜過(guò)程中存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。(總共1題，15分)（四）實(shí)踐操作題（共10分）材料：請(qǐng)選擇合適的蔬菜、調(diào)味料等制作一份涼拌三絲。答題要求：寫(xiě)出涼拌三絲的制作步驟，包括食材處理、調(diào)味等過(guò)程。(總共1題，10分)（五）論述題（共20分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，闡述涼拌菜制作在烹飪工藝中的地位和作用，以及如何創(chuàng)新涼拌菜的制作方法。(總共1題，20分)答案：第I卷：1.C2.C3.A4.C5.C6.D7.C8.C9.C10.B第II卷：（一）1.直刀法、平刀法、斜刀法2.咸鮮適度、酸甜可口、香辣協(xié)調(diào)3.紅油汁、麻醬汁、糖醋汁4.堅(jiān)果、水果干、豆制品5.氧化變色（二）1.蔬菜焯水要注意水要足量且燒開(kāi)，蔬菜下鍋后迅速翻動(dòng)，使其受熱均勻。根據(jù)蔬菜質(zhì)地不同控制焯水時(shí)間，質(zhì)地硬的時(shí)間稍長(zhǎng)，質(zhì)地嫩的時(shí)間短。焯好后立即撈出用冷水沖洗或浸泡，以保持色澤和口感。2.對(duì)于葉菜類，可多些鹽、生抽提鮮，少許白糖中和；根莖類可適當(dāng)加些醋軟化口感；涼拌肉類要多些蒜、姜去腥增香，加適量辣椒油提味。3.花椒：增香去腥；八角：增添濃郁香味；桂皮：賦予獨(dú)特香氣。4.食材要新鮮衛(wèi)生，處理過(guò)程中生熟分開(kāi)，刀具案板及時(shí)清洗消毒。調(diào)味料要妥善保存，防止變質(zhì)。涼拌菜制作環(huán)境要清潔，避免交叉污染。（三）問(wèn)題：黃瓜未進(jìn)行適當(dāng)處理，直接切塊。鹽放太多導(dǎo)致口感偏咸。調(diào)味單一，缺乏層次感。改進(jìn)措施：黃瓜可先拍碎再切塊，這樣口感更豐富。減少鹽的用量，根據(jù)個(gè)人口味適量添加。增加其他調(diào)味料如生抽、香油、辣椒油等，豐富味道層次。（四）1.準(zhǔn)備食材：胡蘿卜、土豆、豆芽適量。將胡蘿卜、土豆洗凈切絲，豆芽洗凈。2.鍋中燒開(kāi)水，放入胡蘿卜絲、土豆絲焯水至斷生，撈出過(guò)涼水瀝干。3.豆芽焯水后撈出瀝干。4.將三種絲放入碗中，加入適量鹽、生抽、醋、香油、蒜末，攪拌均勻即可。（五）涼拌菜制作在烹飪工藝中地位重要，它能保留食材原汁原味，口感