2025年中職釀酒技術（白酒釀造基礎）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.白酒釀造過程中，最重要的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.以下哪種糧食是釀造白酒的優(yōu)質(zhì)原料（）A.玉米B.小麥C.高粱D.以上都是3.白酒發(fā)酵過程中，糖化作用主要由（）完成。A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌4.新釀造的白酒需要經(jīng)過（）才能達到較好的口感。A.蒸餾B.陳釀C.過濾D.勾兌5.白酒釀造中，大曲的主要作用是（）A.提供發(fā)酵所需的酶B.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度C.抑制雜菌生長D.增加酒的香氣6.以下關于白酒釀造用水的說法，正確的是（）A.水質(zhì)對白酒質(zhì)量影響不大B.必須使用純凈水C.水中的礦物質(zhì)會影響發(fā)酵D.水的pH值越高越好7.白酒發(fā)酵的適宜溫度范圍一般是（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃8.釀造白酒時，發(fā)酵容器的材質(zhì)一般不選用（）A.陶瓷B.不銹鋼C.玻璃D.塑料9.白酒中的香味物質(zhì)主要來源于（）A.發(fā)酵原料B.大曲C.釀造工藝D.以上都是10.以下哪種方法不屬于白酒的蒸餾方法（）A.固態(tài)蒸餾B.液態(tài)蒸餾C.氣態(tài)蒸餾D.半固態(tài)蒸餾11.白酒釀造過程中，“看花摘酒”是根據(jù)（）來判斷酒的度數(shù)。A.酒花大小B.酒花持續(xù)時間C.酒花形狀D.以上都是12.優(yōu)質(zhì)白酒的酒精度數(shù)一般在（）之間。A.20-30度B.30-40度C.40-60度D.60-70度13.白酒釀造中，小曲的特點是（）A.糖化發(fā)酵力強B.適合釀造高溫曲白酒C.制曲成本高D.發(fā)酵周期長14.以下關于白酒陳釀的說法，錯誤的是（）A.陳釀時間越長越好B.能使酒質(zhì)更加醇厚C.可促進香味物質(zhì)的融合D.能減少酒的刺激性15.釀造白酒時，原料的粉碎程度對發(fā)酵有重要影響，一般來說（）A.粉碎越細越好B.粉碎適中為宜C.粉碎越粗越好D.與粉碎程度無關16.白酒中的酯類物質(zhì)主要是由（）反應生成的。A.酸和醇B.酸和醛C.醇和醛D.醛和酮17.以下哪種白酒香型的主體香成分是己酸乙酯（）A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型18.白酒釀造過程中，發(fā)酵前期的主要微生物代謝產(chǎn)物是（）A.酒精B.有機酸C.酯類D.醛類19.用于白酒釀造的大曲，其制作原料主要是（）A.小麥B.大麥C.豌豆D.以上都是20.白酒釀造中，控制發(fā)酵條件的主要目的是（）A.提高酒的產(chǎn)量B.保證酒的質(zhì)量C.降低生產(chǎn)成本D.縮短發(fā)酵周期第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）1.白酒釀造的基本工藝流程為原料處理、______、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、______。2.白酒發(fā)酵過程中，前期主要是______的生長繁殖，中期主要是______的發(fā)酵作用，后期主要是______的生成。3.大曲按制曲溫度可分為高溫曲、中溫曲和______。4.白酒中的三大典型香氣成分是______、______和______。5.釀造白酒的原料預處理包括______、______和______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.白酒釀造中，所有的微生物都對發(fā)酵有積極作用。（）2.發(fā)酵溫度越高，白酒的發(fā)酵速度越快，質(zhì)量也越好。（）3.液態(tài)法白酒就是用食用酒精勾調(diào)而成的，沒有經(jīng)過發(fā)酵。（）4.白酒的陳釀過程中，酒中的各種成分會發(fā)生化學反應，使酒質(zhì)得到改善。（）5.小曲白酒的口感一般比較醇厚，香氣濃郁。（）四、簡答題（每題10分，共20分）材料：在白酒釀造車間，小李師傅負責監(jiān)控發(fā)酵過程。他發(fā)現(xiàn)今天的發(fā)酵溫度比平時略高，擔心會影響酒的質(zhì)量。1.請分析發(fā)酵溫度過高可能對白酒發(fā)酵產(chǎn)生哪些不利影響？2.針對發(fā)酵溫度過高的情況，小李師傅可以采取哪些措施來調(diào)整？五、論述題（共20分）材料：某白酒企業(yè)計劃推出一款新的濃香型白酒。在釀造過程中，技術團隊面臨著如何更好地控制酒的香氣和口感的問題。請論述在濃香型白酒釀造中，如何通過工藝控制來保證酒的香氣濃郁、口感醇厚？答案：一、選擇題1.A2.D3.B4.B5.A6.C7.C8.D9.D10.C11.D12.C13.A14.A15.B16.A17.B18.B19.D20.B二、填空題1.大曲糖化發(fā)酵、勾兌調(diào)味2.霉菌、酵母菌、酒精3.低溫曲4.醇類、酯類、酸類5.篩選、粉碎、蒸煮三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×四、簡答題1.發(fā)酵溫度過高可能導致微生物代謝異常，使酒精生成過多，其他風味物質(zhì)生成減少，影響酒的香氣和口感。還可能引起雜菌大量繁殖，導致發(fā)酵失敗，酒質(zhì)變差。2.可以采取降低發(fā)酵溫度的措施，如加強冷卻系統(tǒng)的運行，增加通風量，調(diào)整發(fā)酵容器的散熱方式等。同時，密切監(jiān)測發(fā)酵過程中的各項參數(shù)，及時調(diào)整，確保發(fā)酵正常進行。五、論述題在濃香型白酒釀造中，要保證酒的香氣濃郁、口感醇厚，需從多方面進行工藝控制。原料