2025年高職茶葉生產(chǎn)與加工技術(shù)(茶葉加工)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)）1.下列哪一項(xiàng)不是綠茶殺青的主要目的（）A.鈍化酶活性B.固定綠色C.提高香氣D.降低水分答案：C2.在紅茶發(fā)酵過(guò)程中，決定茶湯“金圈”厚度的關(guān)鍵物質(zhì)是（）A.茶黃素B.茶紅素C.茶褐素D.兒茶素答案：A3.武夷巖茶“做青”工序中，第三次搖青后葉片出現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”比例最佳為（）A.5%B.15%C.30%D.50%答案：B4.下列哪種干燥方式對(duì)白茶毫香保留最有利（）A.箱式熱風(fēng)80℃B.日曬35℃C.遠(yuǎn)紅外90℃D.微波60℃答案：B5.黑茶渥堆時(shí)，若葉溫超過(guò)65℃，最先受到抑制的優(yōu)勢(shì)菌群是（）A.黑曲霉B.酵母菌C.青霉屬D.冠突散囊菌答案：D6.茶葉靜電揀梗機(jī)最佳工作電壓區(qū)間為（）A.5–8kVB.10–15kVC.20–25kVD.30–35kV答案：B7.用于測(cè)定茶粉末含量的標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)目數(shù)是（）A.200目B.180目C.160目D.140目答案：C8.在滾筒殺青機(jī)中，導(dǎo)葉板傾角過(guò)大會(huì)導(dǎo)致（）A.焦邊B.紅梗C.生青D.悶黃答案：A9.下列哪項(xiàng)不是茶葉加工中“冷后渾”的主要誘因（）A.咖啡堿B.茶黃素C.可溶性蛋白D.果膠答案：D10.普洱熟茶“翻堆”時(shí)，第一次翻堆的適宜水分含量為（）A.25–28%B.30–32%C.35–38%D.40–42%答案：C11.安吉白茶雖名“白茶”，但加工上歸屬（）A.白茶類(lèi)B.綠茶類(lèi)C.黃茶類(lèi)D.青茶類(lèi)答案：B12.茶葉揉捻“輕—重—輕”原則中，第二次“輕”的主要目的是（）A.解散團(tuán)塊B.擠出茶汁C.條索收緊D.細(xì)胞破碎答案：A13.下列哪種萎凋方式對(duì)烏龍茶花香形成最有利（）A.室內(nèi)自然萎凋20℃B.日光萎凋28℃C.熱風(fēng)萎凋35℃D.真空萎凋15℃答案：B14.茶黃素測(cè)定中，采用羅勃茲試劑比色波長(zhǎng)為（）A.380nmB.460nmC.545nmD.625nm答案：B15.在茶葉勻堆機(jī)中，造成“色差”的最直接因素是（）A.進(jìn)料速度B.翻斗傾角C.批次比重D.茶毫靜電答案：C16.下列哪種微生物在茯磚茶“發(fā)花”過(guò)程中能分泌α淀粉酶（）A.黑曲霉B.青霉C.冠突散囊菌D.根霉答案：C17.茶葉加工中，使用液化石油氣殺青時(shí)，燃燒器最佳過(guò)剩空氣系數(shù)為（）A.1.05B.1.15C.1.25D.1.35答案：B18.下列哪項(xiàng)不是茶葉冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)（）A.保留葉綠素B.降低苦澀C.提高耐儲(chǔ)性D.增加能耗答案：D19.茶鮮葉貯運(yùn)中，使用0℃冰瓶預(yù)冷，最佳冰瓶重量占鮮葉重比例為（）A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B20.在CTC紅茶生產(chǎn)線(xiàn)中，對(duì)切揉機(jī)齒輥間隙進(jìn)行0.1mm下調(diào)，可使茶黃素含量提高約（）A.0.2%B.0.5%C.0.8%D.1.2%答案：B21.下列哪種成分對(duì)茶葉“焦糖香”形成貢獻(xiàn)最大（）A.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物B.類(lèi)胡蘿卜素降解物C.萜烯醇D.苯甲醛答案：A22.茶葉加工廢水COD值最高的是（）A.揉捻廢水B.殺青冷卻水C.渥堆滲液D.干燥冷凝水答案：C23.用于檢測(cè)茶鮮葉葉溫的紅外測(cè)溫儀，其發(fā)射率一般設(shè)定為（）A.0.75B.0.85C.0.95D.0.98答案：C24.在茶葉近紅外模型中，決定系數(shù)R2達(dá)到多少方可用于生產(chǎn)在線(xiàn)檢測(cè)（）A.≥0.75B.≥0.82C.≥0.90D.≥0.95答案：C25.下列哪項(xiàng)不是茶葉揉捻機(jī)“凸棱”設(shè)計(jì)參數(shù)（）A.棱高B.棱寬C.螺距D.揉盤(pán)傾角答案：D26.茶葉色澤CIELab系統(tǒng)中，表征“綠紅”軸的是（）A.LB.aC.bD.C答案：B27.在白茶萎凋過(guò)程中，相對(duì)濕度控制在哪個(gè)區(qū)間最利于氨基酸積累（）A.40–50%B.55–65%C.70–80%D.85–95%答案：B28.下列哪種殺青方式對(duì)降低EGCG異構(gòu)化效果最差（）A.蒸汽殺青B.熱風(fēng)殺青C.微波殺青D.滾筒殺青答案：B29.茶葉壓餅時(shí)，若蒸汽溫度超過(guò)110℃，最易導(dǎo)致（）A.香氣鈍化B.葉綠素降解C.酵母死亡D.茶黃素氧化答案：A30.在茶葉加工HACCP體系中，CCP判斷樹(shù)第幾步確定關(guān)鍵限值（）A.第3步B.第4步C.第5步D.第6步答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些因素會(huì)加速綠茶貯藏期間“陳味”產(chǎn)生（）A.光照B.高溫C.高濕D.低氧E.強(qiáng)磁場(chǎng)答案：A、B、C32.關(guān)于烏龍茶“走水”敘述正確的有（）A.促進(jìn)梗脈水分?jǐn)U散B.降低青氣C.提高可溶性糖D.抑制多酚氧化E.促進(jìn)香氣前體水解答案：A、B、C、E33.下列哪些屬于茶葉加工中常見(jiàn)的物理性危害（）A.金屬碎屑B.玻璃碎片C.農(nóng)藥殘留D.石粉E.塑化劑答案：A、B、D34.紅茶發(fā)酵中，茶黃素轉(zhuǎn)化的主要途徑包括（）A.酶促氧化B.自動(dòng)氧化C.光敏氧化D.熱聚合E.微生物氧化答案：A、B、D35.下列哪些措施可降低茶葉揉捻過(guò)程中的“熱悶”現(xiàn)象（）A.降低轉(zhuǎn)速B.增加投葉量C.間歇通風(fēng)D.冷水循環(huán)揉盤(pán)E.噴霧VC溶液答案：A、C、D36.茶葉冷凍貯藏過(guò)程中，常見(jiàn)的“凍害”表現(xiàn)有（）A.葉表褐斑B.香氣鈍熟C.湯色橙變D.葉底硬挺E.滋味鮮爽度下降答案：A、B、C、E37.下列哪些屬于茶葉加工碳足跡核算的系統(tǒng)邊界（）A.鮮葉運(yùn)輸B.殺青能耗C.包裝材料D.零售冷藏E.消費(fèi)者沖泡答案：A、B、C38.關(guān)于茶葉“后熟”敘述正確的有（）A.黑茶渥堆屬于人工后熟B.綠茶常溫存放可產(chǎn)生后熟C.后熟可提升醇厚度D.后熟需氧氣參與E.后熟過(guò)程茶多糖增加答案：A、C、D、E39.下列哪些屬于茶葉智能生產(chǎn)線(xiàn)常用的在線(xiàn)傳感器（）A.可見(jiàn)光相機(jī)B.近紅外光譜儀C.電子鼻D.拉曼探頭E.伽馬射線(xiàn)探測(cè)器答案：A、B、C、D40.下列哪些因素會(huì)影響茶葉壓餅的“層脫”缺陷（）A.含水率梯度B.蒸汽溫度C.壓制壓力D.冷卻速率E.模具光潔度答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.黑茶渥堆時(shí)，堆芯氧氣濃度低于2%會(huì)抑制酵母繁殖。（√）42.綠茶殺青后葉溫降至20℃以下方可進(jìn)入揉捻，否則易紅變。（√）43.茶葉揉捻壓力越大，細(xì)胞破碎率越高，因此品質(zhì)越好。（×）44.白茶萎凋后期適當(dāng)升溫可促進(jìn)氨基酸與糖的美拉德反應(yīng)，提升甜香。（√）45.紅茶干燥采用“高溫快烘”可顯著增加茶褐素含量。（×）46.茶葉靜電揀梗時(shí)，濕度越高，分選效率越好。（×）47.茯磚茶“金花”越多，則茶多糖含量一定越高。（×）48.茶葉近紅外模型轉(zhuǎn)移時(shí)，需進(jìn)行Slope/Bias校正。（√）49.微波殺青可顯著降低茶葉中葉綠素b的降解速率。（√）50.茶葉壓餅后，若立即用PE袋密封，易產(chǎn)生“悶酸”味。（√）51.茶葉貯藏中，氧氣透過(guò)率低于5cm3/(m2·24h)的包裝可視為有效隔氧。（√）52.茶葉揉捻機(jī)“凸棱”磨損超過(guò)原高1/3時(shí)必須更換，否則條索松散。（√）53.茶葉冷凍干燥過(guò)程中，升華階段板溫超過(guò)35℃易導(dǎo)致塌陷。（√）54.茶葉加工廢水經(jīng)厭氧處理后可產(chǎn)生沼氣，其甲烷含量一般低于30%。（×）55.茶葉色澤CIEΔE值大于2時(shí)，人眼可明顯察覺(jué)差異。（√）四、填空題（每空1分，共20分）56.綠茶殺青“拋悶結(jié)合”中，拋炒的主要目的是________，悶炒的主要目的是________。答案：散失水分、提高葉溫57.紅茶發(fā)酵最適溫度為_(kāi)_______℃，相對(duì)濕度________%。答案：25–28、90–9558.茶葉靜電揀梗機(jī)工作電場(chǎng)強(qiáng)度一般為_(kāi)_______kV/m，氣流速度為_(kāi)_______m/s。答案：1.5–2.0、6–859.白茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T222912020規(guī)定，白牡丹特級(jí)水分≤________%，灰分≤________%。答案：8.5、6.560.黑茶渥堆中，pH值從初始6.5降至________時(shí)，茶褐素開(kāi)始大量積累。答案：5.0–5.261.茶葉壓餅時(shí)，蒸汽滲透深度與________成正比，與________成反比。答案：蒸汽溫度、葉層厚度62.茶葉近紅外模型中，RMSEP中文全稱(chēng)是________。答案：預(yù)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)誤差63.茶葉色澤CIELab系統(tǒng)中，總色差ΔE=________。答案：√(ΔL2+Δa2+Δb2)64.茶葉揉捻機(jī)“三度”指________、________、________。答案：溫度、濕度、壓力度65.茶葉冷凍干燥共晶點(diǎn)測(cè)定常用________法。答案：電阻溫度曲線(xiàn)五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）66.簡(jiǎn)述綠茶殺青“嫩葉老殺、老葉嫩殺”的工藝依據(jù)。答案：嫩葉含水率高、酶活性強(qiáng)，需高溫長(zhǎng)時(shí)充分鈍化酶；老葉纖維多、導(dǎo)熱差，過(guò)度高溫易焦邊，故宜中溫短時(shí)，保持綠色。67.說(shuō)明紅茶發(fā)酵“先輕后重”通氧方式的優(yōu)點(diǎn)。答案：前期輕通氧可減少劇烈氧化導(dǎo)致茶褐素過(guò)早生成，保持茶黃素積累；后期重通氧促進(jìn)茶紅素生成，提高濃度與亮度，形成“金圈”。68.列舉三種茶葉在線(xiàn)水分檢測(cè)方法并比較其適用場(chǎng)景。答案：近紅外反射法——非接觸、高速，適合滾筒干燥在線(xiàn)；微波諧振法——穿透強(qiáng)，適合厚層黑茶渥堆；高頻電容法——成本低，適合初制線(xiàn)實(shí)時(shí)反饋。69.解釋白茶“日光萎凋”與“熱風(fēng)萎凋”在香氣成分上的差異。答案：日光萎凋光強(qiáng)促進(jìn)β葡萄糖苷酶活性，釋放更多芳樟醇及其氧化物，花香顯；熱風(fēng)萎凋溫度梯度大，促進(jìn)脂質(zhì)降解生成順3己烯醇，青氣重，甜香弱。70.說(shuō)明茯磚茶“發(fā)花”階段冠突散囊菌分泌胞外多糖對(duì)茶湯口感的影響機(jī)制。答案：胞外多糖增加茶湯黏度，包裹苦澀物質(zhì)，降低刺激性；同時(shí)與唾液蛋白結(jié)合產(chǎn)生“滑潤(rùn)”感，提升醇厚與回甘。六、計(jì)算題（每題10分，共20分）71.某茶廠(chǎng)日產(chǎn)炒青綠茶5000kg，殺青機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量250kg，燃料為液化石油氣（熱值46MJ/kg），殺青熱效率55%，殺青溫升需熱量2.1kJ/(kg·℃)，鮮葉由25℃升至85℃。求日耗氣量。答案：Q=5000×2.1×(8525)=630000kJ有效熱=630000/0.55=1145454.55kJ耗氣量=1145454.55/46000≈24.9kg72.某紅茶發(fā)酵室體積60m3，要求氧氣濃度不低于19%，換氣次數(shù)6次/h，進(jìn)風(fēng)含氧21%，發(fā)酵過(guò)程耗氧速率0.3m3/min，求最小送風(fēng)量。答案：耗氧0.3×60=18m3/h設(shè)送風(fēng)量V，則0.21V–18=0.19V0.02V=18V=900m3/h換算次數(shù)=900/60=15次/h＞6，故最小送風(fēng)量900m3/h。七、綜合應(yīng)用題（15分）73.某企業(yè)計(jì)劃新建一條年產(chǎn)200t的普洱熟茶生產(chǎn)線(xiàn)，原料為云南大葉種曬青毛茶，含水率10%，目標(biāo)成品含水率12%。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)：（1）主要設(shè)備選型及產(chǎn)能匹配；（2）渥堆車(chē)間溫濕度控制策略；（3）品質(zhì)在線(xiàn)監(jiān)控關(guān)鍵指標(biāo)及傳感器布置；（4）能耗優(yōu)化措施。答案：（1）設(shè)備：50t液壓翻堆機(jī)2臺(tái)，日處理鮮葉10t；隧道式連續(xù)渥堆線(xiàn)1條，堆高1.2m，帶自動(dòng)噴霧、通氧、測(cè)溫；鏈板式干燥機(jī)1