公共營養(yǎng)師（三級）

一、單項選擇題

1.關于創(chuàng)新闡述，正確是（C）。

A、創(chuàng)新就是出新花樣B、創(chuàng)新就是獨立自主

C、創(chuàng)新是企業(yè)進步靈魂D、創(chuàng)新不需要引進外國新技術

2.食用河豚魚發(fā)生食物中毒是因為（C）引發(fā)。

A、河豚魚腐敗變質B、河豚魚含有組胺

C、河豚魚中毒素D、海水被“三廢”污染

3.二嗯英事件屬于食物（C

A、放射性污染B、微生物污染

C、化學性污染D、昆蟲污染

4.發(fā)芽馬鈴薯有毒成份為其幼芽及芽眼部分含有大量：B）。

A、皂素B、龍葵素C、氫鼠酸D、皂戒類

5.用油炸方法烹制谷類食品營養(yǎng)素損失最大是（B）。

A、核黃素B、硫胺素C、尼克酸I）、硫胺素卜尼克酸

6.涼拌菜中加入食醋，以下說法錯誤是（C

A、有利于維C保留B、有利于鈣磷吸收

C、有利于降低鹽攝入【）、有利于蛋白質吸收

7.低噪吟膳食適應癥是（A）。

A、痛風癥B、糖尿病C、高脂血D、高血壓

8.糖尿病營養(yǎng)治療標準不包含：（I））。

A、合理控制總熱量B、限制脂肪攝入

C、適量選擇優(yōu)質蛋白質I）、增加單糖及雙糖食物

9.糖尿病膳食碳水化合物供給量占總能量（cr

A、30-40%B、40-50%C、50-60%D、60-70%

10.以下營養(yǎng)素中能產生能量是（D）。

A、維生素B、礦物質C、水D、碳水化合物

11.（B）是營養(yǎng)指導師慣用專業(yè)工具。

A、膳食計算軟件B、最新版食物成份表

C、計算器D、A+B+C

12.嬰兒出現(xiàn)佝僂病早期，臨床癥狀主要表現(xiàn)為（D）。

A、方顱B、肋骨串珠C、胸廓畸形D、多汗、夜驚

13.口角炎和舌炎是哪種營養(yǎng)素攝入不足（C）。

A、維生素A不足B、蛋白質攝入不足

C、維生素B2攝入不足I）、維生素C烹調損失過多

14.青春期性發(fā)育遲緩原因是缺乏（C

A、鈣B、維生素AC、鋅I）、碘

15.煎、炸、炒烹調方法對營養(yǎng)素影響，以下不正確是（C）。

A、對維生素C破壞較大B、蛋白質因高溫而嚴重變性

C、對油脂影響不大1）＞能夠產生丙烯醛

16.引發(fā)克山病主要原因是（A）缺乏。

A、硒B、鋅C、碘I）、鉆

17.耐堿綜合征是礦物質（C）對機體產生不利影響之一。

A、氯B、鎂C、鈣I）、鈉

18.蛋白質凈利用率表示為（A）。

A、消化率X生物價B、功效比值X生物價

C、消化率X功效比值D,利用率X生物價

19.以下生物價最高食物是（C）。

A、花生B、豬肉C、雞蛋D、面粉

20.以下不小區(qū)基礎資料搜集方法包含（D）o

A、觀察法B、訪談法C、自填問卷法D、講座

21.在職業(yè)交往活動中，符合儀表端莊詳細要求是（3）。

A、著裝華貴B、鞋襪等搭配合理C、飾品俏麗D、發(fā)型要突出個性

22.消化吸收最主要階段在（C）內。

A、口腔B、胃C、小腸D、大腸

23.人體氮起源是（B）。

A、脂肪B、蛋白質C、碳水化合物I）、三者都是

24.混合膳食食物熱效應約增加基礎代謝百分比是（C）。

A、4-5%B、5-6%C、10%I）、30$

25.維生素有多個命名方法，以下兩種命名法不一致是（1））。

A、維生素A——視黃醇B、維生素E一—生育酚

C、維生素B1——抗腳氣病因子I）、維生素I）——抗壞血酸

26.維生素A缺乏可出現(xiàn)以下哪個癥狀（A）。

A、干眼病B、口角炎C、佝僂病【）、癡呆

27.人體維生素D主要食物起源是（A）。

A、魚肝、魚肝油B、牛奶C、新鮮水果I）、綠色蔬菜

28.以（C）為主食人群，輕易發(fā)生癩皮病。

A、大米B、小麥C、玉米D、紅薯

29.（C）是一個強抗氧化劑。

C、蛋白質含量、氨基酸含量、生物學價值D、蛋白質含量、蛋白質消化率及生物學價值

39.植物蛋白質消化率低于動物蛋白質，是因為（B）。

A、蛋白質含量低B、必需氨基酸模式不合理

C、蛋白質含量高D、與脂肪含量關于

40.在撰寫市場調查匯報時，下面表述錯誤是：（C）。

A、客觀、真實、準確地反應調查結果

B、匯報內容一定要詳細、詳細

C、文字精練，用語中肯

D、結論和提議應表示清楚，可歸納為關鍵點

41.愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德主要內容，是指員工（C）。

A、熱愛自己喜歡崗位B、熱愛有錢崗位

C、強化職業(yè)責任【）、不應多轉行

42.平衡膳食寶塔中提議天天可食用蔬菜（I））o

A、100-200克B、200—300克C、300-40（）克I）、400-500克

43.以下屬于老年人膳食指南涵蓋內容是（A）。

A、天天飲用牛奶或食用奶制品B、盡可能防止粗糧攝入

C、可降低蔬菜和水果攝入【）、可多食含鈉高醬料3/19/

44.以下對保健食品認識不正確是（C九

A、具備通常食品共性B、僅適于特定人群食用

C、有時能夠用來預防和治療疾病1）、可調整人體生理功效

45.世界衛(wèi)生組織提議每人天天食鹽用量為（B）。

A、3克B、6克C、9克【）、12克

46.脂肪酸敗早期指標為（A）。

A、過氧化值上升B、酸價增高

C、碘價下降D、皂化價上升

47.黃曲霉毒素急性毒性損害主要是（A）。

A、肝臟毒B、腎臟毒C、神經(jīng)毒D、血液毒

48.引發(fā)組胺中毒魚類為（B）。

A、河豚魚B、青皮紅肉魚海產魚C、紅肉魚D、內陸湖泊魚

49.維生素A缺乏眼部癥狀不包含（D）。

A、眼干燥癥B、夜盲癥C、角膜軟化D、白內障3/19/

50.某男性糖尿病患者，身高1.7米，體重80千克，他體型屬于（B）。

A、正常B、肥胖C、偏瘦D、無法判斷

51.大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補作用（B）。

A、亮氨酸和賴氨酸B、賴氨酸和色氨酸

C、蛋氨酸和賴氨酸D、賴氨酸和苯丙氨酸

52.食物血糖生成指數(shù)（GI）越低，則表示（B）。

A、餐后血糖應答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相對緩解

C、餐后血糖驟然升高I）、葡萄糖在體內擴散速度急劇

53.碘主要存在于（I））。

A、紅細胞B、肌肉組織C、骨骼、牙齒【）、甲狀腺

54.為了有效預防新生兒神經(jīng)管畸形，孕婦孕早期應注意補充營養(yǎng)素（C）。

A、維生素AB、碘C、葉酸I）、核黃素

55.企業(yè)文化功效不包含（【））。

A、激勵功效B、導向功效C、整合功效【）、娛樂功效

56.腎功效不全時，主張用（A）飲食治療。

A、低蛋白B、高蛋白C,低脂肪D、低碳水化合物

57.以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素（D

A、蛋白質B、碳水化合物C、脂肪D、維生素A

58.以下哪種礦物質是微量元素（C）。

A、鈉B、鈣C、鐵D、氯

59.可部分在腸內細菌合成維生素是（D

A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K

60.限制氨基酸是指（D）。

A、氨基酸分較高氨基酸B、氨基酸分較低氨基酸

C、氨基酸分較高必需氨基酸D、氨基酸分較低必需翅基酸3/19/

61.以下不屬于完全蛋白是（D）。

A、乳類中乳白蛋白B、肉類中白蛋白

C、大豆中大豆蛋白D、玉米中玉米膠蛋白

62.中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用對象是（【））。

A、對營養(yǎng)有興趣人士B、營養(yǎng)指導師等專業(yè)人士

C、食品企事業(yè)單位管理人士I）、全體中國居民

63.在生物樣品中，每克氮相當于（C）克蛋白質。

A、4.25B、5.25C、6.25I）、7.25

64.與兒童佝僂病關系較親密營養(yǎng)素有（C）。

A、鐵、碘B、氯化鉀、必需脂肪酸

C、鈣、維生素DI）、葡萄糖、必需氨基酸

65.佝僂病四肢骨骼表現(xiàn)不包含（D）。

A、“0”型腿B、“X”型腿C、手鐲I）、腳平足

66.揮發(fā)性鹽基總氮增加是判別（B）類食品蛋白質腐敗變質主要理化指標。

A、植物油類B、魚肉類C、蔬菜、水果D、谷類

67.核黃素指是（B）o

A、維生素BlB、維生素B2C、維生素B6D、維生素B12

68.以下哪些食物碘含量豐富（A）。

A、海帶、紫菜B、青菜、菠菜C、大白菜、茄子D、竹筍、番茄

69.以下消化率高食物脂肪是（D）。

A、不飽和脂肪含量高、短鏈脂肪含量低脂肪B、動物脂肪

C、飽和脂肪D、不飽和脂肪含量高，短鏈脂肪含量高脂肪

70.以下市場需求調查表設計注意問題不正確是（D）。

A、調查表設計要與調查主題親密相關，重點突出

B、調查表中問題要輕易讓被調查者接收

C、調查表中問題次序要條理清楚、順利成章，符合邏輯次序

D、通常把較難回答問題放在前面，輕易回答問題放在最終

71.在設計調查問卷時，哪項（D）不屬于設計調查問卷過程。

A、依照調查目標，確定所需信息資料B、確定問題次序

C、問卷測試與修改I）、預試驗

72.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動人們，在長久職業(yè)活動中形成（A）。

A、行為規(guī)范B、操作程序C、勞動技能I）、思維習慣

73.大豆是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者理想食物，是因為大豆中富含（C）

A、飽和脂肪酸B、脂肪氧化酶C、不飽和脂肪酸1）、蛋白酶3/19/74.魚類脂肪與畜

類脂肪不一樣，其中含（A）較多，這些脂肪具備預防動

脈硬化、降低血脂和血膽固醇作用。

74.魚類脂肪與畜類脂肪不一樣，其中含（A）較多，這些脂肪具備預防動

脈硬化、降低血脂和血膽固靜作用。

A、長鏈不飽和脂肪酸B、長鏈飽和脂肪酸

C、短鏈不飽和脂肪酸D、短鏈飽和脂肪酸

75.以下哪一項（D）不符合孕早期膳食關鍵點。

A、選擇促進食欲食物B、選擇輕易消化食物C、少食多餐D、補充維生素D

76.哺乳對母體健康影響，不正確（D）。

A、防止發(fā)生乳房腫脹B、預防產后肥胖

C、促進產后子宮恢復D、降低貧血發(fā)生

77.以下關于學齡前兒童平衡膳食觀點，不正確是（B）。

A、膳食要多樣化B、能夠食用普通家庭膳食

C、以一日“三餐兩點”制為宜I）、不偏食、不挑食、少零食

78.孕婦攝入營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形關于是（D）。

A、葉酸、維生素B6、鐵B、維生素A、碘、鈣

C、維生素C、鋅、碘I）、鋅、葉酸、維生素A

79.為適合嬰兒消化系統(tǒng)特點，防止食品過敏，嬰兒首先添加輔食種類應為（B）

A、蛋類B、谷類C、豆類I）、肉類

80.以下牛乳和母乳比較中正確陳說是（A

A、牛乳乳糖含量低于母乳B、牛乳鈣含量低于母乳

C、牛乳酪蛋白含量低于母乳I）、牛乳脂肪含量低于母乳

81.24h膳食回顧法24h指是：（C）。

A、從調查開始算之后24hB、任意24h

C、從最終一餐吃東西開始向前推24hI）、調查當日。點至24點

82.膳食結構評價依據(jù)是（B）?

A、RNIB、中國居民平衡膳食寶塔C、中國居民膳食指D、人群調查結果

83.標準量床或量板是一個專門測量工具，用于年紀在（C）歲以下個體

體格發(fā)育縱向測量指標測定。

A、1歲B、2歲C、3歲D、5歲

84.體重身高在反應人體營養(yǎng)情況上比較確切，體重、身高分別反應（A）

營養(yǎng)情況。

A、一定時間內和較長時期B、一定時間內

C、較長時期D、較長時期和一定時間內

85.對于嬰幼兒體重測量，在測量之前，要用標準祛碼檢測體重計測量準

確度要求誤差不得超出（A

A、0.1%B>0.2%C、0.01%I）、0.92%

86.對于兒童，首選飲品為（A）。

A、白開水B、果汁和乳飲料C、碳酸飲料【）、運動飲料

87.谷類是（C）主要起源。

A、維生素CB、維生素EC、B族維生素【）、維生素D

88.主食不包含（A）。

A、肉類B、雜糧C、豆類I）、薯類

89.某食物中蛋白質INQ值大于1（A）。

A、表示食物蛋白質供給量高于能量供給

B、表示食物蛋白質供給量低于能量供給

C、表示食物蛋白質供給量與能量供給平衡

I）、表示食物蛋白質供給高于機體所需

90.以下（C）食物血糖生成指數(shù)（GI）更適合于糖尿病人食用”

A、GI80B、GI65C、GI55D、GI30

二、多項選擇題1.堅果是一類營養(yǎng)價值較高食品，共同特點是（BCE）。

A、是維生素E和維生素A良好起源B、高能量

C、富含各種礦物質和維生素D、碳水化合物含量很而E、還有大量不飽和脂肪酸

2.以下對保健食品認識正確是（ABD）＜.

A、具備通常食品共性B、僅適于特定人群食用C、有時能夠用來預防和治療疾病

D、可調整人體生理功效E、與普通食品及藥品無明確區(qū)分

3.食物中毒發(fā)病特點是（CD）。

A、病情嚴重，常造成死亡B、能造成人與人之間傳染

C、發(fā)病潛伏期短I）、發(fā)病與食物關于

E、不一樣食物引發(fā)中毒，其中毒癥狀差異很大

4.糖尿病營養(yǎng)治療標準包含：（AB）。

A、合理控制總熱量Ik進食要定時定量C、經(jīng)常選取血糖生成指數(shù)較高食物

D、增加單糖及雙糖食物E、能夠增加煎炸和熏烤食物攝入

5.膳食調查通常采取以不幾個方法（ABI））。

A、稱重法B、記帳法C、化學分析法1）、問詢法E、計算法

6.以下哪些是尿液用于營養(yǎng)評價意義（ABDE

A、用于測定人體蛋白質需要量

B、測定氨基酸代謝試驗

C、用于評價機體脂溶性維生素營養(yǎng)情況

D、用于研究人體礦物質（如鈣、鐵、鋅等）需要量

E、用于評價礦物質代謝

7.講座是開展健康教育工作慣用一個傳輸方式，它主要缺點是（ABCDE）?

A、傳輸受者較被動,缺乏充分反饋B、傳輸內容不易留存C、受眾面積太小

D、信息傳遞不直接、快速E、不屬于公眾傳輸范圍

8.為了降低維生素C流失，以下做法正確是（BC）。

A、蔬菜浸泡清洗B、蔬菜先洗后切C、煮菜湯一起進食

D、蔬菜重復加熱E、蔬菜先切后洗

9.慣用于評價蛋白質利用率方法包含以下（BD）o

A、氨基酸評分法B、蛋白質功效比值C、凱氏定氮法

D、生物價E、蛋白質凈利用率

10.對嬰幼兒進行體重測量，以下說法正確是（BDE）。

A、1歲以下可取臥位，1-3歲可取坐位測量B、事先要排空大小便

C、測量時脫去外衣、鞋襪和帽子，只著背心和短褲

I）、按不一樣測試體位要求使嬰幼兒安定地位于體重計中央

E、如被測嬰幼兒哭鬧厲害，無法獨立配合完成體重測量，可采取差減進

行測量

11.以下哪些情況下機體處于負氮平衡（CDE）。

A、兒童B、疾病恢復C、老年I）、饑餓E、健康狀態(tài)

12.以下是脂溶性維生素有（ACDE

A、VAB、VCC、VDI）、VEE、VK

13.以下哪些食物是鐵良好起源（ABC）。

A、動物血B、肝臟C、瘦肉1）、蛋黃￡、牛奶3/19/

14.以下哪些是錯誤（BD）。

A、必需脂肪酸是我們機體不能本身合成脂肪酸

B、n-3系列脂肪酸具備多方面保健作用，所以攝入量越多越好

C、膳食中可利用碳水化合物是人類最經(jīng)濟、最主要能量起源

D、碳水化合物在體內產熱可有沒有氧分解和有氧氧化，其中有氟氧化有主要

生理意義，只是所產生能量不如無氧酵解多

E、現(xiàn)在已知條件必需氨基酸有兩種

15.中國營養(yǎng)學會新公布膳食參考攝入量（DRIs）包含（ACDE）。

A、平均需要量（EAR）B、推薦營養(yǎng)素供給量（RDA）

C、推薦攝入量（RN1）I）、適宜攝入量（AI）

E、可耐受最高攝入量（IX）

16.貧血可能與以下哪些營養(yǎng)素缺乏關于（ACD）。

A、鐵B、維生素BlC、維生素B2【）、葉酸E、脂肪3/19/

17.對嬰幼兒胸圍測量，以下正確是（ABDE）。

A、被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平

B、被測嬰幼兒取坐位，由專員將其扶正

C、皮下脂肪較厚嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些

D、取嬰幼兒平靜呼吸時中間讀數(shù)

E、讀取軟尺與零點重合處讀數(shù)，以cm為統(tǒng)計單位

18.以下哪種運動是屬于力量運動（CDE

A、游泳B、騎車C、舉動【）、跳躍E、快跑

19.食譜綜合評價內容包含（ABCDE）。

A、食譜能量計算B、食譜各營養(yǎng)素計算

C、烹飪方法是否適宜I）、食物種類和百分比

E、三餐能量攝入分配是否合理

20.關于血糖生成負荷了解正確是（BDr

A、是對碳水化合物質量評價標準

B、表現(xiàn)了碳水化合物數(shù)量對血糖影響

C、食用了含有50克碳水化物食物，在2小時中體內血糖應答水平

D、高負荷食物，說明對血糖影響比較大

E、低負荷食物，說明對血糖影響比較大

21.人體能量消耗包含以下哪些方面（ABC）。

A、基礎代謝B、體力活動C、食物特殊動力作用D、兒童生長發(fā)育E、疾病狀態(tài)

22.以下是人體必需氨基酸有（ABD）。

A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、賴氨酸E、甘氨酸

23.青少年食物選擇關鍵點有（ABCD）。

A、多吃谷類，供給充分能量B、確保優(yōu)質蛋白質供給

C、攝入一定量奶類和豆類，以補充鈣

I）、青春發(fā)育期女孩應常吃海產品以增加碘攝入

E、選擇含鋅豐富食物

24.大米淘洗過程中，營養(yǎng)素損失程度取決于（ABODE）。

A、淘洗次數(shù)B、淘洗水量C、水溫1）、浸泡時間E、搓洗程度

25.蛋白質生理功效包含（ABCI）

A、組成和修補人體組織B、提供能量C、組成激素和酶【）、

組成抗體E、增強暗適應

26.以下哪些項為雙糖（

A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖【）、乳糖E、麥芽糖

27.下面膳食中屬于動物性食物有（ABCD）。

A、畜肉B、禽肉C,奶D、雞蛋E、豆腐

28.測量嬰幼兒體格慣用橫向測量指標有（CD）。

A、身長B、頭頂至臀長C、頭圍D、胸圍E、體重

29.以下屬于食品標簽強制標示內容有（ADE）。

A、產品標準號B、批號C、食用方法D、制造者E、儲備說明

30.選擇小區(qū)營養(yǎng)干預方法基本標準為（ABC）o

A、考慮營養(yǎng)問題主要程度B、考慮對處理營養(yǎng)問題作用大小

C、考慮實施干預難易程度、參加D、考慮實施干預成本效應

E、考慮干預方法評定難易程度和可連續(xù)發(fā)展

31.易引發(fā)亞銷酸鹽中毒是（BD）。

A、農藥噴灑蔬菜B、若井水C、熟肉【）、剛腌很快蔬菜E、新鮮魚蝦

32.以下為低喋吟食物是（ABD）＜,

A、硬果B、牛奶C、豬肝D、水果E、雞肉湯

33.以下與新生兒低出生體重關于是（ABCDE

A、孕前母體體重和身高不夠B、孕期增重不夠C、母體孕期蛋白質-能量營養(yǎng)不良

D、孕期貧血E、孕期總蛋白和白蛋白水平下降

34.孕中期營養(yǎng)與膳食關鍵點包含以下哪幾項（ABC）o

A、補充分夠能量B、注意鐵補充

C、確保充分魚、禽、蛋、疲肉和牛奶供給

I）、足夠膳食纖維E、補充葉酸

35.24h膳食回顧調查表主要包含：（ABCDE）。

A.食物名稱B.原料名稱C.原料編碼

I）.原料質量E.進餐時間地點

36.尿液是一個良好細菌培養(yǎng)基，所以在尿液保留過程中，常能夠加入一

些防腐劑來抑制細菌生長。慣用保留尿液防腐劑包含（ABCDE）o

A、福爾馬林B、甲苯C、濃鹽酸D、碳酸鈉E、氯仿

37.一個兩歲半孩子，其胸圍比頭圍小，對該幼兒看法正確是（AB）o

A、營養(yǎng)不良B、胸廓、肺發(fā)育不良C、營養(yǎng)情況良好

D、尚不能判斷其營養(yǎng)或發(fā)育情況E、胸部肌肉和脂昉發(fā)育良好

38.營養(yǎng)教育工作者需要具備技能（ABCDE）o

A、豐富專業(yè)知識B、豐富社會、文化知識

C、很好語言表示信息傳輸能力

D、具備社會心理學、認知、教育及行為科學基礎

E、有一定組織現(xiàn)場協(xié)調能力

39.為了發(fā)揮蛋白質互補作用，調配膳食時需遵照標準有（BCDE

A、食物生物學種屬越近越好B、食物生物學種屬越遠遠好

C、同時食用最好I）、次數(shù)越多越好E、搭配種類越多越好

40.以下屬于營養(yǎng)聲稱內容是（ABC）。

A、含量聲稱B、比較聲稱C、屬性聲稱I）、功效聲稱E、對降低疾病危險聲稱

三、判斷題

（7）1.食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便污染。

（X）2.大量食用生魚可能造成維生素D缺乏。

（X）3.副溶血弧菌食物中毒中毒食品主要為家庭自制發(fā)酵豆、谷類制

品（面醬、臭豆腐

(x)4.加強體育鍛煉，尤其是負重運動，不利于骨質疏松防治。

(J)5.我國開展全國營養(yǎng)調查中，多采取稱重記賬法。

(J)6.上臂圍測量通常量取上臂自肩峰至鷹嘴連線中點臂圍長。

(X)7.通常來說，As3+毒性大于As5+,有機伸毒性大于無機碎。

(J)8.編制食譜時應先確定主食用量，在此基礎上確定副食用量。

(J)9.人們能夠依照不一樣人群營養(yǎng)需求來分別計算食物INQ值。

(X)10、普通成人運動類型應以有氧運動和力量運動為主。

(X)11、煙酸缺乏主要引發(fā)腳氣病。

(X)12、非必需脂肪酸是我們不需要脂肪酸。

(X)13、維生素B1在體內主要起一碳單位傳遞者作用。

(X)14、促進膽固醇吸收原因有：膳食脂肪、飽和脂肪酸及膳食纖維。

(X)15.24h膳食回顧法適適用于當食物消耗種類多、隨季節(jié)改變大時,

全方面了解居民膳食攝入情況

(J)16.體格測量標準化工作根本目標是在一定范圍內取得最好秩序和

效益。

(J)17.體格測量標準化對象本質必須是共同和重復使用，否就沒

有指定標準必要。

(X)18.準確度是指以最小差異重復測定一個個體能力。

(J)19.為了達成蛋白質互補標準，膳食搭配種類越多越好。

(X)20.氨基酸評分僅適適用于單一食物蛋白質評價，不能用于混合食物

蛋白質評價。

(X)21.蛋白質主要消化部位是胃。

(X)22.膳食碳水化合物充分時能預防蛋白質過分分解產生酮體。

(）23.維生素B2有利于鐵吸收.

（X）24.洗米時為了潔凈，應盡可能多淘洗幾次。

（X）25.消化吸收比較慢碳水化合物，往往具備較高GI值。

（J）26.運動目標制訂一定考慮性別差異、體重差異和個人身體活動水

平差異。

（J）27.鈣缺乏是我國較常見營養(yǎng)性疾病。

（X）28.慣用膳食調查方法中，以記賬法最為精準。

（X）29.體重和皮褶厚度是兒童體格測量最主要兩個指標。

（V）30.體格測量工作中，凡是具備數(shù)次重復使用屬性對象都能夠進行

標準化。

（J）31.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四

個過程。

（X）32.低體重兒與成年高血壓、糖耐量異常發(fā)生率增加無關。

（J）33.因為孕婦胃排空和食物在胃腸道停留時間延長，故其腸道一些

營養(yǎng)素吸收量增加。

（X）34.膳食指南提議中國居民應食物多樣、素食為主。

（J）45.24h膳食|可顧法慣用來評價全人群膳食攝入量，也適合描述不一樣

組個體膳食平均攝入量。

（X）36.胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨中間繞胸一周長度。

（X）37.因為大部分維生素具備怕堿不怕酸特征，所以在制面食時最好

用點堿（蘇打）。

（X）38.學齡前兒童正餐應多吃稀飯或用湯類代替炒菜。

（X）39.在營養(yǎng)標簽制作過程中，營養(yǎng)聲稱主要是申明營養(yǎng)素功效作

用.

（x）50.發(fā)病率是由發(fā)病匯報或隊列研究取得疾病頻率，衡量疾病出

現(xiàn)，為靜態(tài)指標。

四、簡答題

1.簡述尿液用于營養(yǎng)評價意義。

答案：（1）用于測定人體蛋白質需要量和氨基酸代謝試驗；

（2）用于測定水溶性維生素耐受試驗和研究水溶性維生素需要量；

（3）用于評價礦物質代謝；

（4）用于評價機體水溶性維生素營養(yǎng)情況；

（5）用于研究人體礦物質（如鈣、鐵、鋅等）需要量。

2.簡述家庭食品容器和包裝材料污染預防提議。

答案：（】）購置食品容器和包裝材料時應注意質量；

（2）金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時間存放酸性食品，如醋?、果汁

等，高分子材料如塑料容器等不宜長久存放酒精、油脂類食品；

（3）各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時間不宜過長；

（4）禁止用非食品容器和包裝材料（如報紙和其余紙張印刷面、包裝

藥品或其余化學物容器等）包裝和儲存食品；

（5）不宜使用不完整或破損容器，如搪瓷層和釉層受損容器、涂層

脫落不粘鍋等。

3.簡述學齡前兒童營養(yǎng)需要。

答案：（1）能量。

（2）宏量營養(yǎng)素包含蛋白質、脂肪、碳水化合物。

（3）礦物質包含鈣、碘、鐵、鋅。

（4）維生素包含維生素A、B族維生素、維生素C。

4.個人健康檔案基本資料主要內容包含哪些？

答案：（1）人口學資料。包含年紀、性別、教育程度、職業(yè)、婚姻情況、民

族、家庭關系、社會經(jīng)濟情況、宗教信仰、身份證號碼及家庭住址。

（2）健康行為資料。包含吸煙、濫用藥品、飲食習慣、運動、精神狀態(tài)

評價等。

（3）生物學基礎資料。指體重、血壓、血型等指標。

（4）臨床資料。如主訴、現(xiàn)病史、心理評定等資料。

5.簡述產能營養(yǎng)素概念。

答案：營養(yǎng)素可分為五大類，即碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質和維生

素，假如加上水，則為六大類。其中碳水化合物、脂肪和蛋白質經(jīng)體內代謝

后可釋放能量，故三者統(tǒng)稱為“產能營養(yǎng)素”。

6.簡述食品中農藥殘留主要起源包含哪些內容。

答案：食品中農藥殘留主要起源有：

（1）施用農藥對農作物直接污染。

（2）因為施用農藥和農藥生產排出“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）污染空

氣、水和土壤。

（3）經(jīng)過食物鏈污染食品。

（4）其余起源污染。

（5）食物烹調過程。

7.什么是蛋白質互補作用，為充分發(fā)揮互補作用，調配膳食時，應遵照哪些

標準？

答案：（1）兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含必需氨基酸相

互補充，提升蛋白質利用率作用，為蛋白質互補作用。

（2）標準：食物生物學種屬越遠越好；搭配種類越多越好；食用時間

越近越好。

8.食品標簽基本內容包含哪些？

答案：要求內容分為強制標示和非強制標示兩部分。強制標示內容有：食

品名稱、配料清單、配料定量標示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制

造者、經(jīng)銷者名稱和地址、生產日期（或包裝日期）和保質期、儲備說明、

產品標準號、質量（品質）等級內容。非強制標示內容有：批號、食用方

法、營養(yǎng)成份。

9.簡述維生素A生.理功效。

答案：（1）維持正常視覺。

（2）維護上皮組織細胞健康。

（3）維持骨骼正常生長發(fā)育。

（4）促進生長與生殖。

（5）其余（抗癌、抗氧化、提升免疫力等）

1（）.什么是蛋白質互補作用，為充分發(fā)揮互補作用，調配膳食時，應遵照哪些原

則？

答案：（1）兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含必需氨基酸相互

補充，提升蛋白質利用率作用，為蛋白質互補作用。（2）標準：食物生

物學種屬越遠越好；搭配種類越多越好；食用時間越近越好。

11.簡述孕婦孕早期膳食關鍵點。

答案：（】）按照孕婦喜好，選擇促進食欲食物。

（2）選擇輕易消化食物以降低嘔吐。

（3）少食多餐，想吃就吃.

（4）為預防酮體對胎兒早期腦發(fā)育不良影響，孕婦完全不能進食時，也應

從靜脈補充最少150g葡萄糖。

（5）為防止胎兒神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠時就開始補充葉酸400~600照/Ho

12.簡述糧豆類主要衛(wèi)生問題

答案：（1）霉菌和霉菌毒素污染；（2）農藥殘留；（3）有毒有害物質污染；

（4）蟲害；（5）其余污染；（6）慘偽；

13.簡述食品腐敗變質原因及衛(wèi)生學意義。

答案：（1）食品腐敗變質原因：食物本身組成和性質；環(huán)境原因；微生物作用。

（2）衛(wèi)生學意義：感官性狀發(fā)生改變；食品成份分解與流失，營養(yǎng)價值降低；易造成腸源

性疾病和食物中毒。

14.簡述中國居民膳食指南標準。

答案：（1）食物多樣，谷類為主，粗細搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯類。

（3）天天吃奶類、大豆或其制品。

（4）常吃適量色、禽、蛋和瘦肉。

（5）降低烹調油用量，吃清淡少鹽膳食。

（6）食不過量，天天運動，保持健康體重。

（7）三餐分配要合理，零食要適當。

（8）天天足量飲水，合理選擇飲料。

（9）如飲酒應限量。

（10）吃新鮮衛(wèi)生食物。

15.膳食調查匯報主體內容包含哪些方面？

答案：（1）居民食物攝入情況。

（2）居民能量和主要營養(yǎng)素攝入情況°

（3）居民膳食能量、蛋白質、脂肪起源。

（4）居民膳食結構情況與膳食指南比較。

（5）通常采取統(tǒng)計分析軟件進行人群數(shù)據(jù)錄入、整理與分析。

16.簡述蛋白質概念及蛋白質-能量營養(yǎng)不良分類。

答案：概念：蛋白質是生命基礎，是人體必需營養(yǎng)素，要組成和修補人體

組織；具備調整生理功效；參加供給熱能。

營養(yǎng)不良分類：水腫型營養(yǎng)不良、消瘦型營養(yǎng)不良、混合型。

17.簡述食譜綜合評價內容。

答案：（1）食譜能量和營養(yǎng)素計算。

（2）食物種類和百分比。

（3）三種產能營養(yǎng)素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）供能百分比是否適

宜？動物脂肪是否過量。

（4）蛋白質起源分布。

（5）三餐能量攝入分配是否合理。

（6）烹飪方法是否適宜。

18.簡述家庭食品容器和包裝材料污染預防提議。

答案：（1）購置食品容器和包裝材料時應注意質量；

（2）金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時間存放酸性食品，如醋、果汁

等，高分子材料如塑料容器等不宜長久存放酒精、油脂類食品；

（3）各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時間不宜過長；

（4）禁止用非食品容器和包裝材料（如報紙和其余紙張印刷面、包裝

藥品或其余化學物容器等）包裝和儲存食品;

（5）不宜使川不完整或破損容器，如搪瓷層和釉層受損容器、涂層脫

落不粘鍋等。

19.簡述24h回顧法優(yōu)缺點。

答案（1）24h膳食回顧法是經(jīng)過問詢被調查對象過去24h實際膳食情況，對其食物攝入量進

行計算和評價一個方法。

（2）主要優(yōu)點是所用時間短、應答者不需要較高文化，能得到個體膳食營養(yǎng)素攝入狀

況，便于與其余相關原因進行分析比較。

（3）缺點是應答者回顧依賴于短期記憶，對調查者要嚴格培訓。

20.簡述營養(yǎng)性缺鐵貧血表現(xiàn)幾個形式。

答案（1）起病遲緩，通常先是發(fā)覺皮膚黏膜逐步蒼白，尤其以口唇和甲床最顯著。

（2）疲乏無力，不愛活動，常有煩躁不安或者萎靡不振。

（3）食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭菱縮，有還會出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥

土、煤渣等。

（4）機體免疫功效和抗感染能力下降，抗寒能力降低。

（5）醫(yī)生檢驗時會發(fā)覺患者肝脾腫大，心率增快，化驗檢驗以血紅蛋白血清鐵蛋白等降低

為主。

21.簡述學校營養(yǎng)配餐標準。

答案：（1）確保營養(yǎng)平衡。膳食應滿足人體需要能量、蛋白質、脂肪以及

各種礦物質和維生素；各營養(yǎng)素之間百分比要適宜。

（2）照料飲食習慣，注意飯菜口味。

（3）考慮季節(jié)和市場供給情況。

（4）兼顧經(jīng)濟條件。

22.簡述小區(qū)營養(yǎng)工作主要內容。

答案：（1）小區(qū)人群膳食營養(yǎng)情況監(jiān)測和指導;

（2）營養(yǎng)與疾病調查和信息搜集；

（3）保健和營養(yǎng)干預；

（4）營養(yǎng)教育和咨詢服務。

五、闡述題

1.回顧法、記賬法、稱重法定義及各自優(yōu)缺點、應用范圍是什么？

答案：回顧法：

（1）定義：回顧法是經(jīng)過訪談形式搜集膳食信息一個回顧性膳食調杳方法，經(jīng)過問詢

被調杳對象過去二十四小時實際膳食情況，可對其食物攝入量進行計算和評價。

（2）優(yōu)點：所用時間短、應答者不需要較高文化，能得到個體膳食營養(yǎng)素攝入情況，便

于與其余相關原因進行分析比較。

（3）缺點：應答者回顧依賴于短期記憶，對調查者要嚴格培訓。

（4）應用范圍：回顧法可用于家庭中個體食物消耗情況調查，也適適用于描述不一樣人群個

體食物攝入情況。

記賬法：

（1）定義：依照伙食賬目來獲取被調查對象膳食情況，而得到一定時限內各種食物消

耗總量和就餐者人口數(shù)，計算出平均每人每日食物消耗量，再按照食物成份表計算這

些食物所供給能量和營養(yǎng)素數(shù)量。

（2）優(yōu)點：操作較簡單、費用低、所需人力少，適適用于大樣本膳食調查，

且易于為膳食管理人員掌握，可作為改進膳食質量參考。

（3）缺點：調查結果只能得到全家或集體中人均膳食攝入量，難以分析個

體膳食攝入情況。（4）應用范圍：該法適合于家庭調查，也適合于托幼機

關、中小學?；虿筷牭冉ㄓ谢锸迟~目標集體單位調查。

稱重法:

（1）定義：是對攝入食物進行稱重來計算攝入能量和營養(yǎng)素水平。稱

重時要注意兩方面資料，一是廚房中每餐所用各種食物生重和烹調后熟

食重量；二是稱量熟食重量按照生熟比得出每人所食入各種生食物重

量。

（2）優(yōu)點：能夠準確搜集數(shù)據(jù)，真實反應被調查者營養(yǎng)攝入情況。

（3）缺點：該方法需要調查者水平比較高，不易與普遍推廣。該方法可

用于調杳某一伙食單位或個人一日三餐中每餐各種食物食用量。

2.闡述體內缺鐵三個階段及營養(yǎng)性缺鐵性貧血主要表現(xiàn)。

答案：缺鐵病理生理通常包含以下三個階段：

（1）鐵降低期：體內儲存鐵已降低，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀。

（2）紅細胞生成缺鐵期：此期儲存鐵深入耗竭，血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離

原嚇咻濃度升高，但血紅蛋白濃度還未降至貧血標準。

（3）缺鐵性貧血期：血紅蛋白和紅細胞比積下降，出現(xiàn)缺鐵性貧血臨床癥狀。

主要表現(xiàn)：

（1）起病遲緩，通常皮膚、粘膜逐步蒼白或蒼黃，以口唇、口腔粘膜及甲床最為顯著。

（2）易感疲乏無力，不愛活動，常有煩躁不安或者萎靡不振.

（3）食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有還出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤

渣等。

（4）機體免疫功效和抗感染能力下降，抗寒能力降低。

（5）醫(yī)生檢驗時會出現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗檢驗以血紅蛋白、血清鐵蛋白等降低為

主。

3.試述維生素B2缺乏基本體征.

答案（1）早?期癥狀：虛弱、疲憊、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢等。深入發(fā)展為舌炎、唇

炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，稱為“口腔-生殖綜合癥”。

（2）舌炎：舌中部有紅斑，舌腫脹、青紫色，并可出現(xiàn)皺褶裂紋，稱為地圖舌。

（3）唇炎和口角炎：多見下唇微腫、脫屑及色素從容；口角乳（濕）白及開裂。

（4）脂溢性皮炎：好發(fā)于皮脂腺分泌旺盛部位，多見于鼻翼兩側，下頜、眉間、面頰、

胸部及身體各皺褶處。

（5）陰囊炎：陰囊兩側出現(xiàn)對稱性紅斑，邊緣清楚，覆蓋黃色或褐色鱗屑、痂。婦女可能

會有會陰瘙癢、陰唇皮炎和白帶過多表現(xiàn)。

（6）眼部癥狀：瞼緣炎、角膜血管增生、畏光、暗適應能力降低等。以上癥狀、體征不一

定同時出現(xiàn)，且非特異性。

4.試述學校營養(yǎng)午餐食譜設計制訂標準。

答案：（】）應恪守“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”標準，表現(xiàn)平衡膳食，做到一

周各類營養(yǎng)素配比合理，以滿足學生生長發(fā)育需要。

（2）結合中小學生飲食習慣，考慮季節(jié)、地域特點和經(jīng)濟負擔，充

分利用當?shù)厥澄镔Y源，制訂營養(yǎng)食譜。

（3）主食做到粗細搭配，搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細作。

（4）確保優(yōu)質蛋白質供給，優(yōu)質蛋白質攝入應占膳食總蛋白質一

平以上。做到動物性食品與豆制品、蔬菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理

搭配。蔬菜中應有二分之一應為綠色或其余有色葉菜。

（5）盡可能提供富含鈣食物，確保每份午餐提供鈣不低于400mg.控制

食鹽攝入量，每份午餐應限制在3g以下。

（6）學生食譜注意以下幾點：每七天食譜不重樣；應盡可能選取富含維生素A、

維生素B2、鐵和鈣食物，如豆腐、肝、海帶、胡蘿卜等。每七天最少一次含

鐵豐宜動物內臟，如雞肝、豬肝等。

（7）應考慮操作間加工能力，確保食譜切實可行。還應考慮運餐衛(wèi)

生、保溫等。合理烹調，降低食物中營養(yǎng)成份損失；要注意學生營養(yǎng)情況

和身體生長發(fā)育情況，掌握學生健康狀態(tài)，消除營養(yǎng)不良；集體用餐場所應

衛(wèi)生，保持環(huán)境整齊。

5.試述嬰兒添加輔助食品科學依據(jù)、時間與標準。

答案：（1）科學依據(jù)：滿足嬰兒營養(yǎng)需求。學習吃食物，為斷奶作準備。

（3）適應嬰兒消化系統(tǒng)以及心剪發(fā)育需要。

（4）培養(yǎng)良好飲食習慣。

添加輔食時間：在通常情況下，4-6個月時應逐步添加輔助食品。

標準：

（1）逐步適應；（2）由稀到稠；（3）量由少到多；（4）因人而異。

6.試述沙門氏菌食物中毒和葡萄球菌腸毒素中毒為例說明細菌性食物中毒主要特點。

答案：沙門氏菌食物中毒特點：

（1）因為食入含有大量沙門氏菌活菌食物而引發(fā)屬于感染中毒型

（簡稱感染型）。因以前提必須是食物被細菌污染后，有適宜溫度和時間，

使細菌得到適宜繁殖條件而在食品中大量繁殖。

（2）沙門氏菌食物中毒常見食品以動物性食品為主，肉類最為常見，農

村則以病死牲畜肉較為常見。

（3）潛伏期通常12?二十四小時，短者數(shù)小時，長者2?3天。發(fā)病早期全身

癥狀顯著，如頭昏、惡心、全身無力。隨即出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉為水

樣便，一日7?8次至1（）數(shù)次。

（4）通常都有發(fā)燒，體溫較高，可達39?40C,連續(xù)2?3天。重癥病人可

出現(xiàn)寒戰(zhàn)、抽搐、甚至昏迷U

（5）病程長，連續(xù)3?5日，預后通常良好。但老年人、體質差重病人，

若搶救不及時也繁殖、在食用前徹底加熱以殺滅病原菌。

葡萄球菌腸毒素中毒特點：

（1）金黃色前萄球菌污染食品后在食品中繁殖并產生耐熱性極強，加熱

不易破壞并能低抗胃腸道中蛋白酶水解作用外毒素而發(fā)生中毒屬于毒素

中毒型（簡稱毒素型）。

（2）引發(fā)中毒食品，主要是乳類及乳制品、肉類、剩飯等。

（3）葡萄球菌腸毒素食物中毒發(fā)病潛伏期很短，通常為16小時，平均2~3

小時。癥狀特點為：惡心、激烈地重復嘔吐，多者可達20余次。上腹部激烈疼

痛。腹瀉較少或較輕，偶有1?2次。伴有全身癥狀如頭疼、頭暈、出冷汗、虛

弱無力等。

（4）體溫通常不高，或僅有微燒。這是毒素型中毒不一樣于感染型中毒主要

特征。

（5）病程短，1?2天即可恢復。兒童對腸毒素較敏感，病情較重。

（6）預防方法包含預防金黃色葡萄球菌污染和預防其腸毒素兩方面。

7.試述市場調查主要方法。

（1）直接訪問法包含家庭訪問和個人訪問，它是調查者與被調查對象

面對面交談，搜集資料方法。該訪問特點是：調查有深度、直接性強、靈

活性強、準確性強和拒答率低，但也有調查時間長成本高和受干擾原因較多等

缺點。

該訪問適用范圍

①適適用于調查范圍較小、調查比較復雜情況;

②適適用于調查得到用戶對某種產品或某種廣告樣本是否有購置想法情

況；

③適于/解某種問題能否經(jīng)過解釋或宣傳取得諒解情況。

（2）現(xiàn)場觀察法是市場調查人員憑借自己眼睛或借助錄像器材，在調查現(xiàn)

場直接統(tǒng)計正在發(fā)生市場行為和情況一個有效搜集資料方法。

該訪問特點是：

①自然、客觀、準確；

②直接、簡單、易行；

③有時間長費用高；

④觀察深度不夠；

⑤限制性較大問題。

（3）試驗調查法是把調查對象置于非自然狀態(tài)下開展市場調查。

優(yōu)點是：

①調杳結果具備較大客觀性和實用性；

②時間長、費用高；

③有一定不足。

8.孕婦營養(yǎng)有何特點？

答案：孕婦營養(yǎng)好壞，不但會影響到胎兒生長及其腦細胞發(fā)育，而H對

嬰兒智力發(fā)育也至關主要。

（1）蛋白質：孕婦缺乏蛋白質，除了輕易造成流產外，還會影響胎兒腦細

胞正常發(fā)育，造成嬰兒發(fā)育障礙。蛋白質供給不足，還會造成妊娠貧血、營

養(yǎng)性水腫及妊娠高血壓綜合癥發(fā)生。

（2）鈣和磷：胎兒骨骼成長需要大量鈣和磷。孕婦鈣磷攝入不足,

可造成孕婦骨質軟化和嬰兒先天性佝僂病或低鈣性驚厥，嚴重地影響嬰幼兒

身體與智力發(fā)育。

（3）鐵：孕婦在懷孕期間血容量增加，分娩時也要失掉一部分血。假如鐵

供給量不足，孕婦就會貧血，繼而影響胎兒發(fā)育，使新生兒貧血。

（4）鋅：假如鋅供給不足，就輕易造成胎兒畸形，還可能引發(fā)孕婦本人味

覺異常和食欲減退。

（5）碘：碘是甲狀腺素主要成份。孕婦缺碘會使胎兒生長遲緩，造成

嬰幼兒智力低下甚至癡呆，還能夠發(fā)生先天性克汀病。

（6）維生素：孕婦還應該注意補充多個維生素。維生素C假如供給不足，

會增加孕婦患鐵性貧血可能性，維生素C還對胎兒骨骼、牙齒正常發(fā)

育，造血系統(tǒng)健全和增強機體抵抗力有促進作用；維生素D有調整鈣磷代謝

作用；維生素A能幫助胎兒正常生長和發(fā)育，預防新生兒出現(xiàn)角膜軟化癥。

所以，要在醫(yī)生指導下補充，不要過分亂服。另外，維生素B族對于孕婦和胎

兒都很主要。

9.怎樣評價食物蛋白質營養(yǎng)價值？

答案：營養(yǎng)學上，主要是從食物蛋白質含量、被消化吸收程度和被人體利用

程度三方面來全方面地評價食品蛋白質營養(yǎng)價值。

（1）蛋白質含量：是食物蛋白質營養(yǎng)價值基礎。食物中蛋白質含量測

定通常使用微量凱氏定氮法，測定食物中氮含量，再乘以由氮換算成蛋白

質換算系數(shù)（6.25）,得到食物蛋白質含量。

（2）蛋白質消化率：反應了蛋白質在消化道內被分解程度，同時還反應

消化后氨基酸和肽被吸收程度。

（3）蛋白質利用率:

①生物價（BV）蛋白質生物價是反應食物蛋白質消化吸收后被機體利用

程度指標。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100o

②蛋白質凈利用率是反應食物中蛋白質被利用程度，機體利用蛋白

質占食物中蛋白質百分比，它包含了食物蛋白質消化和利用兩個方面。

③蛋白質功效比值：是用處于生長階段中幼年動物（通慣用剛斷奶

雄性大白鼠），在試驗期內其體重增加和攝入蛋白質量比值來反應蛋白質

營養(yǎng)價值指標。

④氨基酸評分：也叫蛋白質化學評分。該方法是用被測食物蛋白質必

需氨基酸評分模式和推薦理想模式或參考蛋白模式進行比較，是反應蛋

白質組成和利用關系。

一、簡答題

1.某嬰兒五個月，體重6千克，該嬰兒全天應供給牛奶多少毫升以滿足熱量需求?

除牛奶外，還應另加多少亳升水？（已知：5個月嬰兒每千克體重需要熱能

llOkcaL每100毫升牛奶熱能為88kcal。每千克體重需水量為150毫升。）

答案：

嬰兒每日需熱能：6X11（）=66（）kcal每日需奶量：660+88X100=750ml

嬰兒每日需水量：6X150=900ml除牛奶外需給水量：900-750=150ml

2.試述脂肪生理功效。

答案：（1）供給能量。（2）促進脂溶性維生素吸收。（3）維持體溫、保護臟器。

（4）增加飽腹感。（5）提升食物感官性狀。

3試述維生素A生理功效。

答案：（1）維持正常視覺。（2）維護上皮組織細胞健康。（3）維持骨骼

正常生長發(fā)育。（4）促進生長與生殖。（5）其余（抗癌、抗氧化、提

高免疫力等）

4.簡述豆類主要營養(yǎng)成份及組成特點。

答案：（1）蛋白質：蛋白質含量較高，為20%-36%；其中大豆最高。含有姥人

體需要全部氨基酸，屬于完全蛋白，賴氨酸較多，但蛋翅酸含量較少，

蛋白質利用率相對較低。

（2）脂類：豆類脂肪含量以大豆類為高，在15%以上；

（3）碳水化合物：大豆類碳水化合物組成多為纖維素和可溶性糖，幾乎完

全不含淀粉或含量極微，在體內較難消化，其中有些在大腸內成為細菌營

養(yǎng)素起源。

（4）維生素：含有胡夢、素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E等。

發(fā)芽做成豆芽后，維生素C含量顯著增加。

（5）礦物質：豆類礦物質含量在21V4%,包含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、

硒等。

5、與后面題重復

6.簡述幼稚園食譜編制制標準。

答案：（1）按照中國居民膳食指南里學齡前兒童營養(yǎng)需要。包含蛋白質、

脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維、水各種營養(yǎng)素需要。

（2）學齡前兒童飲食特點及食品選擇標準。生理特點與幼兒期不

同，有針對性地對事物選擇。

（3）符合食物多樣標準。

（4）禁食碳酸飲料、反式脂肪酸、添加劑超標、調味品過多食物，限

用鹽及精糖類。

（5）確保食品衛(wèi)生。

7.簡述保健食品定義及保健食品改進學習記憶基本原理。

答案：保?。üπВ┦称肥鞘称芬粋€種類，具備通常食品共性，能調整人體

機能，適適用于特定人群食用，但不以治療疾病為目標。

（1）參加主要中樞神經(jīng)遞質組成、合成與釋放：色氨酸是神經(jīng)遞質5-

羥色胺（5-HT）前體，膽堿是乙酰膽堿（ach）前體物。這些神經(jīng)遞質在

學習記憶過程中發(fā)揮著主要作用。維生素B1和維生素B12均參加腦中Ach合

成，維生素B6與葉酸則可影響腦中5-HT合成效率。

（2）影響腦中核酸合成及基因轉錄:鋅可作為酶活性中心組分參加腦組織

基因表示，缺鋅使腦中DKA和RNA合成降低。

（3）減輕氧化應激損傷:洋蔥、姜以及茶葉、銀杏等草本植物改進認知功效效

用與其抗氧化活性關于。

（4）對心腦血管病預防:心腦血管疾病與血管性癡呆、認知損傷關于。n-3多

不飽和脂肪酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）可降低心腦

血管疾病發(fā)生危險性，因而可降低老年癡呆發(fā)生危險性。

8.某職員午餐應供給蛋白質36.05克，主食提供蛋白質16.55克，副食中

蛋白質由動物性食物供給2/3,豆類食品供給1/3,如午餐選擇雞腿肉（含蛋

白質17%）和北豆腐（含蛋白質11%）,需供給多少克雞腿肉，多少克北豆

腐？

答案：副食提供蛋白質：36.05-16.55=19.5g

動物食品蛋白質：19.5X2/3=13g

豆類食品蛋白質：19.5X1/3=6.5g

雞腿肉重量：13+17%=76.5g

北豆腐重量：6.54-11%=59.1g

9.簡明說明食品中多環(huán)芳燒起源及其預防方法。

答案：食品中多環(huán)芳煌主要起源有：

（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接收到污染；

（2）食品成份在高溫烹調加工時發(fā)生熱解或熱聚反應所形成；

（3）環(huán)境污染：植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染多環(huán)芳烽，污染

水可使水產品受到污染；

（4）瀝青、油墨、石蠟油污染：食品加工中受機油和食品包裝材料等污染，

在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；

（5）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳煌

預防方法：

（1）預防污染、改進食品加工烹調方法；

（2）去毒，用吸附法可去除食品中一部分，用日光或紫外線照射食品也能降

低其含量