2025年大學(xué)四年級(jí)（食品科學(xué)與工程）食品感官評(píng)價(jià)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種感官特性不是食品感官評(píng)價(jià)中常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)？（）A.色澤B.香氣C.微生物含量D.口感2.在食品感官評(píng)價(jià)中，能夠區(qū)分不同食品樣品之間差異的最小刺激變化量被稱(chēng)為（）。A.絕對(duì)閾限B.差別閾限C.感官疲勞D.適應(yīng)性3.食品感官評(píng)價(jià)的主體是（）。A.專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)員B.普通消費(fèi)者C.食品生產(chǎn)企業(yè)D.以上都是4.以下哪種方法不屬于食品感官評(píng)價(jià)的分析方法？（）A.描述性分析B.情感測(cè)試C.化學(xué)分析法D.差別檢驗(yàn)5.在食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員對(duì)某種食品樣品的多次評(píng)價(jià)結(jié)果保持一致的程度被稱(chēng)為（）。A.準(zhǔn)確性B.重復(fù)性C.可靠性D.敏感性6.食品感官評(píng)價(jià)中，通過(guò)比較不同樣品間的差異來(lái)確定樣品間是否存在差異的檢驗(yàn)方法是（）。A.排序檢驗(yàn)B.分類(lèi)檢驗(yàn)C.成對(duì)比較檢驗(yàn)D.三點(diǎn)檢驗(yàn)7.以下哪種因素不會(huì)影響食品感官評(píng)價(jià)的結(jié)果？（）A.評(píng)價(jià)員的健康狀況B.環(huán)境溫度C.食品的包裝材料D.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8.在食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的喜愛(ài)程度屬于（）。A.分析型感官評(píng)價(jià)B.嗜好型感官評(píng)價(jià)C.兩者都不是D.兩者都是9.食品感官評(píng)價(jià)中，用于描述食品特性的詞匯被稱(chēng)為（）。A.感官指標(biāo)B.描述詞C.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)D.感官閾值10.以下哪種食品感官評(píng)價(jià)方法常用于篩選評(píng)價(jià)員？（）A.描述性分析B.簡(jiǎn)單差別檢驗(yàn)C.篩選檢驗(yàn)D.評(píng)分檢驗(yàn)第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.食品感官評(píng)價(jià)主要包括視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和（）等感官感知。2.食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員分為（）評(píng)價(jià)員和專(zhuān)家評(píng)價(jià)員。3.（）是食品感官評(píng)價(jià)中最常用的評(píng)價(jià)方法之一，用于描述食品的感官特性。4.在食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的（）會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性。5.食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境應(yīng)保持（）、無(wú)異味、溫度適宜等條件。6.食品感官評(píng)價(jià)中，用于比較不同樣品間差異的檢驗(yàn)方法有（）、（）等。7.食品感官評(píng)價(jià)的結(jié)果可以用（）、（）等方式表示。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品感官評(píng)價(jià)的基本流程。2.影響食品感官評(píng)價(jià)結(jié)果的因素有哪些？四、材料分析題（每題15分，共15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)了一款新型酸奶，為了了解消費(fèi)者對(duì)該酸奶的感官評(píng)價(jià)，進(jìn)行了一次市場(chǎng)調(diào)研。調(diào)研中，隨機(jī)抽取了50名消費(fèi)者作為評(píng)價(jià)員，讓他們對(duì)酸奶的色澤、香氣、口感、質(zhì)地等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，并填寫(xiě)評(píng)價(jià)問(wèn)卷。評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，大部分消費(fèi)者認(rèn)為該酸奶色澤均勻、香氣濃郁、口感細(xì)膩、質(zhì)地順滑，但也有部分消費(fèi)者反映酸奶的甜度稍高。問(wèn)題：請(qǐng)根據(jù)上述材料，分析該酸奶在感官評(píng)價(jià)方面的優(yōu)點(diǎn)和不足，并提出改進(jìn)建議。五、論述題（15分）論述食品感官評(píng)價(jià)在食品科學(xué)與工程領(lǐng)域中的重要性及應(yīng)用。答案：一、選擇題：1.C2.B3.D4.C5.C6.C7.D8.B9.B10.C二、填空題：1.聽(tīng)覺(jué)2.初級(jí)3.描述性分析4.個(gè)人偏好5.清潔6.成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)7.評(píng)分、排序三、簡(jiǎn)答題：1.食品感官評(píng)價(jià)的基本流程包括：明確評(píng)價(jià)目的和要求；選擇合適的評(píng)價(jià)員；準(zhǔn)備評(píng)價(jià)樣品；設(shè)定評(píng)價(jià)指標(biāo)和方法；進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn)；收集評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)；分析評(píng)價(jià)結(jié)果；得出結(jié)論并反饋。2.影響食品感官評(píng)價(jià)結(jié)果的因素有：評(píng)價(jià)員的個(gè)體差異（如生理狀態(tài)、心理狀態(tài)、專(zhuān)業(yè)水平等）；環(huán)境因素（如溫度、濕度、光線(xiàn)、噪音等）；樣品因素（如樣品的制備、保存、呈現(xiàn)方式等）；評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)的選擇。四、材料分析題：優(yōu)點(diǎn)：色澤均勻、香氣濃郁、口感細(xì)膩、質(zhì)地順滑。不足：甜度稍高。改進(jìn)建議：可以適當(dāng)調(diào)整配方，降低酸奶的甜度，以滿(mǎn)足更多消費(fèi)者的口味需求。同時(shí)，進(jìn)一步優(yōu)化生產(chǎn)工藝，保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性和品質(zhì)一致性。五、論述題：食品感官評(píng)價(jià)在食品科學(xué)與工程領(lǐng)域具有重要性。它是了解消費(fèi)者需求的重要手段，能幫助企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)。在產(chǎn)品研發(fā)中，可通過(guò)感官評(píng)價(jià)篩選原料、改進(jìn)工藝。在質(zhì)量控制方面，能及