2025年高職第二學年（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式菜肴烹飪試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食材不屬于中式菜肴烹飪中常用的肉類食材？A.牛肉B.羊肉C.雞肉D.袋鼠肉2.中式菜肴烹飪中，“滑炒”技法通常適用于以下哪種食材？A.質(zhì)地較老的肉類B.質(zhì)地鮮嫩的肉類C.根莖類蔬菜D.葉菜類蔬菜3.制作宮保雞丁時，需要用到的特色調(diào)料是？A.豆瓣醬B.甜面醬C.花椒D.花生米4.以下哪種烹飪方式能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.煎制C.清蒸D.紅燒5.中式菜肴烹飪中，“勾芡”的主要作用不包括以下哪一項？A.增加菜肴的色澤B.使菜肴湯汁濃稠C.保持菜肴溫度D.提升菜肴口感6.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是？A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋47.以下哪種蔬菜在中式菜肴烹飪中常用于制作涼拌菜？A.西蘭花B.芹菜C.黃瓜D.胡蘿卜8.中式菜肴烹飪中，“焯水”的目的不包括？A.去除異味B.縮短烹飪時間C.增加食材重量D.保持食材色澤9.制作麻婆豆腐時，豆腐的焯水時間一般為？A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘10.以下哪種調(diào)料在中式菜肴烹飪中常用于去腥增香？A.料酒B.醬油C.醋D.鹽第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10空，每空2分。請將正確答案填寫在橫線上。1.中式菜肴烹飪中，常用的刀法有直刀法、______和斜刀法。2.制作紅燒肉時，一般選用______豬肉。3.中式菜肴烹飪中，“炒”的技法分為滑炒、______和干炒。4.制作魚香肉絲時，需要用到的調(diào)料有泡椒、______、姜、蒜等。5.中式菜肴烹飪中，“燉”的技法分為______和隔水燉。6.制作清炒蝦仁時，蝦仁的腌制調(diào)料一般有鹽、______和料酒。7.中式菜肴烹飪中，“炸”的技法分為______、軟炸和酥炸。8.制作回鍋肉時，一般選用______作為主要食材。9.中式菜肴烹飪中，“燴”的技法特點是______。10.制作糖醋鯉魚時，鯉魚的改刀方法是______。三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.簡述中式菜肴烹飪中“火候”的分類及特點。2.請說明制作宮保雞丁的工藝流程。四、材料分析題（共15分）材料：小李在制作一道中式菜肴時，選用了新鮮的雞肉作為主要食材。他先將雞肉切成小塊，用鹽、料酒腌制了15分鐘。然后，他在鍋中倒入適量的油，加熱至七成熱，將腌制好的雞肉放入鍋中滑炒至變色。接著，他加入了青椒、紅椒等配菜繼續(xù)翻炒。最后，他加入了適量的生抽、鹽等調(diào)料調(diào)味，翻炒均勻后出鍋。答題要求：請根據(jù)上述材料，分析小李在烹飪過程中存在的問題，并提出改進建議。五、實踐操作題（共15分）答題要求：請根據(jù)提供的食材和調(diào)料，設計一份中式菜肴的制作方案。要求寫出菜肴名稱、食材準備、制作步驟和注意事項。食材：豬肉、土豆、青椒、蔥姜蒜、豆瓣醬、鹽、生抽、料酒、淀粉、食用油答案：一、選擇題1.D2.B3.D4.C5.C6.B7.C8.C9.A10.A二、填空題1.平刀法2.五花肉3.生炒4.泡姜5.清燉6.蛋清7.干炸8.帶皮五花肉9.湯汁濃稠，多為半湯半菜10.十字花刀三、簡答題1.中式菜肴烹飪中“火候”分為旺火、中火、小火和微火。旺火火焰高，熱量集中，適用于快速加熱、爆炒等技法，能使食材迅速成熟、保持鮮嫩。中火火焰適中，熱量穩(wěn)定，常用于煎、炒、炸等技法，能使食材均勻受熱。小火火焰較小，熱量分散，適用于慢燉、燜煮等技法，能使食材入味、軟爛。微火火焰微弱，熱量極少，常用于保溫或烤制某些特殊菜肴。2.制作宮保雞丁的工藝流程：準備食材，將雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制；準備調(diào)料，如干辣椒、花椒、花生米、蔥姜蒜、豆瓣醬、糖、醋、生抽等；鍋中倒油，加熱至六成熱，放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出；鍋中留少許底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入蔥姜蒜爆香，放入豆瓣醬炒出紅油；加入雞丁翻炒均勻，倒入調(diào)好的料汁（糖、醋、生抽混合）翻炒；最后加入花生米翻炒均勻即可出鍋。四、材料分析題存在問題：腌制時間可適當延長，使雞肉更入味；滑炒雞肉時油溫可再降低一些，避免雞肉表面快速變老；未提前將配菜焯水，可能導致配菜成熟度不一致。改進建議：將雞肉腌制時間延長至20-30分鐘；滑炒雞肉時油溫控制在六成熱左右；提前將青椒、紅椒焯水1-2分鐘，再進行炒制。五、實踐操作題菜肴名稱：土豆燒肉食材準備：豬肉300克切成小塊，土豆2個去皮切塊，青椒1個切塊，蔥姜蒜適量。豆瓣醬15克，鹽3克，生抽10克，料酒10克，淀粉5克，食用油適量。制作步驟：豬肉塊用鹽、料酒、淀粉腌制15分鐘；鍋中倒油，加熱至六成熱放入豬肉塊滑炒至變色盛出；鍋中留底油，放入蔥姜蒜爆香，加入豆瓣醬炒出紅油；放入土豆塊翻炒均勻；加入適量清水，沒過土豆塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜煮15分鐘左右；