2025年營養(yǎng)師考試模擬試卷——食品安全與衛(wèi)生管理知識精講考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題只有一個最佳答案，請將正確選項的代表字母填在題干后的括號內。每題1分，共30分）1.我國食品安全的基本法律是？A.《食品安全法實施條例》B.《中華人民共和國農產品質量安全法》C.《中華人民共和國食品安全法》D.《中華人民共和國農產品質量安全法》2.食品生產經營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事的工作是？A.食品采購B.食品檢驗C.食品生產經營D.食品包裝3.食品安全風險監(jiān)測計劃由哪個部門制定、組織實施？A.市場監(jiān)督管理局B.農業(yè)農村部C.國家衛(wèi)生健康委員會D.國家食品安全委員會4.食品添加劑是指為改善食品品質和色香味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。以下哪項不屬于食品添加劑的使用原則？A.不得添加非法添加物B.在達到預期目的前提下盡可能減少在食品中的使用量C.食品添加劑的質量和安全性必須符合國家標準D.可任意擴大食品添加劑的使用范圍5.食品中污染物限量國家標準的制定依據(jù)主要是？A.食品市場銷售情況B.污染物來源的難易程度C.食品中污染物可能達到的水平和對人體健康的風險評估D.生產企業(yè)的規(guī)模和工藝水平6.常見的食源性致病菌中，致病性較強的，可在較低溫度下（如4℃）迅速繁殖的是？A.李斯特菌B.沙門氏菌C.黃曲霉菌D.金黃色葡萄球菌7.在食品加工過程中，用于殺滅微生物或降低微生物數(shù)量的主要方法是？A.真空包裝B.冷鏈運輸C.加熱殺菌D.添加防腐劑8.HACCP體系中文全稱是？A.危害分析與關鍵控制點體系B.良好生產規(guī)范體系C.良好操作規(guī)范體系D.衛(wèi)生標準操作程序體系9.食品標簽上必須標示的內容不包括？A.食品生產者名稱、地址、聯(lián)系方式B.生產許可證編號C.保質期或保存期D.食品生產日期或包裝日期（二者擇一）10.農藥殘留的主要來源是？A.食品包裝材料污染B.食品加工過程操作不當C.農藥在農作物上的直接使用D.食品儲存過程中自發(fā)產生11.食品安全國家標準由哪個機構負責制定、公布？A.地方市場監(jiān)督管理局B.國家衛(wèi)生健康委員會C.農業(yè)農村部D.國家食品安全委員會辦公室12.以下哪種食品屬于特殊食品，需要實施更嚴格的食品安全管理？A.水果B.嬰幼兒配方食品C.罐頭食品D.糧油13.食品從業(yè)人員的手部受到污染時，應首先采取的措施是？A.使用消毒液浸泡B.立即離開工作崗位C.用肥皂和流動水徹底清洗D.涂抹護手霜14.冷鏈物流在食品安全中的主要作用是？A.延長食品保質期B.殺滅食品中的微生物C.使食品保持原有風味D.防止食品被異物污染15.“一文卡”制度通常指食品生產經營環(huán)節(jié)的哪項管理措施？A.從業(yè)人員健康管理B.食品進貨查驗C.食品留樣D.食品召回16.下列哪項不屬于生物性食源性危害？A.細菌毒素B.寄生蟲卵C.農藥殘留D.黃曲霉素17.食品生產企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范中，通常要求地面、墻壁、天花板應保持的狀態(tài)是？A.平整、易碎、耐腐蝕B.平整、光潔、防滑、不易積污、易于清潔C.有防潮層、有保溫層、有裝飾層D.顏色鮮艷、圖案美觀18.微生物的控制措施中，通常將食品的中心溫度快速降至5℃以下的主要目的是？A.殺滅所有微生物B.抑制微生物的生長繁殖C.使食品快速凝固D.便于食品儲存19.《食品安全法》規(guī)定的，對食品生產經營者違反食品安全規(guī)定行為進行處罰的行政機關是？A.公安機關B.海關總署C.市場監(jiān)督管理局D.司法局20.食品添加劑的標簽、說明書，不得涉及疾病預防、治療功能，含量表述不得使用“零”或者“0”，這是對其標簽標識的哪項要求？A.準確性B.警示性C.售賣性D.簡潔性21.評估食品中危害物對人群健康可能產生的風險的過程稱為？A.食品安全檢驗B.食品安全風險評估C.食品安全監(jiān)督管理D.食品安全標準制定22.食品生產經營者需要建立食品召回制度，當發(fā)現(xiàn)已售出的食品存在安全隱患時，應如何處理？A.自行降價銷售B.通知消費者自行處理C.按照規(guī)定進行召回D.等待政府強制召回23.以下哪種情況下，食品可能受到重金屬污染？A.使用了不合格的食品包裝袋B.食品在運輸過程中被污染C.食品原料本身或生長環(huán)境受到污染D.食品儲存時間過長24.學校食堂、托幼機構食堂等集體用餐單位的食品安全管理，其首要責任人是？A.當?shù)亟逃志珠LB.食堂法定代表人或主要負責人C.當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理局局長D.食堂廚師長25.理解HACCP體系的核心在于？A.對所有環(huán)節(jié)進行嚴格檢查B.識別出食品安全的關鍵控制點并加以控制C.制定盡可能多的操作規(guī)程D.對所有員工進行頻繁培訓26.食源性疾病的主要臨床表現(xiàn)不包括？A.惡心、嘔吐、腹瀉B.發(fā)熱、頭痛C.皮膚過敏、蕁麻疹D.慢性咳嗽、長期腹瀉27.農產品生產者在收獲、運輸、儲存等環(huán)節(jié)采取的措施，旨在防止農產品受到污染或腐敗變質，這屬于？A.食品安全風險交流B.食品安全風險監(jiān)測C.食品安全控制措施D.食品安全監(jiān)督管理28.食品檢驗機構出具檢驗報告，應當客觀、真實，并對檢驗數(shù)據(jù)和結論負責。這體現(xiàn)了食品檢驗機構的哪項基本原則？A.獨立性原則B.公正性原則C.及時性原則D.完整性原則29.從事食品檢驗工作的人員，不得與被檢驗的食品生產經營者存在什么關系？A.朋友關系B.親戚關系C.利益關系D.同學關系30.食品安全國家標準中關于食品添加劑使用范圍的規(guī)定的核心目的是？A.允許使用更多種類的添加劑B.限制食品添加劑的使用，保障公眾健康C.提高食品添加劑的價格D.方便食品工業(yè)生產二、判斷題（請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，共20分）1.食品安全國家標準是強制性標準，食品生產經營者必須嚴格執(zhí)行。（）2.食品添加劑的質量和安全性不需要符合國家標準。（）3.任何單位和個人不得偽造、變造、夸大食品、食品添加劑宣傳內容。（）4.食品中農藥殘留限量是國家為保護公眾健康設定的一定數(shù)量的食品中農藥殘留的最高水平。（）5.微生物污染主要是指食品被致病菌污染。（）6.HACCP體系是一種預防性的食品安全管理體系。（）7.食品標簽上的“無添加”可以等同于“天然”或“有機”。（）8.食品儲存過程中，溫度越低越好，不需要考慮其他因素。（）9.食源性疾病是一種傳染病。（）10.食品召回制度是食品生產經營者自愿執(zhí)行的行為。（）11.食品生產經營場所的洗手設施應使用非接觸式水龍頭。（）12.任何食品都可能在生產、加工、包裝、運輸、儲存等過程中受到污染。（）13.食品安全風險評估的主要目的是確定食品安全標準。（）14.食品安全法規(guī)定的“致病性微生物”不包括病毒。（）15.特殊醫(yī)學用途配方食品在標簽標識上可以不必特別強調其適用人群和適用疾病。（）16.食品從業(yè)人員健康證明有效期通常為一年。（）17.食品添加劑的濫用不會對人體健康造成危害。（）18.冷鏈運輸中斷可能導致食品中微生物大量繁殖。（）19.《中華人民共和國農產品質量安全法》與《中華人民共和國食品安全法》在食品安全監(jiān)管上有相互交叉補充的關系。（）20.食品安全事故處理報告應當包括事故發(fā)生的基本情況、現(xiàn)場處置措施、事故調查結果等內容。（）三、簡答題（請根據(jù)要求作答。每題5分，共30分）1.簡述食品生產經營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的重要性。2.簡述食品添加劑使用原則的主要內容。3.簡述HACCP體系中“危害分析”步驟的主要工作內容。4.簡述食品儲存過程中，防止食品腐敗變質的主要措施。5.簡述食源性疾病與食物中毒的主要區(qū)別。6.簡述食品標簽上必須標示的內容有哪些（至少列舉五項）。四、論述題（請根據(jù)要求，結合所學知識進行闡述。10分）結合食品安全風險管理的理論，論述食品生產經營企業(yè)應如何建立并實施有效的食品安全管理體系以預防食源性疾病的發(fā)生。試卷答案一、單項選擇題1.C解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》名稱及立法地位判斷。2.C解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第四十五條關于患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作的規(guī)定。3.C解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第五十三條關于國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，由國務院衛(wèi)生健康部門會同國務院食品安全監(jiān)督管理部門制定、組織實施食源性疾病、食品污染以及食品中的有害物質等監(jiān)測計劃的規(guī)定。4.D解析：食品添加劑的使用原則包括：不得添加非法添加物、在達到預期目的前提下盡可能減少在食品中的使用量、質量和安全性必須符合國家標準、不得以“天然”或“健康”等詞語進行虛假宣傳等。D選項違背了限制使用量的原則。5.C解析：食品安全國家標準是國家為保障公眾身體健康和生命安全，對食品、食品添加劑、食品相關產品等的安全要求所做的規(guī)定，其制定依據(jù)主要是風險評估結果。6.B解析：沙門氏菌等腸桿菌科細菌在4℃等適宜溫度下可迅速繁殖，而李斯特菌可在較低溫度下生長，黃曲霉菌是霉菌，金黃色葡萄球菌是革蘭氏陽性菌。7.C解析：加熱殺菌（如巴氏殺菌、高溫滅菌等）是食品加工中常用的通過提高溫度來殺滅微生物或滅活酶活性的方法。8.A解析：HACCP是英文“HazardAnalysisandCriticalControlPoint”的縮寫，中文為“危害分析與關鍵控制點體系”。9.D解析：根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定，預包裝食品標簽必須標示的內容包括：食品名稱、配料或成分表、生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式、日期（生產日期或包裝日期）、保質期、生產許可證編號、營養(yǎng)成分表（針對預包裝食品）等。D選項錯誤，應為生產日期或包裝日期。10.C解析：農藥殘留是指使用農藥后殘留在農作物、食品、環(huán)境中的農藥本身及其代謝物、降解物的總量。11.B解析：根據(jù)《食品安全法》第二十六條關于食品安全國家標準由國務院衛(wèi)生健康部門制定、公布的規(guī)定。12.B解析：嬰幼兒配方食品是為嬰幼兒設計，能滿足其生長期生長發(fā)育營養(yǎng)需要的食品，因其消費群體特殊（嬰幼兒），對其安全性要求最高，屬于特殊食品。13.C解析：根據(jù)食品安全操作規(guī)范，手部受到污染時，應立即用肥皂和流動水徹底清洗，去除污垢和微生物。14.A解析：冷鏈物流通過保持低溫環(huán)境，可以有效抑制食品中微生物的生長繁殖，延緩食品的酶促反應和化學變化，從而延長食品的保質期。15.B解析：“一文卡”通常指食品進貨查驗記錄，是食品生產經營者記錄食品采購信息的憑證，是落實進貨查驗制度的重要體現(xiàn)。16.C解析：農藥殘留屬于化學性食源性危害，其余選項均為生物性危害。17.B解析：食品生產企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范要求設施表面（地面、墻壁、天花板）應保持平整、光潔、防滑、不易積污、易于清潔，以利于清潔消毒和防止污染。18.B解析：在食品冷藏鏈中，快速將食品中心溫度降至5℃以下的主要目的是利用低溫抑制食品中微生物的生長繁殖，延緩食品腐敗變質。19.C解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，市場監(jiān)督管理局是負責食品安全監(jiān)督管理和行政處罰的主要行政機關。20.B解析：食品添加劑標簽標識的規(guī)定禁止使用“零”或“0”表述含量，是為了避免消費者誤解，強調其含有添加劑，具有警示性。21.B解析：食品安全風險評估是指評估食品中危害物對人類健康可能產生的危害及其程度的過程。22.C解析：根據(jù)《食品安全法》第六十三條關于食品召回制度的規(guī)定，食品生產者發(fā)現(xiàn)其生產的食品存在安全隱患，應當立即通知相關主管部門并采取召回措施。23.C解析：食品污染的來源多樣，包括原料本身或其生長環(huán)境（如土壤、水源）受到重金屬污染。24.B解析：根據(jù)《食品安全法》第四十五條和第一百二十三條的規(guī)定，食品生產經營者對其生產經營的食品的安全質量負責，學校食堂、托幼機構食堂等的食品安全責任主體是其法定代表人或主要負責人。25.B解析：HACCP體系的核心是識別出食品生產過程中可能存在的食品安全危害，并確定這些危害是關鍵控制點，然后對這些關鍵點進行系統(tǒng)監(jiān)控和管理，以防止危害的發(fā)生或將其降低到可接受水平。26.D解析：食源性疾病的臨床表現(xiàn)主要是急性胃腸炎癥狀（惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛）和全身中毒癥狀（發(fā)熱、頭痛、乏力等），慢性咳嗽、長期腹瀉通常不屬于食源性疾病的主要表現(xiàn)。27.C解析：農產品生產者在收獲、運輸、儲存等環(huán)節(jié)采取的措施，目的是防止農產品受到物理、化學、生物性污染或腐敗變質，屬于主動的控制措施。28.B解析：食品檢驗機構出具檢驗報告應客觀、真實，并對數(shù)據(jù)和結論負責，這體現(xiàn)了其應當保持獨立性和公正性的基本原則，避免利益沖突影響結果。29.C解析：根據(jù)《食品安全法》第三十五條和第三十六條的規(guī)定，從事食品檢驗工作的人員不得與被檢驗的食品生產經營者存在利益關系，以保證檢驗的公正性。30.B解析：食品添加劑使用范圍的規(guī)定的核心目的是基于食品安全風險評估結果，限制食品添加劑的使用，確保其在規(guī)定的范圍和限量內使用，以保障公眾健康。二、判斷題1.√解析：《食品安全法》規(guī)定食品安全國家標準是強制性標準，所有食品生產經營活動都必須符合。2.×解析：食品添加劑的質量和安全性必須符合國家標準，這是對食品添加劑的基本要求。3.√解析：《食品安全法》第七十條規(guī)定，任何單位和個人不得偽造、變造、夸大食品、食品添加劑宣傳內容。4.√解析：食品安全國家標準中規(guī)定的食品中農藥殘留限量，是國家為保護公眾健康設定的一定數(shù)量的食品中農藥殘留的最高水平。5.×解析：微生物污染不僅包括致病菌，也包括條件致病菌和機會致病菌，以及非致病性的微生物，它們都可能對特定人群或在不衛(wèi)生條件下造成健康問題。6.√解析：HACCP體系是一種基于科學分析，識別、評估和控制食品生產過程中潛在的食品安全危害的預防性管理體系。7.×解析：“無添加”通常指沒有添加法定的食品添加劑，但不代表沒有其他食品配料，也不代表是天然或有機的。8.×解析：食品儲存需要綜合考慮溫度、濕度、通風、光照、衛(wèi)生條件等多種因素，并非溫度越低越好，例如某些食品在低溫下可能發(fā)生冷害或凍傷。9.×解析：食源性疾病是指通過攝食被有害微生物或其毒素、化學物質、寄生蟲等污染的食品而發(fā)生的疾病，它不一定是傳染病，可能是一人食一人病，也可能引起暴發(fā)流行。10.×解析：食品召回制度是《食品安全法》規(guī)定的強制性制度，食品生產經營者發(fā)現(xiàn)其生產的食品存在安全隱患時，必須按照規(guī)定進行召回，而非自愿執(zhí)行。11.√解析：為防止食品從業(yè)人員手部接觸流水導致食品污染，食品生產經營場所的洗手設施應優(yōu)先考慮使用非接觸式水龍頭。12.√解析：食品在生產、加工、包裝、運輸、儲存等各個環(huán)節(jié)都可能受到物理、化學、生物性污染，存在食品安全風險。13.×解析：食品安全風險評估的主要目的是評估風險程度，為制定食品安全標準、監(jiān)管措施和風險管理提供科學依據(jù)，而非直接確定標準。14.×解析：《食品安全法》第一百五十條規(guī)定，致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質和其他危害人體健康物質的限量規(guī)定，以及食品添加劑的品種、使用范圍、用量規(guī)定，屬于食品安全標準。15.×解析：特殊醫(yī)學用途配方食品的標簽標識必須明確標示其適用人群（如嬰幼兒、孕產婦、慢性病患者等）和適用疾病，以保障患者安全使用。16.√解析：根據(jù)相關規(guī)定，食品從業(yè)人員健康證明有效期通常為一年，每年需要重新檢查和辦理。17.×解析：食品添加劑的濫用可能導致人體攝入過量，從而對人體健康造成危害，如過敏反應、毒性作用等。18.√解析：冷鏈運輸中斷會導致食品溫度升高，進入微生物生長的適宜溫度范圍，可能導致食品中微生物大量繁殖，增加食品安全風險。19.√解析：《中華人民共和國農產品質量安全法》主要調整農業(yè)生產環(huán)節(jié)農產品質量安全問題，《中華人民共和國食品安全法》調整更廣泛的食品鏈環(huán)節(jié)的安全問題，兩者在食品安全監(jiān)管上有相互交叉補充的關系。20.√解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全事故處理報告應當包括事故發(fā)生的基本情況、現(xiàn)場處置措施、事故調查結果、責任追究情況等內容。三、簡答題1.答：食品從業(yè)人員是食品生產、加工、流通、餐飲服務等環(huán)節(jié)中直接接觸食品的人員，他們的健康狀況直接關系到食品的安全性。建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的重要性在于：首先，可以及時發(fā)現(xiàn)并排除患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸食品的工作，從源頭上防止病從口入；其次，有助于規(guī)范從業(yè)人員的健康管理行為，提高其自我防護意識；最后，是落實食品安全主體責任和接受監(jiān)督檢查的必要要求，有助于提升食品生產經營單位的整體食品安全管理水平。2.答：食品添加劑使用原則的主要內容通常包括：①不得添加非法添加物，只能使用經國家批準使用的食品添加劑；②按標準規(guī)定使用，即只能在允許使用的食品類別中，按規(guī)定的范圍和限量使用；③不得以“天然”或“健康”等詞語進行虛假宣傳，誤導消費者；④保證安全，使用的食品添加劑本身及其在食品中的殘留量應當對人體健康無害；⑤合理使用，在達到預期目的前提下，盡可能減少在食品中的使用量，避免過度使用。3.答：HACCP體系中的“危害分析”步驟是整個體系的基礎，其主要工作內容包括：①識別食品生產過程中所有可能的食品安全危害（生物性、化學性、物理性），包括已知的和潛在的；②評估已識別危害發(fā)生的可能性以及發(fā)生后對消費者健康可能產生的嚴重程度；③根據(jù)評估結果，確定哪些危害是顯著的，需要在本生產過程中進行控制，這些顯著的危害即構成關鍵控制點（CCPs）。4.答：食品儲存過程中，防止食品腐敗變質的主要措施包括：①控制溫度：根據(jù)食品特性選擇適宜的儲存溫度，低溫（冷藏或冷凍）是抑制微生物生長和酶活性的有效方法；②控制濕度：適宜的濕度可以防止食品干縮或霉變，特別是含水量較高的食品；③隔絕氧氣：采用真空包裝或充入惰性氣體（如氮氣）可以減緩氧化反應和某些微生物的生長；④保持清潔衛(wèi)生：儲存場所和容器應保持清潔，防止交叉污染；⑤分類存放：不同種類的食品應分開存放，特別是生熟食品、易腐敗食品與其他食品；⑥控制儲存時間：遵循“先進先出”原則，避免食品儲存時間過長；⑦注意包裝完好性：包裝破損可能導致污染和水分流失。5.答：食源性疾病（FoodborneIllness）是指通過攝食被有害微生物或其毒素、化學物質、寄生蟲等污染的食品而發(fā)生的疾病。食物中毒（FoodPoisoning）通常指攝入含有毒物質（如細菌毒素、霉菌毒素、植物或動物毒素等）的食品后，在較短時間內（數(shù)小時至數(shù)天內）出現(xiàn)的類似癥狀的急性群體性或散發(fā)性疾病。主要區(qū)別在于：①病因：食源性疾病病因廣泛，可以是各種致病微生物、寄生蟲、毒素等；食物中毒病因相對較窄，常由特定毒素引起。②潛伏期：食源性疾病潛伏期差異較大；食物中毒通常潛伏期較短且相對一致。③臨床表現(xiàn)：食源性疾病表現(xiàn)多樣，可以是胃腸炎、全身中毒癥狀等；食物中毒常表現(xiàn)為類似癥狀的急性發(fā)作。④病原體：食源性疾病可能由病原體引起，食物中毒通常不涉及活的病原體感染，而是攝入毒素。6.答：食品標簽上必須標示的內容根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）主要包括：①食品名稱；②配料或成分表；③生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式；④日期：生產日期或包裝日