餐飲業(yè)食品安全監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)及操作手冊一、總則（一）制定目的與適用范圍為規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理，預(yù)防食品安全事故，保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本手冊。本手冊適用于各類餐飲服務(wù)提供者（含餐館、食堂、中央廚房、飲品店、小吃店等）的食品安全監(jiān)控與操作管理。（二）核心監(jiān)控目標(biāo)通過建立全流程監(jiān)控體系，實(shí)現(xiàn)“預(yù)防為主、全程管控、風(fēng)險(xiǎn)可控、責(zé)任可溯”的食品安全管理目標(biāo)，重點(diǎn)防控生物性（如致病菌、病毒）、化學(xué)性（如農(nóng)藥殘留、添加劑濫用）、物理性（如異物混入）危害，確保餐食從原料到成品的安全可控。二、場所與設(shè)施安全監(jiān)控要求（一）選址與布局規(guī)范1.選址要求：餐飲場所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾站、化工廠、養(yǎng)殖場等污染源（距離≥25米），避免選址在易積水、易受污染的區(qū)域，確保周邊環(huán)境清潔、排水通暢。2.功能區(qū)布局：遵循“生進(jìn)熟出”流程，合理劃分粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)，并設(shè)置獨(dú)立的涼菜間（專間）、裱花間（如需）。生食與熟食加工區(qū)域應(yīng)物理隔離，避免交叉污染。3.操作空間要求：加工場所人均操作面積≥2.5㎡，通道寬度≥1.2米，確保設(shè)備擺放合理、操作流暢，避免人員擁擠導(dǎo)致的污染風(fēng)險(xiǎn)。（二）設(shè)施設(shè)備配置與維護(hù)1.基礎(chǔ)設(shè)施：通風(fēng)：安裝機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)（如排風(fēng)扇、空調(diào)），確保烹飪區(qū)油煙有效排出，涼菜間空氣流通且溫度≤25℃。照明：加工區(qū)照度≥220勒克斯，倉庫、備餐區(qū)≥110勒克斯，光源應(yīng)加防護(hù)罩，避免異物混入食品。排水：設(shè)置防鼠地漏，排水溝坡度≥1:100，排水口安裝隔油、防鼠裝置，定期清理排水溝（每周至少1次）。2.冷藏冷凍設(shè)備：冷藏庫（柜）溫度保持0℃~8℃，冷凍庫（柜）≤-12℃，每日記錄溫度（早、中、晚各1次），設(shè)備故障時應(yīng)立即轉(zhuǎn)移食品并維修。生熟食品、原料與成品應(yīng)分柜存放，避免串味或交叉污染，冷藏設(shè)備內(nèi)食品堆積高度不超過容積的80%，確保冷氣循環(huán)。3.消毒設(shè)備：餐具消毒可采用蒸汽（100℃，15分鐘）、煮沸（100℃，15分鐘）或紫外線、含氯消毒劑（濃度250mg/L~500mg/L，作用30分鐘），消毒后餐具需放入保潔柜，保潔柜應(yīng)定期清潔（每周2次）。三、人員食品安全管理規(guī)范（一）健康管理1.所有從業(yè)人員（含臨時用工）必須持有效健康證明上崗，健康證有效期1年，到期前30日內(nèi)完成復(fù)檢。2.建立健康檔案，記錄從業(yè)人員體檢結(jié)果、疫苗接種（如乙肝、甲肝）情況，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染等癥狀，應(yīng)立即調(diào)離崗位，待癥狀消失且經(jīng)體檢確認(rèn)無傳染性后，方可重新上崗。（二）食品安全培訓(xùn)1.新員工入職需接受不少于8學(xué)時的食品安全培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理），考核合格后方可上崗；在職員工每年培訓(xùn)不少于4學(xué)時，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋“風(fēng)險(xiǎn)防控、新法規(guī)解讀、典型案例分析”等。2.培訓(xùn)記錄應(yīng)存檔（保存≥2年），包括培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參與人員、考核結(jié)果，確保全員掌握“洗手消毒、生熟分開、燒熟煮透”等核心操作要求。（三）個人衛(wèi)生操作1.加工操作前、接觸生食后、處理垃圾后必須按“七步洗手法”洗手（流水+洗手液，搓揉≥20秒，步驟：內(nèi)-外-夾-弓-大-立-腕），手部有傷口時應(yīng)佩戴防水手套并使用抗菌洗手液。2.從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)完全包裹）、口罩（涼菜間、裱花間等專間必須佩戴），不得佩戴戒指、手鐲等飾品，禁止在加工區(qū)吸煙、飲食、存放私人物品。四、原料采購與儲存監(jiān)控流程（一）采購管理1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含資質(zhì)文件、合作協(xié)議、評價記錄），每半年對供應(yīng)商進(jìn)行一次現(xiàn)場審核或產(chǎn)品抽檢。2.索證索票：采購食品原料（含食品添加劑、調(diào)味品）時，必須索取票據(jù)（發(fā)票/收據(jù)）、檢驗(yàn)報(bào)告（或合格證明）、檢疫證明（肉類、水產(chǎn)品），票據(jù)應(yīng)注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期、供應(yīng)商信息，保存期限≥2年。（二）驗(yàn)收與拒收標(biāo)準(zhǔn)1.原料到貨后，由專人驗(yàn)收，檢查感官指標(biāo)（色澤正常、無異味、無霉變、無蟲蛀）、包裝完整性（無破損、無泄漏）、保質(zhì)期（距過期日期≥1/2保質(zhì)期，特殊原料如乳制品≥2/3）。2.拒收情形：①感官異常（如肉類發(fā)黏、蔬菜腐爛）；②證件不全或檢驗(yàn)報(bào)告不符；③包裝破損、標(biāo)簽?zāi)：?；④溫度超?biāo)（冷藏原料到貨溫度＞10℃，冷凍原料＞-8℃）。（三）儲存管理1.分類存放：原料按“生熟、葷素、干濕”分類，干貨（如糧食、干貨）存放于陰涼干燥處（溫度≤25℃，濕度≤65%），離墻≥10cm、離地≥20cm；生鮮原料（肉、水產(chǎn)、蔬菜）存放于冷藏/冷凍設(shè)備，避免與半成品、成品混放。2.庫存周轉(zhuǎn)：遵循“先進(jìn)先出、先用舊料”原則，每周盤點(diǎn)庫存，清理過期、變質(zhì)原料，記錄報(bào)廢原因（如“保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)”“包裝破損”），報(bào)廢食品應(yīng)單獨(dú)存放并銷毀（如焚燒、深埋）。五、加工操作安全監(jiān)控規(guī)范（一）粗加工與切配1.工具專用：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品加工應(yīng)使用專用刀具、砧板、容器（色標(biāo)管理：如紅色-肉類、綠色-蔬菜、藍(lán)色-水產(chǎn)品），避免交叉污染，工具用后立即清洗、消毒（砧板每日用含氯消毒劑擦拭，刀具煮沸15分鐘）。2.清洗要求：蔬菜先浸泡（10分鐘）后清洗，去除泥沙、農(nóng)藥殘留；肉類流水沖洗，去除血水；水產(chǎn)品去鱗、鰓、內(nèi)臟后清洗，禁止在水池內(nèi)解凍（解凍應(yīng)在冷藏庫或密封容器內(nèi)）。（二）烹飪與熱加工1.燒熟煮透：食品中心溫度應(yīng)≥70℃（可使用中心溫度計(jì)檢測），持續(xù)時間≥2分鐘，避免“外熟內(nèi)生”（如肉餡、豆制品、禽蛋等易受污染原料需徹底加熱）。2.現(xiàn)做現(xiàn)售：涼菜、裱花蛋糕等即食食品應(yīng)當(dāng)餐加工、當(dāng)餐食用，禁止使用隔餐原料制作即食食品，烹飪后未食用的食品應(yīng)冷卻后冷藏（≤8℃），再次食用前需徹底加熱（中心溫度≥70℃）。（三）專間操作（涼菜、裱花等）1.專間要求：專間應(yīng)獨(dú)立封閉，配備二次更衣間、洗手消毒池、空氣消毒設(shè)備（紫外線燈，功率≥1.5W/㎡，每日營業(yè)結(jié)束后照射30分鐘），溫度≤25℃，濕度≤65%。2.操作規(guī)范：進(jìn)入專間前需更換潔凈工作服、口罩、帽子，手部消毒（75%酒精或含氯消毒劑）；工具、容器必須專用，每日消毒；涼菜原料應(yīng)新鮮，禁止使用未經(jīng)加熱的生肉、生蛋，制作后立即冷藏（≤8℃）。六、清洗消毒與場所清潔規(guī)范（一）餐具與工具消毒1.餐具消毒流程：去殘?jiān)ㄇ逅疀_洗）→洗滌劑清洗→清水漂洗→消毒（蒸汽/煮沸/化學(xué)消毒）→保潔存放（保潔柜內(nèi)，距地面≥10cm，避免與雜物混放）。2.工具消毒：砧板、刀具每日用含氯消毒劑（250mg/L）浸泡或擦拭；不銹鋼容器、設(shè)備表面用75%酒精擦拭；拖把、抹布分區(qū)域使用（如紅色-污染區(qū)、藍(lán)色-清潔區(qū)），用后消毒晾干。（二）場所清潔與蟲害防控1.日常清潔：加工區(qū)地面、墻面每日營業(yè)后用含氯消毒劑（250mg/L）清潔，排水溝每周刷洗1次并消毒；倉庫每月清理1次，清除積塵、蛛網(wǎng)，保持通風(fēng)干燥。2.蟲害防控：安裝防蠅簾（門）、滅蠅燈（距離食品加工區(qū)≥2米，高度1.8~2.2米），每季度投放滅鼠藥（毒餌站應(yīng)遠(yuǎn)離食品區(qū)，有警示標(biāo)識），定期檢查蟲害痕跡（如鼠糞、蟲尸），發(fā)現(xiàn)問題立即整改。七、食品留樣與檢驗(yàn)管理（一）留樣要求1.每餐次、每品種食品應(yīng)留樣，留樣量≥125g，使用專用留樣容器（密封、耐溫），存放于專用留樣冰箱（溫度0℃~8℃），留樣時間≥48小時。2.留樣記錄應(yīng)包含：餐次、日期、食品名稱、留樣量、留樣人、審核人，記錄需存檔≥2年，冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類擺放，避免串味。（二）檢驗(yàn)管理1.自行檢驗(yàn)：具備條件的餐飲單位（如中央廚房、大型食堂）應(yīng)配置快檢設(shè)備（如農(nóng)殘檢測儀、菌落總數(shù)檢測儀），每日檢測蔬菜農(nóng)殘、餐具菌落總數(shù)，每周檢測肉類瘦肉精、水產(chǎn)品甲醛等指標(biāo)。2.委托檢驗(yàn)：小型餐飲單位可委托第三方檢測機(jī)構(gòu)，每季度檢測原料（如大米黃曲霉毒素、食用油酸價）、成品（如涼菜菌落總數(shù)、大腸菌群），檢測報(bào)告存檔≥2年。八、食品安全應(yīng)急處理流程（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.餐飲單位應(yīng)制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程（內(nèi)部報(bào)告：員工→主管→負(fù)責(zé)人；外部報(bào)告：2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、疾控中心報(bào)告）、處置措施（停止供餐、封存食品、保護(hù)現(xiàn)場）、責(zé)任分工（應(yīng)急小組組長、信息聯(lián)絡(luò)員、現(xiàn)場處置員）。2.每年組織1次應(yīng)急演練，模擬“食物中毒、異物混入、原料污染”等場景，檢驗(yàn)預(yù)案可行性，演練記錄存檔≥2年。（二）事故處置與整改1.發(fā)生疑似食品安全事故時，立即停止供餐，封存所有食品及原料，保留加工工具、容器，配合監(jiān)管部門調(diào)查（提供留樣、監(jiān)控錄像、操作記錄）。2.召回已售出的問題食品，分析事故原因（如原料污染、操作失誤、設(shè)備故障），制定整改方案（如更換供應(yīng)商、改進(jìn)操作流程、維修設(shè)備），整改完成后申請復(fù)查。九、記錄與追溯管理（一）臺賬記錄要求1.建立全流程臺賬：采購臺賬：記錄原料名稱、供應(yīng)商、數(shù)量、日期、票據(jù)編號、檢驗(yàn)報(bào)告編號。加工臺賬：記錄食品名稱、加工時間、操作人員、中心溫度（熱加工）。消毒臺賬：記錄餐具/工具消毒時間、方式、濃度、操作人員。留樣臺賬：記錄留樣食品名稱、時間、數(shù)量、留樣人。培訓(xùn)臺賬：記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參與人員、考核結(jié)果。2.臺賬應(yīng)真實(shí)、完整，手寫記錄需清晰可辨，電子記錄需備份，保存期限≥2年。（二）追溯系統(tǒng)建設(shè)1.大型餐飲單位（如連鎖企業(yè)、中央廚房）應(yīng)建立信息化追溯系統(tǒng)，通過二維碼、RFID標(biāo)簽記錄原料來源（供應(yīng)商、產(chǎn)地）、加工過程（時間、人員、設(shè)備）、配送去向（門店、客戶），實(shí)現(xiàn)“來源可查、去向可追、責(zé)任可究”。2.小型餐飲單位可通過“紙質(zhì)臺賬+照片記錄”方式，留存原料票據(jù)、加工過程照片，確保關(guān)鍵環(huán)節(jié)可追溯。十、監(jiān)督與考核機(jī)制（一）內(nèi)部自查1.每日由食品安全管理員對加工操作、設(shè)備運(yùn)行、衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，填寫《每日自查表》，發(fā)現(xiàn)問題（如“刀具未消毒”“原料過期”）立即整改，整改情況記錄存檔。2.每月開展1次全面檢查（含場所、設(shè)備、臺賬、人員操作），形成《月度檢查報(bào)告》，針對共性問題（如“洗手不規(guī)范”“留樣量不足”）組織專項(xiàng)培訓(xùn)。（二）外部監(jiān)督與考核1.配合市場監(jiān)管部門監(jiān)督檢查，對提出的整改意見（如“涼菜間溫度超標(biāo)”“臺賬不全”）應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)落實(shí)