2025年營養(yǎng)學(xué)入門測試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種營養(yǎng)素不屬于宏量營養(yǎng)素？A.蛋白質(zhì)B.膳食纖維C.碳水化合物D.脂肪答案：B解析：宏量營養(yǎng)素指人體需要量較大、每日需攝入幾十克的營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪；膳食纖維雖屬碳水化合物大類，但因其不被人體消化吸收，通常單獨分類為“膳食纖維”，不屬于傳統(tǒng)意義上的宏量營養(yǎng)素。2.維生素B1缺乏可導(dǎo)致：A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏會引起腳氣病，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀；壞血病由維生素C缺乏引起，夜盲癥與維生素A缺乏相關(guān)，佝僂病是維生素D缺乏導(dǎo)致的兒童骨骼疾病。3.下列食物中，鈣生物利用率最高的是：A.菠菜B.牛奶C.大豆D.芝麻醬答案：B解析：牛奶中的鈣與乳糖、氨基酸結(jié)合，形成易被吸收的絡(luò)合物，生物利用率約32%；菠菜含草酸，會與鈣結(jié)合影響吸收；大豆鈣含量高但植酸含量也高；芝麻醬鈣含量高但脂肪含量高，且單次攝入量有限，綜合利用率低于牛奶。4.人體能量消耗中占比最大的部分是：A.基礎(chǔ)代謝B.體力活動C.食物熱效應(yīng)D.生長發(fā)育答案：A解析：基礎(chǔ)代謝是維持人體基本生命活動的能量消耗，約占總能量消耗的60%-70%；體力活動占15%-30%，食物熱效應(yīng)約占10%，生長發(fā)育僅在兒童、孕婦等特殊人群中顯著。5.必需脂肪酸是指：A.人體可以合成但需要量較大的脂肪酸B.人體不能合成必須從食物中獲取的脂肪酸C.飽和脂肪酸D.反式脂肪酸答案：B解析：必需脂肪酸是人體自身無法合成，必須通過食物攝取的多不飽和脂肪酸，包括亞油酸（n-6系）和α-亞麻酸（n-3系）；飽和脂肪酸和反式脂肪酸均非必需，反式脂肪酸甚至對健康有害。6.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？A.玉米B.雞蛋C.紅薯D.花生答案：B解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指含有人體必需氨基酸且比例接近人體需求的蛋白質(zhì)，雞蛋的蛋白質(zhì)生物價（BV值）達(dá)94，是常見食物中最高的；玉米缺乏賴氨酸，紅薯蛋白質(zhì)含量低，花生雖含蛋白質(zhì)但蛋氨酸含量不足，均非優(yōu)質(zhì)蛋白。7.中國居民膳食指南（2025修訂版）建議成年人每日添加糖攝入量不超過：A.10gB.25gC.50gD.100g答案：B解析：2025版膳食指南延續(xù)并強化了對添加糖的限制，建議每日不超過25g（2016版為“不超過50g，最好不超過25g”），以降低肥胖、齲齒和代謝性疾病風(fēng)險。8.維生素C的主要生理功能不包括：A.促進(jìn)鐵吸收B.抗氧化C.參與膠原蛋白合成D.維持視覺功能答案：D解析：維持視覺功能是維生素A的主要作用；維生素C可促進(jìn)非血紅素鐵吸收、作為抗氧化劑清除自由基、參與膠原蛋白羥化過程。9.下列哪種礦物質(zhì)是甲狀腺激素的組成成分？A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C解析：碘是甲狀腺激素（T3、T4）的必需成分，缺乏會導(dǎo)致甲狀腺腫或克汀??；鐵參與血紅蛋白合成，鋅與酶活性相關(guān)，硒是谷胱甘肽過氧化物酶的成分。10.關(guān)于膳食纖維的描述，錯誤的是：A.可分為可溶性和不可溶性兩類B.能被人體小腸消化吸收C.有助于調(diào)節(jié)腸道菌群D.可延緩餐后血糖上升答案：B解析：膳食纖維是不能被人體小腸消化酶分解的碳水化合物，在大腸可被部分菌群發(fā)酵；可溶性纖維（如果膠）可延緩血糖上升，不可溶性纖維（如纖維素）促進(jìn)腸道蠕動，二者均能調(diào)節(jié)腸道菌群。11.孕婦在孕中晚期需要重點補充的營養(yǎng)素是：A.維生素AB.葉酸C.鐵D.維生素D答案：C解析：孕中晚期胎兒生長加速，母體血容量增加，對鐵的需求顯著上升（每日需鐵27mg），易發(fā)生缺鐵性貧血；葉酸主要在孕早期（備孕期至孕3月）預(yù)防神經(jīng)管畸形，維生素A過量可能致畸，維生素D需貫穿孕期但非“重點補充”。12.以下哪種食物屬于全谷物？A.精白米B.燕麥片（未添加糖）C.玉米淀粉D.小麥粉（富強粉）答案：B解析：全谷物指保留完整谷粒結(jié)構(gòu)（胚乳、胚芽、麩皮）的谷物，燕麥片（未加工）符合這一標(biāo)準(zhǔn)；精白米、富強粉去除了胚芽和麩皮，玉米淀粉僅含胚乳部分，均不屬于全谷物。13.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)“PDCAAS”指的是：A.蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分B.蛋白質(zhì)生物價C.蛋白質(zhì)功效比值D.蛋白質(zhì)凈利用率答案：A解析：PDCAAS（ProteinDigestibilityCorrectedAminoAcidScore）是結(jié)合氨基酸評分和消化率的綜合評價指標(biāo)，世界糧農(nóng)組織（FAO）推薦用于評估食物蛋白質(zhì)質(zhì)量；生物價（BV）反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用程度，功效比值（PER）是動物實驗中體重增加與蛋白質(zhì)攝入的比值。14.下列哪項不是膳食纖維的生理功能？A.增加飽腹感B.降低血膽固醇C.促進(jìn)鈣吸收D.預(yù)防便秘答案：C解析：膳食纖維可能與鈣結(jié)合，在一定程度上影響鈣的吸收（尤其高纖維飲食時）；其主要功能包括增加飽腹感、吸附膽汁酸降低血膽固醇、促進(jìn)腸道蠕動預(yù)防便秘。15.關(guān)于反式脂肪酸的來源，錯誤的是：A.部分氫化植物油B.反芻動物脂肪（如牛油）C.油炸食品（反復(fù)使用的油）D.新鮮的橄欖油答案：D解析：反式脂肪酸主要來源是部分氫化植物油（如人造奶油）、高溫反復(fù)油炸的油脂，以及反芻動物胃內(nèi)微生物合成的少量反式脂肪（如牛奶、牛油中的共軛亞油酸）；新鮮橄欖油不含反式脂肪酸。16.兒童生長發(fā)育遲緩、味覺減退，最可能缺乏的礦物質(zhì)是：A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：C解析：鋅參與多種酶的合成，缺乏會導(dǎo)致生長發(fā)育障礙、味覺減退（因鋅是味覺素的成分）、免疫功能下降；鈣缺乏主要影響骨骼，鐵缺乏導(dǎo)致貧血，硒缺乏與克山病相關(guān)。17.中國居民平衡膳食寶塔（2025）中，建議每日蔬菜的攝入量是：A.50-100gB.100-200gC.200-300gD.300-500g答案：D解析：2025版膳食寶塔延續(xù)了“蔬菜300-500g/日”的建議，其中深色蔬菜應(yīng)占1/2以上，以提供更豐富的維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物。18.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：C解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，需溶于脂肪才能被吸收；水溶性維生素包括B族和維生素C。19.關(guān)于碳水化合物的分類，正確的是：A.單糖（如葡萄糖）、雙糖（如蔗糖）、寡糖（如低聚果糖）、多糖（如淀粉）B.僅分為簡單碳水（單糖、雙糖）和復(fù)雜碳水（多糖）C.所有多糖都能被人體消化吸收D.乳糖屬于單糖答案：A解析：碳水化合物按聚合度分為單糖（1個糖單位）、雙糖（2個）、寡糖（3-9個）、多糖（≥10個）；多糖中的纖維素不能被人體消化；乳糖是葡萄糖+半乳糖組成的雙糖。20.運動后補充碳水化合物的最佳時間是：A.運動后立即B.運動后1-2小時C.運動后3-4小時D.運動后6小時答案：A解析：運動后肌肉糖原合成酶活性在30分鐘內(nèi)最高，此時補充快速吸收的碳水化合物（如葡萄糖、香蕉）可促進(jìn)糖原快速恢復(fù)，建議運動后15-30分鐘內(nèi)開始補充。二、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯誤打×）1.所有飽和脂肪酸都對心血管健康有害。（）答案：×解析：天然存在的飽和脂肪酸（如椰子油中的月桂酸）對血脂影響較小，反式脂肪酸和過量攝入的飽和脂肪酸（如動物脂肪）才是心血管疾病的風(fēng)險因素。2.完全素食者不需要額外補充維生素B12。（）答案：×解析：維生素B12主要存在于動物性食物中（如肉類、蛋類、乳制品），植物性食物（除發(fā)酵食品如納豆外）幾乎不含，完全素食者需通過強化食品或補充劑獲取，否則易缺乏。3.吃水果可以代替吃蔬菜。（）答案：×解析：水果和蔬菜營養(yǎng)特點不同，蔬菜（尤其是深色蔬菜）的維生素C、葉酸、鉀、膳食纖維含量通常高于水果，且熱量更低；水果含糖量較高，不能完全替代蔬菜。4.食物熱效應(yīng)是指進(jìn)食后體溫升高導(dǎo)致的能量消耗。（）答案：×解析：食物熱效應(yīng)（TEF）是人體消化、吸收、代謝利用食物時額外消耗的能量，約占總攝入能量的10%，與體溫升高無直接關(guān)系。5.牛奶是酸性食物，會導(dǎo)致人體“酸中毒”。（）答案：×解析：食物的酸堿性是指其代謝后的產(chǎn)物對體液pH的影響，牛奶含鉀、鈣等礦物質(zhì)，代謝后呈堿性；人體有強大的酸堿平衡調(diào)節(jié)機制，正常飲食不會導(dǎo)致酸中毒。6.兒童多喝骨頭湯可以有效預(yù)防佝僂病。（）答案：×解析：骨頭湯中鈣含量極低（約10mg/100ml），且脂肪含量高，無法有效補鈣；佝僂病主要因維生素D缺乏導(dǎo)致鈣吸收障礙，需補充維生素D并增加戶外活動。7.膳食纖維攝入越多越好。（）答案：×解析：過量膳食纖維（尤其不可溶性纖維）會影響鈣、鐵等礦物質(zhì)吸收，還可能引起腹脹、腹瀉，成人每日適宜攝入量為25-30g（2025版指南）。8.低GI（升糖指數(shù)）食物一定是健康食物。（）答案：×解析：GI僅反映食物對血糖的影響速度，低GI食物可能熱量或脂肪含量高（如巧克力、全脂牛奶），需結(jié)合GL（血糖負(fù)荷）和整體營養(yǎng)成分綜合判斷。9.老年人因消化功能下降，應(yīng)減少蛋白質(zhì)攝入。（）答案：×解析：老年人肌肉流失（肌少癥）風(fēng)險增加，需更高的蛋白質(zhì)攝入（1.2-1.5g/kg體重/日）以維持肌肉量，且應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)蛋白（如乳清蛋白、魚肉）。10.生吃雞蛋比熟吃更有營養(yǎng)。（）答案：×解析：生雞蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，會阻礙生物素吸收和抑制消化酶活性；熟雞蛋蛋白質(zhì)消化率從50%提升至90%以上，且更安全（避免沙門氏菌感染）。三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述蛋白質(zhì)的主要生理功能。答案：①構(gòu)成和修復(fù)組織（如肌肉、皮膚、酶、抗體等）；②參與生理功能調(diào)節(jié)（如激素、載體蛋白）；③提供能量（每克蛋白質(zhì)供能4kcal，非主要功能）；④維持體液和酸堿平衡（通過血漿蛋白的膠體滲透壓和緩沖作用）。2.列舉3種常見的“隱性高鹽食物”并說明原因。答案：①醬油：每10ml醬油約含1.5g鹽（鈉含量約600mg）；②掛面：為增加筋性，制作時添加鹽，每100g干掛面含鈉約1000mg；③話梅：蜜餞類食品為防腐和調(diào)味添加大量鹽，100g話梅含鈉可達(dá)2000mg以上。3.解釋“必需氨基酸”的定義，并列出人體必需的8種氨基酸（成人）。答案：必需氨基酸是人體自身不能合成或合成量不足，必須從食物中攝取的氨基酸。成人必需氨基酸包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸（嬰兒還需組氨酸）。4.簡述維生素D的主要來源及缺乏的典型癥狀。答案：來源：①皮膚經(jīng)紫外線照射合成（7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化為維生素D3）；②食物（如深海魚、蛋黃、強化乳制品）；③補充劑。缺乏癥狀：兒童佝僂?。ü趋腊l(fā)育異常，如“O型腿”“雞胸”），成人骨軟化癥（骨痛、易骨折），老年人骨質(zhì)疏松風(fēng)險增加。5.中國居民膳食指南（2025）提出的“平衡膳食八準(zhǔn)則”包括哪些內(nèi)容？（至少答出5條）答案：①食物多樣，合理搭配（每日12種以上，每周25種以上）；②吃動平衡，健康體重（保持能量攝入與消耗平衡）；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆（蔬菜300-500g，水果200-350g，奶及制品300-500g）；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉（每日120-200g）；⑤少鹽少油，控糖限酒（鹽＜5g，油25-30g，糖＜25g，酒精男性＜25g/日，女性＜15g/日）；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水（1500-1700ml/日，首選白水）；⑦會選會烹，公筷分餐（選擇新鮮衛(wèi)生食材，減少油鹽糖使用）；⑧杜絕浪費，興新食尚（按需備餐，傳承健康飲食文化）。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：張女士，32歲，辦公室職員，身高160cm，體重65kg（BMI=25.4，超重）。日常飲食：早餐為油條1根（約50g）+豆?jié){1杯（200ml）；午餐在外吃快餐（米飯150g+紅燒排骨100g+清炒白菜100g）；晚餐為面條200g（帶湯）+涼拌黃瓜100g。自述“容易餓，下午常吃餅干、奶茶”，且“最近體檢發(fā)現(xiàn)血脂偏高（總膽固醇6.2mmol/L，正常＜5.2）”。問題：分析張女士飲食存在的主要問題，并提出3條改進(jìn)建議。答案：主要問題：①主食選擇不合理：油條、白米飯、面條均為精制碳水，膳食纖維低，升糖快，易導(dǎo)致饑餓；②脂肪攝入過高：紅燒排骨脂肪含量高（尤其飽和脂肪），油條為油炸食品（含反式脂肪），是血脂升高的主因；③優(yōu)質(zhì)蛋白不足：午餐僅排骨提供蛋白質(zhì)，缺乏魚類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白；④加餐不健康：餅干（高糖高油）、奶茶（添加糖和反式脂肪）增加額外熱量；⑤蔬菜攝入不足：午餐白菜100g、晚餐黃瓜100g，未達(dá)300-500g/日的推薦量。改進(jìn)建議：①調(diào)整主食：早餐用全麥面包（50g）或燕麥粥（30g燕麥+水）替代油條；午餐減少米飯至100g，增加雜糧飯（糙米+小米）；晚餐用雜糧面條（如蕎麥面）替代普通面條；②優(yōu)化蛋白質(zhì)來源：午餐將紅燒排骨改為清蒸魚（100g）或鹵雞腿（去皮，100g），增加豆腐（50g）；晚餐可添加水煮蝦（50g）；③增加蔬菜攝入：午餐清炒白菜增至200g，加1份涼拌芹菜（100g）；晚餐涼拌黃瓜增至150g，加1份炒菠菜（100g）；④健康加餐：下午餓時選擇無糖希臘酸奶（100g）+小把原味杏仁（10g），或蘋果（150g），替代