2025年中職烹飪類（西式烹調(diào)制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種刀具適合切割肉類食材？（）A.片刀B.斬骨刀C.雕刻刀D.面包刀2.制作意大利面時(shí)，常用的面條形狀是（）A.直面B.彎管面C.蝴蝶面D.螺旋面3.西餐中，用于搭配牛排的經(jīng)典醬汁是（）A.番茄醬B.黑胡椒汁C.蘑菇醬D.紅酒汁4.下列哪種奶酪常用于制作披薩？（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)干酪C.藍(lán)紋奶酪D.帕爾馬干酪5.制作法式甜點(diǎn)馬卡龍時(shí)，蛋清打發(fā)的程度要求是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡6.西餐烹飪中，常用的橄欖油屬于（）A.動(dòng)物油B.植物油C.人造油D.礦物油7.制作沙拉時(shí)，生菜的最佳清洗方式是（）A.浸泡清洗B.流水沖洗C.加鹽搓洗D.加醋清洗8.下列哪種香料常用于制作香草黃油？（）A.迷迭香B.八角C.桂皮D.花椒9.西餐中的開胃菜通常是（）A.湯品B.沙拉C.主菜D.甜品10.制作巧克力慕斯時(shí)，吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.增加香味C.凝固成型D.乳化作用11.以下哪種烹飪方法適合制作外酥里嫩的炸物？（）A.低溫慢炸B.高溫快炸C.復(fù)炸D.淺炸12.西餐中，搭配魚類菜肴的葡萄酒通常是（）A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.香檳酒D.波特酒13.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要浸泡在（）中。A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.橙汁14.下列哪種蔬菜適合制作蔬菜湯？（）A.西蘭花B.土豆C.洋蔥D.以上都是15.西餐烹飪中，常用的計(jì)量單位“盎司”與克的換算關(guān)系是（）A.1盎司約等于28克B.1盎司約等于30克C.1盎司約等于32克D.1盎司約等于35克16.制作牛排時(shí)，牛排的最佳腌制時(shí)間是（）A.10分鐘左右B.30分鐘左右C.1小時(shí)左右D.2小時(shí)左右17.西餐中，用于制作甜點(diǎn)的面粉通常是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉18.下列哪種水果常用于制作水果塔？（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.以上都可以19.制作奶油泡芙時(shí)，面糊擠入烤盤的形狀是（）A.圓形B.方形C.橢圓形D.隨意形狀20.西餐烹飪中，常用的調(diào)味料“鹽之花”產(chǎn)自（）A.法國B.意大利C.西班牙D.德國第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.西餐烹飪中，常用的烹飪熱源有天然氣、______和______。2.制作意大利肉醬面時(shí)，肉醬的主要食材有牛肉、洋蔥、胡蘿卜、______和______。3.法式甜點(diǎn)焦糖布丁的表面是一層______。4.西餐中的主菜通常包括______、______和海鮮等。5.制作蔬菜沙拉時(shí)，常用的蔬菜有生菜、黃瓜、番茄、______和______。三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。每題2分。1.西餐烹飪中，煎牛排時(shí)要先大火煎至表面變色，再轉(zhuǎn)小火煎至所需熟度。（）2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清和蛋黃可以使用同一打蛋器。（）3.西餐中，搭配烤肉的醬汁可以是烤肉醬、黑胡椒醬等。（）4.制作沙拉時(shí)，蔬菜可以直接用生水清洗，無需消毒。（）5.西餐烹飪中，使用黃油時(shí)可以直接加熱至冒煙。（）四、簡答題（共20分）答題要求：根據(jù)題目要求，簡要回答問題。材料：在西餐烹飪中，食材的選擇和處理非常重要。例如，制作一份經(jīng)典的法式煎牛排，需要選用優(yōu)質(zhì)的牛排，如菲力牛排或西冷牛排。牛排要提前解凍并擦干表面水分，用鹽、黑胡椒等調(diào)味料腌制一段時(shí)間。烹飪時(shí)，先將平底鍋燒熱，加入適量橄欖油，放入牛排煎至兩面金黃，再根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整煎制時(shí)間，以達(dá)到不同的熟度。1.簡述西餐烹飪中食材選擇的要點(diǎn)。（10分）2.說明煎牛排時(shí)如何控制火候和時(shí)間以達(dá)到不同的熟度。（10分）五、綜合題（共20分）答題要求：根據(jù)所給材料，完成相應(yīng)的任務(wù)。材料：請?jiān)O(shè)計(jì)一份西餐套餐，包括前菜、主菜、配菜和甜點(diǎn)。要求體現(xiàn)西餐的特色和風(fēng)格，食材搭配合理，烹飪方法多樣。1.寫出套餐中每道菜的名稱，并簡要描述其主要食材和烹飪方法。（10分）2.說明這套西餐套餐的特色和風(fēng)格。（10分）答案：第I卷：1.B2.A3.D4.A5.B6.B7.B8.A9.B10.C11.C12.B13.A14.D15.A16.C17.C18.D19.A20.C第II卷：二、1.電電磁爐2.芹菜番茄3.焦糖4.牛排雞肉5.紫甘藍(lán)西蘭花三、1.√2.×3.√4.×5.×四、1.西餐烹飪中食材選擇要點(diǎn)：要選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。比如肉類要選擇肉質(zhì)鮮嫩、紋理清晰的部位；蔬菜要色澤鮮艷、無病蟲害；海鮮要新鮮活潑。同時(shí)，根據(jù)不同菜品需求選擇合適的食材，像制作清淡菜品選質(zhì)地嫩的食材，制作濃郁菜品選風(fēng)味足的食材。2.煎牛排控制火候和時(shí)間：大火快速煎至表面變色鎖住汁水，然后轉(zhuǎn)小火慢煎。煎制時(shí)間根據(jù)牛排厚度和個(gè)人喜好熟度調(diào)整。三分熟約每面煎1-1.5分鐘；五分熟每面煎2-2.5分鐘；七分熟每面煎3-3.5分鐘；全熟每面煎4-5分鐘。五、1.前菜：蔬菜沙拉，主要食材有生菜、黃瓜、番茄、紫甘藍(lán)等，用橄欖油、醋等簡單拌勻。主菜：烤羊排，選用優(yōu)質(zhì)羊排用鹽、黑胡椒腌制后放入烤箱烤制。配菜：烤土豆，土豆切塊后加橄欖油、迷迭香烤制。甜點(diǎn)