2025年中職第二學(xué)年（烹飪技術(shù)）職業(yè)資格模擬測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.烹飪中，以下哪種食材處理方式能最大程度保留營養(yǎng)成分（）A.長時間高溫油炸B.過度水煮C.急火快炒D.長時間燉煮2.鑒別新鮮雞蛋的方法是（）A.搖晃雞蛋聽聲音B.觀察雞蛋外觀顏色C.聞雞蛋氣味D.用手掂量雞蛋重量3.以下哪種刀法常用于將食材切成絲狀（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法4.制作紅燒肉時，選用哪種醬油能使菜品色澤紅亮（）A.生抽B.老抽C.味極鮮D.海鮮醬油5.烹飪中油溫達(dá)到多少度會出現(xiàn)青煙（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃6.以下哪種香料常用于去除肉類的腥味（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香葉7.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的體積D.使蛋糕更香甜8.下列哪種蔬菜適合涼拌生食（）A.菠菜B.豆角C.西蘭花D.黃瓜9.烹飪中，“勾芡”的作用不包括（）A.增加菜品的光澤B.使湯汁濃稠C.增加菜品的營養(yǎng)D.保持菜品的溫度10.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:3:1C.3:2:1D.1:2:311.以下哪種食用油富含不飽和脂肪酸，較為健康（）A.豬油B.花生油C.棕櫚油D.牛油12.鑒別優(yōu)質(zhì)大米的方法不包括（）A.觀察米粒形狀B.聞大米氣味C.品嘗大米口感D.看大米產(chǎn)地13.制作中式面食時，常用的膨松劑是（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.以上都是14.以下哪種肉類適合做回鍋肉（）A.里脊肉B.五花肉C.牛肉D.雞肉15.烹飪中，“焯水”的目的是（）A.去除食材異味B.使食材更易成熟C.保持食材色澤D.以上都是16.制作蔬菜沙拉時，哪種沙拉醬口感較清爽（）A.蛋黃醬B.番茄醬C.橄欖油醋汁D.蜂蜜芥末醬17.鑒別新鮮牛奶的方法是（）A.觀察牛奶顏色B.聞牛奶氣味C.品嘗牛奶口感D.以上都是18.烹飪中，“煎”這種烹飪方式適合哪種食材（）A.質(zhì)地較軟的食材B.質(zhì)地較硬的食材C.各種食材均可D.易熟的食材19.制作麻婆豆腐時，哪種辣椒能突出菜品的麻辣味（）A.青椒B.紅椒C.干辣椒D.泡椒20.以下哪種烹飪工具適合制作油炸食品（）A.平底鍋B.炒鍋C.炸鍋D.蒸鍋第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分，共10分。請將答案填在橫線上。1.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有______、______、______等。2.中國八大菜系分別是魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、______。3.制作面食時，揉面的手法有______、______、______等。4.烹飪中常用的調(diào)味料有______、______、______、______等。5.鑒別新鮮蔬菜的方法有______、______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分，共20分。請簡要回答問題。1.簡述煎、炒、烹、炸四種烹飪方式的特點(diǎn)及適用食材。2.如何根據(jù)不同的菜品需求選擇合適的食用油？（三）操作題（共15分）答題要求：請簡要描述制作一道宮保雞丁的步驟。（四）材料分析題（共10分）材料：小李在制作一道紅燒魚時，魚煎好后加入了大量冷水，結(jié)果魚湯變得渾濁，魚肉也不夠鮮嫩。問題：請分析小李在制作過程中出現(xiàn)問題的原因，并給出正確的做法。（五）案例分析題（共5分）案例：小王在餐廳工作，有顧客反映他做的一道菜太咸。小王檢查后發(fā)現(xiàn)是自己在調(diào)味時鹽放多了。問題：請分析小王出現(xiàn)這種問題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：1.C2.A3.C4.B5.D6.C7.C8.D9.C10.B11.B12.D13.D14.B15.D16.C17.D18.A19.C20.C填空題答案：1.水、油、空氣2.徽菜3.揉、摔、揣4.鹽、糖、醬油、醋5.觀察外觀、觸摸質(zhì)地、聞氣味簡答題答案：1.煎：以油為傳熱介質(zhì)，用小火將食材兩面煎至金黃，外皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩，適用于質(zhì)地較軟、易熟的食材，如雞蛋、魚片等。炒：快速翻炒食材，使其均勻受熱，保持鮮嫩口感，適用于各種蔬菜、肉類等食材。烹：先煎或炸食材，再加入調(diào)料進(jìn)行烹制，使菜品具有獨(dú)特風(fēng)味，適用于肉類、海鮮等食材。炸：將食材放入熱油中炸至熟透，外皮酥脆，內(nèi)部多汁，適用于肉類、面食等食材。2.制作清淡菜品可選擇橄欖油、玉米油等；制作油炸食品可選擇花生油、大豆油等；制作烘焙食品可選擇黃油、玉米油等；根據(jù)個人口味和健康需求，也可選擇混合油。操作題答案：雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。準(zhǔn)備花生米、干辣椒、花椒、蔥姜蒜等。鍋中倒油，油熱后放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。鍋中留底油，放入蔥姜蒜、干辣椒、花椒炒香，加入豆瓣醬炒出紅油，放入雞丁翻炒均勻，加入生抽、白糖、醋調(diào)味，最后放入花生米翻炒幾下即可出鍋。材料分析題答案：原因是魚煎好后加入大量冷水，導(dǎo)致魚肉表面的蛋白質(zhì)凝固，湯汁中的雜質(zhì)無法沉淀，使魚湯渾濁，魚肉也不夠鮮嫩。正