植物肉產(chǎn)品研發(fā)工程師崗位招聘考試試卷及答案植物肉產(chǎn)品研發(fā)工程師崗位招聘考試試卷一、填空題（共10題，每題1分）1.植物肉常用蛋白原料除大豆蛋白外，還有______蛋白。2.植物肉模擬肉類質(zhì)地的核心工藝是______。3.我國植物肉需符合的國家標(biāo)準(zhǔn)是《______》。4.植物肉中常見的天然抗氧化劑是維生素______。5.模擬牛肉風(fēng)味的植物肉常添加______。6.植物肉生產(chǎn)常用的乳化劑是______。7.植物蛋白組織化的核心設(shè)備是______。8.植物肉缺乏的動(dòng)物源營養(yǎng)素是______。9.影響植物肉保質(zhì)期的關(guān)鍵指標(biāo)是______。10.我國將植物肉歸類為______食品。二、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.以下哪種不是植物肉常用蛋白原料？A.大豆分離蛋白B.豌豆蛋白C.乳清蛋白D.小麥蛋白2.植物肉擠壓組織化的溫度范圍通常是？A.50-80℃B.100-150℃C.180-220℃D.250-300℃3.模擬肉類多汁感的關(guān)鍵是添加？A.淀粉B.脂肪替代物C.糖D.鹽4.植物肉標(biāo)簽需符合哪項(xiàng)法規(guī)？A.GB7718B.GB2726C.GB14967D.無特定法規(guī)5.植物肉中添加的鐵源是？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.動(dòng)物鐵D.無鐵6.植物肉常用保水劑是？A.卡拉膠B.明膠C.膠原蛋白D.瓊脂7.不屬于植物肉風(fēng)味增強(qiáng)劑的是？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.核苷酸D.乳糖8.植物肉水分含量通?？刂圃?？A.10%以下B.30%-60%C.70%-90%D.95%以上9.植物肉不需要檢測(cè)的指標(biāo)是？A.蛋白質(zhì)含量B.膽固醇含量C.脂肪含量D.鈉含量10.模擬肌肉纖維的工藝是？A.均質(zhì)B.拉伸C.冷凍D.干燥三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.植物肉常用脂肪替代物有？A.椰子油B.棕櫚油C.橄欖油D.動(dòng)物脂肪2.植物肉關(guān)鍵生產(chǎn)工藝包括？A.擠壓組織化B.乳化C.調(diào)味D.殺菌3.植物肉的營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)有？A.低飽和脂肪B.無膽固醇C.高膳食纖維D.高維生素B124.植物肉標(biāo)簽需標(biāo)注的內(nèi)容有？A.產(chǎn)品名稱B.配料表C.營養(yǎng)成分表D.執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)5.植物肉常用天然抗氧化劑有？A.維生素EB.茶多酚C.BHAD.BHT6.影響植物肉質(zhì)地的因素有？A.蛋白含量B.擠壓參數(shù)C.水分含量D.脂肪添加量7.模擬肉類風(fēng)味的方法有？A.肉味香精B.美拉德反應(yīng)C.酵母抽提物D.動(dòng)物提取物8.植物肉應(yīng)用場(chǎng)景包括？A.漢堡肉餅B.香腸C.牛排D.冰淇淋9.蛋白改性方法有？A.物理改性B.化學(xué)改性C.酶改性D.生物改性10.植物肉監(jiān)管要求包括？A.符合預(yù)包裝標(biāo)準(zhǔn)B.不得虛假宣傳C.標(biāo)注蛋白來源D.檢測(cè)轉(zhuǎn)基因成分四、判斷題（共10題，每題2分）1.植物肉含有膽固醇。（）2.擠壓機(jī)是組織化核心設(shè)備。（）3.植物肉蛋白含量越高越好。（）4.我國植物肉需符合《植物蛋白肉通則》。（）5.植物肉鐵為血紅素鐵。（）6.卡拉膠可用于植物肉保水。（）7.植物肉保質(zhì)期僅受包裝影響。（）8.酵母抽提物增強(qiáng)風(fēng)味。（）9.植物肉屬于肉類制品。（）10.維生素E防止植物肉氧化。（）五、簡答題（共4題，每題5分）1.簡述植物肉常用蛋白原料及其特點(diǎn)。2.植物肉模擬肉類質(zhì)地的關(guān)鍵工藝是什么？3.植物肉的營養(yǎng)缺陷及改善方法？4.我國植物肉標(biāo)簽標(biāo)注要求有哪些？六、討論題（共2題，每題5分）1.如何平衡植物肉的“真實(shí)肉感”與“健康屬性”？2.植物肉研發(fā)中如何應(yīng)對(duì)消費(fèi)者“口感差異”的顧慮？---答案部分一、填空題答案1.豌豆2.擠壓組織化3.植物蛋白肉通則4.E5.酵母抽提物6.單甘酯7.擠壓機(jī)8.維生素B129.水分活度10.植物蛋白二、單項(xiàng)選擇題答案1.C2.B3.B4.A5.B6.A7.D8.B9.B10.B三、多項(xiàng)選擇題答案1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD四、判斷題答案1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√五、簡答題答案1.蛋白原料及特點(diǎn)：常用大豆蛋白（氨基酸均衡、凝膠性好）、豌豆蛋白（低敏、質(zhì)地細(xì)）、小麥蛋白（彈性好、模擬纖維）、大米蛋白（低敏易消化）。不同原料復(fù)配可平衡營養(yǎng)與質(zhì)地，如大豆+豌豆提升口感和低敏性。2.關(guān)鍵工藝：核心是擠壓組織化：蛋白與水混合后，經(jīng)擠壓機(jī)高溫高壓剪切，使蛋白分子定向重排形成纖維結(jié)構(gòu)；輔助乳化（穩(wěn)定脂肪/水分）、拉伸（增強(qiáng)纖維）、添加保水劑（卡拉膠）維持多汁感。3.營養(yǎng)缺陷及改善：缺陷：缺血紅素鐵（吸收率低）、維生素B12、部分必需氨基酸。改善：加鐵強(qiáng)化劑+維生素C（促吸收）、強(qiáng)化B12、復(fù)配互補(bǔ)蛋白（大豆+小麥）、添加膳食纖維/Omega-3。4.標(biāo)簽要求：符合GB7718：①名稱不得用肉類術(shù)語（如“香腸”），需標(biāo)“植物蛋白肉”；②配料表按添加量排序，明確蛋白來源；③營養(yǎng)成分表標(biāo)蛋白質(zhì)、脂肪、鈉；④不得虛假宣傳；⑤標(biāo)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及保質(zhì)期。六、討論題答案1.平衡肉感與健康：①原料：復(fù)配高纖維蛋白（豌豆+燕麥），用不飽和油（椰子油）替代飽和油；②工藝：優(yōu)化擠壓參數(shù)形成纖維，減少營養(yǎng)損失；③配方：天然風(fēng)味劑（酵母抽提物）替代香精，強(qiáng)化B12/鐵，控制鹽糖。例如漢堡餅用低飽和油+纖維蛋白，既多汁又