2021年FSMS食品安全管理體系基礎(chǔ)知識考試試題（網(wǎng)友回憶版）單項選擇題1.以下哪種食品不屬于《食品安全法》的調(diào)整范圍？A.供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品B.保健食品C.食品添加劑D.煙草答案：D?！妒称钒踩ā分饕{(diào)整食品、食品添加劑等相關(guān)內(nèi)容，煙草不屬于食品范疇，不在其調(diào)整范圍內(nèi)。2.食品安全管理體系的核心標準是？A.ISO9001B.ISO22000C.ISO14001D.ISO45001答案：B。ISO22000是食品安全管理體系的核心標準，ISO9001是質(zhì)量管理體系標準，ISO14001是環(huán)境管理體系標準，ISO45001是職業(yè)健康安全管理體系標準。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B。根據(jù)規(guī)定，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。4.以下哪種微生物可能導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，但一般不會引起嚴重的食品安全問題？A.金黃色葡萄球菌B.酵母菌C.肉毒梭菌D.沙門氏菌答案：B。酵母菌主要引起食品發(fā)酵、變質(zhì)，但一般不會產(chǎn)生嚴重危害人體健康的毒素。金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、沙門氏菌都可能產(chǎn)生毒素或引發(fā)嚴重的食物中毒。5.食品生產(chǎn)過程中，關(guān)鍵控制點（CCP）是指？A.對食品安全危害能實施控制，且該控制對防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟EB.生產(chǎn)過程中的所有步驟C.生產(chǎn)過程中成本最高的步驟D.生產(chǎn)過程中技術(shù)難度最大的步驟答案：A。關(guān)鍵控制點是對食品安全危害控制至關(guān)重要的步驟，并非所有步驟，也與成本和技術(shù)難度無關(guān)。6.食品召回的主體是？A.食品藥品監(jiān)督管理部門B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者C.消費者協(xié)會D.媒體答案：B。食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品召回的主體，當發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標準等情況時，應(yīng)主動召回。7.以下哪種食品添加劑常用于防止食品氧化？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.抗氧化劑D.甜味劑答案：C?？寡趸瘎┑淖饔檬欠乐故称费趸郊姿徕c和山梨酸鉀是常用的防腐劑，甜味劑用于增加食品甜味。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)應(yīng)合理布局，生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應(yīng)（）。A.完全混合B.有適當?shù)姆蛛x或分隔C.生產(chǎn)區(qū)在生活區(qū)上方D.生活區(qū)在生產(chǎn)區(qū)上方答案：B。生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有適當?shù)姆蛛x或分隔，可避免生活區(qū)對生產(chǎn)區(qū)造成污染等不良影響。9.食品加工用水應(yīng)符合（）標準。A.生活飲用水B.礦泉水C.純凈水D.蒸餾水答案：A。食品加工用水應(yīng)符合生活飲用水標準，以保證食品安全。10.以下哪種情況不屬于食品污染？A.農(nóng)藥殘留B.食品添加劑的正常使用C.重金屬污染D.微生物污染答案：B。食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)正常使用是安全的，不屬于食品污染。農(nóng)藥殘留、重金屬污染、微生物污染都會使食品受到污染。11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對食品安全狀況進行自查，自查頻率一般為（）。A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：B。一般食品生產(chǎn)企業(yè)每季度應(yīng)對食品安全狀況進行自查。12.以下哪種食品標簽內(nèi)容是必須標注的？A.產(chǎn)品批號B.食用方法C.促銷信息D.企業(yè)宣傳語答案：A。產(chǎn)品批號是必須標注的內(nèi)容，食用方法不是強制要求，促銷信息和企業(yè)宣傳語不屬于必須標注項。13.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康檢查應(yīng)（）進行一次。A.半年B.一年C.兩年D.三年答案：B。食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)每年進行一次健康檢查，確保其健康狀況符合從事食品生產(chǎn)的要求。14.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的生物性危害因素？A.寄生蟲B.農(nóng)藥C.細菌D.病毒答案：B。農(nóng)藥屬于化學(xué)性危害因素，寄生蟲、細菌、病毒屬于生物性危害因素。15.食品加工過程中，防止交叉污染的措施不包括？A.不同清潔度要求的區(qū)域分開B.加工人員穿戴工作服C.生熟食品分開存放D.增加加工設(shè)備數(shù)量答案：D。增加加工設(shè)備數(shù)量并不能直接防止交叉污染，不同清潔度區(qū)域分開、加工人員穿戴工作服、生熟食品分開存放都是防止交叉污染的有效措施。多項選擇題1.食品安全危害包括以下哪些類型？A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.輻射性危害答案：ABC。食品安全危害主要包括生物性危害（如細菌、病毒等）、化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留、重金屬等）、物理性危害（如玻璃、金屬碎片等），輻射性危害一般不屬于常規(guī)食品安全危害分類。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的基本條件包括？A.具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所B.有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施C.有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物答案：ABCD。以上選項均是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的基本條件。3.食品標簽應(yīng)標注的內(nèi)容有？A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.貯存條件答案：ABCD。食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件都是食品標簽必須標注的內(nèi)容。4.以下哪些屬于食品相關(guān)產(chǎn)品？A.食品包裝材料B.食品容器C.食品洗滌劑D.食品消毒劑答案：ABCD。食品包裝材料、食品容器、食品洗滌劑、食品消毒劑都屬于食品相關(guān)產(chǎn)品。5.食品生產(chǎn)企業(yè)建立的記錄包括以下哪些？A.進貨查驗記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.出廠檢驗記錄D.銷售記錄答案：ABCD。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立進貨查驗記錄、生產(chǎn)過程記錄、出廠檢驗記錄、銷售記錄等，以保證產(chǎn)品質(zhì)量和可追溯性。6.控制食品中微生物生長繁殖的措施有？A.控制溫度B.控制水分活度C.調(diào)節(jié)pH值D.添加防腐劑答案：ABCD?？刂茰囟?、水分活度、pH值以及添加防腐劑都可以控制食品中微生物的生長繁殖。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理應(yīng)包括以下哪些方面？A.廠區(qū)衛(wèi)生B.車間衛(wèi)生C.設(shè)備衛(wèi)生D.人員衛(wèi)生答案：ABCD。廠區(qū)、車間、設(shè)備、人員衛(wèi)生都是食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理的重要方面。8.以下哪些是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)遵守的法律法規(guī)？A.《食品安全法》B.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》C.《食品添加劑使用標準》D.《產(chǎn)品質(zhì)量法》答案：ABCD。食品生產(chǎn)企業(yè)需要遵守《食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品添加劑使用標準》《產(chǎn)品質(zhì)量法》等相關(guān)法律法規(guī)。9.食品生產(chǎn)過程中的清洗消毒包括？A.設(shè)備清洗消毒B.工器具清洗消毒C.人員手部清洗消毒D.車間環(huán)境清洗消毒答案：ABCD。設(shè)備、工器具、人員手部、車間環(huán)境的清洗消毒都是食品生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的危害分析應(yīng)考慮的因素有？A.原料特性B.加工過程C.產(chǎn)品儲存和運輸條件D.消費者使用方式答案：ABCD。危害分析應(yīng)綜合考慮原料特性、加工過程、產(chǎn)品儲存和運輸條件以及消費者使用方式等因素。判斷題1.食品生產(chǎn)企業(yè)只要取得營業(yè)執(zhí)照就可以生產(chǎn)食品。（）答案：錯誤。食品生產(chǎn)企業(yè)除取得營業(yè)執(zhí)照外，還需取得食品生產(chǎn)許可證才能合法生產(chǎn)食品。2.所有食品添加劑都對人體有害。（）答案：錯誤。在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑是安全的，并且有些食品添加劑還有利于食品的保存和品質(zhì)改善。3.食品生產(chǎn)企業(yè)可以不制定食品安全管理制度。（）答案：錯誤。食品生產(chǎn)企業(yè)必須制定食品安全管理制度，以保證食品安全。4.食品的保質(zhì)期是指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：正確。這是保質(zhì)期的正確定義。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員不需要進行健康檢查。（）答案：錯誤。食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品生產(chǎn)工作。6.只要食品的感官性狀正常，就一定是安全的食品。（）答案：錯誤。有些食品安全危害，如農(nóng)藥殘留、微生物毒素等，無法通過感官性狀判斷，感官正常的食品不一定安全。7.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將食品生產(chǎn)加工場所出租給不具備食品生產(chǎn)資質(zhì)的單位或個人。（）答案：錯誤。食品生產(chǎn)企業(yè)不得將食品生產(chǎn)加工場所出租給不具備食品生產(chǎn)資質(zhì)的單位或個人。8.食品添加劑的使用量可以隨意調(diào)整。（）答案：錯誤。食品添加劑的使用量必須嚴格按照相關(guān)標準規(guī)定，不能隨意調(diào)整。9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品安全追溯體系。（）答案：正確。建立食品安全追溯體系有利于產(chǎn)品質(zhì)量控制和問題產(chǎn)品召回等。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的車間可以不設(shè)置通風(fēng)設(shè)施。（）答案：錯誤。車間應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)施，以保證空氣流通，防止有害氣體積聚和微生物滋生。簡答題1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進行危害分析的步驟。答案：危害分析步驟包括：（1）收集和整理相關(guān)信息，如原料特性、加工過程、產(chǎn)品儲存和運輸條件、消費者使用方式等；（2）識別可能存在的食品安全危害，包括生物性、化學(xué)性、物理性危害；（3）評估危害發(fā)生的可能性和嚴重性；（4）確定顯著危害，即需要重點控制的危害。2.食品生產(chǎn)企業(yè)如何防止交叉污染？答案：（1）不同清潔度要求的區(qū)域分開，如將生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、原料儲存區(qū)等合理分隔；（2）生熟食品分開存放和加工，避免生食品中的微生物污染熟食品；（3）加工人員穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生，避免人體攜帶的污染物污染食品；（4）對加工設(shè)備、工器具等進行定期清潔和消毒，防止設(shè)備表面殘留的污染物污染后續(xù)加工的食品；（5）設(shè)置專門的物流通道，避免原料、半成品、成品在運輸過程中交叉污染。3.簡述食品標簽的重要性。答案：（1）提供產(chǎn)品信息，消費者通過標簽可以了解食品的名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等，以便做出購買決策；（2）保障食品安全，標簽上標注的食用方法、注意事項等可以指導(dǎo)消費者正確食用食品，避免因食用不當導(dǎo)致食品安全問題；（3）便于追溯，標簽上的產(chǎn)品批號、生產(chǎn)廠家等信息有助于在出現(xiàn)食品安全問題時進行追溯和召回；（4）規(guī)范市場秩序，食品標簽的規(guī)范標注有助于監(jiān)管部門對市場上的食品進行監(jiān)管，防止假冒偽劣產(chǎn)品流通。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理包括哪些方面？答案：（1）健康檢查，從業(yè)人員應(yīng)每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）健康檔案建立，企業(yè)應(yīng)為從業(yè)人員建立健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果等信息；（3）疾病管理，如從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時調(diào)離直接接觸食品的工作崗位；（4）衛(wèi)生培訓(xùn)，對從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其健康意識和衛(wèi)生操作技能。5.簡述關(guān)鍵控制點（CCP）的判斷原則。答案：（1）該步驟是否能消除或降低顯著危害到可接受水平，如果可以，則可能是CCP；（2）是否后續(xù)步驟無法消除或降低該顯著危害，如果后續(xù)步驟無法處理該危害，那么此步驟很可能是CCP；（3）該步驟是否是控制危害的唯一有效措施，如果是唯一有效措施，那么該步驟就是CCP。案例分析題某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的一款面包在市場上被消費者投訴有異味。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該面包在生產(chǎn)過程中使用的面粉供應(yīng)商近期更換了原料產(chǎn)地，且企業(yè)未對新供應(yīng)商的面粉進行嚴格的進貨查驗。同時，生產(chǎn)車間的溫度控制設(shè)備出現(xiàn)故障，導(dǎo)致車間溫度在一段時間內(nèi)高于正常生產(chǎn)要求。另外，該面包在儲存和運輸過程中，未按照規(guī)定的溫度條件進行操作。問題：1.請分析該案例中可能存在的食品安全危害因素。2.針對這些危害因素，企業(yè)應(yīng)采取哪些改進措施？答案：1.可能存在的食品安全危害因素：生物性危害：新供應(yīng)商面粉原料產(chǎn)地更換，可能引入新的微生物污染；車間溫度高于正常要求，有利于微生物生長繁殖；儲存和運輸未按規(guī)定溫度操作，也會導(dǎo)致微生物大量滋生，可能引發(fā)面包變質(zhì)產(chǎn)生異味?；瘜W(xué)性危害：新面粉原料產(chǎn)地更換，可能存在農(nóng)藥殘留、重金屬污染等化學(xué)性危害物質(zhì)。2.改進措