實(shí)驗(yàn)一水分含量的測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)并掌握水分含量的測定方法。二、實(shí)驗(yàn)原理食品的水分含量的測定分為直接測定法和間接測定法兩大類。直接測定法一般是采用烘干、化學(xué)干燥、蒸餾、提取或其他物理化學(xué)方法去掉樣品中的水分，再用稱量等方法定量。這類方法精確度高、重復(fù)性好，但耗費(fèi)時(shí)間較多，且主要靠人工操作。水分的直接測定法在實(shí)驗(yàn)室中廣泛應(yīng)用。常用的有烘干法、化學(xué)干燥法、共沸法、卡爾費(fèi)休法、折射法等。間接測定法并不將樣品中的水分除去，而是采用濕固體的參數(shù)來代替，這些參數(shù)與樣品中的水量有直接的關(guān)系，可以設(shè)計(jì)各種儀器來測量這些參數(shù)。二、實(shí)驗(yàn)原理間接法所得結(jié)果的精確度一般比直接法低，而且需要校正，但間接法速度快，可以自動(dòng)連續(xù)測量，可用于食品工業(yè)生產(chǎn)過程中水分含量的自動(dòng)控制。常見的間接測定法有電導(dǎo)率法、介電容量法、微波吸收法等多種。本實(shí)驗(yàn)主要采取直接干燥法。食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。直接干燥法適用于在95～105℃下，對熱穩(wěn)定，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材試劑（1）6mol/L鹽酸：量取100mL鹽酸，加水稀釋至200mL。（2）6mol/L氫氧化鈉溶液：稱取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100mL。（3）海沙：取用水洗去泥土的海沙或河沙，先用6mol/L鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6ml/L氫氧化鈉溶液0.5h，用水洗至中性，經(jīng)105℃干燥備用。器材扁形鋁制或玻璃制稱量瓶、電熱恒溫干燥箱、小玻棒、干燥器。四、實(shí)驗(yàn)步驟1.固體試樣取潔凈稱量瓶，置于95℃～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊加熱0.5～1.0h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.h，稱量，并重復(fù)干燥至恒量。稱取2.00g～10.00

g切碎或磨細(xì)的試樣，放入此稱量瓶中，試樣厚度約為5mm。加蓋，精密稱量后，置95℃～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2～4h后，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后再放入95℃～105℃干燥箱中干燥

1h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。反復(fù)操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒量。四、實(shí)驗(yàn)步驟2.半固體或液體試樣取潔凈的蒸發(fā)皿，內(nèi)加10.0g海沙及一根小玻棒，置于95℃～105℃干燥箱中，干燥0.5h～1.0h后取出，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，并重復(fù)干燥至恒量。然后精密稱取5g～10g試樣，置于蒸發(fā)皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時(shí)攪拌，擦去皿底的水滴，置95℃～105℃干燥箱中干燥4h后，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。以下按固體試樣方法操作。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析式中：X——試樣中水分的含量，％m1——稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海沙、玻棒）和試樣的質(zhì)量，g；

m2——稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海沙、玻棒）和試樣干燥后的質(zhì)量，g；m3——稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海沙、玻棒）的質(zhì)量，g。計(jì)算結(jié)果保留3位有效數(shù)字。注意事項(xiàng)：水分測定的稱量恒重是指前后兩次稱量的質(zhì)量差不超過2

mg，或在重復(fù)性條件下，獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的

5％。易分解或焦化的樣品，可適當(dāng)降低溫度或縮短干燥時(shí)間。糖類，特別是果糖，對熱不穩(wěn)定。當(dāng)溫度超過70℃時(shí)會(huì)發(fā)生氧化分解。因此，如蜂蜜、果醬、水果及其制品等含果糖較高的樣品，宜采用減壓干燥法。六、思考題采用該法測得的食品中的水分是什么類型的水？對于含較多氨基酸、蛋白質(zhì)及羰基化合物的樣品，如何測定其水分含量？謝謝！實(shí)驗(yàn)二食品水分活度測定（康威法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康倪M(jìn)一步了解水分活度的概念和擴(kuò)散法測定水分活度的原理；學(xué)會(huì)擴(kuò)散法測定食品中水分活度的操作技術(shù)。二、實(shí)驗(yàn)原理食品中的水分，都隨環(huán)境條件的變動(dòng)而變化。當(dāng)環(huán)境空氣的相對濕度低于食品的水分活度（A

w

）時(shí)，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)，食品的質(zhì)量減輕；相反，當(dāng)環(huán)境

空氣的相對濕度高于食品的水分活度時(shí)，食品就會(huì)從空氣中吸收水分，使質(zhì)量增加。不管是蒸發(fā)水分還是吸收水分，最終是食品和環(huán)境的水分達(dá)平衡時(shí)為止。據(jù)此原理，采用標(biāo)準(zhǔn)水分活度的試劑，形成相應(yīng)濕度的空氣環(huán)境，在密封和恒溫條件下，觀察食品試樣在此空氣環(huán)境中因水分變化而引起的質(zhì)量變化，通常使試樣分別在A

w

較高、

中等和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)試樣質(zhì)量的增加（即在較高A

w

標(biāo)

準(zhǔn)飽和鹽溶液達(dá)平衡）和減少（即在較低A

w

標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液達(dá)平衡）的量，計(jì)算試

樣的A

w

，食品試樣放在以此為相對濕度的空氣中時(shí)，既不吸濕也不解吸，即其質(zhì)量

保持不變。標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液的A

w

見表1。二、實(shí)驗(yàn)原理表1-1標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液的Aw（25℃）三、實(shí)驗(yàn)試劑和器材試劑各種水果、蔬菜等食品，凡士林，至少選取3種標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液。器材分析天平、恒溫箱、康威氏微量擴(kuò)散皿、坐標(biāo)紙、小玻璃皿或小鋁皿（直徑

25mm～28mm、深度7mm）。四、實(shí)驗(yàn)步驟在3個(gè)康威氏微量擴(kuò)散皿的外室分別加入Aw

高、中、低的3種標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液5.0mL，并在磨口處涂一層凡士林。將3個(gè)小玻璃皿準(zhǔn)確稱重，然后分別稱取約1g的試樣于皿內(nèi)（準(zhǔn)確至0.1mg，每皿試樣質(zhì)量應(yīng)相近）。迅速依次放入上述3個(gè)康威氏微量擴(kuò)散皿的內(nèi)室中，迅速加蓋密封，并放置于（25℃±0.5℃）的恒溫箱中放置（2.0h±0.5h），然后記錄每個(gè)擴(kuò)散皿中小玻璃皿和試樣的總質(zhì)量。3.取出小玻璃皿準(zhǔn)確稱重，以后每隔30min稱重一次，至恒重為止。記錄每個(gè)康威氏微量擴(kuò)散皿中小玻璃皿和試樣的總質(zhì)量。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析計(jì)算每個(gè)康威氏微量擴(kuò)散皿中試樣的質(zhì)量增減值。以各種標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液在25℃時(shí)的Aw

為橫坐標(biāo)，被測試樣的增減質(zhì)量△m為縱坐標(biāo)作圖。并將各點(diǎn)連接成一條直線，此線與橫坐標(biāo)的交點(diǎn)即為被測試樣的Aw

。注意事項(xiàng)：對試樣的Aw

范圍預(yù)先有一估計(jì)，以便正確選擇標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液。測定時(shí)也可選擇2種或4種標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液（水分活度大于或小于試樣的標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液各1種或2種）。稱量樣品時(shí)應(yīng)迅速，各份樣品稱量應(yīng)在同一條件下進(jìn)行。應(yīng)保證康威氏微量擴(kuò)散皿具有良好的密封性。六、思考題水分活度在食品工業(yè)生產(chǎn)中有何意義？謝謝！實(shí)驗(yàn)三食品水分活度測定（水分活度測定儀）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)會(huì)水分活度測定儀測定食品中水分活度的操作技術(shù)。二、實(shí)驗(yàn)原理水分活度近似地表示為在某一溫度下溶液中水蒸氣分壓與純水蒸氣壓之比值。拉烏爾定律指出，當(dāng)溶質(zhì)溶于水時(shí)，水分子與溶質(zhì)分子產(chǎn)生相互作用而結(jié)合，從而減少水分子從液相進(jìn)入氣相的逸度，使溶液的蒸氣壓降低，稀溶液蒸氣壓降低度與溶質(zhì)的摩爾分?jǐn)?shù)成正比。水分活度也可用平衡時(shí)大氣的相對濕度（ERH）來計(jì)算。水分活度測定儀主要是在一定溫度下利用儀器裝置中的濕敏元件，根據(jù)食品中水蒸氣壓力的變化，從儀器表頭上讀出指針?biāo)镜乃只疃?。三、?shí)驗(yàn)試劑和器材試劑蘋果塊、市售蜜餞、面包、餅干、氯化鋇飽和溶液。器材AW-1型智能水分活度測定儀、天平。四、實(shí)驗(yàn)步驟將等質(zhì)量的純水及搗碎的樣品（約2g）迅速放入測試盒內(nèi)，擰緊蓋子密封，并通過轉(zhuǎn)接電纜插入“純水”及“樣品”插孔。固體樣品應(yīng)碾碎成米粒大小，并攤平在盒底。把穩(wěn)壓電源輸出插頭插入“外接電源”插孔（如果不外接電源，則可使用直流電），打開電源開關(guān)，預(yù)熱15min，如果顯示屏上出現(xiàn)“E”，表示溢出，按“清零”按鈕。調(diào)節(jié)“校正II”電位器，使顯示為100.00±0.05。按下“活度”開關(guān)，調(diào)節(jié)“校正Ⅰ”電位器，使顯示為1.000±0.001。四、實(shí)驗(yàn)步驟5.等測試盒內(nèi)平衡30min后（若室溫低于25℃，則需平衡50min），按下相應(yīng)開關(guān)，即可讀出樣品的水分活度（Aw）（讀數(shù)時(shí)，取小數(shù)點(diǎn)后的“樣品測定”面3位數(shù)）。測量相對濕度時(shí)，將“活度”開關(guān)復(fù)位，然后按相應(yīng)的“樣品測定”開關(guān)，顯示的數(shù)值即為

所測空間的相對濕度。關(guān)機(jī)，清洗并吹干測試盒，放入干燥劑，蓋上蓋子，擰緊密封。注意事項(xiàng)：在測定前，儀器一般用標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行校正。環(huán)境不同，應(yīng)對標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行修正。測定時(shí)切勿使?jié)衩粼瓷蠘悠泛袃?nèi)樣品。每次測量時(shí)間不應(yīng)超過1h。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析記錄不同樣品的水分活度。六、思考題測定水分活度的方法有哪些，各自原理有何區(qū)別？水分含量和水分活度之間有何關(guān)系？食品的水分活度對食品的貯藏性能有何影響？謝謝！實(shí)驗(yàn)四糖濃度對柑橘汁水分活度的影響一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^實(shí)驗(yàn)研究，了解不同糖濃度對柑橘水分活度的影響程度，并掌握水分活度的測定方法。二、實(shí)驗(yàn)原理食品中水分活度受溫度和食品中非水成分的影響，在一定溫度下，食品中非水成分越多且非水成分與水結(jié)合力越強(qiáng)，則食品的水分活度就越小。三、實(shí)驗(yàn)試劑與儀器柑橘、蔗糖、燒杯、打漿機(jī)、電子天平。四、試驗(yàn)步驟榨取柑橘汁稱取600g柑橘，去皮，將柑橘瓣放入打漿機(jī)中，添加200mL蒸餾水，打漿、過濾，得柑橘汁。制取不同蔗糖濃度的柑橘汁準(zhǔn)確稱取柑橘汁50g，共6份。分別在柑橘汁中添加不同質(zhì)量的蔗糖，使其蔗糖濃度分別為0g/50g柑橘汁、2g/50g柑橘汁、4g/50g柑橘汁、6g/50g柑橘汁、8g/50g柑橘汁、10g/50g柑橘汁，在室溫下充分?jǐn)嚢枞芙?。測定各柑橘汁的水分活度測定各柑橘汁的水分活度，參見第一章實(shí)驗(yàn)二和實(shí)驗(yàn)三的方法。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析將實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄在下表中：表1-2不同蔗糖濃度對應(yīng)的水分活度六、思考題隨著蔗糖濃度的增加，柑橘汁水分活度發(fā)生了怎樣的變化？為什么柑橘汁的濃度會(huì)影響水分活度？影響食品中水分活度的因素有哪些？謝謝！實(shí)驗(yàn)一糖的顏色反應(yīng)和還原性的鑒定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆漳承┨堑念伾磻?yīng)原理，學(xué)習(xí)應(yīng)用糖的顏色反應(yīng)鑒別糖類的方法。學(xué)習(xí)幾種常用的鑒定糖類還原性的方法及原理。二、實(shí)驗(yàn)原理1.顏色反應(yīng)α-萘酚反應(yīng)（Molisch反應(yīng)）糖在濃無機(jī)酸（硫酸．鹽酸）作用下，脫水生成糠醛及糠醛衍生物，后者能與α-萘酚生成紫紅色物質(zhì)。因糠醛及糠醛衍生物對此反應(yīng)均呈陽性，故此反應(yīng)不是糖類的特異反應(yīng)。間苯二酚反應(yīng)（Seliwanoff反應(yīng)）在酸作用下，酮糖脫水生成羥甲

基糠醛，后者再與間苯二酚作用生成紅色物質(zhì)。此反應(yīng)是酮糖的特異反應(yīng)，醛糖在同樣條件下呈色反應(yīng)緩慢。只有在糖濃度較高或煮沸時(shí)間較長時(shí)，

才呈微弱的陽性反應(yīng)。在實(shí)驗(yàn)條件下，蔗糖有可能水解而呈陽性反應(yīng)。二、實(shí)驗(yàn)原理2.還原反應(yīng)福林試劑和班氏試劑均為含Cu2+的堿性溶液，能使具有自由醛基或酮基的糖氧化，其本身被還原成紅色或黃色的Cu2O，此法常用做還原糖的定性或定量測定。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材材料：棉花或?yàn)V紙。試劑：濃硫酸、10g/L蔗糖溶液、10g/L葡萄糖溶液、10g/L淀粉溶液、10g/L果糖溶液、10g/L麥芽糖溶液、蒸餾水。莫氏試劑（50g/Lα-萘酚的酒精溶液）：稱取α-萘酚5g，溶于95％酒精中，總體積達(dá)100mL，貯于棕色瓶內(nèi)，用前配置。塞氏試劑（0.5g/L間苯二酚一鹽酸溶液）：稱取間苯二酚0.05g溶于30mL濃鹽酸中，再用蒸餾水稀釋至100mL。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材（3）福林試劑：甲液（硫酸銅溶液）：稱取34.5g

CuSO4（CuSO4·5H2O

）溶于500mL蒸餾水中。乙液（堿性酒石酸鹽溶液）：稱取125g

NaOH和137g酒石酸鉀鈉溶于500mL蒸餾水中。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材（4）班氏試劑：稱取檸檬酸鈉173g及無水碳酸鈉100g加人600mL蒸餾水

餾水中，加熱使其溶解，冷卻，稀釋至850mL。另稱取1.47g無水硫酸銅

溶解于100mL熱蒸餾水中，冷卻后稀釋至150mL。最后，將硫酸銅溶液徐

徐加入檸檬酸鈉-碳酸鈉溶液中，邊加邊攪拌，混勻，如有沉淀，過濾后貯存于試劑瓶中可長期使用。3.儀器水浴鍋、試管、試管架、試管夾、滴管、電爐。四、實(shí)驗(yàn)步驟1.顏色反應(yīng)（1）α-萘酚反應(yīng)取5支試管對應(yīng)做好標(biāo)記，分別加入10g/L葡萄糖溶液、10g/L果糖溶液、10g/L蔗糖溶液、10g/L淀粉溶液各1mL和少量纖維素（濾紙或棉花浸于1mL水中），然后各加入莫氏試劑2滴，勿使試劑接觸試管壁，搖勻

后將試管傾斜，沿試管壁慢慢加入1.5mL濃硫酸（切勿振搖），慢慢直起試管。濃硫酸在試液下形成兩層。觀察硫酸與糖溶液的液面交界處，有無紫紅色環(huán)出現(xiàn)。四、實(shí)驗(yàn)步驟1.顏色反應(yīng)（2）間苯二酚反應(yīng)取3支試管，分別加入10g/L葡萄糖溶液、10g/L果糖溶液、10g/L蔗糖溶液各0.5mL。再向各試管分別加入塞氏試劑5mL，混勻。將3支試管同時(shí)放入沸水浴中，注意觀察，記錄各試管顏色的變化及變化對間。四、實(shí)驗(yàn)步驟2.還原反應(yīng)于5支試管中分別加入福林試劑A和B各1mL，混勻后，分別加入10g

/L葡萄糖溶液、10g/L蔗糖溶液、10g/L果糖溶液、10g/L麥芽糖溶液和10g/L淀粉溶液各1mL，置沸水浴中加熱數(shù)分鐘，取出，觀察各試管的變化。另取5支試管，分別加入10g/L葡萄糖溶液、10g/L蔗糖溶液、10g/

L果糖溶液、10g/L麥芽糖溶液和10g/L淀粉溶液各1mL，然后每支試管加班氏試劑2mL，置沸水浴中加熱數(shù)分鐘，取出，冷卻，和上面結(jié)果比較。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析六、思考題觀察每支試管中物質(zhì)反應(yīng)結(jié)果是否存在差異？為什么？測定還原糖的方法有哪些，原理上有何不同?THANKS謝謝實(shí)驗(yàn)二還原糖和總糖的測定（3，5-二硝基水楊酸比色法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆者€原糖和總糖定量測定的基本原理，學(xué)習(xí)比色定糖法的基本操作；熟悉721型分光光度計(jì)的使用方法。二、實(shí)驗(yàn)原理各種單糖和麥芽糖是還原糖，蔗糖和淀粉是非還原糖。利用溶解度不同，可將植物樣品中的單糖、雙糖和多糖分別提取出來，再用酸水解法使沒有還原性的雙糖和多糖徹底水解成有還原性的單糖。在堿性條件下，還原糖將3，5-二硝基水楊酸還原為3-氨基-5-硝基水楊酸（棕紅色物質(zhì)），還原糖則被氧化成糖酸及其它產(chǎn)物，在一定范圍內(nèi)，還原糖的量與棕紅色物質(zhì)深淺的程度呈一定的比例關(guān)系，在540nm波長下測定棕紅色物質(zhì)的消光值，查對標(biāo)準(zhǔn)曲線并計(jì)算，便可分別求出樣品中還原糖和總糖的含量。多糖水解時(shí)，在單糖殘基上加了一分子水，因而在計(jì)算中須扣除已加入的水量，測定所得的總糖量乘以0.9即為實(shí)際的總糖量。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材實(shí)驗(yàn)材料：面粉。實(shí)驗(yàn)器材：25mL血糖管或刻度試管、大離心管或玻璃漏斗、100mL燒杯、100mL三角瓶、100mL容量瓶、移液管、水浴鍋、離心機(jī)、電子天平、分光光度計(jì)。試劑：6mol/LHCl、6mol/LNaOH、1mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液、3，5-二硝基水楊酸試劑、碘-碘化鉀溶液、酚酞指示劑。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材1mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液：準(zhǔn)確稱取100

mg分析純葡萄糖（預(yù)先在80℃烘至衡重），置于小燒杯中，用少量蒸餾水溶解后，定量轉(zhuǎn)移至100mL的容量瓶中，以蒸餾水定容至刻度，搖勻，冰箱中保存?zhèn)溆谩?，5-二硝基水楊酸試劑（DNS）：將6.3g

3,5-二硝基水楊酸和262mL2mol/LNaOH溶液，加到500mL含有185g酒石酸甲鈉的熱水溶液中，再加5g結(jié)晶酚和5g亞硫酸鈉，攪拌溶解。冷卻后加蒸餾水定容至1000mL，貯于棕色瓶中備用。碘-碘化鉀溶液：稱取5g碘和10g碘化鉀，溶于100mL蒸餾水中。酚酞指示劑：稱取0.1g酚酞，溶于250mL

70％乙醇中。四、實(shí)驗(yàn)步驟1.制作葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線取7支具有25mL刻度的血糖管或試管，編號(hào)，按下表所示的量，精確加入濃度為1mg/mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液和3，5-二硝基水楊酸試劑。四、實(shí)驗(yàn)步驟四、實(shí)驗(yàn)步驟將各管搖勻，在沸水浴中加熱5min，取出后立即放入盛有冷水的燒杯中冷卻至室溫，再以蒸餾水定容至25mL刻度處，用橡皮塞塞住管口，顛倒混勻（如用大試管，則向每管加入21.5mL蒸餾水，混勻）。在540nm波長下，用0號(hào)管調(diào)零，分別讀取1-6號(hào)管的吸光度。以吸光度為縱坐標(biāo)，葡萄糖質(zhì)量（mg）為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。四、實(shí)驗(yàn)步驟2.樣品中還原糖和總糖的測定：（1）樣品中還原糖的提取準(zhǔn)確稱取2g食用面粉，放在100mL的燒杯中，先以少量的蒸餾水調(diào)成

糊狀，然后加50mL蒸餾水，攪勻，置于50℃恒溫水浴中保溫20min，使還原糖浸出。離心或過濾，用20mL蒸餾水洗殘?jiān)?，再離心或過濾，將兩次離心的上清液或?yàn)V液全部收集在100mL的容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，混勻，作為還原糖待測液。四、實(shí)驗(yàn)步驟（2）樣品中總糖的水解和提取準(zhǔn)確稱取1

g食用面粉，放在100mL的三角瓶中，加入10

mL

6mol/L的

HCl及15mL蒸餾水，置于沸水浴中加熱水解30min。取1~2滴水解液于白瓷板上，加1滴碘-碘化鉀溶液，檢查水解是否完全。如已水解完全，則不顯藍(lán)色。待三角瓶中的水解液冷卻后，加入一滴酚酞指示劑，以6mol/L

NaOH中和至微紅，過濾，再用少量蒸餾水沖洗三角瓶及濾紙，將濾液全

部收集在100mL的容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，混勻。精確吸取

10mL定容過的水解液，移至另一個(gè)100mL的容量瓶中，定容，混勻，作

為總糖待測液。四、實(shí)驗(yàn)步驟（3）顯色和比色取5支25mL刻度的血糖或刻度試管，編號(hào)，按下表所示的量，精確加入待測液和試劑。四、實(shí)驗(yàn)步驟五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析以管①、②的吸光度平均值和管Ⅰ、Ⅱ的吸光度的平均值，分別在標(biāo)準(zhǔn)曲線查出相應(yīng)的還原糖質(zhì)量（mg）。按下式計(jì)算出樣品中還原糖和總糖的百分含量。還原糖（％）=（還原糖毫克數(shù)×測定時(shí)取用體積/提取液總體積）/樣品質(zhì)量×100％總糖（％）=（水解后還原糖毫克數(shù)×稀釋倍數(shù)）/樣品毫克數(shù)×0.9×100％六、思考題DNS方法測定原理是什么？總糖和還原糖的公式是如何推導(dǎo)出來的？THANKS謝謝實(shí)驗(yàn)三蔗糖轉(zhuǎn)化度的測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私庑鈨x的基本原理，掌握其使用方法。掌握物質(zhì)旋光性、比旋光度及旋光度的定義及其測定方法。了解蔗糖旋光度的測定及在酸性條件蔗糖發(fā)生轉(zhuǎn)化現(xiàn)象及轉(zhuǎn)化度的測定。二、實(shí)驗(yàn)原理蔗糖水溶液在有H+存在時(shí)，將發(fā)生水解反應(yīng)生成葡萄糖與果糖，其反應(yīng)為：C12H22O11（蔗糖）

+

H2O

C6H12O6（葡萄糖）

+

C6H12O6（果糖）蔗糖在水中進(jìn)行水解反應(yīng)時(shí)，蔗糖是右旋的，水解的混合物中有左旋的，所以偏振面將由右邊旋向左邊。偏振面轉(zhuǎn)移的角度稱之為旋光度，用α表示。溶

液的旋光度與溶液所含旋光物質(zhì)的旋光能力、溶劑性質(zhì)、溶液濃度、樣品管長度

及溫度等均有關(guān)系。當(dāng)其他條件固定時(shí)，旋光度α與反應(yīng)濃度с呈線性關(guān)系，即α=Kcl式中，Κ為比例常數(shù)，與物質(zhì)的旋光能力、浴劑性質(zhì)、溶液濃度、光源、溫度等因素有關(guān)。并且溶液的旋光度是各組分旋光度之和。二、實(shí)驗(yàn)原理為了比較各種物質(zhì)的旋光能力，引入比旋光度這一概念，比旋光度可表示為:式中D——鈉燈光源D線的波長（即589.3nm）；α——儀器測得的旋光度；

L——樣品管的長度，dm；c——樣品濃度，g/100mL。二、實(shí)驗(yàn)原理反應(yīng)物蔗糖是右旋性物質(zhì)，其比旋光度為右旋66.5°，生成物中的葡萄糖也是右旋性物質(zhì)，其比旋光度為右旋52.5°，果糖是左旋物質(zhì)，其比旋光度為左旋92.5°。由于生成物中果糖的左旋性比葡萄糖右旋性大，所以生成物呈現(xiàn)左旋性質(zhì)。因此隨著反應(yīng)的不斷進(jìn)行，體系的右旋角將不斷減少，在反應(yīng)進(jìn)行到某瞬間時(shí)，體系的旋光度恰等于零，隨后為左旋角逐漸增大，直到蔗糖完全轉(zhuǎn)化，體系的左旋角達(dá)到最大值α∞，這種變化稱為轉(zhuǎn)化，蔗糖水解液因此也稱為轉(zhuǎn)化糖漿。蔗糖轉(zhuǎn)化度指的是蔗糖水解產(chǎn)生葡萄糖的質(zhì)量與蔗糖最初質(zhì)量的比值的百分?jǐn)?shù)。通過測定蔗糖水解液的旋光度，就可以計(jì)算蔗糖的轉(zhuǎn)化度。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材儀器旋光儀、旋光管、電子天平、50mL量杯、燒杯、移液管、50mL容量瓶、三角瓶、溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器。材料新鮮配制的蔗糖溶液（如有渾濁應(yīng)過濾）。試劑4.00mol/L鹽酸。四、實(shí)驗(yàn)步驟1．旋光儀的校正蒸餾水為非旋光性物質(zhì)，可用來校正旋光儀。校正時(shí)，首先應(yīng)將旋光

管洗凈，用蒸餾水潤洗旋光管兩次，由加液口加人蒸餾水至滿。旋光管中若有氣泡應(yīng)先讓氣泡浮在凸頸處。在旋緊螺絲帽蓋時(shí)不宜用力過猛，以免將玻璃片壓碎，旋光管的螺絲帽蓋不宜旋得過緊，以妨產(chǎn)生應(yīng)力而影響讀數(shù)的正確性。隨后用濾紙將管外的水吸干，旋光管兩端的玻璃片用擦鏡紙擦干凈，然后將旋光管放入旋光儀的樣品室中，蓋上箱蓋。打開示數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)零位手輪，使旋光示值為零，按下“復(fù)測”鍵鈕，旋光示值為零，重

復(fù)上述操作3次，待示數(shù)穩(wěn)定后，即校正完畢。注意，每次進(jìn)行測定時(shí)旋光管安放的位置和方向都應(yīng)當(dāng)保持一致。四、實(shí)驗(yàn)步驟2．旋光度的測定取濃度為0.2g/mL的蔗糖溶液25mL與25mL濃度為4.00mol/L的鹽酸溶液混合，并迅速以此混合液潤洗旋光管兩次，然后裝滿旋光管，旋緊螺絲帽蓋。拭去管外的溶液，然后將旋光管放入旋光儀的樣品室中，蓋上箱蓋。打開示數(shù)開關(guān)，開始測定旋光度。以開始時(shí)刻為t0，每隔5min讀數(shù)一次，測定時(shí)間30min。取濃度為0.2g/mL的蔗糖溶液25ml。與25mL濃度為4.00mol/L的鹽酸溶液混合在燒杯中用水浴加熱，水浴溫度為50℃，保溫30min。然后冷卻至室溫，測得旋光度。注意事項(xiàng)本實(shí)驗(yàn)中的旋光度的測定應(yīng)當(dāng)使用同一臺(tái)儀器和同一旋光管，并且在旋光儀中所放的位置和方向都必須保持一致。實(shí)驗(yàn)中所用的鹽酸對旋光儀和旋光管的金屬部件有腐蝕性，實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，必須將其徹底洗凈，并用濾紙吸干水分，以保持儀器和旋光管的潔凈和干燥。注意事項(xiàng)本實(shí)驗(yàn)除了用氫離子作催化劑外，也可用蔗糖酶催化。后者的催化效率更高，并且用量大大減少。如用蔗糖酶液[3~5U/mL，U（活力單位）即在室溫、pH為4.5條件下，每分鐘水解產(chǎn)生lμmol葡萄糖所需的酶量]，其用量僅為2mol/L鹽酸溶液用量的1/50。本實(shí)驗(yàn)用鹽酸作為催化劑（濃度保持不變）。如改變鹽酸濃度，其蔗糖轉(zhuǎn)化速率也隨著改變。溫度對本實(shí)驗(yàn)的影響很大，所以應(yīng)嚴(yán)格控制反應(yīng)溫度，在反應(yīng)過程中應(yīng)記錄實(shí)驗(yàn)室內(nèi)氣溫變化，計(jì)算平均實(shí)驗(yàn)溫度。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄于表2-3。請根據(jù)旋光度、比旋光度和蔗糖轉(zhuǎn)化度的定義，計(jì)算蔗糖的轉(zhuǎn)化度。六、思考題旋光儀使用時(shí)的操作要點(diǎn)有哪些？旋光法適用于測定哪類物質(zhì)溶液的濃度？THANKS謝謝實(shí)驗(yàn)四淀粉含量測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康拿鞔_與掌握各類食品中淀粉含量的原理及測定方法。掌握用酶水解法和酸水解法測定淀粉的方法。二、實(shí)驗(yàn)原理樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用淀粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖，最后按還原糖測定，并折算成淀粉。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材1.試劑乙醚、85％乙醇、200g/L氫氧化鈉溶液、甲基紅指示液、5g/L淀粉酶溶液、碘溶液、6mol/L鹽酸、堿性酒石酸銅甲液、堿性酒石酸銅乙液、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。甲基紅指示液（2g/L）：稱取甲基紅0.2g，用少量乙醇溶解后，定容至100mL。5g/L淀粉酶溶液：稱取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，數(shù)滴甲苯或三氯甲烷，防止長霉，貯于冰箱中或現(xiàn)配現(xiàn)用。碘溶液：稱取3.6克碘化鉀溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀釋至100毫升。6mol/L鹽酸：量取50毫升鹽酸加水稀釋至100毫升。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材堿性酒石酸銅甲液：稱取15.00g硫酸銅（CuSO4·5H2O）及0.05g亞甲基藍(lán)，溶于水并定容到1000mL。堿性酒石酸銅乙液：稱取50.00g酒石酸鉀鈉與75.00g氫氧化鈉，加適量水溶解，現(xiàn)加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水定容至1000mL。貯存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi)。葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.0000g經(jīng)過98~100℃干燥2h的葡萄糖，加水溶解后加入5mL鹽酸，并以水定容至1000mL。此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mg葡萄糖。2.器材水浴鍋、滴定管等。四、實(shí)驗(yàn)步驟1.樣品處理稱取2-5g樣品，置于放有折疊濾紙的漏斗內(nèi)，先用50mL乙醚分5次洗除脂肪，再用約100mL

85％乙醇洗去可溶性糖類，將殘留物移入250mL燒杯內(nèi)，并用50mL水洗濾紙及漏斗，洗液并入燒杯內(nèi)，將燒杯置沸水浴上加熱15min，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20mL淀粉酶溶液，在55℃～60℃保溫1h，并時(shí)時(shí)攪拌。然后取1滴此液加1滴碘溶液，應(yīng)不顯現(xiàn)藍(lán)色，若顯藍(lán)色，再加熱糊化并加20mL淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至加碘不顯藍(lán)色為止。四、實(shí)驗(yàn)步驟加熱至沸，冷后移入250mL容量瓶中，并加水至刻度，混勻，過濾，棄去初濾液。取50mL濾液，置于250mL錐形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基紅指示液，用200g/L氫氧化鈉溶液中和至中性，溶液轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，洗滌錐形瓶，洗液并人100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻備用。四、實(shí)驗(yàn)步驟2.測定（1）標(biāo)定標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL堿性酒石酸乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠兩粒，從滴定管加約9mL葡萄糖，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以每秒一滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖，直到溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，同時(shí)做三份平行，取其平均值，計(jì)算每10mL（甲液、乙液各5mL）堿性灑石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量。注意：也可按上述方法標(biāo)定4~20mL堿性酒石酸銅溶液（甲液、乙液各半）來適應(yīng)試樣中還原糖的濃度變化。四、實(shí)驗(yàn)步驟（2）試樣溶液預(yù)測吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL堿性酒石酸乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠兩粒，控制在2min內(nèi)加熱至沸，保持沸騰以先快后慢的速度從滴定管中滴加試樣溶液，并保持溶液沸騰，待溶液顏色變淺時(shí)，以每秒一滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪占為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積。當(dāng)樣液中還原糖濃度過高時(shí)，應(yīng)適當(dāng)稀釋后再進(jìn)行正式測定，使每次滴定消耗樣液的體積控制在與標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液時(shí)所消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積相近，在10mL左右。四、實(shí)驗(yàn)步驟（3）試樣溶液測定吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL堿性酒石酸乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠兩粒，從滴定管滴加比預(yù)測體積少1mL的試樣溶液至錐形瓶中，使在2min內(nèi)加熱至沸，保持沸騰。以每秒一滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積，同法平行操作三份，得出平均消耗體積。同時(shí)量取50mL永及與試樣處理時(shí)相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做空白試驗(yàn)。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析式中

X1——樣品中淀粉的含量，％；A1——測定用樣品中還原糖的含量，mg；A2——試劑空白中還原糖的含量，mg；0.9——還原糖（以葡萄糖計(jì)）換算成淀粉的換算系數(shù)；m1——稱取樣品質(zhì)量，g；V1——測定用樣品處理液的體積，mL。計(jì)算結(jié)果保留小數(shù)點(diǎn)后一位。六、思考題影響淀粉含量測定的因素有哪些？測定淀粉含量的方法及原理有哪些？THANKS謝謝實(shí)驗(yàn)五柚皮中果膠的分離制備與應(yīng)用一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私夤z的性質(zhì)掌握果膠的提取方法二、實(shí)驗(yàn)原理膠屬于碳水化合物的衍生物，多數(shù)人認(rèn)為果膠是一種主要由半乳糖醛酸和鼠李糖等聚合而成的雜多糖。果膠的基本組成單元是D-吡喃半乳糖醛酸，并以α-1，4-糖苷鍵連接起來形成多聚半乳糖醛酸，相對分子質(zhì)量為50000～300000。二、實(shí)驗(yàn)原理果膠物質(zhì)通常以部分甲基化形式存在，根據(jù)其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的差異，可分為原果膠、果膠酯酸和果膠酸。原果膠是指果膠物質(zhì)相互間或它與半纖維素及鈣鹽間以機(jī)械方式或化學(xué)方式相結(jié)合，形成一種不溶于水的物質(zhì)。它在酶作用下或在水或酸性溶液中加熱時(shí)，轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酯酸。果膠酯酸是指被甲酯酯化了的多聚半乳糖醛酸，當(dāng)酯化程度為100％時(shí)，甲氧基（CH3O—）含量為16.32％，稱完

全甲基化了的果膠酯酸；甲氧基含量大于7％的稱為高甲氧基果膠；甲氧基含量小于7％的稱為低甲氧基果膠（又稱低酯果膠）。果膠酯酸與糖、酸在適當(dāng)條件下能形成凝膠，是良好的穩(wěn)定劑。果膠酸的基本結(jié)構(gòu)為聚半乳糖醛酸，其游離羧基能與金屬離子形成正鹽或酸式鹽。二、實(shí)驗(yàn)原理利用原果膠不溶于水，在酸性條件可以水解為果膠的特性，將原果膠酸

水解為可溶性的果膠粗品，粗品再進(jìn)行脫色、沉淀、干燥、包裝等即得果膠成品。目前商品果膠的原料主要是蘋果皮、柑橘皮和檸檬皮，提取方法除了傳統(tǒng)的酸提

取法外，酶法提取、超聲波提取、連續(xù)逆流萃取和離子交換樹脂提取等方法也得

到了越來越廣泛的應(yīng)用。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材材料柚皮。試劑6mol/L

HCL，6mol/L

NH3·H2O，95％乙醇，紗布，pH試紙。器材電熱恒溫水浴鍋、紗布。四、實(shí)驗(yàn)步驟1.果膠的提取稱樣切碎、洗滌去綠皮的柚皮50g，切粒，用水洗2次，200mL/次，然后加120

mL水。調(diào)節(jié)酸度用6mol/L

HCl把溶液pH調(diào)到2~2.5。加熱提取在95℃恒溫水浴鍋中加熱40min～60min，攪拌，把pH控制在2.5，若pH升高，則滴加6mol/L

HCL。過濾調(diào)pH值4層紗布過濾樣液，取濾液。濃縮、加乙醇、過濾取沉淀在沸水浴上把濾液濃縮到30mL，加95％乙醇90mL，慢慢攪拌，放置，用4層紗布過濾，取沉淀，并稱重。四、實(shí)驗(yàn)步驟2.果醬的制備稱取上述制備的濕果膠4g，加入0.1g檸檬酸、0.1g檸檬酸鈉和20g蔗糖，在攪拌下加熱至沸，繼續(xù)熬煮5min，冷卻后即成果醬。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析六、思考題為什么用酸提取果膠?果膠在提取過程中發(fā)生了什么樣的化學(xué)變化?在果凍制備過程中，加入的檸檬酸、檸檬酸鈉和蔗糖，其作用分別是什么?原果膠、果膠和果膠酸在結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上分別有什么差異?THANKS謝謝實(shí)驗(yàn)六植物活性多糖提取一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆斩嗵堑奶崛》椒?；了解多糖的性質(zhì)與作用二、實(shí)驗(yàn)原理多糖是由多個(gè)單糖分子縮合、失水而成，是一類分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜且龐大的糖類物質(zhì)。目前已發(fā)現(xiàn)的天然多糖有300多種，它們在免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗炎、抗病毒、降血糖、抗衰老、抗輻射等方面發(fā)揮著生物活性作用。這類多塘不溶于有機(jī)溶劑，因此通過對樣品進(jìn)行粉碎后，經(jīng)有機(jī)溶劑脫蛋白、脫脂和脫色處理，再用沸水浸提，濾液經(jīng)濃縮、乙醇沉淀，過濾干燥后可得粗多糖。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材試劑50g/L苯酚、濃硫酸、95％乙醇。器材可見分光光度計(jì)、電子分析天平、數(shù)顯恒溫水浴鍋、電熱恒溫干燥箱、離心機(jī)、移液管等。四、實(shí)驗(yàn)步驟1.植物樣品的預(yù)處理新鮮樣品去除雜質(zhì)后，50℃～60℃常壓干燥，粉碎后過40目篩。在常溫下，用4倍體積樣品的乙酸乙酯浸泡干燥的試驗(yàn)樣品3h，用蒸餾水清洗殘留的有機(jī)溶劑至樣品無異味。將樣品于溫度105℃的烘箱內(nèi)烘干至恒重，得脫脂樣品。四、實(shí)驗(yàn)步驟2．提取準(zhǔn)確稱取0.500g粉末置于燒杯中，加入適量的蒸餾水置于水浴鍋中浸提。過濾后準(zhǔn)確吸取濾液4mL，加入95％的乙醇16mL混勻，離心10min（3000r/min），棄去上清液，沉淀用蒸餾水復(fù)溶，定容至100mL。準(zhǔn)確吸取

0.5mL，加入50g/L的苯酚0.3mL，混勻后迅速加入2.0mL濃硫酸，充分搖勻

后40℃下水浴20min，以試劑空白調(diào)零，在490nm處測定吸光度，并與標(biāo)樣

做對照，求出樣品中多糖含量。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析按下式計(jì)算多糖得率：六、思考題在多糖提取過程中，為什么溫度不能過高?在多糖提取過程中，為什么要進(jìn)行脫色?T

H

ANKS謝謝實(shí)驗(yàn)七淀粉糊化度測定（酶法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康臏y定淀粉糊化變性的程度，以及淀粉是否老化，從而衡量產(chǎn)品的復(fù)水性和口感。通過實(shí)驗(yàn)掌握淀粉糊化程度（α化度）的酶法測定原理和方法。二、實(shí)驗(yàn)原理已經(jīng)糊化的淀粉，在淀粉酶的作用下，可水解成還原糖，α化度越高，

即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。先將樣品充分糊化，經(jīng)淀粉酶水解后，測定糖量，以此作為標(biāo)準(zhǔn)，其糊化程度定為100％。然后將樣品直接用淀粉酶水

解，測定原糊化程度時(shí)的含糖量，α化度以樣品原糊化時(shí)含糖量的百分率表示。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材器材分析天平、恒溫水浴鍋、干燥器、稱量瓶、碘價(jià)瓶、酸式滴定管、電爐、溫度計(jì)。試劑（1）0.lmol/L氫氧化鈉溶液稱取4g

NaOH，加蒸餾水溶解，傾入稀釋瓶，稀釋至1000mL，用橡皮塞塞口，搖勻。（2）0.05mol/L

KI液稱取6.4g碘和17.5g碘化鉀，加少量蒸餾水研磨，使碘全部溶解，轉(zhuǎn)入棕色小口瓶中，稀釋至1000mL存于暗處。（3）1mol/L鹽酸溶液9mL

36%HCl加水定容至100mL。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材（4）0.1mol/L硫代硫酸鈉溶液稱取50g硫代硫酸鈉（Na2S2O3·5H2O）配制

2000mL，貯存于棕色瓶中。（5）10％硫酸溶液取濃硫酸10mL，慢慢加入90mL蒸餾水中，邊加邊搖（6）50g/L淀粉酶溶液取酶試劑5.0g于燒杯中，用100mL水溶解，搖勻即可。也可使用液體糖化酶，根據(jù)濃度配制溶液。（7）10g/L淀粉溶液稱取10g可溶性淀粉加少許水調(diào)成糊狀，在攪拌下注入

1000mL沸水，微沸2min，靜置，取上層溶液使用。四、實(shí)驗(yàn)步驟樣品處理樣品經(jīng)過索氏抽提法去除脂肪，烘去溶劑，研磨至通過40目篩，入廣口瓶中待用。稱樣取樣10g左右于干燥的稱量瓶中，用減量法在分析天平上準(zhǔn)確稱取1.000g四份，分別于4個(gè)100mL三角瓶中，編號(hào)A1、A2、A3、A4，各加50mL蒸餾水。另取一只100mL三角瓶B，加入50mL蒸餾水。煮沸將A1、A2放在墊有石棉網(wǎng)的電爐上加熱，蓋上表面皿，煮沸15min，然后入冷水中冷卻至20℃。酶解在A1、A3、B瓶內(nèi)各加入5mL

5％淀粉酶，然后將5個(gè)三角瓶均放入（50±1）℃的恒溫水浴鍋中，加蓋表面皿，保持90min，并不時(shí)搖動(dòng)，到時(shí)冷卻至室溫。四、實(shí)驗(yàn)步驟稀釋各瓶冷卻后分別加入1mol/L鹽酸2mL，移入100mL容量瓶定容，搖勻。用干燥濾紙過濾。滴定用移液管取A1、A2、A3、A4、B試液及水各10.0mL分別于六只250mL碘量瓶中，用移液管準(zhǔn)確加10.0moL

0.05mol/L碘液和18mL0.1

mol/L氫氧化鈉溶液塞緊，搖勻放置15min，然后用吸量管快速加2mL

10％硫酸，用0.1mol/L硫代硫酸鈉滴定，至藍(lán)色變淺加入1ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至無色并保持1min不變?yōu)橹埂Ｓ浵赂髌肯牡牧虼蛩徕c體積（mL）。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析式中α——α化度，％；Y——蒸餾水空白消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，mL；Q——B試液消耗硫代硫酸鈉溶液體積，mL；P1、P2、P3、P4——A1、A2、A3、A4消耗硫代硫酸鈉溶液體積，mL。六、思考題什么是淀粉的糊化？糊化的影響因素有哪些？解釋糊化度計(jì)算公式的含義。THANKS謝謝實(shí)驗(yàn)八淀粉糊化溫度測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)并掌握偏光十字法測定淀粉的糊化溫度；學(xué)習(xí)熱臺(tái)顯微鏡的使用方法。二、實(shí)驗(yàn)原理淀粉發(fā)生糊化現(xiàn)象的溫度稱為糊化溫度。顆粒較大的淀粉容易在較低的

溫度下先糊化，稱為糊化開始溫度，待所有淀粉顆粒全部糊化，所需的溫度稱為

糊化完成溫度，兩者相差約10℃。因此，糊化溫度不是指某一個(gè)確定的溫度，而

是指從糊化開始溫度到完成溫度的一定范圍。糊化溫度的測定有偏光十字測定法、

BV測定法、RVA測定法和DSC分析技術(shù)等。淀粉顆粒屬于球晶體系，具備球晶的一般特性，在偏光顯微鏡下淀粉顆粒具有雙折射性，呈現(xiàn)偏光十字。淀粉乳糊化后，顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)消失，分子變成無定形排列時(shí)，偏光十字也隨之消失，根據(jù)這種變化能測定糊化溫度。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材試劑礦物油，淀粉。器材熱臺(tái)顯微鏡、載玻片、蓋玻片。四、實(shí)驗(yàn)步驟淀粉乳的配制稱取0.1g~0.2g淀粉樣品加入10mL蒸餾水中，使其質(zhì)量濃度為10~20g/L，攪拌均勻待用。樣品玻片的制作取1滴稀淀粉乳，含100～200個(gè)淀粉顆粒，置于載玻片上，放上蓋玻片，蓋玻片周圍施以高黏度礦物油，置于電加熱臺(tái)。四、實(shí)驗(yàn)步驟3.糊化溫度的測定調(diào)節(jié)電加熱臺(tái)的加熱功率，使溫度以約2℃/min的速度上升，跟蹤觀察淀粉顆粒偏光十字的變化情況。淀粉乳溫度升高到一定溫度時(shí)，有的淀粉顆粒的偏光十字開始消失，便是糊化開始的溫度，隨著溫度的升高，更多淀粉顆粒的偏光十字消失，當(dāng)約98％的淀粉顆粒偏光十字消失即為糊化完成溫度。注意事項(xiàng)：淀粉乳液的濃度適中，使得一滴淀粉乳液中含100～200個(gè)淀粉顆粒，淀粉顆粒太少?zèng)]有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，樣品沒有足夠的代表性，淀粉顆粒太多則不利于觀察計(jì)數(shù)。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析觀察并記錄隨著糊化溫度的變化，淀粉顆粒偏光十字的變化情況，并分析其原因。六、思考題淀粉的糊化溫度為何是一個(gè)溫度范圍？不同來源淀粉的糊化溫度有區(qū)別嗎？為什么？THANKS謝謝實(shí)驗(yàn)一

卵磷脂分離和鑒定、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解卵磷脂的性質(zhì)；2.掌握卵磷脂的提取方法。二、實(shí)驗(yàn)原理

卵磷脂是甘油磷脂的一種，由磷酸、脂肪酸、甘油和膽堿組成。廣泛存在于動(dòng)植物中，在植物種子和動(dòng)物的腦、神經(jīng)組織、肝臟、腎上腺以及紅細(xì)胞中含量最多。蛋黃中含量最為豐富，高達(dá)8％~10％，因而得名。

卵磷脂易溶于乙醇、乙醚等親脂溶劑，可利用此類溶劑提取。它不溶于丙酮，利用此性質(zhì)可與中性脂肪分離。

本實(shí)驗(yàn)用乙醚－乙醇溶液萃取蛋黃中的類脂物，然后從類脂物中分離出卵磷脂。蒸發(fā)類脂物溶液除去溶劑，將類脂物重新溶解于乙醚中，然后加入丙酮使卵磷脂從溶劑中沉淀出來。卵磷脂是不飽和脂肪酸，具有還原性，在空氣中容易被氧化變色。純卵磷脂中的膽堿基在堿性溶液中分解成三甲胺，三甲胺有特異魚腥臭味，可鑒別。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材1.材料熟雞蛋。2.試劑無水乙醚、無水乙醇、丙酮。3.器材燒杯、濾紙、玻璃棒、水浴鍋、通風(fēng)櫥、離心機(jī)。四、實(shí)驗(yàn)步驟1.分離類脂物

熟蛋黃一只，稱重后搗碎；加15mL乙醇和25mL乙醚，混勻5min，放置5min；用折疊濾紙過濾上清液；不溶物加25mL乙醚混勻，一起倒入前面濾紙中過濾；在通風(fēng)櫥中水浴蒸去溶劑，得到黃色糊狀物的類脂物。四、實(shí)驗(yàn)步驟2.分離卵磷脂用10mL乙醚溶解類脂物，緩慢攪拌下加入60mL丙酮，于離心機(jī)中3000r/min，離心5min，得到一膠塊狀卵磷脂，再用10mL丙酮洗滌，沉淀揮干溶劑后稱重。四、實(shí)驗(yàn)步驟3.性質(zhì)鑒定

（1）溶解性：分別取少量卵磷脂于兩試管中，分別加入

1－2mL丙酮或乙醚，觀察其溶解性。

（2）還原性：卵磷脂長時(shí)間暴露在空氣中，觀察其顏色變化。

（3）堿水解：取少量卵磷脂于試管中，加約2mL

NaOH溶液搖勻，沸水浴2min，聞其氣味。

（4）乳化性：在試管中加2mL水，再加兩滴油，激烈搖動(dòng)觀察現(xiàn)象，再加少許卵磷脂沉淀，激烈搖動(dòng)，再觀察其現(xiàn)象。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

觀察分離得到的卵磷脂的顏色和氣味，以及其溶解性、還原性、乳化性和在堿水解作用下的反應(yīng)現(xiàn)象，并分析其產(chǎn)生的原因。六、思考題1.卵磷脂在丙酮和乙醚中的溶解性如何？2.卵磷脂在食品中有何應(yīng)用？THANKS實(shí)驗(yàn)二丁香油提取一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解丁香油的性質(zhì)與用途2.掌握丁香油的提取二、實(shí)驗(yàn)原理

丁香亦稱丁子香，桃金娘科番櫻桃屬，為常綠喬木。主產(chǎn)于馬達(dá)加斯加、印度尼西亞、坦桑尼亞、馬來西

亞、桑給巴爾、印度、越南及中國的海南、云南。可

利用部分為干花蕾、莖、葉。用水蒸氣蒸餾法蒸餾花

蕾，可得丁香花蕾油，得油率為15％~18％；丁香花蕾油為黃色至澄清的棕色流動(dòng)性液體，有時(shí)稍帶黏滯性；具有藥香、木香、辛香和丁香酚特征性香氣。

丁香是丁香樹干燥的未開放蓓蕾，含油量相當(dāng)高，達(dá)

16％~19％。丁香油的主要成分是丁香酚、石竹烯、乙酸丁香酚酯、甲基戊基酮等，丁香子酚含量達(dá)30％~95％，使丁香油具有獨(dú)特的味道和特殊的辛辣香氣。二、實(shí)驗(yàn)原理

丁香油可分為食用丁香油、藥用丁香油和香料用丁香油。食用丁香油用于烹調(diào)調(diào)香，可直接食用。藥用丁香油可內(nèi)服外擦，用法請遵醫(yī)囑。香料用丁香精油用于香薰療法，濃度很高，食用可致命。

本實(shí)驗(yàn)用水蒸氣蒸餾丁香得到含丁香油的餾液，然后用乙醚從蒸餾液中萃取，用無水硫酸鈉吸收萃取液的水分，再在通風(fēng)櫥水浴蒸去乙醚，便可得到丁香油。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材1.材料和試劑丁香、水、沸石、無水乙醚。2.器材天平、水蒸氣蒸餾裝置。四、實(shí)驗(yàn)步驟1.水蒸氣蒸餾分離

稱取10克研碎的丁香，轉(zhuǎn)入250mL燒瓶中，加100mL水和幾粒沸石。安裝好直接水蒸氣蒸餾裝置。連續(xù)蒸餾，間歇補(bǔ)水，收集餾出液

100mL。2.萃取分離

將餾出液轉(zhuǎn)移至分液漏斗，分別用20mL和15mL乙醚萃取兩次，取上層液，下層液再次萃取。合并乙醚萃取液。在通風(fēng)櫥中水?。?0℃）蒸去乙醚（沸點(diǎn)33℃），得到丁香油。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析收集丁香油，并稱重，按以下公式計(jì)算得率：六、思考題1.影響丁香得率的因素有哪些？2.丁香油在食品中有何應(yīng)用？THANKS實(shí)驗(yàn)三油脂酸價(jià)測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康某醪秸莆諟y定油脂酸價(jià)的原理和方法；了解測定油脂酸價(jià)的意義。二、實(shí)驗(yàn)原理

油脂在空氣中暴露過久，部分油脂會(huì)被水解產(chǎn)生游離脂肪酸和醛類等物質(zhì)，某些低分子的游離脂肪酸及醛類都有臭味，這種現(xiàn)象叫酸敗。

酸敗的程度與水解產(chǎn)生的游離脂肪酸為指標(biāo)，習(xí)慣上用酸價(jià)來表示。酸價(jià)是指中和一克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。同一油脂酸價(jià)高則說明水解產(chǎn)生的游離脂肪酸就多，油脂的質(zhì)量也越差。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材1.試劑

乙醇-乙醚混合液（體積比1：1）、0.05mol/L

KOH標(biāo)準(zhǔn)液、2％酚酞-乙醇溶液。2.器材錐形瓶、量筒、堿式滴定管。四、實(shí)驗(yàn)步驟1.稱取3g～5g油脂于250mL錐形瓶中。

2.加入50mL乙醇-乙醚混合液，充分振蕩，使油脂完全溶解，未溶可微熱，待冷卻后再進(jìn)行試驗(yàn)。

3.加入1滴～2滴2％酚酞-乙醇溶液指示劑，立即用0.05mol/L

KOH標(biāo)準(zhǔn)液滴定至溶液呈淡紅色（放置30s不褪色）為終點(diǎn)，并記錄用去的

KOH的體積。注意事項(xiàng)：

在配制的乙醚-乙醇混合液中加入1~2滴酚酞指示劑，用KOH標(biāo)準(zhǔn)液滴定至呈微紅以除去脂肪溶劑對滴定結(jié)果的影響。

以KOH水溶液滴定時(shí)，水溶液的用量不宜過分，否則會(huì)引起已生成的脂肪酸鉀水解，使終點(diǎn)提前。一般規(guī)定，滴定終點(diǎn)時(shí)，溶液含乙醚-乙醇的量不少于40％。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析酸價(jià)（mg/g）=V×c×56.1/m式中V——滴定油樣時(shí)耗用KOH溶液體積，mL；?c——KOH溶液濃度，mol/L；m——油樣質(zhì)量，g；56.1——KOH的摩爾質(zhì)量，g/mol。六、思考題1.防止油脂酸敗的方法有哪些？2.酸價(jià)反映油脂的什么性質(zhì)？3.油脂的測定需要注意哪些方面的影響？THANKS實(shí)驗(yàn)四

油脂碘值測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)并掌握測定油脂碘值的方法；了解油脂碘值與油脂飽和度的關(guān)系。二、實(shí)驗(yàn)原理

碘值是指在一定條件下與100g油脂起加成反應(yīng)所需碘的質(zhì)量（g）。碘值是油脂不飽和程度的特征指標(biāo)。它的大小，可以鑒定油脂的不飽和

程度，不飽和程度大者，碘值大；反之，則小。因此，根據(jù)油脂碘值，可以判定油脂的干性程度。例如，碘值大于130的油脂屬于干性油類，可用作油漆；小于100的油脂屬于不干性油類；碘值在100～130之間的油脂則為半干性油類。

在碘的冰乙酸溶液內(nèi)通人新制的干燥氯氣，則生成氯化碘的冰乙酸溶液（韋氏試劑）。二、實(shí)驗(yàn)原理I2

＋

Cl2

=

2ICl

氯化碘則與油脂中的不飽和脂防酸發(fā)生加成反應(yīng)，生成飽和的鹵素衍生物。

再加入過量的碘化鉀與剩余的氯化碘作用，生成游離碘。KI

+

ICl

=

KCl

+

I2再用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定游離出的碘。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材1.試劑（1）100g/L碘化鉀溶液（不含碘酸鹽或游離碘）。

（2）淀粉溶液將5g可溶性淀粉在30mL水中混合，加入1000mL沸水，并煮沸3min，然后冷卻。（3）0.1mol/LNa2

S2

O3

標(biāo)準(zhǔn)溶液（標(biāo)定后7d內(nèi)使用）。（4）環(huán)己烷和冰乙酸等體積混合液（溶劑）。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材

（5）韋氏試劑稱9g氯化碘溶解在700mL冰乙酸和

300mL環(huán)己烷的混合液中。取5mL溶液，加5mL100g/L碘化鉀溶液和30mL水，加幾滴淀粉溶液作為指示劑，用0.1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，滴定體積記作V1

。加10g純碘于含9g氯化碘的冰乙酸-環(huán)己烷中，使其完全溶解。如上法滴定，滴定體積記作V2

。V2

/V1

應(yīng)大

于1.5，否則可稍加一點(diǎn)純碘直至V2

/V1

略超過1.5。將加好純碘的溶液靜置后取上層清液倒入具塞棕色試劑瓶中，即為韋氏試劑，置于暗處保存。2.器材

滴定管、碘量瓶、天平、容量瓶、移液管、稱量瓶、試劑瓶、量筒、燒杯等。四、實(shí)驗(yàn)步驟

1.根據(jù)樣品預(yù)估的碘值，稱取適量的樣品于玻璃稱量皿中。推薦的稱樣量見表3-1。四、實(shí)驗(yàn)步驟

2.將稱好的試樣放入500mL碘量瓶中，加入20mL環(huán)己烷和冰乙酸混合溶劑溶解試樣，用大肚吸管準(zhǔn)確加入25mL韋氏試劑，蓋好塞子，搖勻后將錐形瓶置于暗處。同時(shí)，用溶劑和試劑制備空白試液。對碘值低于150的樣品，錐形瓶應(yīng)在暗處放置1h；碘值高于150和已經(jīng)聚合的物質(zhì)或氧化到相當(dāng)程度的物質(zhì)，應(yīng)置于暗處2h。

3.反應(yīng)時(shí)間結(jié)束后加20mL碘化鉀溶液和150mL水。用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色。加幾滴淀粉溶液繼續(xù)滴定，直到劇烈搖動(dòng)后藍(lán)色剛好消失。注意事項(xiàng)：

（1）韋氏試劑由大肚吸管中流下的時(shí)間，各次試驗(yàn)應(yīng)取得一致，試劑與油樣接觸的時(shí)間，應(yīng)注意維持恒定，否則易產(chǎn)生誤差。

（2）光和水分對氯化碘起作用，因此，所用儀器必須干凈、干燥。試樣最好事先經(jīng)干燥劑脫水并過濾，以除去水分。配好的試劑必須用深色玻璃瓶盛裝。注意事項(xiàng)：

（3）配制韋氏試劑的冰乙酸質(zhì)量必須符合要求，其冰點(diǎn)不在15℃以下，且不能含有還原性雜質(zhì)。鑒定是否含有還原性雜質(zhì)的方法如下：取冰乙酸2mL，用10mL蒸餾水稀釋，加入0.1mL高錳酸鉀溶液［c（1/5MnO4

）＝0.2moL］，所呈現(xiàn)的紅色應(yīng)2h內(nèi)保持不變。如果紅色褪去，說明有還原性物質(zhì)存在。可用下面的方法精制：取冰乙酸800mL，放入圓底燒瓶內(nèi)，加8～10g高錳酸鉀，接上回流冷凝器，加熱回流約1h，移入蒸餾瓶中進(jìn)行蒸餾，收集118℃～119℃間的餾出物。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析?六、思考題1.碘值反映油脂的什么性質(zhì)？2.配制韋氏試劑的冰乙酸為什么不能含有還原性雜質(zhì)？THANKS實(shí)驗(yàn)五油脂過氧化值測定—、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私庥椭^氧化值測定的實(shí)驗(yàn)原理，學(xué)習(xí)測定的方法。二、實(shí)驗(yàn)原理

過氧化物是油脂在氧化過程中的中間產(chǎn)物，容易分解產(chǎn)生脂肪酸、醛、酮等物質(zhì)，具有特殊臭味和發(fā)苦的滋味，會(huì)降低油脂的感官品質(zhì)和食用價(jià)值。油脂中的過氧化物很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀稱為游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出碘量計(jì)算過氧化值。

過氧化值是表示油脂和脂肪酸氧化程度的一種指標(biāo)，反映了油脂中存在的過氧化物的數(shù)量。有多種表示方法，一般用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常是0.02mol/L）Na2

S2

O3

標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積表示，或者用碘的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)表示，也有用每千克油脂中活性氧的物質(zhì)的量表示。該指標(biāo)可用于說明樣品是否已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材1.試劑

（1）飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10mL水溶解，必要時(shí)微熱加速溶解，冷卻后貯于棕色瓶中。

（2）三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混勻。

（3）0.02mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取5g硫代硫酸鈉（Na2

S2

O3

·5H2

O）（或3g無水硫代硫酸鈉），溶于1000mL水中，緩緩煮沸10min，冷卻。放置兩周后過濾備用。

（4）10g/L淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉0.50g，加入少許水調(diào)成糊狀倒入50mL沸水中調(diào)勻，煮沸，臨用時(shí)三、實(shí)驗(yàn)試劑與器材2．器材天平、碘量瓶、滴定管等。四、實(shí)驗(yàn)步驟

1.稱取2.00g～3.00g混勻（必要時(shí)過濾）的油脂樣品，置于250mL碘量瓶中，加30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，使樣品完全溶解。

2.加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，然后在暗處放置3min。取出加100mL水，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)

準(zhǔn)溶液（0.02mol/L）滴定至淡黃色時(shí)，加1mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時(shí)，取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗(yàn)。注意事項(xiàng)：

1.加入碘化鉀后，靜置時(shí)間長短和加水量多少，對測定結(jié)果均有影響，應(yīng)嚴(yán)格控制條件。

2.在用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定被測樣品溶液時(shí)，必須在接近滴定終點(diǎn)溶液呈淡黃色時(shí)，才能加淀粉指示劑，否則淀粉大量吸附碘而影響結(jié)

果的準(zhǔn)確性。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析以碘的百分?jǐn)?shù)表示過氧化值。式中

V1

——樣品消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mL

V2

——試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，

mL；?c——硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；?m——試樣質(zhì)量，g；0.1269——與1.00mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液［c（Na2

S2

O3

）＝1.000mol/L］相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量，g。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

以每千克油脂中過氧化物中氧的物質(zhì)的量（mmol）表示過氧化值時(shí)按下式計(jì)算：測定結(jié)果取算術(shù)平均值的2位有效數(shù)字；相對偏差≤10％。六、思考題1.過氧化物的危害是什么？2.三氯甲烷-冰乙酸混合液的作用是什么？THANKS實(shí)驗(yàn)六食品中反式脂肪酸含量測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

了解食品市場調(diào)查的方式與方法；了解中、西式糕點(diǎn)及珍珠奶茶等5種食品配方（標(biāo)簽）的差異；掌握氣相色譜的操作及學(xué)會(huì)利于氣相色譜測定反式脂肪酸的含量。二、實(shí)驗(yàn)原理

反式脂肪酸（Trans

Fatty

Scids，簡稱TFA）是指所有含有反式非共軛雙鍵的脂肪酸的總稱，因其與碳鏈雙鍵相連的氫原子分布在碳鏈的兩側(cè)而得名。反式脂肪酸主要來自油脂的不完全氫化，反式脂肪酸主要是來源于部分氫化處理的植物油，如氫化植物油（植物奶油、酥油、植脂末、奶精、人造奶油、代可可脂、起酥油等）；精煉植物油（沒有經(jīng)過氫化，但在加工食品過程中可能會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸）。

反式脂肪酸的測定主要采用氣相色譜法，其測定原理為：利用脂肪酸的碳鏈長度、不飽和度和雙鍵的幾何結(jié)構(gòu)等的差異，使脂肪酸在氣相色譜柱上保留的時(shí)間不同而實(shí)現(xiàn)分離。根據(jù)色譜保留時(shí)間規(guī)律，對于相同雙鍵位置的脂肪酸的順、反異構(gòu)體，反式異構(gòu)體較順式異構(gòu)體先出峰。三、實(shí)驗(yàn)試劑和器材1．試劑

石油醚、4mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液、無水硫酸鈉等為分析純、正己烷為色譜純、脂防酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、十八烷酸甲酯、反-9-十八碳一烯酸甲酯、順-9-十八碳一烯酸甲酯、反-9，12-十八碳二烯酸甲酯、順-9，12-十八碳二烯酸甲酯、反-9，12，15-十八碳三烯酸甲酯、順-9，12，15-十八碳三烯酸甲酯、二十烷酸甲酯、順-11-二十碳烯酸甲酯。2．器材

渦旋振蕩器、超聲振蕩器、離心機(jī)、恒溫水浴鍋、電子天平、索氏抽提裝置、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、氣相色譜儀（帶氫火焰離子化檢測器，配備CP-Sil88100mm×0.25mm熔融石英毛細(xì)管柱）。四、實(shí)驗(yàn)步驟1.油脂的提取樣品中油脂的提取采用索氏抽提法。

2.脂肪酸的甲酯化取上述脂肪樣品2～3滴，用正己烷溶解并定容至10mL，取出3.0mL。于10mL具塞試管中，加入0.3mL

4ml/L的氫氧化鉀-甲醇溶液。蓋緊瓶蓋，渦旋振蕩器上劇烈振搖2min，以4000r/min速度離心5min后將上清液轉(zhuǎn)入氣相色譜試樣瓶中，待測。四、實(shí)驗(yàn)步驟

3.氣相色譜分析色譜柱采用CP-Sil88熔融石英毛細(xì)管柱；載氣為H2、燃燒氣為N2、H2和空氣；進(jìn)樣口溫度為250℃，壓力為24.52psi（1psi＝

6894．76Pa），總流量為29.4mL/min；氣相柱的柱壓為24.52psi，柱內(nèi)流速為1.8mL/min；爐溫為程序升溫；45℃時(shí)保持4min，然后以13℃/min的升溫速率將溫度升至175℃，保持此溫度27min，再以4℃/min的升溫速率將溫度升至215℃，保持35min，總測定時(shí)間為86min；檢測器溫度為250℃，氫氣流速為30.0mL/min；空氣流速為300mL/min；氮?dú)饬魉贋?0.0mL/min。進(jìn)樣量為1.0μL，分流比為1:30。四、實(shí)驗(yàn)步驟4.試樣測定

將脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品，用正己烷配制成脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)混合溶液，其中每種成分的濃度為0.05～0.5mg/mL，進(jìn)樣分析，分離與鑒定出各個(gè)順反式脂肪酸甲酯的峰位置。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析1.繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

在儀器最佳工作條件下，配制濃度分別為0

mg/m

L，0.2

mg/m

L，0.4

mg/ml，

0.6

mg/m

L，0.8

mg/m

L，1.0

mg/m

L的系列反式脂肪酸（反-9-十八碳一烯酸甲酯、反-9，12-十八碳二烯酸甲酯和反-9，12，15-十八碳三烯酸甲酯等）標(biāo)準(zhǔn)工作液。分別進(jìn)樣，以峰面積為縱坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)工作液濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線。2.試樣液的測定將待測試樣注入氣相色譜儀，依照分離鑒定出的反式脂肪酸甲酯峰位置，分別測定區(qū)域內(nèi)反-9-十八碳一烯酸甲酯、反-9，12-十八碳二烯酸甲酯和反-9，12，

15-十八碳三烯酸甲酯的峰面積，查標(biāo)準(zhǔn)曲線得到待測試樣中各反式脂肪酸的質(zhì)量濃度。六、思考題1.哪些因素會(huì)影響反式脂肪酸的測定結(jié)果？2.反式脂肪酸測定方法有哪些？3.哪些食品中含有反式脂肪酸？反式脂肪酸對人體健康有何影響？THANKS第四章實(shí)驗(yàn)一酪蛋白分離與提取一.實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)分離提取酪蛋白的原理和方法。二.實(shí)驗(yàn)原理一種蛋白質(zhì)混合液，如果需將所要的蛋白質(zhì)與其他雜蛋白分離出來，可根據(jù)這種蛋白質(zhì)與其他雜蛋白理化性質(zhì)的差異，用適當(dāng)?shù)姆椒▽⒃摰鞍踪|(zhì)從蛋白質(zhì)混合液中分離出來。一般常用的分離方法（粗分級）有等電點(diǎn)法、鹽析法、有機(jī)溶劑的分級沉淀法等。這些方法簡便，處理量大，能除去大量的雜蛋白，又能濃縮蛋白質(zhì)溶液。牛乳中的主要蛋白是酪蛋白，含量約為35g/L。酪蛋白是一些含磷蛋白質(zhì)的混合物，等電點(diǎn)為4.7，且不溶于乙醇。利用蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)溶解度最低的原理，將牛乳的pH調(diào)至4.7時(shí)，酪蛋白就能沉淀出來。用乙醇、無水乙醚洗滌沉淀物，除去酯類等雜質(zhì)后便可得到較純的酪蛋白。二.實(shí)驗(yàn)原理酪蛋白鑒定主要依據(jù)酪蛋白含有較多酪氨酸殘基和含硫氨基酸殘基，但

是許多蛋白質(zhì)都具有這些殘基，所以本實(shí)驗(yàn)中的兩個(gè)鑒別反應(yīng)都是陽性還不

足以說明被檢物是酪蛋白。這里只是一種練習(xí)，說明有許多定性反應(yīng)可以幫

助蛋白質(zhì)分離過程中簡單判斷分離的目標(biāo)物是否可能正在被一步步分離得到。采用的鑒別反應(yīng)越多，判斷就越準(zhǔn)確。如果要求準(zhǔn)確測定一種未知蛋白是否

是酪蛋白，可以采用標(biāo)準(zhǔn)酪蛋白和未知蛋白同時(shí)做十二烷基硫酸鈉-聚丙烯

酰胺凝膠電泳（SDS）。三.實(shí)驗(yàn)試劑與器材材料和試劑純鮮牛乳、0.2mol/L乙酸（pH4.6）、95％乙醇、100g/L氯化鈉、5g/L碳酸鈉、0.1mol/L氫氧化鈉、0.2%鹽酸、飽和氫氧化鈣溶液、0.1mol/L氫氧化鈉溶液、50g/L乙酸鉛。米倫試劑:將100g汞溶于140mL的濃硝酸(相對密度1.42)中(在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行),然后加2倍體積的蒸餾水稀釋。器材離心機(jī)、離心管（50mL）、精密pH試紙或酸度計(jì)、電子天平及托盤天平、燒杯、量筒、吸管和表面皿。四.實(shí)驗(yàn)步驟粗酪蛋白的分離制備將50mL牛乳倒入燒杯中，加入pH

4.6的0.2mol/L乙酸溶液，并緩慢攪拌。用精密pH試紙或酸度計(jì)調(diào)pH至4.7。將上述懸浮液離心5

min（3000

r/min），棄去上清液，得酪蛋白粗制品（沉淀物）。2．酪蛋白的純化用水洗沉淀2次：向沉淀中加入20mL左右的水（用玻棒將沉淀充分打碎），離心5min（3000r/min），棄去上清液。用乙醇洗滌沉淀：在沉淀中加入20mL95％乙醇，攪拌片刻（盡可能充分地把沉淀塊狀打碎），離心5min（3000r/min），棄去上清液。重復(fù)三次。將沉淀攤開在表面皿上，風(fēng)干，得酪蛋白純品。四.實(shí)驗(yàn)步驟3.酸沉酪蛋白和其溶解性的初步鑒定溶解性測定取試管6支，分別加入水、100g/L氯化鈉、5g/L碳酸鈉、0.1mol/L氫氧

化鈉、0.2％鹽酸及飽和氫氧化鈣溶液各2mL。于每管中加入少量酪蛋白。不斷搖蕩，觀察記錄各管中的酪蛋白溶解難易情況。米倫反應(yīng)（含酪氨酸的蛋白的定性鑒定反應(yīng)）取酪蛋白少許，放置于試管中。加入1mL蒸餾水，再加入米倫試劑10滴，振搖，并緩慢加熱。觀察其顏色變化。含硫（胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸）測定取少許酪蛋白溶于1mL

0.1mol/L氫氧化鈉溶液中，再加入1~3滴50g/L乙酸鉛，加熱煮沸，溶液變?yōu)楹谏珓t含硫。五.實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析酪蛋白得率計(jì)算,如下式所示。式中牛乳中酪蛋白的理論質(zhì)量濃度為35g/L。六.思考題從牛乳中分離酪蛋白根據(jù)的是什么？本實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵點(diǎn)有哪些？THANKS謝謝！實(shí)驗(yàn)二 蛋白質(zhì)濃度測定（考馬斯亮藍(lán)結(jié)合法）一.實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)和掌握考馬斯亮藍(lán)G-250法測定蛋白質(zhì)含量的原理和方法。二.實(shí)驗(yàn)原理蛋白質(zhì)含量測定方法多種多樣，如凱氏定氮法、紫外吸收法、雙縮脲法、福林酚法等，第一種方法都有其優(yōu)缺點(diǎn)。考馬斯亮藍(lán)G-250法屬于染料結(jié)合法的一種，該反應(yīng)非常靈敏，可測微克級蛋白質(zhì)含量?？捡R斯亮藍(lán)G-250在游離狀態(tài)下呈紅色，在465nm波長下有最大光吸收值；考馬斯亮藍(lán)所含的疏水基團(tuán)與蛋白質(zhì)的疏水微區(qū)具有親和力，通過疏水作用與蛋白質(zhì)相結(jié)合。當(dāng)它與蛋白質(zhì)結(jié)合后形成藍(lán)色的蛋白質(zhì)-染料復(fù)合物，其最大吸收波長變?yōu)?95nm。這種結(jié)合在2min左右達(dá)到平衡，生成的復(fù)合物在1小時(shí)

內(nèi)保持穩(wěn)定。在一定的蛋白質(zhì)濃度范圍內(nèi)（0-1000ug/mL），蛋白質(zhì)-染料復(fù)合物在595nm處的光吸收與蛋白質(zhì)含量成正比，所以可用于蛋白質(zhì)含量的測定。三.實(shí)驗(yàn)試劑與器材器材旋渦混合器、試管、吸管、722型分光光度計(jì)、容量瓶、量筒、電子分析天平。試劑牛γ-球蛋白、9g/L氯化鈉、考馬斯亮藍(lán)試劑?？捡R斯亮藍(lán)試劑的配制：考馬斯亮藍(lán)G-250

100mg溶于50mL

95％乙醇，加入1