廚房設備維護及日常管理操作規(guī)范廚房設備是餐飲運營的核心支撐，其運行狀態(tài)直接關系食品安全、生產效率與運營成本。建立科學的維護及管理規(guī)范，不僅能延長設備使用壽命，更能從源頭規(guī)避安全隱患，保障廚房生產的有序開展。本文結合行業(yè)實踐與技術標準，從設備分類管理、維護要點、安全處置到責任機制，系統(tǒng)梳理操作規(guī)范，為廚房管理提供實用指引。一、廚房設備分類與日常管理要點廚房設備按功能可分為烹飪設備（爐灶、烤箱、蒸柜等）、制冷設備（冰箱、冷柜、制冰機等）、調理設備（切菜機、和面機、壓面機等）、排煙凈化設備（油煙機、風柜、凈化器等）、消毒設備（消毒柜、洗碗機、紫外線消毒燈等）五大類，不同設備的日常管理需結合其特性細化操作：（一）烹飪設備日常管理操作前檢查：啟動爐灶前，確認燃氣閥門/電源開關處于關閉狀態(tài)，檢查氣管/電源線是否破損，點火裝置是否正常；烤箱、蒸柜需檢查腔體內有無殘留雜物，溫控器、定時器參數(shù)是否復位。操作中規(guī)范：爐灶使用時避免干燒，定期清理爐頭積油（建議每2小時用毛刷清理一次）；烤箱、蒸柜運行中不得超溫、超時，需實時監(jiān)控溫度與時間參數(shù)，避免食材烤焦或設備過熱。操作后清潔：關閉燃氣閥/電源后，待爐灶、烤箱冷卻（約15分鐘），用中性清潔劑擦拭表面油污，疏通爐頭火孔；蒸柜需排空余水，清潔內壁水垢，保持排水口暢通。（二）制冷設備日常管理溫度管控：冷藏設備（冰箱、冷柜）溫度保持0-8℃，冷凍設備-18℃以下，每日班前、班后記錄溫度（如遇異常及時報修）；制冰機儲冰槽需每日清潔，避免冰塊污染。除霜與通風：直冷式冰箱每周手動除霜（霜層厚度超5mm時），風冷式設備每月清理冷凝風機濾網；設備周邊保持30cm以上通風空間，避免熱源（如爐灶）近距離擺放。食材管理：生熟食材分區(qū)存放，用密封容器或保鮮膜包裹，避免串味與水分蒸發(fā)；每周清理過期、變質食材，保持內部整潔無異味。（三）調理設備日常管理安全操作：切菜機、和面機等啟動前，檢查刀片、攪拌槳是否安裝牢固，防護罩是否到位；運行中嚴禁將手伸入設備內部，需使用推料桿輔助操作。清潔與潤滑：每次使用后，斷電并拆除可拆卸部件（如切菜機刀片、和面機攪拌槳），用溫水加中性清潔劑清洗，擦干后涂抹食品級潤滑油（如凡士林）；設備外殼用干布擦拭，避免進水短路。負荷管理：和面機、壓面機等按額定容量投料，避免超負載運行（如和面機單次投料量不超過額定值的80%），防止電機過熱損壞。（四）排煙凈化設備日常管理濾網清潔：油煙機濾網每2天拆洗一次（用熱水+洗潔精浸泡15分鐘后刷洗），風柜濾網每周用高壓水槍沖洗（需斷電、掛牌警示）；凈化器電極每月清潔，避免油污堆積影響凈化效率。運行監(jiān)控：排煙系統(tǒng)啟動時，檢查風機轉向是否正確（正轉時風量大、噪音低），運行中若出現(xiàn)異響、振動加劇，立即停機檢查葉輪是否積油、松動。管道維護：每季度檢查排煙管道密封性，清除內部油污（可聘請專業(yè)公司進行管道清洗），避免油漬堆積引發(fā)火災隱患。（五）消毒設備日常管理規(guī)范使用：消毒柜需按餐具材質選擇模式（如陶瓷餐具用高溫模式，塑料餐具用臭氧模式），避免混放；洗碗機嚴格按說明書投放清潔劑、催干劑，餐具擺放需留有間隙，確保噴淋均勻。周期維護：消毒柜每周清理內部殘渣，檢查臭氧發(fā)生器、加熱管是否正常；洗碗機每月清理噴淋臂噴嘴（用牙簽疏通堵塞孔位），檢查水泵壓力是否達標。效果驗證：每月用試紙檢測消毒柜臭氧濃度（≥40mg/m3為有效），或用高溫試紙檢測消毒后餐具溫度（高溫模式需達到120℃以上并持續(xù)15分鐘）。二、設備維護的專業(yè)技術要點設備維護需遵循“預防為主、養(yǎng)修結合”原則，從日常維護、定期保養(yǎng)到故障處置形成閉環(huán)管理：（一）日常維護（每日/每周執(zhí)行）清潔保養(yǎng)：設備表面每日班前、班后清潔，重點部位（如爐灶火孔、冰箱密封條、切菜機刀片）每周深度清潔；設備內部（如蒸柜腔體、洗碗機水箱）每周排水后用刷子刷洗，去除水垢、油污。潤滑緊固：每月對調理設備的傳動部件（如和面機皮帶輪、壓面機軸承）加注食品級潤滑油；每周檢查設備螺絲、螺母是否松動，特別是爐灶燃氣接口、電器接線端子等關鍵部位。功能驗證：每日啟動設備時，觀察運行聲音、振動、溫度是否正常，如冰箱壓縮機運行時噪音突然增大、烤箱升溫速度變慢，需記錄并報修。（二）定期保養(yǎng)（月度/季度/年度）月度保養(yǎng)：檢查制冷設備制冷劑壓力（冰箱低壓端壓力0.4-0.6MPa為正常），清理冷凝器灰塵；測試消毒設備的臭氧、紫外線強度，更換老化的燈管、電極。季度保養(yǎng)：對烹飪設備的燃氣閥、電磁閥進行氣密性檢測（用肥皂水涂抹接口，無氣泡為合格）；校準烤箱、蒸柜的溫控器（用專業(yè)溫度計對比，誤差超±3℃需調整）。年度保養(yǎng)：聘請專業(yè)團隊對排煙風機進行動平衡測試，更換磨損的軸承；對大型制冷機組（如冷庫壓縮機）進行全面檢修，更換冷凍油、干燥過濾器。（三）故障處置與應急處理故障報修流程：員工發(fā)現(xiàn)設備故障后，立即停機并懸掛“故障待修”牌，填寫《設備故障報修單》（注明故障現(xiàn)象、發(fā)生時間、設備編號），由廚房主管聯(lián)系維修人員；維修完成后，使用部門需驗收并簽字確認。常見故障應急處理：漏電：立即切斷總電源，檢查設備電源線是否破損，若無法判斷，禁止擅自觸碰，等待電工檢修。燃氣泄漏：關閉燃氣總閥，打開門窗通風（禁止開關電器、使用明火），待氣味散盡后，由專業(yè)人員檢查泄漏點（如爐灶閥門、氣管接口）。設備過熱：如烤箱、電機過熱自動保護停機，待設備冷卻（約30分鐘）后，檢查散熱口是否堵塞、負載是否過重，排除故障后再啟動。三、安全管理與應急處置規(guī)范廚房設備安全管理需覆蓋“人、機、環(huán)”三個維度，建立風險防控與應急響應機制：（一）安全操作規(guī)范用電安全：設備電源線需使用合格的銅芯線，嚴禁私拉亂接；潮濕環(huán)境（如洗碗機周邊）的插座需具備防水功能，設備接地電阻≤4Ω。用氣安全：燃氣管道需明裝，定期檢查接口密封性（每月用肥皂水檢測）；爐灶熄火保護裝置需保持有效（熄火后30秒內自動切斷燃氣），禁止使用過期、劣質燃氣具。機械安全：調理設備必須安裝防護罩、急停開關，操作人員需佩戴防護手套（非紡織類）；設備運行時，禁止用手清理異物，需使用專用工具。（二）應急處置流程火災處置：如爐灶起火，立即關閉燃氣閥，用鍋蓋覆蓋滅火（禁止用水潑灑油火）；排煙管道起火時，關閉風機，使用ABC類滅火器噴射，同時撥打消防電話。漏電處置：發(fā)現(xiàn)設備漏電后，第一時間切斷總電源，若有人觸電，用干燥木棍撥開電線，實施心肺復蘇（若傷者失去意識），并撥打急救電話。燃氣泄漏處置：關閉燃氣總閥，打開門窗通風，禁止使用任何電器（包括開關燈、打電話），待泄漏源處理后，由專業(yè)人員檢測合格方可恢復供氣。（三）應急設備配備廚房需配備ABC類滅火器（每50㎡至少1具）、燃氣報警器（距燃氣設備1.5米內）、應急照明（斷電后自動啟動）、急救箱（含燙傷膏、繃帶、消毒棉球等）。排煙系統(tǒng)需安裝防火閥（溫度達280℃時自動關閉），廚房出口需保持暢通，疏散通道嚴禁堆放雜物。四、管理機制與責任落實建立標準化管理機制，明確責任分工，是設備規(guī)范運行的保障：（一）設備臺賬管理建立《廚房設備臺賬》，記錄設備名稱、型號、購置時間、廠家、保修期限等信息；每臺設備單獨建立《維護記錄卡》，詳細記錄日常清潔、保養(yǎng)、維修、故障處理情況。臺賬需動態(tài)更新，設備調撥、報廢時及時調整，確保賬實相符；每年年底對設備進行盤點，評估使用狀況，制定下一年度維護計劃。（二）責任分工體系操作人員：負責設備的日常操作、清潔、簡單故障上報，嚴格執(zhí)行“誰使用、誰負責”原則，操作前需接受設備使用培訓并考核合格。維修人員：負責設備的定期保養(yǎng)、故障維修，建立維修響應機制（如接到報修后2小時內到場，緊急故障30分鐘內響應），維修后需向使用部門反饋故障原因與預防措施。管理人員：廚房主管或安全管理員負責監(jiān)督規(guī)范執(zhí)行，每月組織設備安全檢查，對違規(guī)操作、維護不到位的情況進行整改與考核。（三）培訓與考核新員工入職時，需接受《廚房設備操作與維護》專項培訓，考核通過后方可上崗；每季度組織全員復訓，內容包括設備新規(guī)范、故障案例分析?？己瞬捎美碚?實操結合的方式，理論考核重點為安全規(guī)范、維護要點，實操考核為設