職工食堂安全經(jīng)營協(xié)議范本與操作規(guī)范一、引言職工食堂作為企業(yè)后勤保障的核心環(huán)節(jié)，其安全經(jīng)營直接關(guān)系到職工身體健康、企業(yè)生產(chǎn)秩序穩(wěn)定及社會公共衛(wèi)生安全。結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，現(xiàn)制定本職工食堂安全經(jīng)營協(xié)議范本及配套操作規(guī)范，為企業(yè)與經(jīng)營方（含自管團(tuán)隊(duì)、承包方等）明確權(quán)責(zé)邊界、規(guī)范操作流程，助力食堂安全管理標(biāo)準(zhǔn)化落地。二、職工食堂安全經(jīng)營協(xié)議范本（一）協(xié)議主體與目的甲方（企業(yè)方）：________（名稱、地址、聯(lián)系人及聯(lián)系方式），作為食堂場地提供方及管理責(zé)任方，負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂合規(guī)經(jīng)營；乙方（經(jīng)營方）：________（名稱、地址、聯(lián)系人及聯(lián)系方式），作為食堂實(shí)際運(yùn)營方，承擔(dān)食品安全、生產(chǎn)安全等直接管理責(zé)任。本協(xié)議旨在通過明確雙方權(quán)利義務(wù)，建立“風(fēng)險共擔(dān)、責(zé)任清晰、流程規(guī)范”的食堂安全經(jīng)營機(jī)制，保障職工飲食安全與服務(wù)質(zhì)量。（二）安全責(zé)任界定1.甲方責(zé)任：提供符合法規(guī)要求的食堂場地，確保建筑結(jié)構(gòu)、通風(fēng)、排水、照明等設(shè)施滿足安全經(jīng)營條件；定期開展安全檢查，對乙方違規(guī)行為提出整改要求并跟蹤落實(shí)；配合乙方處理食品安全事故，提供必要的人力、物力支持。2.乙方責(zé)任：依法取得《食品經(jīng)營許可證》，從業(yè)人員持有效健康證上崗，建立并執(zhí)行食品安全管理制度；對食堂經(jīng)營全流程（采購、加工、儲存、配送、服務(wù)）的安全負(fù)責(zé)，確保食材質(zhì)量、操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生符合國家標(biāo)準(zhǔn)；鼓勵乙方投保食品安全責(zé)任險，通過保險機(jī)制降低事故賠償風(fēng)險。（三）食品采購與溯源管理1.乙方須從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品及原料（含主副食、調(diào)味品、食品添加劑等），留存供應(yīng)商《營業(yè)執(zhí)照》《食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證》及產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（或合格證明），建立采購臺賬（記錄采購日期、名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、檢驗(yàn)情況等），確保食材可追溯。2.禁止采購以下食品：過期、變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔或感官性狀異常的食材；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑，或標(biāo)簽不符合規(guī)定的產(chǎn)品；來源不明的散裝食用油、肉類及其制品（如“三無”鹵制品、散裝豆制品等）。（四）加工操作規(guī)范1.原料處理：加工前需檢查食材新鮮度，去除腐敗變質(zhì)、有毒有害部分；生、熟食材的清洗、切配區(qū)域物理隔離，工具（刀、砧板、容器等）、設(shè)施專用，避免交叉污染。2.烹飪要求：熱加工食品中心溫度需達(dá)到70℃以上并保持適當(dāng)時間（如肉類烹飪至完全熟透，避免“外熟里生”）；涼菜加工需在專間內(nèi)操作，操作人員佩戴口罩、手套，加工前對手部、工具嚴(yán)格消毒。3.食品留樣：每餐次、每品種食品留樣量不少于125克，冷藏保存48小時，留樣容器專用、密封，記錄留樣時間、品種、人員，便于事故溯源。（五）衛(wèi)生管理要求1.場所清潔：食堂內(nèi)外環(huán)境每日清掃，操作間地面、墻面、灶臺無積水、油污、雜物；冷藏柜、操作臺定期消毒（每周至少1次），通風(fēng)排煙系統(tǒng)每月清理，防止油煙堆積引發(fā)火災(zāi)。2.餐具消毒：餐具、飲具使用前須經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，消毒方式可采用高溫蒸煮（100℃保持15分鐘）、紫外線或符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，保潔柜內(nèi)餐具避免與雜物混放。3.廢棄物處理：餐廚垃圾、泔水等分類存放，每日清運(yùn)，垃圾桶加蓋、防蠅，存放點(diǎn)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，防止異味、蟲害污染食品。（六）應(yīng)急處置機(jī)制1.若發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件，乙方須2小時內(nèi)向甲方及屬地市場監(jiān)管、衛(wèi)生部門報(bào)告，啟動應(yīng)急預(yù)案：立即停止食用可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場，留存剩余食品、原料及加工工具；配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展人員救治，協(xié)助監(jiān)管部門調(diào)查事故原因；甲方需協(xié)調(diào)資源（如臨時供餐、輿情應(yīng)對），降低事件影響。2.雙方應(yīng)每季度聯(lián)合開展食品安全應(yīng)急演練，提升應(yīng)急處置能力。（七）違約責(zé)任與整改1.若乙方違反本協(xié)議約定（如采購違規(guī)食材、操作流程不規(guī)范、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等），甲方有權(quán)責(zé)令限期整改；逾期未整改或整改不到位的，甲方可視情節(jié)扣減當(dāng)月服務(wù)費(fèi)（或承包費(fèi)）的5%-20%，情節(jié)嚴(yán)重（如引發(fā)群體性健康事件）的，甲方有權(quán)單方解除協(xié)議，且不承擔(dān)任何違約責(zé)任。2.因乙方過錯導(dǎo)致食品安全事故，乙方須承擔(dān)全部賠償責(zé)任（含醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)、行政處罰金等），并向甲方支付違約金；情節(jié)嚴(yán)重的，甲方有權(quán)追究乙方法律責(zé)任。（八）協(xié)議終止與爭議解決1.協(xié)議期限：自____年____月____日至____年____月____日，期滿前30日雙方協(xié)商是否續(xù)簽。2.協(xié)議終止：若乙方存在重大安全違規(guī)（如一年內(nèi)累計(jì)3次食品安全整改未通過）、發(fā)生重大食品安全事故等情形，甲方可單方解除協(xié)議，無需承擔(dān)違約責(zé)任。3.爭議解決：雙方因本協(xié)議產(chǎn)生爭議，優(yōu)先協(xié)商解決；協(xié)商不成的，可向甲方所在地人民法院提起訴訟。（九）其他約定1.本協(xié)議未盡事宜，雙方可簽訂補(bǔ)充協(xié)議，補(bǔ)充協(xié)議與本協(xié)議具有同等法律效力。2.本協(xié)議一式兩份，甲乙雙方各執(zhí)一份，自雙方簽字（或蓋章）之日起生效。三、職工食堂安全操作規(guī)范（一）食品安全管理規(guī)范1.采購驗(yàn)收環(huán)節(jié)供應(yīng)商資質(zhì)審核：新合作供應(yīng)商需提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（近6個月內(nèi)），必要時實(shí)地考察生產(chǎn)環(huán)境；食材查驗(yàn)：感官檢查（外觀、氣味、質(zhì)地），預(yù)包裝食品檢查標(biāo)簽（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等），散裝食品檢查來源、新鮮度；臺賬管理：采購信息實(shí)時錄入臺賬，保存期限不少于2年，便于監(jiān)管部門追溯。2.加工制作環(huán)節(jié)流程控制：遵循“原料→粗加工→切配→烹飪→備餐→供餐”單向流程，避免交叉污染；風(fēng)險管控：易腐食材（如肉類、乳制品）加工前冷藏保存，加工后2小時內(nèi)食用或冷藏（0-8℃）；堅(jiān)果、豆類等食材徹底煮熟，防止植物毒素（如皂素、凝集素）未被破壞。3.食品儲存環(huán)節(jié)分類存放：生、熟食品，食材與調(diào)料，有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲劑）分區(qū)存放，避免混放；溫度管理：冷藏庫（柜）溫度0-8℃，冷凍庫（柜）溫度≤-18℃，定期校準(zhǔn)溫度計(jì)；保質(zhì)期管理：遵循“先進(jìn)先出”原則，定期清理庫存，過期食品立即銷毀并記錄。（二）人員管理規(guī)范1.健康管理從業(yè)人員須持有效健康證上崗，健康證到期前30日完成復(fù)檢；建立晨檢制度：每日上崗前檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或化膿等癥狀，患病人員立即調(diào)離崗位，待痊愈并經(jīng)體檢合格后方可復(fù)工。2.培訓(xùn)考核新員工入職須接受不少于8學(xué)時的食品安全培訓(xùn)（含法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等），每年復(fù)訓(xùn)不少于4學(xué)時；定期開展技能考核（如刀工、烹飪規(guī)范、消毒操作），考核不合格者需補(bǔ)考或調(diào)崗。3.行為規(guī)范個人衛(wèi)生：工作時穿戴清潔的工作服、帽子、口罩，不留長指甲、不涂指甲油，加工食品時禁止戴首飾、吸煙、隨地吐痰；操作規(guī)范：接觸直接入口食品前洗手消毒（采用“七步洗手法”），使用工具取餐，避免徒手接觸；禁止行為：嚴(yán)禁在食堂內(nèi)飲酒、賭博，或從事與工作無關(guān)的活動。（三）設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范1.設(shè)施維護(hù)廚房設(shè)備（爐灶、蒸箱、冰箱等）每日清潔，每月全面檢修，記錄維護(hù)情況；通風(fēng)排煙系統(tǒng)（油煙機(jī)、排風(fēng)扇）每周清理濾網(wǎng)，每季度清理煙道，防止油煙積聚引發(fā)火災(zāi)；消毒設(shè)備（消毒柜、紫外線燈）定期檢查運(yùn)行狀態(tài)，確保消毒效果（如紫外線燈每周擦拭燈管，使用時間累計(jì)超1000小時需更換）。2.環(huán)境衛(wèi)生操作間地面每日用含氯消毒劑（如500mg/L次氯酸鈉溶液）拖地，墻面、灶臺每周消毒；防鼠防蠅：門窗安裝防蠅簾、紗窗，下水道口設(shè)防鼠網(wǎng)，倉庫、操作間定期投放滅鼠誘餌（遠(yuǎn)離食品）；廢棄物管理：餐廚垃圾與生活垃圾分開存放，垃圾桶每日清洗、消毒，清運(yùn)后對存放點(diǎn)消毒。3.餐具管理清洗流程：餐具先去除殘?jiān)?，再用洗滌劑清洗，清水沖凈后消毒，最后放入保潔柜；消毒要求：高溫消毒時水溫≥85℃，保持10分鐘以上；化學(xué)消毒時消毒劑濃度、作用時間符合標(biāo)準(zhǔn)（如250mg/L次氯酸鈉溶液浸泡30分鐘）；保潔要求：保潔柜每日清潔，餐具瀝干后放入，避免與未消毒餐具混放。（四）應(yīng)急管理規(guī)范1.預(yù)案制定結(jié)合食堂規(guī)模、供餐人數(shù)，制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程、處置分工、救援措施；預(yù)案應(yīng)涵蓋食物中毒、火災(zāi)、燃?xì)庑孤┑瘸Ｒ婏L(fēng)險，每半年修訂一次，確保針對性。2.事故處置報(bào)告：發(fā)現(xiàn)疑似食品安全事故后，第一時間報(bào)告甲方及屬地監(jiān)管部門，說明事故時間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀等；救治：協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展人員救治，提供食品留樣、原料清單等資料，配合調(diào)查；整改：事故調(diào)查結(jié)束后，乙方須針對原因制定整改方案，經(jīng)甲方及監(jiān)管部門驗(yàn)收合格后方可恢復(fù)經(jīng)營。四、結(jié)語職工食堂安全經(jīng)營是企業(yè)履行社會責(zé)任、保障職工權(quán)益的核心體現(xiàn)。