2025年高職（西式烹調(diào)）牛排煎制專項(xiàng)測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.煎牛排時(shí)，選擇哪種牛排品質(zhì)更佳用于煎制？A.菲力牛排B.肉眼牛排C.西冷牛排D.以上都可以2.煎牛排前，牛排需要進(jìn)行怎樣的處理？A.直接下鍋煎B.用鹽和黑胡椒簡(jiǎn)單腌制C.用各種醬料長(zhǎng)時(shí)間腌制D.用牛奶浸泡3.煎牛排時(shí)，鍋具最好選用？A.平底鍋B.炒鍋C.湯鍋D.高壓鍋4.煎牛排時(shí)，合適的油溫是？A.低溫B.中溫C.高溫D.油溫?zé)o所謂5.牛排煎制過程中，翻面的時(shí)機(jī)是？A.一開始就翻面B.煎一會(huì)兒就翻面C.煎至表面變色有一定熟度再翻面D.隨意翻面6.煎制西冷牛排時(shí)，其獨(dú)特的風(fēng)味來源是？A.牛肉本身B.表面的煎烤痕跡C.搭配的醬料D.牛外脊上的白筋7.煎牛排時(shí)，為了鎖住肉汁，應(yīng)該？A.頻繁翻動(dòng)牛排B.盡量少翻動(dòng)牛排C.先大火煎再小火煎D.先小火煎再大火煎8.煎好的牛排放置一會(huì)兒后，肉汁會(huì)變少，原因是？A.水分蒸發(fā)B.肉汁被氧化C.牛排吸收了周圍環(huán)境的水分D.牛排內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化導(dǎo)致肉汁流失9.對(duì)于煎制牛排的火候控制，以下說法正確的是？A.全程大火B(yǎng).全程小火C.先大火后小火D.先小火后大火10.煎牛排時(shí)，如何判斷牛排的熟度？A.根據(jù)時(shí)間判斷B.根據(jù)顏色和觸感判斷C.根據(jù)重量變化判斷D.根據(jù)聲音判斷第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡(jiǎn)述煎牛排的基本步驟。12.（15分）分析煎牛排過程中影響牛排口感和風(fēng)味的因素有哪些。13.（15分）如果你煎制的牛排口感過老，可能是哪些操作環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題？如何改進(jìn)？14.（15分）材料：小李在煎牛排時(shí)，牛排煎制過程中出現(xiàn)了粘鍋現(xiàn)象，煎出的牛排顏色不均勻，口感也不太好。請(qǐng)分析小李在煎牛排過程中可能存在哪些問題，并給出解決辦法。15.（15分）材料：小王煎制了一塊牛排，熟度剛好，口感鮮嫩多汁，但在裝盤后放置了一段時(shí)間，再次品嘗時(shí)發(fā)現(xiàn)牛排口感變差，肉汁減少。請(qǐng)解釋這種現(xiàn)象發(fā)生的原因，并說明如何避免這種情況在以后煎牛排時(shí)出現(xiàn)。答案：1.D2.B3.A4.C5.C6.D7.B8.A9.C10.B11.答案：首先準(zhǔn)備好合適的牛排，用廚房紙巾擦干表面水分，撒上適量鹽和黑胡椒簡(jiǎn)單腌制。選用平底鍋，大火燒熱后倒入少許食用油，待油溫合適放入牛排。煎至表面變色有一定熟度后翻面，繼續(xù)煎另一面。煎制過程中盡量少翻動(dòng)牛排，以鎖住肉汁。根據(jù)個(gè)人喜好煎至相應(yīng)熟度，取出后可放置片刻再食用。12.答案：影響因素有牛排品質(zhì)，不同部位牛排口感風(fēng)味不同；腌制調(diào)料，鹽、黑胡椒等可增添風(fēng)味；煎制火候，大火高溫可快速鎖住肉汁，小火慢煎可使內(nèi)部熟透；翻面時(shí)機(jī)，合適翻面能保證兩面均勻受熱；煎制時(shí)間，決定熟度進(jìn)而影響口感；鍋具材質(zhì)，好的鍋具利于煎制出好效果；油的選擇，不同油有不同風(fēng)味。13.答案：可能問題及改進(jìn)：煎制時(shí)油溫過高，一開始就用大火，應(yīng)先中小火預(yù)熱鍋，再放入牛排用高溫煎制。翻動(dòng)過于頻繁，導(dǎo)致肉汁流失，煎制時(shí)盡量少翻動(dòng)。煎制時(shí)間過長(zhǎng)，要根據(jù)牛排厚度和個(gè)人對(duì)熟度的要求控制好時(shí)間?？商崆傲私獠煌穸扰Ｅ偶逯扑璐笾聲r(shí)間，用計(jì)時(shí)器輔助。14.答案：可能問題及解決辦法：鍋未預(yù)熱好或油溫不夠，應(yīng)提前預(yù)熱鍋，待油冒煙再放牛排。牛排表面水分未擦干，煎制前用廚房紙巾充分擦干牛排。油放得太少，適當(dāng)多倒一點(diǎn)油。翻動(dòng)牛排過于頻繁，煎制時(shí)盡量少翻動(dòng)。解決辦法依次為：充分預(yù)熱鍋；擦干牛排；適量增加油；減少翻動(dòng)次數(shù)。15.答案：現(xiàn)象原因：牛排煎好后放置，水分蒸發(fā)導(dǎo)致肉汁減少，口感變差。避免方法：煎好后盡快食用。若